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廚房的管理制度

時間：2024-05-20 18:28:05 制度我要投稿

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廚房的管理制度15篇

　　在社會發(fā)展不斷提速的今天，制度使用的頻率越來越高，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？下面是小編為大家整理的廚房的管理制度，歡迎閱讀與收藏。

廚房的管理制度15篇

廚房的管理制度1

　　管理制度

　　1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

　　2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

　　3、上班時光無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

　　4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

　　5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

　　6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

　　7、工作時光內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

　　8、工作時光內(nèi)喝酒或非工作時光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

　　9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。

　　10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴重者勸退或解雇。

　　11、在餐廳設(shè)備、服務設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

　　12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

　　13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

　　14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

　　15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。

　　16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。

　　17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。

　　18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

　　19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

　　20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴重者送司法機關(guān)處理。

　　21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

　　22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩�；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

　　23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。

　　24、員工駐廠期間，須遵守工廠的'作息時光，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

　　25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經(jīng)濟職責外另作開除處理。

廚房的管理制度2

　　1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴格消毒。落實專人負責餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒務必有記錄。

　　2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的'執(zhí)行狀況，對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的狀況按考核規(guī)定對當事人進行處罰。

　　3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進行。

　　4、餐具清洗須設(shè)專用水池，水池須明確標示;使用的洗滌劑須貼合衛(wèi)生標準要求。

　　5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進行消毒，有記錄。

　　6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

廚房的管理制度3

　　一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計量。

　　二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。

　　三、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。

　　四、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設(shè)計廚房的加工制作的質(zhì)量標準。

　　五、把握原料進貨，采購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。

　　六、成本控制和菜品設(shè)計，以及不斷的定期對廚師長考試。

　　七、加強與餐廳前臺的'營銷，定期利用不同的主題活動促銷。

　　八、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。

廚房的管理制度4

　　1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

　　2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

　　3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

　　4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

　　5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

　　6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

　　7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

　　8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

　　9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。

　　10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴重者勸退或解雇。

　　11、在餐廳設(shè)備、服務設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

　　12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

　　13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

　　14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

　　15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償;如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。

　　16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。

　　17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。

　　18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

　　19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

　　20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴重者送司法機關(guān)處理。

　　21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

　　22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩�；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

　　23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的`經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。

　　24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

　　25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經(jīng)濟責任外另作開除處理。

　　說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。

　　2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

　　3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

　　4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

　　5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開始暫行執(zhí)行。

廚房的管理制度5

　　為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

　　一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務前，須經(jīng)本部門負責人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。

　　二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

　　三、未經(jīng)批準私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

　　四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領(lǐng)導批準后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

　　五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天)，由部門負責人批準;1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準;3天以上的，報總經(jīng)理批準，。副總經(jīng)理和部門負責人請假，一律由總經(jīng)理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

　　六、1個月內(nèi)遲到、早退累計達3次者，扣發(fā)5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的'基本工資;累計達5次以上10次以下者，扣發(fā)當月15天的基本工資;累計達10次以上者，扣發(fā)當月的基本工資。

　　七、曠工半天者，扣發(fā)當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣發(fā)當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。

　　八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的，按曠工2天處理;當月累計3次的，按曠工3天處理。

　　九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，務必提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時光內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定第一、二條處理。未經(jīng)批準擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條規(guī)定處理。

　　十、員工的考勤狀況，由各部門負責人進行監(jiān)督、檢查，部門負責人對本部門的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠工員工的，一經(jīng)查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格。

　　十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資，3天(含)以上，扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上醫(yī)院證明，請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。

　　(備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退�？哿P金額當月獎給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)

廚房的管理制度6

　　1、菜品出品大廚責任制度。

　　2、廚師長日常工作責任制度。

　　3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

　　4、廚房設(shè)備報修制度。

　　5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

　　6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

　　7、廚師工裝穿著規(guī)范。

　　8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

　　9、常用主料與配料的切割配用。

　　10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。

　　1、把先進的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗結(jié)合起來。

　　2、對于企業(yè)來說和投資首來說，要關(guān)心員人穩(wěn)定隊伍，必須建立制定各項有利于穩(wěn)定員工的政策。

　　3、廚房的業(yè)務流程，合理安排業(yè)務，保證提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

　　4、加強廚房人員的技術(shù)培訓，不斷研發(fā)新工藝和新菜品，有效地進行廚房生產(chǎn)盈利。

　　5、個性化菜品的研制與開發(fā)，不斷迎合目標顧客的菜品消費。

　　6、制定原料的加工標準和原料制定節(jié)配標準。

　　7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點、裝盤衛(wèi)生與容器。

　　8、制定標準的食譜、價值和統(tǒng)一工作崗位的價值。

　　9、明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標準，加工流程與制作步驟。

　　1、作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效指導和出色地管理。

　　2、廚師長，要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業(yè)收入，必須提供優(yōu)質(zhì)服務，菜品的`口味要好，價格要適宜。

　　3、面本控制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要廚房每一個員工共同的努力。

　　4、在以后的工作中，廚師長必須要控制好盈利點，廚房管好就是可增加利潤，必須把盈利點牢牢控制在手中。

　　5、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一，粘板打荷工作人員要有一定的相關(guān)經(jīng)驗人士操作。

　　6、在以后的委托管理中，必須有好的廚師隊伍，好的主意，有好的團隊，只有這樣才能造就一個成功的餐飲企業(yè)。

　　7、加強菜品質(zhì)量控制舉措，制定標準的菜譜，實行廚師評估的工作業(yè)績。

　　8、成立成本控制專值人員把好采購的有關(guān)認識，降低成本。

廚房的管理制度7

　　1 、廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

　　2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

　　3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

　　4廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

　　5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

　　6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

　　7、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

　　8、愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。

　　9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的`雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。

　　10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

　　11、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責任。

　　12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

　　13、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。

　　14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

　　15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

　　16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

　　17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

　　18、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

　　19、水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

　　20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

　　21、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

　　22、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

　　23、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。廚房和前廳協(xié)調(diào)八項：

　　1、建立菜品反饋意見表

　　2、退菜要罰款

　　3 、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。 4 、每天有特價急推菜品。

　　5 、每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。

　　6 、菜品促銷有獎

　　7 、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

　　8 、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

廚房的管理制度8

　　1、冰箱內(nèi)原料務必充足有余，但不能過多，保證當天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后務必備齊。

　　2、開餐前要做好開餐的一切準備工作，開餐后都務必接單送菜，不得拒絕，要快速、準確，并及時快速出菜。

　　3、上班時光不得無故離崗，離崗務必向領(lǐng)班說明，有事要休息應事先向領(lǐng)班請假。

　　4、休息前務必把各種原料備足，保證第二天的正常營業(yè)。

　　5、各班次上班人員應對放置在外面的.各種原料認真清查，該進冰箱的一律進冰箱，不得用各種借口推卸職責。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風房，并使冰箱、風房內(nèi)整潔干凈。

　　6、冰箱衛(wèi)生務必每一天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

　　7、開餐結(jié)束后，務必把各種原料及時放進冰箱，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應分類存放，不得隨意堆放，所有進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。

　　8、原料采購來后，務必及時處理，做好各種原料的分檔加工，并及時存放，保證原料的新鮮/

　　9、開餐、結(jié)束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　10、工作人員在上班時應注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。

　　11、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

　　12、以上各條各位從業(yè)人員認真履行各自職責，配合領(lǐng)班做好各項工作，具體狀況聽從廚師長及領(lǐng)班的具體分配。

廚房的管理制度9

　　1.目的

　　保證原料的儲藏省耗,提高倉庫管理水平。

　　2.范圍

　　適用于zz城服務中心食堂。

　　3.內(nèi)容

　　3.1干貨倉庫管理要點

　　3.1.1干貨倉庫應該安裝性能良好的溫度計和濕度計,并定時檢查倉庫溫度,濕度是否適宜,防止倉庫溫度和溫差超過許可范圍。干貨倉庫的溫度,應控制在

　　16℃—21℃,相對濕度保持在50%—60%之間。

　　3.1.2每一種原料必須有其固定的存放位置,任何原料的儲存應至少離地面15cm,離墻壁5cm。

　　3.1.3入庫原料須在其包裝上注明進貨日期以利于按照'先進先出'的原則進行發(fā)放,以保證原料質(zhì)量。

　　3.1.4倉庫應定期進行清掃、消毒、預防和杜絕害蟲、鼠害。

　　3.1.5塑料桶或罐裝原料應帶蓋密封,箱裝、袋裝原料應存放在帶輪墊板上,以便挪動和搬運。玻璃器皿包裝的原料應避免陽光直接照射。

　　3.1.6盡量控制有權(quán)進入倉庫的人員數(shù)量。員工的私人物品一律不應存放在倉庫內(nèi)。倉庫人員不在場時,倉庫應加鎖防止外人進入,預備鑰匙應用紙袋密封,存放在領(lǐng)導辦公室,以備急用之需。

　　3.2食品原料的冷藏管理

　　3.2.1所有設(shè)備的溫度必須控制在10℃以下。

　　3.2.2冷藏食物共分成三類,各有不同的溫度、濕度要求。一類:新鮮肉、禽類要求冷藏溫度在0℃—2℃之間、相對濕度75%—85%之間;二類:水果和蔬菜要求2℃—7℃、相對濕度85%—95%的冷藏環(huán)境;三類:乳制品類食物原料應貯放在3℃—8℃之間。鮮魚冷藏要求較低的溫度,一般應在-1℃,而且還不能久藏。

　　3.2.3冷藏前仔細檢查每一件食品原料,不要把已經(jīng)變質(zhì)或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。

　　3.2.4需要冷藏的原料,應盡快冷藏,盡量減少耽擱時間。

　　3.2.5冷藏設(shè)備的底層部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低,這些地方應用于冷藏乳制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類等最易變質(zhì)的食物原料。

　　3.2.6冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝,因為原包裝物上往往沾有污泥及致病細菌。但經(jīng)過加工的食品必須用保鮮紙或保鮮袋密封包裝起來冷藏,以免發(fā)生食品干縮、變色的`現(xiàn)象。

　　3.2.7有強烈特殊氣味的食物,應在密封的容器中進行冷藏,以免影響其它食物。

　　3.2.8冷藏溫熱的熟食,應使用底淺,面積大的容器,避免使用底深口小的桶狀容器,以使其迅速散熱,一般應先行冷卻,然后再作冷藏。

　　3.2.9制定清掃規(guī)程,定期打掃,保證冷藏室、冷藏箱的衛(wèi)生。

廚房的管理制度10

　　1、食物應持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　2、凡易腐敗的食物，應儲藏在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的'食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

　　3、地面天花板墻璧門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。

　　4、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常持續(xù)干凈。

　　5、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務必及時排除。

　　6、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

　　7、定期清洗抽油煙設(shè)備。

　　8、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　9、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。

　　11、廚房工作人員工作前方便后應徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。

　　12、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務必持續(xù)請清潔衛(wèi)生。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

　　15、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

廚房的管理制度11

　　1、對隔頓、隔夜的熟食務必放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

　　2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱。

　　3、對放隔頓、隔夜熟食的`冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

　　留樣管理制度

　　針對一些重要團隊及賓客在店內(nèi)用餐，務必實行留樣管理，以作最后的追溯。

　　1、反要求留樣的菜單務必全部保存留樣，留樣時光為2天。

　　2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，務必放冰箱保存2天。

　　3、部門務必有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

　　4、任何食品都不得與留樣食品混放。

廚房的管理制度12

　　1、建立食品從業(yè)人員的花名冊，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。

　　2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員務必進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年務必進行健康檢查，健康合格的.有效期限為一年。

　　4、建立健康申報制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應及時向部門負責人申報，立即停止直接接觸食品工作。

　　5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。

廚房的管理制度13

　　廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

　　2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

　　3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應按責任區(qū)域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。

　　4、工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。

　　5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。

　　6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。

　　廚房安全管理制度

　　1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。

　　2、開關(guān)電器和設(shè)備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。

　　3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關(guān)機。

　　4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。

　　5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。

　　6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。

　　7、認真加強食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。

　　8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。

　　餐飲原材料及物料用品的管理制度

　　1、原材料及物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材料購進和領(lǐng)用，要嚴格按照計劃和審批手續(xù)辦理；

　　2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準，報公司總倉庫。

　　3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經(jīng)店長簽字報酒水配送公司。

　　4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴格控制物料消耗。

　　餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度

　　1、由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，服務員不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；

　　2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；

　　3、用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；

　　4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責；

　　5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。

　　食品衛(wèi)生制度

　　了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。

　　一、采購運輸

　　它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時，要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。

　　二、食品貯存

　　食品貯存應做到以下幾點。

　　1、庫驗收登記。

　　2、各類食品分庫存放。

　　3、庫房保管人員每天檢查。

　　4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。

　　5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。

　　三、食品粗加工

　　食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，

　　要求做到：

　　1、食品原料葷素分開加工。

　　2、加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。

　　3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。

　　4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。

　　5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責。

　　四、食品細加工

　　細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的.工作。

　　廚房操作衛(wèi)生制度

　　1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。

　　2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

　　3、廚師不得戴戒指和留長指甲。

　　4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。

　　5、切配和烹調(diào)實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。

　　6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

　　7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。

　　8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。

　　9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

　　10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。

　　11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

　　12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

　　13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。

　　14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。

　　15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

　　16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。

　　17、做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質(zhì)食品。

　　18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負責。

　　19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。

　　20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。

　　食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容

　　一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

　　二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

　　三、用（食）具實行“四過關(guān)”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。

　　四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。

　　五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

　　上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學習，進行宣傳動員，并結(jié)合本地區(qū)的實際情況，讓餐飲服務人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。

　　1、員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。

　　2、服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責規(guī)范》認真按規(guī)定要求完成各工作任務。確保食物出品品質(zhì)。

　　3、嚴格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。

　　4、豎起“團隊精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。

　　5、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等，不準干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。

　　6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。

　　7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。

　　8、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。

　　9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。

　　10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導批準,不得擅自帶人進入。

　　11、注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。

　　崗位職責

　　廚師長崗位職責

　　1、制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。

　　2、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

　　3、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)，短缺。

　　4、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。

　　5、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

　　6、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂購計劃。

　　7、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質(zhì)量。

　　8、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

　　9、定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗，定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核。

　　爐灶廚師崗位職責

　　1、按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守門店的各項規(guī)章制度。

　　2、接受廚師長工作指令，掌握當天的供餐菜單，明確工作任務；補充每日所需原料，完成各種菜品供應工作。

　　3、開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報告上級。

　　4、負責各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴格按操作規(guī)程烹制，保證菜點質(zhì)

廚房的管理制度14

　　1、托幼機構(gòu)必須有兒童專用食堂,并配備要求規(guī)定的炊事人員。

　　2、食堂人員要遵守勞動時間,不遲到、不早退,保證按時供應幼兒開水、點心、飯菜。

　　3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時不抽煙、不聊天。

　　4、食堂人員要分工明確,建立崗位責任制,如庫房管理、采購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。

　　5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜采購食品,不隨便改量或變更食物品種,如遇特殊原因,須征得保健老師同意后方可更換；急需情況下，更換后及時通知保健老師。

　　6、非食堂人員不得隨便進入，嚴格掌握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。

　　7、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到腐爛變質(zhì)食物不進門,隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。

　　8、掌握科學合理的加工和烹飪方法,食品的色、香、味、形符合幼兒特點要求,做到食譜不單調(diào)、不重復。

　　9、搞好食堂衛(wèi)生，即使消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。

　　10、嚴格按照伙食費的標準采購供應,計劃開支,合理使用。

　　11、每日及時掌握就餐人數(shù),按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴格分開。

　　12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經(jīng)園領(lǐng)導同意后，再分配給保教人員。

　　13、炊事人員要經(jīng)過崗位培訓,取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓一次,掌握科學營養(yǎng)的烹飪理論,并運用到實際中去。

　　14、注意食堂安全,離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關(guān)好,防止失竊、失火、投毒等時故發(fā)生。

　　15、每周召開一次食堂人員碰頭會,討論本周工作情況和下周工作計劃。每月進行一次業(yè)務學習。

　　相關(guān)內(nèi)容

　　幼兒園食堂工作總結(jié)

　　在園領(lǐng)導的關(guān)心與指導下，本學期我堅持以服務師生為宗旨，進一步加強個人素質(zhì)，提高服務質(zhì)量。為了更好地保障師生身體健康，維護師生的權(quán)益，現(xiàn)將本學期食堂工作作一下總結(jié)：

　　一、嚴格膳食管理，認真做好飲食衛(wèi)生工作。

　　我園本著衛(wèi)生、安全、富有營養(yǎng)、利于消化的總要求，每周為幼兒制定營養(yǎng)食譜，做到品種多樣，搭配合理并保證按量供給。為了提高伙食質(zhì)量，我們在菜肴的搭配、烹飪上下功夫，保證幼兒吃飽吃好。并廣泛聽取老師和家長的意見建議，發(fā)現(xiàn)問題，共同討論，調(diào)整食譜，保證幼兒各類營養(yǎng)素攝取均衡。同時我們還將每天的菜譜向家長公布，讓家長了解自己孩子在園的用餐情況，增加幼兒伙食的透明度。在飲食衛(wèi)生方面，我園嚴把了采購、驗收關(guān)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)的原料一律退回；同時嚴格按照預防性消毒及烹調(diào)加工的要求進行日常操作，對所有進口食物進行了留樣，并做好了留樣登記。因此，在我們的共同努力下，本學期沒有發(fā)生過一起食物事故。

　　二、規(guī)范日常操作細節(jié)，不斷提升工作質(zhì)量。

　　加強理論學習，按照操作規(guī)范，強化細節(jié)、規(guī)范、嚴謹操作，增強服務意識。積極地利用休息的時間進行理論實踐學習，通過案例、理論學習及技能展示來切實提高理論操作水平。并做好記錄，以理論指導實際工作，從而提高工作質(zhì)量。認真參加園內(nèi)的政治學習，提高思想素質(zhì)和服務意識。通過學習衛(wèi)生工作管理條例和食堂操作規(guī)范，做好安全衛(wèi)生工作。明確自己的工作職責，確保幼兒、教工的飲食安全。

　　三、高度重視衛(wèi)生安全工作，加強檢查、及時反饋。

　　1、嚴格執(zhí)行各項制度。把好食品的采購、驗收、入倉、烹飪、運儲、分發(fā)等各個環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生關(guān)。嚴格按規(guī)程操作各類設(shè)備，不違章違規(guī)操作。經(jīng)常檢查設(shè)備的運行情況，確保設(shè)備安全運行，設(shè)備出現(xiàn)異常立即維修或報修。

　　2、嚴把進貨關(guān)。做好食品的進貨關(guān)與檢查檢驗關(guān)，杜絕假冒偽劣和“三無” (無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期限)食品進入食堂；堅決杜絕采購過期、腐爛變質(zhì)、污穢不清，混有異物或其他感觀性狀異常等可能對人體健康有害的食品。做好購買食品的索證工作。

　　3、嚴格做好食品的'加工關(guān)。對所加工食品做到煮熟煮透，盡可能做到色香味俱佳。必須做到生熟分開。

　　4、認真做好食堂內(nèi)外的衛(wèi)生。每天做好食堂及食堂外場地等場所的清潔衛(wèi)生工作，始終保持整齊清潔。

　　5、每天做好消毒工作。餐具必須做到一清、二涮、三沖、四消毒，消毒后的餐具存放在保潔廚中。嚴禁使用未消毒餐具及加工用具。

　　6、加強食堂倉庫的管理，進出貨及時登記，保證幼兒攝鹽量、攝油量等不超標。

　　幼兒園食堂的安全衛(wèi)生管理工作直接關(guān)系到孩子們的健康與幼兒園的穩(wěn)定發(fā)展。在今后的工作中，我們會不斷探索實踐，不斷總結(jié)反思，將食品衛(wèi)生工作納入日常重點工作范疇，更出色地完善各項工作!