餐飲廚房管理制度

　　在我們平凡的日常里，很多地方都會使用到制度，制度是指在特定社會范圍內統(tǒng)一的、調節(jié)人與人之間社會關系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機制三個部分構成。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編收集整理的餐飲廚房管理制度，希望對大家有所幫助。

餐飲廚房管理制度1

　　一、食堂個人衛(wèi)生

　　1）所有廚務工作人員必須經本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。

　　2）衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。

　　3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

　　4）不得在廚房、餐廳工作間內吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

　　5）發(fā)現自己染病須及時報告，暫停工作。

　　二、食堂食品衛(wèi)生

　　1）蔬菜當天購進當天食用，發(fā)現變質立即丟棄處理；加工時先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。

　　2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。

　　3）肉食、魚類等要保持鮮活。

　　4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

　　5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。

　　6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。

　　7）過餐蔬菜和變質變味食品不得再售賣。

　　8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。

　　9）包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規(guī)定標準。

　　三、食堂餐具衛(wèi)生

　　1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺面。

　　2）用過的食具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑。

　　3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經消毒不得回圈使用。

　　四、廚房衛(wèi)生

　　1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。

　　2）切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。

　　3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。

　　4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

　　5）特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

　　6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。

　　五、餐廳衛(wèi)生

　　1）地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。

　　2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔，保持干凈無塵。

　　3）墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。

　　4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。

　　5）專人負責回收食具，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。

餐飲廚房管理制度2

　　廚房是制造食物的場所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現對廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點要求：

　　一、爐面、爐底無油漬殘渣，煙道灶口無油泥。(調料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛(wèi)生)

　　二、案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。

　　三、冰箱內外清潔，存放有序，不進冰箱的食品應有防護措施。每周除霜二次，保證冰箱內無變味、變質的`食品。

　　四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在3—5%以內，超過部分由當事人按原價賠償。

　　五、地面無積水、油泥、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。

　　六、每周日全面大掃除。

　　七、個人衛(wèi)生合乎要求。

　　每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，當場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴征者立即除名。

餐飲廚房管理制度3

　　1、目的

　　為強化營運期佳兆業(yè)廣場的消防安全管控,規(guī)范并指導各分公司做好廚房區(qū)域的消防安全管理,提升安全管理水平,根據國家相關技術規(guī)范和集團相關安全管理制度,制定本規(guī)范。

　　2、 編制依據

　　《中華人民共和國消防法》

　　《城鎮(zhèn)燃氣報警控制系統(tǒng)技術規(guī)程》

　　3、 適用范圍及對象

　　本標準適用營運期佳兆業(yè)廣場所有廚房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:

　　1) 步行街餐飲商戶廚房;

　　2) 主力店餐飲廚房;

　　3) 超市熟食區(qū)操作間;

　　4) 員工食堂。

　　4、管控內容及要求

　　4、1安全用電

　　4、1、1廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面,并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離,且配電箱底邊距地面高度1、2-1、5米之間;

　　4、1、2廚房配電箱內電源開關及總閘須張貼對應控制設備標識,箱門上須張貼開關箱配線圖、標識清晰無污跡;

　　4、1、3廚房墻插必須加裝防水罩,嚴禁使用移動插線板;

　　4、1、4餐飲商戶內需24小時持續(xù)供電設備如:冰箱、冰柜等,須單設專用供電回路,單獨控制。嚴禁使用多項插座,嚴禁其它用電設備共用該路電源或插座供電;

　　4、1、5廚房安全用電檢查由工程部負責,每月進行1次廚房安全用電檢查,每季度進行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應包括但不限于以下內容:斷路器、開關負荷、開關發(fā)熱、接地情況、 漏電保護器、布線規(guī)范(橫平豎直)、虛線、脫線開關箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為。

　　4、2 滅火器

　　4、2、1廚房區(qū)域內滅火器按每20平方米配備兩具4kgabc干粉滅火器,且不得少于兩具,滅火器須在離灶臺、常用大功率設備等周邊1米距離內,安放位置固定并設明顯標識、方便拿取;

　　4、2、2商管公司營運部負責廚房區(qū)域內滅火器的檢查,每月不得少于兩次。檢查應包括但不限于內容:外觀、壓力、生產日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。

　　4、3 滅火毯

　　4、3、1廚房區(qū)域內,滅火毯須配置規(guī)格不小于1、2米×1、2米,必須固定放置于灶臺左右兩側并設有明顯、統(tǒng)一的標識,且每個灶臺應配置不少于一張滅火毯;

　　4、3、2廚房內工作人員必須熟悉使用方法,每名員工每年要進行一次滅火毯實操演練;

　　4、3、3商管公司營運部負責廚房滅火毯檢查,每月不少于兩次檢查,檢查內容包括但不限于:損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會否使用等。

　　4、4擋火板、油煙口、油煙管道

　　4、4、1須使用階梯式擋火板,擋火板之間必須達到無間隙拼接;油煙口開口不得大于油煙罩內平面面積的30%;開口位置應位于油煙較大灶臺的側上方;油煙罩長度超過3米,須設2個油煙口,油煙口間距不大于2米;

　　4、4、2廚房擋火板必須每日擦拭,表面無積油、油垢等;每周對油煙口上方半臂之長進行清刮和擦拭,無油垢積存;

　　4、4、3油煙管道須建立清洗計劃;商戶排油煙管道在滿足不積油情況下,可分為兩級清洗方式:一級為重油煙商戶,分戶排油煙管道每月不少于1次清洗;二級為輕油煙商戶,分戶排油煙管道每2個月不少于1次清洗;當以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油,須采用調整清洗級別、專項突擊清洗、采用技術改造等解決方案;

　　4、4、4安管部負責建立油煙管道清洗檔案,每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應包括但不限于以下內容:油煙管道清洗合同、清洗單位資質、清洗前后對比照片(照片須顯示拍攝時間)、驗收記錄、清洗收據或發(fā)票影印件等。

　　4、5、廚房自動滅火裝置管理

　　4、5、1廣場(自持部分)內有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動滅火裝置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自動滅火裝置的控制柜須牢固固定在墻或支架上,安裝高度以柜底距地1、2米為宜,控制柜應遠離熱源;

　　4、5、2廚房自動滅火裝置安裝方式應符合設計和產品說明書的規(guī)定,并應滿足操作和維修更換的要求。

　　4、5、3廚房自動滅火裝置必須具備自動、應急、手動三種啟動方式;噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求,不銹鋼管件絲扣聯接;必須有延時噴水功能、并可自動關閉。

　　4、5、4工程部負責廚房自動滅火裝置日常檢查,檢查內容應包括但不限于:廚房自動滅火裝置電源、指示燈處于自動狀態(tài)、氣瓶壓力、保險銷是否取下、開關正常、藥劑充裝時限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等,管路是否污垢過多;

　　4、5、5工程部負責房自動滅火裝置安裝臺賬及檔案的建立。臺賬及檔案應包括:廚房自動滅火裝置維護保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護保養(yǎng)記錄等內容;

　　4、5、6商管公司營運部須監(jiān)督相關商戶,每6個月由設備廠家對廚房自動滅火裝置進行維護保養(yǎng)一次,并出具維保合格證明;

　　4、6可燃氣體報警器

　　4、6、1廚房可燃氣體報警器安裝方式應符合設計和產品說明書的規(guī)定,并應滿足操作和維修的`要求;

　　4、6、2可燃氣體報警控制器安裝應符合下列規(guī)定:

　　1) 安裝在墻上時,其底邊距地面高度宜為1、3米~1、5米,靠近門軸的側面距離距墻不應小于0、5米;

　　2) 操作面宜留有1、2米寬的操作距離;

　　3) 安裝須牢固,不傾斜;

　　4) 當安裝在輕質墻上時,須采取加固措施。

　　4、6、3為了正確使用探測器及防止探測器故障的發(fā)生,嚴禁安裝在以下位置:

　　1) 直接受蒸汽、油煙影響的地方;

　　2) 給氣口、換氣扇、房門等風量流動大的地方;

　　3) 水汽、水滴多的地方(相對濕度:≥90%rh);

　　4) 溫度在-40℃以下或55℃以上的地方;

　　5) 有強電磁場的地方。

　　4、6、4工程部負責廚房燃氣報警器日常檢查,檢查內容因包括但不限于:燃氣報警器控制箱電源開啟正常、指示燈顯示正常(綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障)、燃氣報警器探測頭污損、安裝位置異常等。

　　4、7 感溫探測器

　　4、7、1廚房感溫探測器須安裝70℃報警的感溫探測器。其安裝空間高度小于8米時,每20平方米~30平方米安裝不少于1個感溫探測器,廚房內獨立封閉空間必須加裝感煙探測器;

　　4、7、2廚房感溫探測器日常檢查由安管部負責,檢查內容包括但不限于:探測器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等。

　　4、8 噴淋設施

　　4、8、1廚房區(qū)域內噴淋設施須嚴格按照經當地消防部門及物業(yè)公司核準的設計圖紙進行施工、安裝。如商戶進行二次裝修,需對噴淋設施實施改造的,須重新向當地消防部門及商管公司申請,并按審核通過的設計圖紙進行改造;

　　4、8、2安管部負責廚房區(qū)域內噴淋設施的日常檢查。檢查的內容應包括但不限于:噴淋頭污染、未使用標準噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數量不足、噴淋管網上拴掛物品或管線等。

　　4、9安全出口、疏散標識、應急照明

　　4、9、1安全出口

　　1) 廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米,必須設置不少于2個安全出口,2個安全出口間距不少于5米;安全出口疏散門開啟方向應向外;

　　2) 安全出口日常檢查的內容應包括但不限于:安全出口標識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等。

　　4、9、2 疏散標識

　　1) 廚房疏散標識(含安全出口標識)應使用接入消防電源的燈光型疏散指示標志,如使用蓄電型的疏散指示標志,須每個3個月充放電一次,當放電時間小于30分鐘時應更換電池,蓄電型疏散指示標志應處于常充電狀態(tài),疏散指示標志必須保持常亮;

　　2) 安管部負責廚房疏散標識日常檢查,檢查的內容應包括但不限于:標識設置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標識清潔、無破損等。

　　4、9、3應急照明

　　1) 廚房應急照明宜選用消防電源作應急照明電源,如使用蓄電型應急照明,須每隔3個月充放電一次,當放電時間小于30分鐘時應更換電池;蓄電型應急照明應處于常充電狀態(tài);

　　2) 工程部負責應急照明的日常檢查,檢查的內容應包括但不限于:是否常亮、蓄電型應急照明處理充電狀態(tài)、無破損、松脫、接入雙回電源等。

　　4、10 消防安全培訓

　　4、10、1餐飲商戶員工須經消防安全知識培訓并考核通過后,方可上崗;

　　4、10、2安管部負責對新入職的廚房工作人員進行廚房消防安全知識培訓與考核。培訓及考核的內容應包括但不限于:廚房作業(yè)管理(包括設備設施配置要求、三關一閉、油煙清洗、動火監(jiān)護等)、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護、消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護等;

　　4、11 監(jiān)管機制

　　各項目須建立有效的監(jiān)管機制,確保值班經理每日抽查不少于餐飲商戶總數的10%,安管部負責人每周抽查不少于20%,項目負責人每月抽查重點餐飲商戶,發(fā)現問題必須追究管理責任人的監(jiān)管責任。

　　4、12未安裝廚房自動滅火裝置商戶的管控

　　4、12、1責任界定及整改

　　1) 各項目應發(fā)函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動滅火裝置可能產生的后果以及安全管理責任界定;

　　2) 未安裝自動滅火裝置的商戶,各項目應要求商戶限期安裝。對未能在期限內安裝的商戶,各項目應積極溝通并協(xié)調,督促商戶整改,確保安裝到位。

　　4、12、2消防安全管控要求

　　在商戶未安裝廚房自動滅火裝置期間,各項目應要求商戶配合并采取以下措施,確保安全:

　　1) 商戶須每周組織全員進行1次消防器械使用培訓、應急疏散演練。安管部每月對商戶全員進行一次專項消防安全培訓和消防疏散演練;

　　2) 廚房區(qū)域須配置充足的滅火器和滅火毯。每50平米配置8具4㎏干粉滅火器,每個灶臺配置滅火毯2張;

　　3) 工程部每月不少于2次對商戶內的噴淋末端裝置、燃氣報警器進行檢測,安管部每天不少于2次對油煙罩及消防器材進行檢查,發(fā)現問題立即整改;

　　4) 廚房動火期間,必須確保有專人在崗值守,嚴禁離崗、脫崗。

　　5、其他

　　5、1其他涉及本標準以外的安全管控要求,遵照集團相關消防安全作業(yè)指導書及國家、地方相關法規(guī)及規(guī)范執(zhí)行;

　　5、2本標準自下發(fā)之日執(zhí)行,并作為集團總部對各分公司、項目消防安全管理檢查及考核依據。

餐飲廚房管理制度4

　　一、員工必須按時上、下班，不準遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個人日用品、書報雜志不得帶入崗位。

　　二、上班時衣帽必須干凈整潔，不準留長胡須，不準戴戒指、耳環(huán)，不準穿短褲、拖鞋上崗、不準穿工作服出入餐廳。

　　三、在工作時間不準打鬧、會客，更不允許在工作區(qū)域內吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)），不準在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準損壞酒店的各種財物。

　　四、分工明確、責任到人、盡心盡責，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質量。

　　五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進，并有明顯的警示標志。若有現場調研、例行檢查等公務活動應持要害檢查證或本單位批準證明，登記后，由本單位人員陪同方可進入，嚴防意外事故發(fā)生。

　　六、嚴把飯菜質量關，在加工菜肴的過程中不準偷工減料，每位廚師要對每道菜品質量監(jiān)管和負責，做到層層把關、人人負責。

　　七、操作專用機械設備，如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。

　　八、各個檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數，嚴把貨源的'質量關，對過期變質或質量不合格的原料要立即退掉或更換。

　　九、廚房的所有容器用具要做到物見本色，不準有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。

　　十、對購入的貨源驗收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛(wèi)生要求。

　　十一、下班前要對各個衛(wèi)生區(qū)域進行檢查，看衛(wèi)生是否達標，廚房所有的設備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關閉，所有值班人員要認真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災等事故的發(fā)生。

　　十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風，保證空氣清新。

餐飲廚房管理制度5

　　一、廚部員工應關心本公司榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產,遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

　　二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應嚴格按值班制度執(zhí)行。

　　三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進行操作,愛護廚房設備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。

　　四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的`私事。如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內逗留。

　　五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內逗留。

　　六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

　　七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動,按時完成上級交待各項任務,不得無故拖延和終止工作,對犯有過失的員工,只要事實確鑿,必須無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。

　　八、公司規(guī)定的其它管理條例應嚴格遵守。

餐飲廚房管理制度6

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

　　6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經廚師長批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要,需廷長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假,產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

　　9、本制度適用于廚政部的.所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。

　　5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

　　6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易變質的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味、冷藏室應配備脫臭劑、

　　8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸、

　　9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈。

　　10、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、根據酒店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

　　3、未經許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

　　5、不得將變質的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。

　　7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

　　9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

　　11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。

　　12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

　　2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。

　　3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

　　衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

　　紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;

　　設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作;

　　生產檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

　　每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象,依據情節(jié),做出適當的處理,并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正。

　　5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經濟處罰措施。

　　6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。

　　7、檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內容和結果應做書面記錄備案,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、根據工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

　　4、接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內容。

　　5、值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。

　　6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

　　8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關閉能源開關,鎖好門窗交鑰匙。

　　9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會議制度

　　1、廚房根據需要,有必要計劃召開各類會議:

　　(1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

　　(2)生產工作會:每周一次,主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新;

　　(3)廚房紀律:每周一次,主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;

　　(4)設備會議:每月一次,主要內容有設備使用、維護。

　　(5)每日例會:主要內容有總結評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。

　　(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

　　(7)協(xié)調會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

　　2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

　　3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。

　　4、參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。

　　5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應等待合適時間。

　　6、所有會議發(fā)言應簡明扼要,直截了當,節(jié)約時間。

　　7、與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。

　　8、會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。

　　9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結果應主動報上。

餐飲廚房管理制度7

　　廚房衛(wèi)生管理制度細則：

　　(一)、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件

　　1、冷菜間的生產、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。

　　2、操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)則，洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒，使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。

　　3、冷葷創(chuàng)造、蘊藏都要莊重做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，防止交織凈化。餐飲管理培訓課程。

　　4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

　　6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。

　　7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

　　8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。

　　9、連結冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。

　　10、非冷菜間職責人員不得進入冷菜間廚房。

　　(二)、廚房點心部衛(wèi)生管理央求條件

　　1、職責前需先洗擦職責臺和工具，職責后將各種器具洗凈、消毒，注意通風保存。

　　2、莊重查驗所用原料，莊重過濾、選取，不消不合準則原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦潔凈，用布蓋好。我不知道及時。

　　4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，酒店餐飲管理培訓。使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明公用，定期拆洗裝備。

　　5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存，連結清潔。

　　6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必需加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

　　7、創(chuàng)造蛋類制品，需選清潔新奇的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。

　　8、使用食品增加劑，必需符合國度衛(wèi)生準則，不得超準則使用。

　　(三)、洗碗部衛(wèi)生管理央求條件

　　1、碗具消毒必需有專人刻意，食具必需有足夠周轉。

　　2、食具清洗必需做到：酒店餐飲管理培訓。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

　　一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

　　二刷：在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

　　三沖：把食具里外沖洗潔凈。

　　四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經

　　過遠紅外線120c°消毒20分鐘材干取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時規(guī)則進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干�？纯礆�滅。

　　五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。

　　3、消毒后的.食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應做到抽檢合格。

　　4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化，看看應及時殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。

　　5、保潔柜必需用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

　　6、食物殘渣管道必需每天下班后沖洗潔凈。

　　7、每天下班前必需查驗各自職責崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位職責，如發(fā)現下班衛(wèi)生有題目時，應及時向食品衛(wèi)生管理員或領導反映，并做出搶救措施。

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