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中餐管理制度5篇
在學習、工作、生活中，我們每個人都可能會接觸到制度，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結構。相信很多朋友都對擬定制度感到非常苦惱吧，以下是小編幫大家整理的中餐管理制度，希望對大家有所幫助。
中餐管理制度1
第一節(jié)、勞動管理管理制度
1。工作時間：早班：上午11：00—14：00左右，下午16：50—收市，
2。休假：新員工第一個星期無休假，從第二個星期開始每星期休假一天。
3。辭職：員工辭職需提前一個月，提交辭職申請給店長處。店長或領班辭職需提前一個月提交辭職申請書給人事部處。
4。試用：新員工試用期為1—3個月（服務員為1個月店長領班為3個月）根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉正，，在試用期內若有不稱職、不能融入企業(yè)文化或犯有重大過失，店方可隨時辭退員工并不作任何補償，，若有擅自離職，工作天數(shù)工資不予以發(fā)放。
5。遲到。早退：超過規(guī)定上班時間視為遲到，每月4次以上視為曠工處理。
6。礦工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內曠工3天以上，（含3天，）予以辭退：
7、重大過失處罰；罰款5—100元，無薪工作2—5天，辭退根據(jù)總經(jīng)理指令；
8。請假：嚴禁電話請假，托人帶信請假，病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請假形式，病假可考慮發(fā)放全勤獎，事假當月取消全勤獎。
9、假權：領班有半天事假權，店長有一天事假權。一天以上，報人事部審批，簽字同意。
10、員工均有相互監(jiān)督，舉報歪風邪氣之責。真實舉報屬實的店長給予獎勵并替其保密。
第二節(jié)、會議制度
1。每月由副總經(jīng)理召開一次全體員工大會，對餐廳營業(yè)情況，本月的其他事情進行安排和布置。表揚先進，鼓勵后進。
2。每周由副總經(jīng)理定期召開領班以上行政工作例會。就當周以來出現(xiàn)的問題提出整改措施，并做出安排、布置探討營運技能等相關內容。
3。每日由店長或領班以上召開班前會，全起人員參加，下午5：00，（根據(jù)各分店營業(yè)時間而定）
注：
A、班前會一定要嚴肅開會時間
�。隆㈩I班及店長負責檢查員工的儀容儀表
�。�、聽從店長及領班的安排，必須實行先服從后上訴。
�。摹嗲皶膬热荩毫嘘牽偨Y昨天的工作，布置今天的工作重點，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個人衛(wèi)生情況儀容儀表，日語基本用語的練習，心情情緒的調整。
E。開會時間手機必須調成震動或關機，開會時間盡量不能接聽電話，（特殊情況外）
第三節(jié)、衛(wèi)生管理制度
餐廳每周一次大掃出，由相關管理人員對餐廳的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生進行檢查，并作記錄。
一、個人衛(wèi)生標準
1。做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。
�。病９ぷ鲿r間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項鏈、手足鏈）
３。工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補好。
�。�。男服務員發(fā)型側不過耳，后不過領前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。
�。怠Ｅ⻊諉T不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝
二、環(huán)境衛(wèi)生標準
1。餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設施的.清潔，整齊光亮。
2。玻璃門窗；要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。
3。窗臺；不定期的由管理員安排值班服務員檫洗，保持干凈。
4。地面；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。
5。備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。
6。桌椅：無灰塵無油漬
7。燈具：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；
8。檫洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。
三、工作衛(wèi)生
１。上班時間在工作場所內不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰，嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。
�。病澜褂玫袈涞孛娴牟途吆褪澄�。
３。手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。
第四節(jié)、會客制度
�。薄Ｉ习鄷r間內禁止會客，不得隨意帶朋友進餐廳聊天、玩耍。
�。�。下班后，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內會客，留宿、特殊情況，需請示餐廳店長。
第五節(jié)、餐廳管理制度
1、各工作崗位，統(tǒng)一服從店長領班管理調動。
2，工作時間溝通交流必須使用普通話
3、著裝整潔，文明禮貌，服務熱情，不說臟話，粗話。
4、站隊迎賓，歸隊迅速，翻臺迅速，結帳清楚，不訂錯臺，訂錯菜，不跑單。
5、熟記菜名菜價，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對菜。
6、遵守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周一次大掃除。
7、不串崗串們，交頭接子耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴禁喝酒（業(yè)務除外），工作時不大聲叫喊跑動看書看報玩手機。
8、不準在經(jīng)營場地打牌，賭博，抽煙和赤膊。
9、做清潔快捷干凈，不得影響顧客進餐，對顧客要求和意見能做到的，自己做，自己做不到的立即報告領班或店長，嚴禁任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進餐環(huán)境。
10、顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。
11、拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報告，并交給上級。
12、隨手關水關電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費。
13、按時參加仁義，培訓和各種考核，不得借口缺席，遲到和早退。
14、不拉幫結派，搞小團體，小幫派，不說閑話，小話，氣話不挑撥是非。
15、嚴守商業(yè)秘密，敢于和不正之風作斗爭，工作期間嚴禁打私人電話，確有急事，須經(jīng)店長同意，接打電話不得超過三分鐘。
16、上班期間盡量不上洗手間，如有特殊情況請示領班或店長，不得超過10分鐘。
17、以上各條希望全體員工自覺遵守，如違規(guī)示情節(jié)嚴重情況，分別給予罰款5—100元，無薪2—3天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機關處理。
第六節(jié)訂餐制度
一、電話訂餐
�。�。接電話人員：領班和店長，若以上人員均不在餐廳由當班服務員接聽。
�。�。接電話使用規(guī)范用語：“您好，炙壽司，有什么可以幫到您”
�。�。記錄內容：根據(jù)就餐人數(shù)、準確就餐時間、顧客姓名、聯(lián)系電話、預訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時（15—30分鐘），本店有權另作安排。
�。础Ｍㄖ嘘P部門和人員，提前做準備。
二、來客訂餐
１。有客人聯(lián)系訂餐時，應問清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標準，以及預訂桌號區(qū)域，桌數(shù)和用餐時間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認對訂餐內容無異議。
２。按訂餐標準適當收取訂金，開收據(jù)，（收據(jù)一式二份）客人若違背要求應按餐廳規(guī)定，酌情收取損失費；
�。�。餐后結帳時，發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的，應讓客人在訂金收據(jù)上簽字確認訂金已退還，方可退還客人訂金。
４。通知有關部門和人員，提前做好準備。
第七節(jié)、電話管理制度
1、店里電話專用于訂餐，方便客人使用；聯(lián)系供貨商等，員工，不準隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)店長或領班同意可使用餐廳電話。
2、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽電話，哪有電話找員工，均亦不能在餐廳叫接，通知其下班之后再打進來，特殊情況例外。
如何接聽電話
1。電話響起三聲之內，拿起話筒：您好，炙壽司，有什么可以幫到您？
2。如果超過三聲：必須向客人致歉，問候客人。
3。注意事項：通話是一定要聲音輕柔適中，一定要使用標準的普通話，話筒必須離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人，聲調自然。
4。傾聽注意事項：仔細聆聽客人通話內容，準確掌握客人談話內容，要記清并重述客人提問再確認，并做好記錄。確認回答客人問題直至滿意。
5。如果當時回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的時間內答復。
6。向客人致謝，結束談話時，必須對方掛斷電話自己才掛斷，必須輕拿輕放。
第八節(jié)、宿舍管理制度
為規(guī)范宿舍管理，讓員工有一個整潔，清靜、安全舒適的休息環(huán)境，特定本管理制度：
1、愛護室內外公共設施，不得損壞或丟失公共物品。
2、節(jié)約用水、電、氣，嚴禁亂拉私接電線、插座，嚴禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設備，嚴禁床上吸煙，杜絕一切火災事故。注意放火防盜、防煤氣中毒。
3、講究衛(wèi)生，保持室內外環(huán)境清潔干凈，不亂掉果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進出鎖好房門，防丟防盜。
4、服從室長安排，做好個人及室內外衛(wèi)生值日，每日小掃除，每周大掃除。
5、嚴禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進行有礙他人休息的活動。
6、團結友愛，不拉幫結派，不說空話閑話，挑撥事非。
7、嚴禁非宿舍人員在宿舍玩�；蛄羲蕖�
8、遵守作息時間，加寢時間不得超2點，除值班員工，其他人員必須按時回宿舍，超過時間，員工有權不予開門。
9、應遵守宿舍區(qū)內物管及業(yè)主有關規(guī)定，不得違
10、以上各條，如有違反，分別給予5—100元罰款；若觸犯法律，送公安機關處理。
炙壽司
中餐管理制度2
第一節(jié)餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。
六、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。
八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。
九、落實例會制度，對工作進行講評。
第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。
第三節(jié)餐廳個人衛(wèi)生管理制度
一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。
三、工作時不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
第四節(jié)餐廳設施設備保養(yǎng)制度
一、餐廳的設施、設備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。
二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。
三、定時清洗空調慮網(wǎng)。
四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。
第五節(jié)后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。
二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質量。
三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。
五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實例會制度，對工作進行講評。
第六節(jié)冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內。
二、室內溫度不超25度。
三、禁止無關人員入內。
四、柜內儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。
五、進入冷拼間的食品必須清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節(jié)后廚個人衛(wèi)生制度
一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。
二、進入后廚必須更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。
六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節(jié)食品衛(wèi)生管理制度
一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。
四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調料缸內禁止混放調料，并保持外觀整潔。
七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專柜存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，并加蓋。十一、工作結束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。
第九節(jié)后廚衛(wèi)生管理制度
一、后廚衛(wèi)生實行廚師長負責制，衛(wèi)生區(qū)責任到人。
二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。
三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。
四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。
五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。
七、面點間設施、設備外觀潔凈，蒸箱內及時換水，操作臺每班清洗一次。
八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。
十、無“六害”（老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子），墻角無蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風暢通。
第十節(jié)設施設備保養(yǎng)制度
一、室內要經(jīng)常通風，避免設施、設備受潮。
二、面點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養(yǎng)。
四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，保持油路、風道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。
第十一節(jié)餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。
二、洗滌后的餐具、用具必須無水跡、無油跡、無食物殘渣。
三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。
四、消毒后的'餐具及時放入保潔柜內，按規(guī)定擺放，防止二次污染。
五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗干凈。
六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損情況，對破損的要及時進行更換。
第十二節(jié)食品采購、儲存、索證管理制度
一、采購人員所采購的食品必須符合國家有關標準和規(guī)定，禁止采購下列食品：
�。ㄒ唬┯卸尽⒂泻�、腐爛、變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。
�。ǘo檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。
�。ㄈ┮堰^保質期的定型包裝食品及調料。
�。ㄋ模┎环蠘撕炓�(guī)定的食品及調料。
�。ㄎ澹o動檢證明的冷鮮肉系列。
�。o資質的生產廠家或供應商提供的產品。
二、采購運輸食品的工具（車輛）必須保持清潔。
三、儲存食品的場所、設備要保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
四、倉庫通風要保持良好，與外界相通的門要設置防鼠版，地漏、地溝要設置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。
五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。
六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質或超過保質期的食品；主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。
七、采購食品時，應向供貨商索取該批產品衛(wèi)生檢驗合格證。
八、采購鮮（凍）畜、禽、肉及其制品，應索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明。
九、采購進口食品，應索取由進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構出具的衛(wèi)生檢驗合格證明。
十、采購員違反制度，造成經(jīng)濟損失或事故，由其個人負責賠償，并根據(jù)有關規(guī)定追究法律責任。
中餐管理制度3
第一章總則
第一條為進一步推進和規(guī)范公司后勤社會化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務，特制定本規(guī)定。
第二條本規(guī)定適用公司內部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務的各類餐飲經(jīng)營場所。
第二章餐廳管理
第三條內部餐廳實行公司與員工共同監(jiān)督的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監(jiān)督工作，同時廣大員工有權就餐廳的經(jīng)營、服務等方面問題提出建議、意見及投訴。
1．辦公室管理職責：
�。ㄒ唬┴瀼貓�(zhí)行國家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關部門頒布實行的餐飲管理方面的法規(guī)；
�。ǘ┰趶V泛征詢意見的基礎上，逐步制定、健全、完善公司內部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實施；
�。ㄈ┴撠煿静惋嫹⻊諉挝坏恼衅�、簽約；
�。ㄋ模┴撠煂静蛷d餐飲服務單位食品質量和價格的監(jiān)督、檢查與處罰；
�。ㄎ澹┐砉窘邮芘c處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。
2．員工監(jiān)督權利：
�。ㄒ唬﹩T工有權就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴，并有權要求餐廳給予明確答復；
�。ǘ┰谧栽竿婆e的前提下，由員工中選舉產生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員，由辦公室定期召集監(jiān)督員、餐廳經(jīng)營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。
第三章服務要求
第四條餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉包給其它經(jīng)營單位，同時簽訂食品衛(wèi)生安全責任書。
第五條餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務等有關部門以及公司制定的規(guī)章制度，嚴格履行餐飲服務協(xié)議。
第六條餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產運行特點與員工的.需求做好餐飲服務工作。
第七條餐飲服務單位要建立、健全各項規(guī)章制度，科學管理，規(guī)范服務，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負責檢查、規(guī)范其內部管理規(guī)定。
第八條餐飲服務單位要保證食品質量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調整飯菜口味，嚴格成本核算，合理制定菜肴價格，文明服務。第九條餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營情況公示單，有義務、有責任誠懇接受并及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。
第十條餐廳服務經(jīng)營者未經(jīng)公司同意，不得隨意招聘餐廳工作人員，所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進行健康檢查。
第四章食品衛(wèi)生
第十一條餐飲服務單位必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務等有關管理部門及公司分管部門、廣大員工的指導、監(jiān)督、檢查與處罰。必須按照國家有關規(guī)定申領各種牌證，其費用由餐廳經(jīng)營單位自行承擔。
第十二條餐飲服務單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)問題，應及時采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰，由餐廳經(jīng)營單位承擔，與公司無關。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。
第五章餐飲用具的使用
第十三條各類餐飲用具、設備均由餐廳自行購置，并應指定專人保管，制訂完善的使用條例。
第十四條應定期對餐飲用具、設備進行維護保養(yǎng)、消毒處理，以確保設備的使用正常和清潔衛(wèi)生。
第十五條使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。
第十六條做好設備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品。
第六章附則
第十七條餐飲服務單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責：
（一）餐飲服務負責人（服務協(xié)議簽約人）職責：
1．對食品衛(wèi)生安全工作負有主要領導責任及連帶責任。
2．負責制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負責食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查。
3．負責食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢，做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。
4．負責貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供應合格證供應點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。
5．保證食品的無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。
中餐管理制度4
班級早中餐、牛奶管理制度
1．同學們進餐排好隊，不要與人人大聲喧嘩，發(fā)現(xiàn)后將扣1分。
2。 同學們要注意文明進餐，不要在進餐時和其他人打鬧，如發(fā)現(xiàn)則扣1分。
3． 同學們進餐中，要做到“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”，不要浪費糧食。如有人浪費，將給予懲罰扣2分。
4． 同學們要按照自己的班級選擇指定班級坐下。
5． 同學們餐后主動清理遺留物，如不遵守扣2分。
牛奶管理制度
1．領牛奶時一定要排好隊，排好之后就可以領牛奶。
2．牛奶管理員要督促同學們把牛奶喝完，不要剩牛奶。
3．牛奶管理員要督促大家在上課前全部領完牛奶，如果沒有拿完，每次扣1分。
4．請同學們喝牛奶時，盡量在原地喝完，把空盒子丟進牛奶箱里，這樣能讓同學們不亂扔垃圾。
5．如不能在原地喝完，同學們要把垃圾丟進垃圾桶里。
中餐管理制度5
廚房是餐館的心臟。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意。20xx年葡萄牙的“東方行動”重點檢查的就是廚房，而絕大多數(shù)罰單都是針對廚房的不良問題。究竟中餐館的廚房應該如何管理？請聽三位不同經(jīng)歷、資力的華人如實說，也許會給葡萄牙餐飲從業(yè)人員一個提示，一個啟發(fā)，為振興中葡萄牙中餐業(yè)起到推動作用。
旅葡華人：東方行動之后，又經(jīng)過漫長的兩年多時間，在這兩年里，一批中餐館沒能頂住效益下滑的壓力，面對高額的房租水電費和工人工資，不堪重負，只好關門停業(yè)。而剩下的中餐館多數(shù)已改變了兩年前廚房衛(wèi)生臟亂差的局面，采取了一些強制性的廚房清潔制度，廚房衛(wèi)生比兩年前要好多了。
浙江老板：的確如此。但是各個中餐館仍沒有一個完善規(guī)范的廚房管理制度可循。真正要達到葡萄牙餐飲行業(yè)的.衛(wèi)生標準仍需要進一步努力，仍有大量的工作需要去做。
關于廚師的服裝：
國內經(jīng)理：中餐廚房的管理很細很雜也很多。我先從服裝說起，上班時廚師需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔。特別是在工作場地需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。這些最簡單的要求，許多餐館都不一定能做到。細節(jié)決定成敗。
旅葡華人：穿戴工作服帽簡單容易，但穿工作鞋就很難統(tǒng)一。服裝干凈可以做到，但在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證，按規(guī)定圍腰系帶操作卻很難做到。
浙江老板：難道這些細節(jié)就這么重要嗎？我們中餐館從來不給廚師準備工作鞋，他們更沒有佩帶工號、系腰帶的習慣。
旅葡華人：廚師在廚房滑倒摔傷的例子很多，這些細節(jié)當然重要。除工作需要外，廚師的著裝也是餐館的形象。身著臟稀稀的服裝或便裝和怪服的廚師，客人一看就不順眼，這樣的餐館是不會有客人來吃飯的。
關于廚房考勤制度：
國內經(jīng)理：廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。準時穿好工作服后，進入工作場所。上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。因病需要請假的員工應提前一日辦理準假手續(xù)，因不能提供相關手續(xù)者，按曠工或早退處理。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)老板批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。
浙江老板：在歐洲沒有這樣細致的管理條例。沒有客人時，工人看書報，下棋打牌都可以；在工作場所接聽私人電話也很正常，我們并沒有把這些瑣事當成違紀現(xiàn)象來處理。
旅葡華人：一個管理完善的餐館，一定是每一個細節(jié)都有章可循�？系没Ⅺ湲攧谠谌澜缬袔兹f個連鎖店，他們的規(guī)章制度多如牛毛，細致到用拖把拖地應該如何拿拖把，甚至拖地的方向都有明文規(guī)定。只有詳細的制度才能保證每一家餐館都統(tǒng)一形象。
關于廚房清潔與食品衛(wèi)生：
國內經(jīng)理：廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。地面、天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。定期清洗抽油煙設備。工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
浙江老板：中餐館廚房里有蟑螂是經(jīng)常的事，也不知道這些蟑螂是從哪里來的？想讓大廚清洗抽油煙設備的確很難，我曾經(jīng)雇傭過一個大廚對我說，他只管做飯炒菜，清洗抽油煙設備不是他的工作。
旅葡華人：大廚懶得清洗抽油煙設備就會影響其他廚師清潔櫥柜下內側及廚房死角衛(wèi)生的積極性。廚房是大家共同工作的場所，每一個廚師都應該分擔相應的清潔工作。
國內經(jīng)理：食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用透明塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。垃圾桶要及時蓋好。
浙江老板：由于節(jié)省資金，許多中餐館內冷藏冷凍設備并不多，生食熟食經(jīng)常放在一起，食品存放時間過長（超過葡萄牙衛(wèi)生標準），器皿及菜點堆放在地上，垃圾桶經(jīng)常不蓋蓋等現(xiàn)象很普遍。
旅葡華人：這些習慣很難一下子改變，由于中國餐飲和烹飪的特點，大多數(shù)中餐館在處理冷凍食品的時間相對較長，這與葡萄牙餐飲衛(wèi)生標準格格不入。冷藏區(qū)的食品多數(shù)用不規(guī)范不標準的彩色塑料袋分袋包裝，這也不符合葡萄牙餐飲的衛(wèi)生標準。這些不良習慣必須慢慢的改變。
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