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餐飲衛(wèi)生管理制度

時(shí)間:2024-07-31 20:39:11 制度 我要投稿

【熱】餐飲衛(wèi)生管理制度

  在不斷進(jìn)步的社會(huì)中,制度在生活中的使用越來(lái)越廣泛,制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式,規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會(huì)的價(jià)值,其運(yùn)行表彰著一個(gè)社會(huì)的秩序。制度到底怎么擬定才合適呢?以下是小編為大家收集的餐飲衛(wèi)生管理制度,歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。

【熱】餐飲衛(wèi)生管理制度

餐飲衛(wèi)生管理制度1

  1、餐(飲)具、用具使用前必需清洗消毒,符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),未經(jīng)消毒的餐《飲》具、用具不得使用;對(duì)每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進(jìn)行消毒后,方可再用;不重復(fù)使用一次性餐具;當(dāng)天收回餐具,當(dāng)天清洗消毒,不隔天隔夜。

  2、餐(飲)具用具洗滌、消毒水池,不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。

  3、餐(飲)具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的順序操作。

  4、清洗時(shí),在水池里放的洗滌劑,注入熱水,將洗潔劑攪拌均勻,水溫控制在40C;在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉,放入水池浸泡5——10分鐘后進(jìn)行清洗。

  洗凈后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均應(yīng)放入蒸車(chē)內(nèi)進(jìn)行消毒,蒸汽溫度大于等于95C,蒸煮時(shí)間為15——30分鐘;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,須用藥物浸泡進(jìn)行消毒,浸泡時(shí)間為15—30分鐘。

  5、消毒后餐(飲)具、用具必須儲(chǔ)存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的'餐(飲)具、用具應(yīng)分開(kāi)存放并有明顯標(biāo)識(shí)。

  6、餐(飲)具用具保潔柜應(yīng)密閉、定期清洗、保持潔凈、不得存放私人物品。

  7、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。

  洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮,不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

  8 下班時(shí),專(zhuān)職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門(mén)窗。

餐飲衛(wèi)生管理制度2

  1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源應(yīng)在25米以上,并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

  2、餐廳、包間要保持整潔,餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。

  3、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。

  4、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具分別傳遞食品,專(zhuān)用工具要消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(kāi)(專(zhuān)人、專(zhuān)用工具),防止污染。

  5、供顧客自取的調(diào)味品,要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

  6、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。

  7、設(shè)有充足的用餐者專(zhuān)用洗手設(shè)施,有符合要求的餐具保潔設(shè)施,提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

  8、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時(shí)收回清洗消毒,用過(guò)的`餐飲具及時(shí)撤回,并清潔臺(tái)面。

  9、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,垃圾及時(shí)處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。

餐飲衛(wèi)生管理制度3

  為切實(shí)提高貴司職工食堂的飲食服務(wù)質(zhì)量,保障為貴司職工提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù),食堂職工除必須遵守貴司的各項(xiàng)規(guī)章制度外,還應(yīng)按照《食堂管理制度》的要求,認(rèn)真履行各自崗位職責(zé),在高度重視飲食衛(wèi)生的同時(shí),努力提高服務(wù)質(zhì)量。

  (一)、服務(wù)質(zhì)量管理

  1、要按時(shí)定期接待進(jìn)餐者、聽(tīng)取意見(jiàn)并進(jìn)行記錄。

  2、食堂窗口要有服務(wù)公約、投訴電話、菜牌品名、菜價(jià)。

  3、售價(jià)窗口要及時(shí)更改菜牌。

  4、開(kāi)飯時(shí)應(yīng)使用文明禮貌用語(yǔ)。

  5、開(kāi)餐時(shí)服務(wù)員不得閑談。

  6、開(kāi)餐時(shí)不得擅自離崗。

  7、開(kāi)餐時(shí)不能有意用不文明語(yǔ)言戲弄女職工或女進(jìn)餐者。

  8、力爭(zhēng)做到?jīng)]有進(jìn)餐者的批評(píng)信件或口頭反映。

  9、開(kāi)飯高峰時(shí),職工基本伙食必須保證有免費(fèi)湯水供應(yīng)。

  10、服務(wù)員上崗時(shí)要按規(guī)定穿著工作服,工作服上不能有污點(diǎn),要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲。

  11、服務(wù)員不能在工作時(shí)間內(nèi)溜崗、離崗、串崗。

  (二)、個(gè)人衛(wèi)生管理

  1、在備餐間,廚房、點(diǎn)心制作等場(chǎng)合不能使用牙簽。

  2、上班應(yīng)穿工作服,戴工作帽,掛工號(hào)牌。

  3、指甲不能過(guò)長(zhǎng),不能帶戒指或涂指甲油。

  4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。

  5、銷(xiāo)售直接入口的食品不能用手接觸,要用售貨工具。

  6、工作服、圍裙要勤洗勤換。

  7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時(shí)匯報(bào)、隔離。

  8、不能在食堂內(nèi)吐痰。

  9、不能在菜盆、飯桶內(nèi)洗衣或清洗個(gè)人物品。

  10、開(kāi)餐前或便后一定要冼手。

  (三)、環(huán)境衛(wèi)生管理

  1、一個(gè)月集中統(tǒng)一搞食堂內(nèi)外衛(wèi)生不少于四次。

  2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區(qū)等地方要每日清掃,保持干凈。

  3、鍋臺(tái)及周?chē)、洗菜池、面案板、砧板和菜臺(tái)用后要清洗;售飯窗口、門(mén)窗玻璃不能有灰塵;四周墻壁、天花板不能有蜘蛛網(wǎng)。

  4、倉(cāng)庫(kù)不能亂堆放;食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標(biāo)識(shí)清楚。

  5、溝渠內(nèi)不能有積水或堆積物;洗碗槽不能有油污、飯?jiān)坏孛娌荒苡欣?/p>

  6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。

  7、倉(cāng)庫(kù)不能有老鼠。

  8、點(diǎn)心間、備餐間紗窗要關(guān)閉,紫外線消毒燈按要求定時(shí)消毒、滅蠅燈要點(diǎn)亮。

  (四)、食品衛(wèi)生管理

  1、摘菜要解捆;菜要先摘后切;四季豆和豆角要去筋;土豆要去芽和蟲(chóng)眼;需要去皮的菜要去皮。

  2、蛋液中不能有雜物;菜中不能有雜草;洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲(chóng)卵;豬肉上不能有毛,魚(yú)腹中不能有腸肚或鰓;跌落地面的面點(diǎn)等主食不能再出售。

  3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調(diào)。

  4、生、熟食品一定要分開(kāi)存放。

  5、待售的`飯、餃子、面點(diǎn)出售前一定要加蓋。

  (五)、餐具衛(wèi)生管理

  1、生、熟菜盤(pán)、托要分開(kāi)存放,要標(biāo)明生、熟盤(pán)。

  2、食具、餐具必須先消毒后使用。

  3、盆、盤(pán)、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。

  4、盆、盤(pán)、桶、裝洗過(guò)菜的筐不能直接落地,要放在不銹鋼架上。

  5、勺、夾、量具等開(kāi)餐用具要放入符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的柜內(nèi)。

  (六)、食品機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理

  1、飯車(chē)、蒸柜、切肉機(jī)、和面機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后要及時(shí)刮機(jī)并清洗干凈。

  2、冰箱內(nèi)不能有異味,存放的物品不能相互壓放,要定期清洗,最好每周一次。

  (七)、安全管理

  1、下班后門(mén)、窗、水、電、煤氣等要關(guān)好。

  2、煤氣瓶不能倒置;燒開(kāi)油鍋后人不能離位。

  3、食品、藥品、毒品要按要求分開(kāi)存放。

  4、要按安全操作規(guī)程使用各種機(jī)械電氣設(shè)備。

  5、要及時(shí)正確處理各種安全隱患。

  6、發(fā)生安全事故要及時(shí)上報(bào)。

  7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷(xiāo)贓和知情不報(bào)。

  8、不能打架斗毆,聚眾鬧事,擾亂正常秩序。

  9、不能破壞公物或他人財(cái)物。

  (八)、伙食質(zhì)量管理

  1、不得銷(xiāo)售過(guò)硬或夾生米飯。

  2、不得出售有異味或有雜物的米飯。

  3、不得出售發(fā)黃、有異味、和變質(zhì)不能食用的面點(diǎn)。

  4、早餐供應(yīng)的粥類(lèi)不能過(guò)稀或過(guò)稠,過(guò)咸或出現(xiàn)明顯的水、渣分離。

  5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲(chóng)子頭發(fā)等。

  6、菜不能炒糊或有異味,不能過(guò)淡、過(guò)咸。

  7、反季節(jié)青菜、四季豆一定要飛水后炒。

  8、不得出售腐爛、霉變、質(zhì)變的菜。

  9、菜里面不能有異物。

  10、葷、素菜搭配要合理。

  11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。

餐飲衛(wèi)生管理制度4

  1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。

  2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

  3、每餐收回的餐飲具、用具,立即清洗消毒,不隔餐隔夜。

  4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。

  5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。

  6、洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

  7、洗刷消毒結(jié)束,要清理地面、水池衛(wèi)生,及時(shí)清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無(wú)油漬殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。

  8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備,不留衛(wèi)生死角,保持清潔。

  餐飲業(yè)衛(wèi)生的管理制度3

  第一條、堅(jiān)決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。

  第二條、由原料致到成品,實(shí)行四不制度:

  (一)采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原材料;

  (二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;

  (三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料;

  (四)服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品;

  第三條、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:

  (一)生與熟隔離;

  (二)成品與半成品隔離;

  (三)食物與雜物、藥物隔離;

  (四)食品與天然冰隔離。

  第四條、用具、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒,一保潔。

  第五條、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

  (一)環(huán)境衛(wèi)生范圍:包括餐廳、操作間、庫(kù)房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周?chē)牡缆返取?/p>

  (二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清,墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈,無(wú)黑垢,無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門(mén)窗干凈,玻璃明亮,紗窗完好,無(wú)灰塵油垢,電扇、燈具、風(fēng)幕見(jiàn)本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

  (三)所有操作臺(tái)、放物架、售飯窗口要求潔凈,水池要求無(wú)泥沙,無(wú)臟垢,無(wú)異味,各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。所有抹布,使用后要及時(shí)清洗,每天要用堿水煮沸,清洗消毒。

  第六條、個(gè)人衛(wèi)生

  (一)新員工上崗前一定要體檢,在崗員工每年進(jìn)行一次體檢,不合格者不予錄用,餐廳工作人員必須持有健康證。

  (二)個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”,嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度,員工上崗時(shí),必須穿工作服,戴工作帽、口罩和一次性手套,并保持整潔;班前便后、開(kāi)飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手;嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡子,隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣(mài)飯間不許吸煙,上班不許戴戒指,不許涂指甲油。

  (三)每學(xué)期請(qǐng)防疫站或校醫(yī)院的專(zhuān)家對(duì)員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)講座,新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

  第七條、食品加工出售衛(wèi)生:

  (一)加工前,先驗(yàn)質(zhì),然后嚴(yán)格按照操作程序加工。

  (二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標(biāo)志明顯,做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈消毒,保持清潔。

  (三)半成品嚴(yán)禁裝筐,應(yīng)專(zhuān)用容器裝盛,嚴(yán)禁隨意堆放食品、物品,更不許將食品落地?cái)[放。

  (四)冷庫(kù)、冰箱中存放的食品要生、熟分開(kāi),各種容器不得重疊存放,冷庫(kù)、冰箱要求清潔,無(wú)臭味。

  (五)出售直接入口食品必須使用售貨工具,不得用手直接拿取食品。

  (六)食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過(guò)2個(gè)小時(shí),若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的',應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

  (七)剩菜、剩飯必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)在沒(méi)在變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。

  (八)涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專(zhuān)人按要求在涼菜間加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專(zhuān)用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

  第八條、實(shí)行留樣制度:

  每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品,留置于冰柜中保存24小時(shí)以上,以備查驗(yàn)。

  第九條 衛(wèi)生管理是評(píng)定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一,衛(wèi)生工作與餐廳獎(jiǎng)懲掛鉤,衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、班組長(zhǎng)等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。

餐飲衛(wèi)生管理制度5

  1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量,進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。

  2、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

  3、散裝易霉食品勤翻勤曬,儲(chǔ)存容器加蓋密封。

  4、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲(chǔ)存。

  5、食品與非食品不能混放,與消毒藥品,有強(qiáng)烈氣味的物品,不同庫(kù)儲(chǔ)存。

  6、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),保持干燥。

  7、冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查,定期去霜、保持霜薄氣足。

  8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。

  9、做好防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防蟑螂工作。

  10、定期大掃除、保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。

餐飲衛(wèi)生管理制度6

  一、食品及食品原輔材料進(jìn)貨索證和驗(yàn)收制度

  為保證本單位經(jīng)營(yíng)食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量,保障人民群眾身體健康,保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益,依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》的規(guī)定,制定本制度。

  1、本制度是本單位為加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的內(nèi)部管理制度,本單位所有員工必須自覺(jué)遵守。

  2、本單位對(duì)購(gòu)進(jìn)的所有食品及食品原輔材料實(shí)行進(jìn)貨登記,建立進(jìn)貨臺(tái)帳并對(duì)鮮(凍)畜禽肉類(lèi)及制品、米、面、食用油脂、調(diào)味品、食品添加劑及其他預(yù)包裝食品及食品原輔材料等進(jìn)行索證管理。

  3、按以下原則對(duì)采購(gòu)的食品及食品原輔材料進(jìn)行索證:

 、俨少(gòu)鮮(凍)畜禽肉及制品時(shí),索取相同批次的檢驗(yàn)檢疫合格證明、購(gòu)貨憑證(包括發(fā)票或收據(jù),下同)。

  ②采購(gòu)進(jìn)口食品及食品原輔材料時(shí),索取購(gòu)貨憑證和口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的相同批次的檢驗(yàn)檢疫合格證明。

 、鄄少(gòu)食品添加劑時(shí),索取購(gòu)貨憑證和生產(chǎn)地省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的食品添加劑生產(chǎn)衛(wèi)生許可證,以及相同批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明。

 、芘坎少(gòu)其他預(yù)包裝食品及食品原輔材料時(shí),索取購(gòu)貨憑證和生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件,以及相同批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

  ⑤采購(gòu)非預(yù)包裝(散裝)食用農(nóng)產(chǎn)品或非批量采購(gòu)食品及食品原輔材料時(shí),到證照齊全的銷(xiāo)售單位或市場(chǎng)采購(gòu),并索取銷(xiāo)售單位或市場(chǎng)出具的購(gòu)物憑證。

  4、采購(gòu)的食品及食品原輔材料質(zhì)量合格,包裝完整,標(biāo)識(shí)齊全;不采購(gòu)使用《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品和《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品原輔材料。

  5、對(duì)進(jìn)貨檢查驗(yàn)收不合格的食品及食品原輔材料實(shí)行退貨或銷(xiāo)毀處理并做好記錄。

  6、進(jìn)貨臺(tái)帳和索證資料不得涂改、偽造,保存兩年。

  7、本單位 (職務(wù): )對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品及食品原輔材料衛(wèi)生安全負(fù)總責(zé);食品衛(wèi)生管理員 負(fù)責(zé)查驗(yàn)供應(yīng)商、生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)條件,檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質(zhì)量及包裝標(biāo)識(shí),并按要求做好進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳登記,對(duì)不合格食品及原輔材料進(jìn)行處理并報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu);采購(gòu)員負(fù)責(zé)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu),對(duì)采購(gòu)的食品及食品原輔材料質(zhì)量進(jìn)行初次把關(guān)并做好索證工作;庫(kù)管員對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品及食品原輔材料質(zhì)量進(jìn)行二次把關(guān),對(duì)不合格的不予以入庫(kù),對(duì)已入庫(kù)的進(jìn)行經(jīng)常性檢查,發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的,及時(shí)進(jìn)行無(wú)害化處理。

  8、違反本制度的,本單位將嚴(yán)厲追究相關(guān)人員責(zé)任。

  二、從業(yè)人員健康檢查和個(gè)人衛(wèi)生管理制度

  1、設(shè)專(zhuān)人或兼職人員負(fù)責(zé)從業(yè)人員健康檢查工作。

  2、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查,取得有效健康合格證明。

  3、新參加或臨時(shí)參加工作的人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查,取得健康合格證明后方可上崗。

  4、對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的員工應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。

  5、建立職工個(gè)人健康檔案,隨時(shí)了解職工的健康狀況,對(duì)可疑患有傳染性疾病或有礙相關(guān)崗位工作的疾病人員(如手部外傷、皮膚病等),應(yīng)要求其立即脫離相關(guān)崗位,積極就診治療,痊愈后方可恢復(fù)工作。

  6、從業(yè)人員上崗時(shí)必須穿戴潔凈工作衣帽,不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油,不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。

  7、從業(yè)人員應(yīng)做到“四勤”:勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服被褥,勤換工作服。

  8、從業(yè)人員應(yīng)隨時(shí)保持手部衛(wèi)生,養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

  三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

  1、積極組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)班,取得有效培訓(xùn)合格證。

  2、內(nèi)部每月進(jìn)行一次相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)集中學(xué)習(xí)。

  3、培訓(xùn)時(shí)員工應(yīng)作好記錄,培訓(xùn)后進(jìn)行相關(guān)知識(shí)、操作考核。

  4、對(duì)工作中發(fā)生的違反相關(guān)法律、法規(guī)的行為,除及時(shí)改正外,應(yīng)有針對(duì)性地進(jìn)行法律知識(shí)學(xué)習(xí)。

  四、衛(wèi)生檢查制度

  1、各責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生應(yīng)每餐后及時(shí)打掃,每天早上8時(shí)對(duì)店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查。

  2、責(zé)任區(qū)域未打掃干凈一次扣5分。

  3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。

  4、員工留長(zhǎng)發(fā)、指甲、涂指甲油一次扣2分。

  5、員工佩戴戒指、耳環(huán)等飾物一次扣2分。

  6、工作時(shí)間內(nèi)抽煙、飲酒一次扣2分。

  7、工作時(shí)間內(nèi)隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。

  8、所扣分值與工資或獎(jiǎng)金掛鉤,每月結(jié)算。

  五、食品添加劑使用與管理制度

  1、采購(gòu)食品添加劑應(yīng)按規(guī)定向銷(xiāo)售者索取檢驗(yàn)合格證書(shū)、化驗(yàn)單或有關(guān)批準(zhǔn)文件及生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證復(fù)印件等,存檔保存至少兩年。

  2、食品添加劑必須是食品專(zhuān)用的添加劑,添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的內(nèi)容必須真實(shí),禁止使用非食用添加劑。

  3、建立嚴(yán)格的食品添加劑采購(gòu)、驗(yàn)收、使用登記制度。

  4、食品添加劑應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

  5、嚴(yán)格遵照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑,不得隨意擴(kuò)大使用范圍或使用量。

  6、食品添加劑的`存放應(yīng)做到專(zhuān)柜專(zhuān)用,并有明顯標(biāo)識(shí)。

  六、食品庫(kù)房管理制度

  1、庫(kù)房管理人員應(yīng)對(duì)進(jìn)出庫(kù)貨物作好登記。

  2、原、輔料進(jìn)庫(kù)前必須嚴(yán)格檢查,感官檢查不合格或無(wú)檢驗(yàn)合格證書(shū)者拒絕入庫(kù)。

  3、庫(kù)房?jī)?nèi)物品應(yīng)分類(lèi)上架,隔墻10厘米、離地10厘米堆放,并標(biāo)明名稱(chēng)、入庫(kù)日期、生產(chǎn)日期,做到先進(jìn)先用。

  4、主、副食品宜分別存放在不同的庫(kù)房中。

  5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)定時(shí)通風(fēng)換氣,保持干燥、清潔,做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲(chóng)工作。

  6、肉類(lèi)及其它易變質(zhì)食品,應(yīng)使用容器盛裝后存放于冰箱(柜)中,溫度達(dá)到規(guī)定要求;食品原料、半成品和成品應(yīng)分別存放于不同冰柜內(nèi),并有明顯標(biāo)識(shí),防止交叉污染。

  7、食品庫(kù)房?jī)?nèi)只能存放食品,不得將個(gè)人物品及有毒有害物品存放于食品庫(kù)房?jī)?nèi)。

  七、餐廳衛(wèi)生管理制度

  1、餐廳服務(wù)員應(yīng)穿統(tǒng)一、整潔工作服,持有效健康證明上崗。

  2、服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人儀表,做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣,不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油,不得配戴戒指、耳環(huán)等飾物。

  3、服務(wù)人員應(yīng)用語(yǔ)文明,不準(zhǔn)與顧客爭(zhēng)吵,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),虛心接受顧客的意見(jiàn)。

  4、對(duì)顧客提出的問(wèn)題應(yīng)耐心解釋?zhuān)皶r(shí)處理。對(duì)超出本崗位職責(zé)范圍的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)告。

  5、不得向顧客提供未經(jīng)消毒、破損的餐具、用具。

  6、每餐后及時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行清掃、消毒,保持整潔。

  八、粗加工崗位衛(wèi)生管理制度

  1、員工必須穿整潔工作服,持有效健康證明上崗;不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油,不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。

  2、待洗肉類(lèi)和蔬菜應(yīng)分別存放于架上,不得隨地亂放。

  3、肉類(lèi)和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進(jìn)行浸泡、洗滌。

  4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺(tái)上,禁止直接放于地上。

  5、保持上、下水道設(shè)施完善、暢通,及時(shí)清潔地面污水、污物。

  6、盛裝垃圾的容器應(yīng)加蓋、無(wú)滲漏,當(dāng)日或盛滿后及時(shí)清運(yùn)。

  7、切配操作臺(tái)應(yīng)保持清潔;加工肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜加工分開(kāi)使用。

  8、加工完畢應(yīng)及時(shí)對(duì)場(chǎng)所及工用具進(jìn)行沖洗、消毒,保持整潔。

  九、烹調(diào)加工崗位衛(wèi)生管理制度

  1、員工必須穿整潔工作衣、帽,持有效健康證上崗;不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油,不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。

  2、對(duì)使用的原材料應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的感觀檢查,發(fā)現(xiàn)有可疑原料不得加工、使用。

  3、各功能區(qū)應(yīng)按規(guī)定使用,制作過(guò)程嚴(yán)防生熟交叉污染。

  4、加工的各類(lèi)菜品必須燒熟、煮透;盛裝容器須清潔。

  5、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60°C或低于10°C的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在放冷后再冷藏。

  6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過(guò)充分加熱后方可食用。

  7、廢棄物存放必須加蓋,不得滲漏,及時(shí)清運(yùn)。

  8、個(gè)人物品及有毒有害物品不得存放于廚房?jī)?nèi)。

  9、制作過(guò)程中工作人員應(yīng)具有良好的衛(wèi)生行為,經(jīng)常保持手部衛(wèi)生。

  10、非廚房?jī)?nèi)員工不得進(jìn)入廚房。

  11、每餐后及時(shí)對(duì)廚房進(jìn)行清潔、消毒、保持環(huán)境整潔,并關(guān)好門(mén)窗。

  十、面食制作崗位衛(wèi)生管理制度

  1、制作面食的原料必須在保質(zhì)期內(nèi)。

  2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求,防止其它污染物污染面食成品。

  3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

  4、銷(xiāo)售直接入口的面食成品應(yīng)當(dāng)采取有效的保存措施,使用專(zhuān)用工具,防止面食成品變質(zhì)。

  5、隔餐、隔夜的面食成品必須經(jīng)過(guò)充分加熱方可出售。

  6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上,隔夜面食成品必須放入冰箱存放。

  7、貯存面食成品的場(chǎng)所、制作面食的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

  十一、涼菜制作崗位衛(wèi)生管理制度

  1、涼菜制作必須在專(zhuān)用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行。

  2、涼菜制作必須由專(zhuān)人進(jìn)行,進(jìn)入涼菜間前必須進(jìn)行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進(jìn)入。

  3、涼菜間內(nèi)不得存放個(gè)人用品及有毒有害物品。

  4、食品進(jìn)入涼菜間前必須先洗凈、煮熟;制作涼菜的肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)原料,應(yīng)當(dāng)餐用完;剩余的必須存放于專(zhuān)用的冰箱內(nèi)。

  5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí),否則須重新加熱后方可食用。

  6、注意涼菜間的通風(fēng)換氣和制冷,保持涼菜間內(nèi)溫度不高于25度。

  7、涼菜間內(nèi)的工具、設(shè)施必須專(zhuān)用,不得用于存放或制作生食等;工具用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。

  8、非涼菜間工作人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,出菜窗口用后及時(shí)關(guān)閉。

  9、每天定時(shí)操作前或操作后對(duì)涼菜間內(nèi)空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒,并作好消毒記錄,下班后應(yīng)關(guān)好門(mén)窗。

  十二、燒烤制作崗位衛(wèi)生管理制度

  1、所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

  2、燒烤鹵制肉類(lèi)食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

  3、制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

  4、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。

  5、切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負(fù)責(zé),專(zhuān)用工具,防止生熟交叉污染。

  6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

  7、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生。

  十三、裱花制作崗位衛(wèi)生管理制度

  1、裱花間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,并做好消毒記錄。

  2、裱花間工作由專(zhuān)人負(fù)責(zé),非裱花間工作人員不得擅自進(jìn)入裱花間。

  3、裱花間加工工具、容器必須專(zhuān)用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

  4、供加工用的食品原料,必須洗凈消毒后,方可帶入裱花間。

  5、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中。

  6、奶油類(lèi)原料必須低溫存放,含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10°C以下60°C以上的溫度條件下儲(chǔ)存。

  7、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

  8、加工、貯存裱花成品的場(chǎng)所、制作的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

  9、保持裱花間環(huán)境整潔,操作前或操作后對(duì)空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒,并作好消毒記錄。

  十四、配餐崗位衛(wèi)生管理制度

  1、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

  2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品,作出相應(yīng)處理,確保供餐的衛(wèi)生安全。

  3、銷(xiāo)售直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用工具分撿傳遞食品。專(zhuān)用工具應(yīng)當(dāng)定位放置,貨款分開(kāi),防止污染。

  4、供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

  5、外賣(mài)食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

  十五、餐具用具清洗消毒制度

  1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽,持有效健康證明上崗。

  2、餐具、用具必須嚴(yán)格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進(jìn)行洗滌消毒。

  3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專(zhuān)用,分設(shè)洗滌池、消毒池和清洗池,并有明顯標(biāo)識(shí)。

  4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250PPM(250mg/L),餐具全部浸泡作用5分鐘以上。

  5、待清洗餐具、用具應(yīng)用不滲漏容器盛裝,不得隨意亂放。

  6、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良好,不得有污物、水漬。

  7、清洗、消毒后的餐具應(yīng)存放于保潔柜中,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

  8、廢棄物盛裝容器應(yīng)加蓋,及時(shí)清運(yùn)廢棄物,不得滿溢、滲漏。

  9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢后,應(yīng)對(duì)餐具清洗消毒間進(jìn)行沖洗、消毒,關(guān)好門(mén)窗。

餐飲衛(wèi)生管理制度7

  一、食品衛(wèi)生管理員制度

  1、本單位的法人代表為食品衛(wèi)生第一責(zé)任人,食品衛(wèi)生由專(zhuān)(兼)職人員負(fù)責(zé);

  2、制定各食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制度,并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查;

  3、建立食品衛(wèi)生管理檔案;

  4、定期檢查食品衛(wèi)生,并有記錄及處理結(jié)果;

  5、定期組織食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí);

  6、每年組織食品從業(yè)人員健康體檢,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位;

  7、接受和積極配合衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)本單位食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作,如實(shí)提供相關(guān)情況。

  二、采購(gòu)員食品衛(wèi)生管理制度

  1、不得采購(gòu)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;

  2、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供貨方索取購(gòu)貨憑證,并做好采購(gòu)記錄;

  3、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的,還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明;

  4、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記并作好記錄。

  三、庫(kù)房食品衛(wèi)生管理制度

  1、保持食品倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、干燥;

  2、食品和非食品庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置;

  3、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放,需低溫存放的食品應(yīng)置于冷藏設(shè)施存放;

  4、入庫(kù)食品應(yīng)分類(lèi)逐項(xiàng)登記,定期檢查核對(duì);

  5、庫(kù)房?jī)?nèi)的食品遵循先進(jìn)先出的原則,定期檢查庫(kù)房食品衛(wèi)生,對(duì)無(wú)標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不全或超過(guò)保質(zhì)期限等不符合相關(guān)食品衛(wèi)生要求的食品予以銷(xiāo)毀。

  四、粗加工食品衛(wèi)生管理制度

  1、加工食品前認(rèn)真檢查待加工食品,不加工腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品;

  2、蔬菜類(lèi)、畜禽肉類(lèi)和水產(chǎn)品類(lèi)應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈,必要時(shí)進(jìn)行消毒;

  3、易腐敗食品加工后應(yīng)及時(shí)使用或者冷藏;

  4、食品按照原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放;

  5、已盛裝食品的容器不得直接接觸地面,且生熟食品的加工工具和容器分開(kāi)使用。

  五、冷菜間食品衛(wèi)生管理制度

  1、冷菜間內(nèi)設(shè)有專(zhuān)用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨(dú)立冷藏設(shè)施,確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于25℃;

  2、操作人員進(jìn)入冷菜間前更換整潔的工作衣帽,并將手清洗、消毒,工作時(shí)戴口罩;

  3、加工前認(rèn)真檢查待配制的`成品涼菜,不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品;

  4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間;

  5、不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng);

  6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒,紫外線燈在無(wú)人時(shí)開(kāi)啟不少于30分鐘;

  7、加工冷菜的工具和容器用前消毒,用后洗凈并保持清潔。

  六、裱花面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理制度

  1、操作人員進(jìn)入面點(diǎn)間前更換整潔的工作衣帽,并將手清洗、消毒;

  2、加工前認(rèn)真檢查各種食品原輔料,不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品;

  3、面點(diǎn)間內(nèi)設(shè)有專(zhuān)用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設(shè)施;

  4、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心,應(yīng)在冷柜里限期存放。

  七、餐飲具消毒衛(wèi)生管理制度

  1、餐具用完后應(yīng)及時(shí)清洗,定位存放,餐具清洗人員應(yīng)掌握消毒液的配制等食品衛(wèi)生知識(shí);

  2、餐具清洗消毒應(yīng)按照刮、沖、消毒、清洗、保潔的順序;

  3、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi),并有明顯標(biāo)記,餐具保潔應(yīng)定期清洗,保持潔凈,不重復(fù)使用一次性餐具;

  4、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測(cè)定有效消毒濃度;

  5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放,保潔柜內(nèi)不存放其他物品。

  八、餐廳衛(wèi)生管理制度

  1、餐廳內(nèi)要設(shè)置供用餐者使用的洗手設(shè)施,環(huán)境整潔,設(shè)有足夠、符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜。

  2、服務(wù)員端菜時(shí)手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客的餐具。

  3、工作結(jié)束,要做好臺(tái)面、調(diào)料、桌椅及地面的清掃,整理工作。

餐飲衛(wèi)生管理制度8

  1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

  2、食品充分加熱、防止里生外熟。

  3、加工后的`熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放。

  4、半成品與食品原料分開(kāi)存放。

  5、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,要在高于60°C或低于10°C的條件下存放。

  6、需要冷藏制品,要在自然放涼后在冷藏。

  7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

  8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。

餐飲衛(wèi)生管理制度9

  (一)衛(wèi)生管理制度種類(lèi)

  1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度;8食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理制度;9食品采購(gòu)驗(yàn)收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

  (二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

  1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

 、賳挝回(fù)責(zé)人;

 、谛l(wèi)生管理人員;

 、巯嚓P(guān)部門(mén)的經(jīng)理;

 、苄l(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

  2餐廳衛(wèi)生制度

 、俨妥酪握麧,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

  ②要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

  ③不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。

 、苄〔途哂煤笙磧、消毒、保潔。

 、莘⻊(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

  ⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

 、叻⻊(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

  3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

 、僮龅綄(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。

 、谑覂(nèi)做到無(wú)蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

 、鄣栋、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

 、苁褂檬称钒b材料符合衛(wèi)生要求。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

  ⑥熟食勤作、勤銷(xiāo),做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷(xiāo)售,過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售,不出售變質(zhì)食品。

 、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲罚坏迷跊霾(熟食)間存放。

  4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

  ①有專(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

 、谇逑闯刈龅饺、素分開(kāi);上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

 、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀(nèi)(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

 、芗庸と忸(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)志。

  ⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

 、薹缐m防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

  5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

  ①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

 、趬K狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

 、鄹粢埂⒏舨图巴赓(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

 、艹床、燒煮食品勤翻動(dòng);

 、莸、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

 、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

 、吖ぷ鹘Y(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

  ⑧操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長(zhǎng)發(fā)指甲,不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

 、峋邆淠苁⒎乓粋(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

  6食品粗加工衛(wèi)生制度

  ①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

  ②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

 、郯b食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

  ④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

  ⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

  7食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

 、偈称穫}(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

 、谑称窇(yīng)分類(lèi),分架,隔墻隔地存放,各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;

  ③建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng),及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

 、苁称烦善、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

 、菔称穫}(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;

 、薰ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

  8食品銷(xiāo)售衛(wèi)生制度

 、黉N(xiāo)售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單,嚴(yán)禁購(gòu)銷(xiāo)產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

  ②銷(xiāo)售食品必須無(wú)毒無(wú)害,禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

  ③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的`運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

  ④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;

 、莅膳_(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

  9食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

  ①采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

 、诓少(gòu)肉類(lèi)食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

  ③采購(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí);

 、懿少(gòu)定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

 、葸\(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

 、奘称凡少(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫(kù)儲(chǔ)存,不合格者退回。

  10除害衛(wèi)生制度

 、俨僮鏖g及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

  ②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅;

 、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

  11衛(wèi)生檢查制度

 、傩l(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

 、诟鞑块T(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

  ③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

 、芨黝(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄;

 、莅l(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;

  ⑥檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

  12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

 、?gòu)臉I(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

 、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;

 、畚慈〉皿w檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

 、軓臉I(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

  13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

  ①有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人保管;

 、跈n案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

 、蹤n案內(nèi)容:衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

  14食品添加劑使用與管理制度

 、偈称诽砑觿┍仨毷褂脟(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

 、诓少(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。

 、凼称诽砑觿┮獙(zhuān)人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

 、苁⒎攀称诽砑觿┮袑(zhuān)用容器和明顯標(biāo)志。

 、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

 、迣(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

  15面食制作衛(wèi)生管理制度

  ①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

 、.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

 、.面食間清洗水池葷、素分開(kāi),并有明顯標(biāo)志。

  ④.面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用,并有標(biāo)志。

 、.必須有盛放肉(餡)等專(zhuān)用冰箱。

 、.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

 、.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

  ⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

  16裱花制作衛(wèi)生管理制度

 、.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

 、.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

 、.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

 、.專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。

 、.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

 、.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

 、.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

  17配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

 、.設(shè)立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。

  ②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。

 、.盛放食品的容器要專(zhuān)用,并有標(biāo)志。

  ④.銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具,嚴(yán)禁用手抓。

 、.不售變質(zhì)、變味食品。

  ⑥.售飯菜窗口要能夠開(kāi)合,嚴(yán)禁開(kāi)放式。

 、.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開(kāi)燈消毒。

 、.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

  18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

 、.場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。

 、.所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

 、.燒烤鹵制肉類(lèi)食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

  ④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

 、.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。

  ⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負(fù)責(zé),專(zhuān)用工具,防止生熟交叉污染。

 、.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

 、.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生。

  19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

 、.專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

 、.洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。

  ③.設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標(biāo)志。

  ④.熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。

 、.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。

  ⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

  20原料采購(gòu)索證制度

 、.餐飲用食品采購(gòu)必須索證。

  ②.需索證食品種類(lèi):米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。

 、.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件,采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

 、.要建立食品索證登記檔案,以備查。

  ⑤.索證要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

  21廢棄食用油脂管理制度

 、.廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

 、.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

 、.廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

 、.廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位,不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

 、.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長(zhǎng)期保存。

 、.不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐飲衛(wèi)生管理制度10

  一、餐飲業(yè)從業(yè)人員必須持有《健康證明》和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明方可上崗工作。

  二、組織從業(yè)人員到衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)確認(rèn)的資質(zhì)機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查,建立從業(yè)人員健康檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

  三、上崗前和在崗每年必須進(jìn)行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

  四、從業(yè)人員發(fā)生腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐癥狀時(shí),應(yīng)暫停接觸食品工作或采取特殊的防護(hù)措施。

  五、從業(yè)人員必須講究個(gè)人衛(wèi)生。堅(jiān)持勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;上崗不帶戒指、耳環(huán),男不留長(zhǎng)發(fā),女不披發(fā),化裝淡而大方;在崗不吸煙等。

  六、餐飲單位制定從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃,定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)、衛(wèi)生操作技能、職業(yè)道德和法律法規(guī)的.培訓(xùn)。從業(yè)人員必須經(jīng)培訓(xùn)考核合格,熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行本崗位的各項(xiàng)衛(wèi)生操作規(guī)程和有關(guān)衛(wèi)生要求。

  七、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案,組織培訓(xùn)基本情況、培訓(xùn)教材、考試考核資料及時(shí)歸檔,以備查驗(yàn)。

餐飲衛(wèi)生管理制度11

  為了搞好對(duì)學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)及衛(wèi)生的管理,保障學(xué)生飲食安全、衛(wèi)生,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,結(jié)合我校實(shí)際,制定本制度。

  一、食堂經(jīng)營(yíng)與從業(yè)人員要求

  1、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的衛(wèi)生許可證,并張掛。

  2、食堂從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),進(jìn)行健康查體。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證后方可上崗。

  3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。

  4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:

  1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。

  2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

  3)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

  4)不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

 、墒褂檬称穵A售飯。

  二、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

  1、加工操作間及加工設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。

  2、嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂加工操作間及食品原料存放間,確保學(xué)生就餐的衛(wèi)生與安全。

  3、操作間地面定期沖洗干凈,垃圾桶加蓋并及時(shí)沖洗干凈。

  4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。

  三、食品采購(gòu)、貯存及加工的衛(wèi)生要求

  1、食品采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證;應(yīng)相對(duì)固定食品的采購(gòu)場(chǎng)所,以保證食品的質(zhì)量。

  禁止采購(gòu)以下食品:

  1)敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染,可能對(duì)人體健康有害的`食品;

  2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品;

  3)超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

  4)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食堂。

  2、食堂貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

  3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器,必須標(biāo)志明顯,做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

  4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的.塊食品,其中心溫度不低于70℃。

  5、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向?qū)W生出售敗變質(zhì)或者感官性狀異常,可能影響學(xué)生健康的食物。

  6、食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2小時(shí),若超過(guò)2小時(shí)存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

  7、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。

  4、學(xué)校餐飲衛(wèi)生的管理制度

  1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅(jiān)持四定(定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)),劃清分工包干負(fù)責(zé)制度并定期檢查。

  2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅"四害"。

  3、餐廳地面保持清潔(無(wú)塵、無(wú)油污、無(wú)水、無(wú)垃圾)。

  4、餐廳服務(wù)售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔,勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時(shí)間不得吸煙。

  5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗。

  6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等,回來(lái)后用流水洗手。

  8、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

餐飲衛(wèi)生管理制度12

  一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間;專(zhuān)間使用,做到專(zhuān)用房間,專(zhuān)人制作,專(zhuān)用工具、容器,專(zhuān)用冷藏設(shè)施,專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施。

  二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間,預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè),給排水暢通,功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。

  三、各功能間室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng);室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

  四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒,工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

  五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

  六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的`成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的,不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。

  七、熟食勤做勤銷(xiāo),做到當(dāng)餐制做,當(dāng)餐用完,當(dāng)餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏保存,或60℃以上加熱保存。

  八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放,不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

  九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

  十、奶油類(lèi)原料低溫存放,含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

  十一、蛋糕胚在10℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存,裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用,植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)20℃。

  十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換整潔工作衣帽,并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生,工作時(shí)佩戴一次口罩手套。

餐飲衛(wèi)生管理制度13

  一、食品采購(gòu)查驗(yàn)

  1、采購(gòu)食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

  2、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的`保溫設(shè)備。

  3、設(shè)食品、原料驗(yàn)收員

  4、驗(yàn)收食品原料,做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

  5、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料

  二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理

  1、周?chē)h(huán)境應(yīng)打掃干凈,陰溝要常疏通,廢物桶加蓋并及時(shí)清理。

  2、積極貫徹四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。

  3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥,無(wú)積水、無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)衛(wèi)生死角。

  4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。

  5、門(mén)窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

  三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理

  1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤(pán)在用餐后及時(shí)清理消毒,再放進(jìn)保潔柜中保持干凈。

  2、保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。

  3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開(kāi),用后消毒,定位存放。

  四、清洗消毒管理

  1、餐具使用前必須洗凈、消毒,符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

  2、清洗有專(zhuān)用水池,洗滌劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

  3、消毒后放在專(zhuān)用保潔柜中。

  五、人員衛(wèi)生管理

  1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

  2上班應(yīng)穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。

  3、上廁所應(yīng)脫下工作服,出廁應(yīng)洗手。

  4.定期檢查身體狀況,如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。

  六、人員培訓(xùn)管理

  1、從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),并有衛(wèi)生執(zhí)政部門(mén)發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。

  2、從業(yè)人員積極參加衛(wèi)生部門(mén)等單位組織的衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn),增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)。

  七、加工操作管理

  1、使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。

  2、品嘗食品要用專(zhuān)用工具;剩余食品妥善保管。

  3、用具、容器生熟分開(kāi)、專(zhuān)用,用前消毒,用后清洗定位存放。

  4、各類(lèi)食品原料使用前分類(lèi)清洗。

  八、投訴管理

  1、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),應(yīng)立即撤換該食品,并告知備餐人員,立即檢查同類(lèi)食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

餐飲衛(wèi)生管理制度14

  1、設(shè)置專(zhuān)用獨(dú)立的粗加工間;

  2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置;

  3、專(zhuān)營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

  4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;

  5、燒烤間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔

  6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。

  7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

  8、燒烤用的`畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證。

  9、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。

餐飲衛(wèi)生管理制度15

  為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費(fèi)者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:

  一、依法加強(qiáng)自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機(jī)構(gòu),配備專(zhuān)職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對(duì)制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進(jìn)行檢查和考評(píng),做到檢查有紀(jì)錄,處理有結(jié)果。

  二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴(yán)禁無(wú)證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各類(lèi)食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。

  三、保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。

  四、工作人員工作時(shí)須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

  五、冷葷菜加工須做到五專(zhuān):即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

  六、餐飲具和盛放直接人口食品的.容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

  七、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過(guò)保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

  八、嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)食品采購(gòu)及索證制度。采購(gòu)各類(lèi)食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單,并建立食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳。

  九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

  十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作

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