【推薦】餐飲管理制度
在充滿活力，日益開放的今天，制度的使用頻率逐漸增多，制度是國(guó)家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。擬定制度的注意事項(xiàng)有許多，你確定會(huì)寫嗎？下面是小編為大家整理的餐飲管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐飲管理制度1
一、總則
1、為了強(qiáng)化企業(yè)管理，規(guī)范財(cái)務(wù)管理、財(cái)務(wù)核算，健全財(cái)務(wù)制度，更有效的為企業(yè)決策服務(wù)，特制定本制度。
2、本制度分為三個(gè)部分：崗位及職責(zé)、會(huì)計(jì)處理程序、會(huì)計(jì)核算辦法。
3、本制度暫適用分公司。
二、崗位、職責(zé)、分工
(一)分公司財(cái)務(wù)組織設(shè)以崗位：1、總出納；2、收銀；3、庫(kù)管；4、財(cái)產(chǎn)庫(kù)管；5、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人；6、會(huì)計(jì)核算組。
(二)會(huì)計(jì)核算組分為：1、采購(gòu)應(yīng)付賬款組；2、收入、應(yīng)收賬款組；3、固定資產(chǎn)核算組；4、成本核算組；5、工資核算組；6、材料核算；7、總賬、稽核、綜合分析組。
(三)分公司視具體情況可錄用1人1崗，1崗多人，1人多崗制進(jìn)行崗位分配。
(四)職責(zé)
1、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人
(1)領(lǐng)導(dǎo)分公司財(cái)務(wù)工作，參與分公司經(jīng)營(yíng)決策；
(2)組織人員制定分公司財(cái)務(wù)制度和參與集團(tuán)公司財(cái)務(wù)制度建設(shè)；
(3)監(jiān)督財(cái)務(wù)制度執(zhí)行；
(4)執(zhí)行財(cái)務(wù)稽核、綜合分析職責(zé)；
(5)審核對(duì)外報(bào)表并簽字；
(6)組織會(huì)計(jì)培訓(xùn)、會(huì)計(jì)考核；
(7)組織實(shí)施財(cái)務(wù)公關(guān)計(jì)劃(銀行、稅務(wù)等)；
(8)對(duì)處理財(cái)會(huì)不當(dāng)造成的違章、罰款、浪費(fèi)等現(xiàn)象視具體情況負(fù)相應(yīng)責(zé)任；
(9)對(duì)基地、門店成本、費(fèi)用管理措施監(jiān)督執(zhí)行不嚴(yán)而造成的損失負(fù)責(zé)；
(10)對(duì)不及時(shí)清理現(xiàn)金、存款、往來賬款等賬而造成的損失負(fù)責(zé)；
(11)對(duì)各種會(huì)計(jì)資料管理不善，出現(xiàn)損壞、遺失負(fù)責(zé)；
(12)對(duì)未做好財(cái)務(wù)分析工作負(fù)責(zé)；
(13)財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)參與各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)合同的簽訂；
(14)財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)參與投資項(xiàng)目的核算與控制；
(15)對(duì)各部門的成本、費(fèi)用有檢查權(quán)、監(jiān)督權(quán)；
(16)對(duì)違反公司財(cái)務(wù)制度的收、支，有權(quán)制止并呈報(bào)總裁；
(17)對(duì)集團(tuán)公司的財(cái)務(wù)制度有建議義務(wù)，可提出修改意見，如分公司財(cái)務(wù)與集團(tuán)財(cái)務(wù)意見不一致，應(yīng)先執(zhí)行集團(tuán)財(cái)務(wù)制度并上呈總裁意見書；
(18)對(duì)基地、門店、分公司各環(huán)節(jié)的節(jié)約和浪費(fèi)情況有權(quán)檢查并提出獎(jiǎng)懲意見；
(19)對(duì)各部不合理現(xiàn)象在征得總裁意見后可分開臨時(shí)財(cái)務(wù)會(huì)；
(20)有權(quán)要求各部門提供有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、定額、管理措施等資料；
(21)組織制定各項(xiàng)費(fèi)用定額、計(jì)劃成本、計(jì)劃毛利率，有權(quán)要求各部門提供必要資料；
(22)負(fù)責(zé)組織財(cái)務(wù)人員對(duì)企業(yè)現(xiàn)金、財(cái)、物進(jìn)行臨時(shí)抽檢和盤點(diǎn)；
(23)負(fù)責(zé)組織實(shí)施會(huì)計(jì)電算化方案；
(24)負(fù)責(zé)擬定會(huì)計(jì)崗位職責(zé)，對(duì)會(huì)計(jì)人員進(jìn)行合理分工。
2、會(huì)計(jì)職責(zé)
(1)采購(gòu)、應(yīng)付賬款核算；
�、賹彶椴少�(gòu)調(diào)查報(bào)告；②審查申購(gòu)計(jì)劃；③審查采購(gòu)入庫(kù)單、申購(gòu)單是否一致；④審查入庫(kù)單各項(xiàng)是否準(zhǔn)確無誤；⑤審查采購(gòu)結(jié)算憑證(發(fā)票入庫(kù)單、送貨單等)，防止錯(cuò)付、漏付、重付；⑥采購(gòu)成本差異核算；⑦登記應(yīng)付賬款賬，材料成本差異明細(xì)賬；⑧審核內(nèi)部交易結(jié)算單據(jù)。
(2)銷售、應(yīng)收組；
�、賹彶闋I(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)各項(xiàng)目；②審核收銀記錄本；③審核折免單據(jù)；④審核內(nèi)部交易結(jié)算單據(jù)；⑤正確計(jì)算銷售成本；⑥登記收入，應(yīng)收相關(guān)成本明細(xì)賬。
(3)固定資產(chǎn)核算
�、倨髽I(yè)固定資產(chǎn)增減變動(dòng)核算；②折舊核算；③清理核算；④制定企業(yè)固定資產(chǎn)目錄和折舊單據(jù)；⑤登記固定資產(chǎn)明細(xì)賬；⑥固定資產(chǎn)清理整頓。
(4)成本核算(使用不當(dāng)，閑置不用的固定資產(chǎn)處理)
①審核各項(xiàng)費(fèi)用單據(jù)；②會(huì)同各部門制定費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)及管理辦法；③成本費(fèi)用的歸集與分配；④登記有關(guān)明細(xì)賬。
(5)工資核算
①制定工資表；②分配計(jì)算；③審核發(fā)放。
(6)材料核算
①審核材料收發(fā)憑證；②核算材料領(lǐng)用存；③登記有關(guān)明細(xì)賬；④各項(xiàng)低耗品的購(gòu)進(jìn)、領(lǐng)用、攤銷核算；⑤各項(xiàng)低耗品及材料的報(bào)廢核算。
(7)總賬、稽核、綜合分析
�、賹徍擞涃~憑證；②匯總記賬憑證；③登記總分類賬；④月終財(cái)務(wù)分析；⑤填制各類報(bào)表。
3、出納職責(zé)
(1)認(rèn)真執(zhí)行現(xiàn)金管理制度，參見《集團(tuán)公司現(xiàn)金管理制度》；
(2)嚴(yán)格執(zhí)行庫(kù)存現(xiàn)金限額，限額由總裁制定，超額部分及時(shí)存入銀行；
(3)不得私自支出現(xiàn)金，均以總裁簽字為依據(jù)支出現(xiàn)金；
(4)認(rèn)真做好現(xiàn)金日記賬、銀行日記賬，做到月清旬結(jié)；
(5)認(rèn)真審核各種報(bào)銷憑證，手續(xù)不全者一律不得辦理支付手續(xù)；
(6)各種支票嚴(yán)加管理，建立領(lǐng)用消號(hào)制度，任何支票的使用都須總裁簽字蓋章方為有效；
(7)積極配合會(huì)計(jì)做好，對(duì)賬、報(bào)賬工作；
(8)配合會(huì)計(jì)做好各種賬務(wù)處理；
(9)現(xiàn)金收支應(yīng)立即加蓋印記并登記；
(10)配合會(huì)計(jì)做好現(xiàn)金盤點(diǎn)工作。
4、收銀職責(zé)參見《收銀制度》
5、庫(kù)管職責(zé)參見《庫(kù)房管理制度》
(五)會(huì)計(jì)分工
1、出納暫由集團(tuán)公司出納擔(dān)任；
2、庫(kù)管分為原材料庫(kù)管和財(cái)產(chǎn)庫(kù)管；
3、會(huì)計(jì)核算組由兩名會(huì)計(jì)共同承擔(dān)。
三、會(huì)計(jì)核算辦法
(一)分公司實(shí)行統(tǒng)一核算，單獨(dú)計(jì)算各部盈虧制度。
(二)資產(chǎn)管理
1、外購(gòu)資產(chǎn)(固、低)以實(shí)際支付價(jià)款加上合理費(fèi)用(運(yùn)輸、稅費(fèi)等)為計(jì)賬金額。
2、內(nèi)部調(diào)撥：(1)有賬面價(jià)的按原賬面價(jià)；(2)無價(jià)的以估計(jì)價(jià)加上修理費(fèi)、運(yùn)費(fèi)等合理費(fèi)用為計(jì)賬金額。
3、在建工程(裝修等)以扣除可移動(dòng)月財(cái)產(chǎn)(固、低)價(jià)值入賬，可移動(dòng)財(cái)產(chǎn)單獨(dú)計(jì)價(jià)管理。
4、原材料購(gòu)進(jìn)通過“物資采購(gòu)”核算入庫(kù)，領(lǐng)用采用計(jì)劃價(jià)格(原材料的管理參見《存貨管理》)其差異通過“材料成本差異核算”。
5、成品菜的入庫(kù)、發(fā)出均采用“計(jì)劃成本”計(jì)價(jià)，其差異通過“責(zé)任成本差異”科目或直接轉(zhuǎn)入“本年利潤(rùn)”。
6、內(nèi)部交易采用“計(jì)劃成本”制，通過“其他應(yīng)收款”“其他應(yīng)付款”核算。
7、固定資產(chǎn)折舊年限根據(jù)稅法規(guī)定執(zhí)行(績(jī)效考核照三年計(jì)算)。
8、低值易耗品攤銷采用“五.五”攤銷，小額(100元以下)一次攤銷。
9、開業(yè)前期待攤銷費(fèi)用于開業(yè)當(dāng)期一次攤?cè)搿?/p>
10、金額較大(房租等)的待攤費(fèi)用根據(jù)受益期限攤銷。
11、金額較小(100以內(nèi))的一次計(jì)入當(dāng)期損益。
12、各項(xiàng)固低資產(chǎn)、低耗品均應(yīng)建立三級(jí)賬。
13、各類物耗品(一次性用品)于領(lǐng)用時(shí)全部計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。
14、各項(xiàng)資產(chǎn)合理?yè)p耗計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用，非正常損耗落實(shí)到人頭，通過“其他應(yīng)收款”核算。
(三)負(fù)債：各項(xiàng)采購(gòu)業(yè)務(wù)通過“應(yīng)付賬款”核算，其余的通過“其他應(yīng)付款核算”應(yīng)付賬款以扣除供應(yīng)商賠款、罰款和計(jì)賬依據(jù)，應(yīng)建立明細(xì)賬。
(四)收入
1、所有收入以扣除折免后的金額為計(jì)賬金額。
2、其他與營(yíng)業(yè)無關(guān)的收入直接計(jì)入損益(沖費(fèi)用或成本)。
3、收入按門店設(shè)置明細(xì)賬。
(五)成本、費(fèi)用
1、成本、費(fèi)用按門店和基地設(shè)定二級(jí)賬。
2、成本內(nèi)容：生產(chǎn)車間工人工資，原材料、原輔材料、燃料、包裝材料(一次性用品中的，店面銷耗除外)。
3、費(fèi)用內(nèi)容：除成本、資產(chǎn)外的一切費(fèi)用(包括門店消耗的一次性用品)。
(六)制度中未涉及事項(xiàng)核算參照有關(guān)會(huì)計(jì)制度執(zhí)行。
四、會(huì)計(jì)處理程序
(一)原始憑證審核
1、收款憑證
(1)收據(jù)：經(jīng)出納、交款人簽字；
(2)繳款單：出納、繳款人簽字，其附件有營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)、折免記錄、特殊現(xiàn)金支付，營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)須收銀部門負(fù)責(zé)人簽字，折免記錄須折免負(fù)責(zé)人簽字，短、長(zhǎng)款記錄須收銀部門負(fù)責(zé)人簽字，特殊現(xiàn)金支付(有總裁口頭指令)須補(bǔ)辦領(lǐng)款手續(xù)；
(3)銀行進(jìn)賬單；
(1)、(2)、(3)于實(shí)際收款時(shí)加蓋“收記章”
2、付款憑證
(1)項(xiàng)目(合同)支付款項(xiàng)以項(xiàng)目驗(yàn)收?qǐng)?bào)告或貨物驗(yàn)收單為其發(fā)票或收據(jù)的合法附件；
(2)采購(gòu)項(xiàng)目支付申購(gòu)單、入庫(kù)單、領(lǐng)料單為其發(fā)票或收據(jù)合法附件；
(3)費(fèi)用報(bào)銷單以實(shí)際發(fā)生取得合法憑證為附件；
(4)其他費(fèi)用發(fā)票(水、電、郵電等)只須簽字完整即可；
(5)所有付款憑證付款前須經(jīng)會(huì)計(jì)審核方可付款；
(6)付款憑證審批程序見《費(fèi)、領(lǐng)申》制度；
(7)付款完畢后應(yīng)在發(fā)票收據(jù)上加蓋“付記章”附件加蓋“附件章”。
3、內(nèi)部結(jié)算單據(jù)：所有內(nèi)部結(jié)算單據(jù)經(jīng)合法的審批程序后會(huì)計(jì)可直接記賬。
4、收款、付款原始憑證每旬由出納報(bào)賬，經(jīng)會(huì)計(jì)審核傳遞總裁，總裁復(fù)核后傳遞會(huì)計(jì)處。
(二)記賬憑證處理
1、所有原始憑證均應(yīng)填制記賬憑證。
2、不合會(huì)計(jì)規(guī)定的原始憑證不得填制憑證(經(jīng)重新審批后方可)。
3、應(yīng)具備原始憑證，但無法取得原始憑證的，應(yīng)由經(jīng)辦人填寫“無單據(jù)證明”，經(jīng)會(huì)計(jì)簽字做為原始憑證。
4、記賬憑證處理錯(cuò)誤時(shí)，應(yīng)立即更正，交簽章證明或重新編制記賬憑證。
5、任何記賬憑證均應(yīng)以真實(shí)的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)為依據(jù)。
6、下列憑證為不合法記賬憑證：
(1)原始憑證不合格；(2)金額與原始憑證不符；(3)記賬內(nèi)容與原始憑證內(nèi)容不符；(4)原始憑證簽字不全的；(5)收付憑證未蓋出納印簽的；(6)填制人員未蓋章的；(7)修改處未蓋章的；(8)科目運(yùn)用錯(cuò)誤的。
7、填制記賬憑證時(shí)，原始憑證的復(fù)核：
(1)檢查：收、付憑證出納是否蓋章，各項(xiàng)付款憑證總裁是否簽字；
(2)付款憑證的附件是否完備，手續(xù)是否合法，如有問題即應(yīng)查明，由經(jīng)辦人補(bǔ)齊；
(3)對(duì)外付款憑證如有代領(lǐng)人應(yīng)查明是否有委托書等或是否經(jīng)過對(duì)方同意；
(4)對(duì)外付款憑證是否蓋有對(duì)方單位財(cái)務(wù)章(公司章)或領(lǐng)款人是否簽字；
(5)各項(xiàng)對(duì)外支付憑證是否有應(yīng)扣金額或事項(xiàng)，如有金額是否扣除，并已填寫實(shí)付金額；
(6)內(nèi)部結(jié)算單據(jù)簽字手續(xù)是否完備，金額是否正確，內(nèi)容是否完整。
(三)賬薄處理
1、記賬憑證復(fù)核并匯總。
2、根據(jù)記賬憑證、匯總憑證、登記總賬、分類賬、明細(xì)賬。
3、賬薄規(guī)定
(1)現(xiàn)金、存款采用訂本或賬薄，使用前完整編號(hào)；
(2)其他各類賬薄均應(yīng)順序編號(hào)，分類賬應(yīng)先按科目的`賬頁(yè)順序編號(hào)，年終時(shí)編列賬冊(cè)總號(hào)；
(3)各冊(cè)賬薄前一頁(yè)應(yīng)有科目名稱、起止頁(yè)數(shù)。
4、賬薄更正，過賬錯(cuò)誤、結(jié)余錯(cuò)誤應(yīng)立即更正并簽章。
5、結(jié)賬
(1)日記賬應(yīng)每日結(jié)一次；
(2)分類賬、總賬每月結(jié)一次；
(3)成本費(fèi)用收支賬，應(yīng)有月計(jì)、季度合數(shù)、本年累計(jì)數(shù)；
(4)結(jié)轉(zhuǎn)時(shí)應(yīng)清理的事項(xiàng)：
�、兕A(yù)收、預(yù)付賬產(chǎn)；②應(yīng)收應(yīng)付賬產(chǎn)；③待攤費(fèi)用；④預(yù)損費(fèi)用；⑤折舊賬產(chǎn)；⑥賬實(shí)、賬證不相符的調(diào)整事項(xiàng)；⑦各項(xiàng)損益類賬產(chǎn)清理。
6、現(xiàn)金、存款各類三級(jí)賬年度結(jié)賬時(shí)可不啟用新賬薄，其余分類賬總須啟用新賬薄。
(四)報(bào)表
1、根據(jù)各類帳薄據(jù)實(shí)編制各式報(bào)表。
2、內(nèi)部交易科目應(yīng)于合并后填寫，如有差異應(yīng)查明原因并及時(shí)調(diào)整。
3、結(jié)賬后報(bào)表前不得記賬及過賬(電腦)，以免賬表不符。
4、報(bào)表根據(jù)要求和時(shí)限呈送。
5、報(bào)表均應(yīng)由負(fù)責(zé)人留底備查。
6、報(bào)表不得隨意抄寫、考核，非指定人需求人不得借閱或抄寫備份。
(五)其他
1、任何財(cái)務(wù)人員工作變動(dòng)時(shí)均應(yīng)辦理交接手續(xù)。
2、交接、記錄應(yīng)有以下事項(xiàng)：
(1)賬冊(cè)數(shù)及名稱；(2)各科目余額；
3、移交過程應(yīng)有監(jiān)交人，交接三方均應(yīng)簽字，記錄一式三份，交班人一份、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人一份、財(cái)務(wù)留檔一份。
4、各項(xiàng)會(huì)計(jì)資料：原始憑證、記賬憑證、賬薄、報(bào)表、交接記錄均應(yīng)按各自要求裝訂和保管，保管期限不低于5年。
8、低值易耗品攤銷采用“五.五”攤銷，小額(100元以下)一次攤銷。
9、開業(yè)前期待攤銷費(fèi)用于開業(yè)當(dāng)期一次攤?cè)搿?/p>
10、金額較大(房租等)的待攤費(fèi)用根據(jù)受益期限攤銷。
11、金額較小(100以內(nèi))的一次計(jì)入當(dāng)期損益。
12、各項(xiàng)固低資產(chǎn)、低耗品均應(yīng)建立三級(jí)賬。
13、各類物耗品(一次性用品)于領(lǐng)用時(shí)全部計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。
14、各項(xiàng)資產(chǎn)合理?yè)p耗計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用，非正常損耗落實(shí)到人頭，通過“其他應(yīng)收款”核算。
(三)負(fù)債：各項(xiàng)采購(gòu)業(yè)務(wù)通過“應(yīng)付賬款”核算，其余的通過“其他應(yīng)付款核算”應(yīng)付賬款以扣除供應(yīng)商賠款、罰款和計(jì)賬依據(jù)，應(yīng)建立明細(xì)賬。
(四)收入
1、所有收入以扣除折免后的金額為計(jì)賬金額。
2、其他與營(yíng)業(yè)無關(guān)的收入直接計(jì)入損益(沖費(fèi)用或成本)。
3、收入按門店設(shè)置明細(xì)賬。
(五)成本、費(fèi)用
1、成本、費(fèi)用按門店和基地設(shè)定二級(jí)賬。
2、成本內(nèi)容：生產(chǎn)車間工人工資，原材料、原輔材料、燃料、包裝材料(一次性用品中的，店面銷耗除外)。
3、費(fèi)用內(nèi)容：除成本、資產(chǎn)外的一切費(fèi)用(包括門店消耗的一次性用品)。
(六)制度中未涉及事項(xiàng)核算參照有關(guān)會(huì)計(jì)制度執(zhí)行。
餐飲管理制度2
從業(yè)人員健康管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》 、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。
二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。
從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
食品安全管理人員職責(zé)
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全管理人員職責(zé)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)，規(guī)章、制定本食品安全管理人員職責(zé)：
一、開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)；
二、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；
三、查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過程的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；
四、對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；
五、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；
六、建立食品安全管理檔案；
七、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；
八、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
食品安全自檢自查與報(bào)告制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級(jí)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場(chǎng)監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。
9、在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠(chéng)信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見。
食品經(jīng)營(yíng)過程與控制制度
�。ㄒ唬┦称凡少�(gòu)
1.制定食品采購(gòu)計(jì)劃。確定采購(gòu)食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。
2.選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。
3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。
4.索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案?jìng)洳椤?/p>
5.對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時(shí)設(shè)立食品檢測(cè)室，對(duì)供貨商提供的食品進(jìn)行檢測(cè)并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
6.每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺(tái)帳，賬目保管期限為二年。
�。ǘ┦称穬�(chǔ)存
1.因公司食品銷售業(yè)務(wù)主要為廠家（經(jīng)銷商）直接供貨給客戶，公司不單獨(dú)設(shè)立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行食品貯存，小批量的食品進(jìn)貨可短期存放于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
2.詳細(xì)記錄食品入庫(kù)信息。食品入庫(kù)要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。
3.按照食品儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫(kù)的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。
4.貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5.食品出庫(kù)要詳細(xì)記錄商品流向。銷售的情況應(yīng)建立銷售臺(tái)帳，詳細(xì)記錄購(gòu)買方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保存期限為二年。
6.每天對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。
7.每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查一次。確保庫(kù)房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲(chǔ)存要求。
8.變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉(cāng)庫(kù)或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
（三）食品運(yùn)輸
1.運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
2.在裝卸所采購(gòu)的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。
3.直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
（四）食品銷售
1.每天對(duì)商家銷售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。
2.對(duì)即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。
3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。
4.銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。
6.銷售的情況應(yīng)建立銷售臺(tái)帳備查，賬目保管期限為二年。
（五）不合格食品退市
1.食品安全管理人員在食品經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時(shí)通知政府監(jiān)管部門。通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。
2.在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱、批號(hào)等信息，并安排專人處理消費(fèi)者退貨事宜。
3.被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)。
4.召回及封存食品的情況要及時(shí)通知供貨商即政府監(jiān)管部門。
5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進(jìn)行處置。
6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。
7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進(jìn)行保管，以備查驗(yàn)。
食品用設(shè)備設(shè)施管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。
三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。
四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)。
五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。
六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。
七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。
八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度
為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。
二、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。
三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。
七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
八、采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。
九、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。
十、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。
十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
食品貯存管理制度
為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。
四、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
七、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。
不合格食品召回制度
為了加強(qiáng)本單位食品安全管理，規(guī)范不合格食品退出市場(chǎng)管理，樹立本單位誠(chéng)信、負(fù)責(zé)的'形象，加強(qiáng)與監(jiān)督管理部門的協(xié)調(diào)、配合，保障消費(fèi)者人身健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等法律規(guī)定，制定本制度。
所謂產(chǎn)品召回，是指生產(chǎn)銷售的食品存在安全隱患，可能對(duì)人身健康和生命安全造成損害的，或者不符合食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的，并已經(jīng)進(jìn)入流通、消費(fèi)領(lǐng)域，為避免不合格食品危及人身安全及財(cái)產(chǎn)損失，本單位及時(shí)將缺陷產(chǎn)品從流通、消費(fèi)領(lǐng)域收回，予以處理或者銷毀，并承擔(dān)相關(guān)費(fèi)用的制度。
下列食品必須嚴(yán)格遵守本制度召回：
�。ㄒ唬┐嬖诎踩[患，可能對(duì)人身健康和生命安全造成損害的產(chǎn)品；
�。ǘ┐嬖谠O(shè)計(jì)缺陷或制造缺陷，影響正常使用，危及人身安全及財(cái)產(chǎn)損失的食品。
�。ㄈz驗(yàn)、檢疫不合格的，或依法應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未經(jīng)檢驗(yàn)、檢疫的食品；
�。ㄋ模┏^安全使用期限或者保質(zhì)日期的食品；
（五）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料等違法食品；
�。┡c監(jiān)督管理部門抽檢核定質(zhì)量不合格食品同批次的食品；
（七）被監(jiān)督管理部門責(zé)令召回、或本單位認(rèn)為需要召回的食品。
�。ò耍┓煞ㄒ�(guī)規(guī)定其他應(yīng)當(dāng)召回的食品。
發(fā)現(xiàn)所銷售的食品屬本制度所列的不合格食品，或接到食品企業(yè)、供貨商、下級(jí)銷售商通知的，應(yīng)立即啟動(dòng)不合格食品召回程序。
食品召回程序包括下列步驟：
�。ㄒ唬┝⒓赐Ｖ逛N售該食品；
（二）立即通知生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商、下級(jí)銷售商立即停止銷售；
（三）立即通知消費(fèi)者停止使用；
（四）立即向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告；
（五）及時(shí)向社會(huì)公布有關(guān)信息，信息公布應(yīng)能夠覆蓋銷售范圍；
�。橄M(fèi)者辦理退貨退款手續(xù)，召回不合格食品；
（七）召回的食品按規(guī)定銷毀或無害化處理。食品召回應(yīng)自覺接受食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)和監(jiān)督，食品召回情況應(yīng)及時(shí)、完整、真實(shí)地報(bào)告食品藥品監(jiān)督管理部門。不合格食品退貨和召回的費(fèi)用，按照《供貨合同》的有關(guān)約定辦理，或者由供應(yīng)商和銷售商協(xié)商，原則上由對(duì)食品質(zhì)量不合格負(fù)責(zé)的單位承擔(dān)。實(shí)施召回的不合格食品應(yīng)當(dāng)定點(diǎn)存放，存放場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)志，召回食品的批號(hào)和數(shù)量必須準(zhǔn)確記錄。食品召回后，應(yīng)當(dāng)對(duì)該食品質(zhì)量不合格的原因進(jìn)行分析并整改。
本單位的所有人員應(yīng)自覺遵守本制度，對(duì)違反本制度的一律從嚴(yán)追究其責(zé)任
內(nèi)外環(huán)境餐廚廢棄物處置管理制度
為規(guī)范內(nèi)外環(huán)境餐廚廢棄物處置管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度：
一、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況；餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。
二、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。
三、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
四、場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。
五、餐廚廢棄物應(yīng)有專人負(fù)責(zé)日常收集、存放、登記、流向記錄的管理工作，與有餐廚廢棄物收運(yùn)資質(zhì)條件（獲得相關(guān)許可或備案）的收運(yùn)單位簽訂收運(yùn)合同，建立健全餐廚廢棄物處置臺(tái)帳。
六、餐廚廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除，做到日常日清。清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物。
七、餐廚廢棄物放置場(chǎng)所遠(yuǎn)離操作間，儲(chǔ)存容器密封清潔并有明顯標(biāo)識(shí)，不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
八、污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。
餐飲管理制度3
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。
7、 根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)�。�?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的.原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚 、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。
2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、 值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì)議制度
1、 廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：
�。�1）衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
�。�2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
�。�3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；
�。�4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
�。�5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
�。�7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、 除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。
7、 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。
8、 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
餐飲管理制度4
第一節(jié) 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。
四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。
八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。
二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。
第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度
一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。
三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。
第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。
二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。
三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。
四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。
第五節(jié) 后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。
二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。
三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。
六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。
七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
第六節(jié) 冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個(gè)人物品入內(nèi)。
二、室內(nèi)溫度不超25度。
三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。
四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。
五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節(jié) 后廚個(gè)人衛(wèi)生制度
一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。
二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的`化妝品，保持面部清潔。
六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度
一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。
四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。
七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。
十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。
第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度
一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。
二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。
三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔，無雜物、污物。
四、灶臺(tái)要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。
五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。
七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次。
八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。
十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。
第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。
二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤(rùn)滑情況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。
四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。
餐飲管理制度5
為規(guī)范酒店供應(yīng)商管理,理順酒店與供應(yīng)商之間的供求保障關(guān)系,充分了解供應(yīng)商的各項(xiàng)實(shí)力,確保正常運(yùn)營(yíng),保質(zhì)保量,使供應(yīng)商能更好的服務(wù)于酒店。
供貨商管理細(xì)則:
1、 對(duì)酒店所需的各種食材,物料等供應(yīng)商要廣泛的進(jìn)行信息收集和了解。每月必須及時(shí)給酒店餐飲部出品負(fù)責(zé)人提供時(shí)令原材料,方便出品部及時(shí)更新菜品,推出新菜。
2、 涉及所有采購(gòu)物資的.供貨廠商必須具備:《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》,《稅務(wù)登記證》,《食品安全衛(wèi)生許可證》三證齊全者為我公司供方的進(jìn)場(chǎng)前提。對(duì)牛羊豬,家禽,凍品類供應(yīng)商還需提供《動(dòng)物檢疫合格證明》。
3、 送貨及時(shí),各供應(yīng)商根據(jù)酒店要求準(zhǔn)時(shí)送貨,做到無延遲,無擅自未到情況。如有因送貨不及時(shí)而造成影響的相應(yīng)給予扣罰。
4、 收貨衛(wèi)生管理,各供應(yīng)商驗(yàn)收完原材料后,需保持地面衛(wèi)生清潔,做到地面無菜葉、無紙皮箱、無明顯雜物等,另各供應(yīng)商在負(fù)二樓卸貨時(shí),也應(yīng)保持地面清潔,如有發(fā)現(xiàn),每次扣款100元。
5、 各餐飲類供應(yīng)商均由采購(gòu)部統(tǒng)一規(guī)范管理,供應(yīng)商送貨人員在進(jìn)入酒店范圍后,如同酒店員工,必須遵守酒店員工管理?xiàng)l例。在公共區(qū)域不得吸煙,愛護(hù)公共設(shè)施設(shè)備,如有違反者,將由采購(gòu)部進(jìn)行雙倍處罰。
餐飲管理制度6
為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費(fèi)者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:
一、依法加強(qiáng)自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機(jī)構(gòu),配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對(duì)制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進(jìn)行檢查和考評(píng),做到檢查有紀(jì)錄,處理有結(jié)果。
二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴(yán)禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。
三、保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
四、工作人員工作時(shí)須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。
五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的.食品原料帶入冷葷間。
六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
七、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
八、嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)食品采購(gòu)及索證制度。采購(gòu)各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單,并建立食品購(gòu)銷臺(tái)帳。
九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。
十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作
餐飲管理制度7
無數(shù)的管理實(shí)踐告訴我們，卓越的企業(yè)源于卓越的管理，而卓越管理的一個(gè)重要組成部分就是健全的制度。制度是企業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作、規(guī)范化管理，并提升企業(yè)管理水平的一項(xiàng)基礎(chǔ)性工作。
近二十年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國(guó)酒店餐飲業(yè)一直保持著高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。特別是在我國(guó)加入wto以后，越來越多的國(guó)際著名酒店進(jìn)入我國(guó)酒店餐飲市場(chǎng)。我國(guó)酒店餐飲業(yè)已經(jīng)形成了一個(gè)大產(chǎn)業(yè)、大投入、大競(jìng)爭(zhēng)、大市場(chǎng)、大集團(tuán)的格局。而對(duì)于一家集住宿、娛樂、餐飲、商場(chǎng)等多種功能于一體的現(xiàn)代化飯店而言，必須要有一整套科學(xué)的、系統(tǒng)的管理制度，飯店的管理才能實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理。
眾所周知，餐飲管理是酒店管理的重中之重，因餐飲管理有其特殊性。首先，餐飲從業(yè)人員的技術(shù)性、專業(yè)性要求較高，但人員的流動(dòng)性較大，屬于勞動(dòng)力密集型行業(yè)，其管理的復(fù)雜性可想而知。其次，餐飲產(chǎn)品復(fù)雜多變，其所提供的產(chǎn)品，既包括能滿足顧客生理需要的菜點(diǎn)、飲料等有形產(chǎn)品，又包含能滿足顧客心理需求的環(huán)境、設(shè)施、燈光、音響及服務(wù)員
的就餐服務(wù)等無形產(chǎn)品，且大多都是手工操作，產(chǎn)品質(zhì)量難以很好保證。第三，原材料大都鮮活易腐，產(chǎn)品成本較難控制。如此種種都給餐飲管理帶來一定的難度。因此在餐飲管理過程中，要特別重視現(xiàn)代飯店管理中餐飲管理的制度建設(shè)。
在如何做好餐飲管理的制度建設(shè)上，業(yè)內(nèi)主要有兩種觀點(diǎn)。一種認(rèn)為：餐飲管理的規(guī)章制度，宜粗不宜細(xì)，只要有一些必要的條條框框，如員工守則等就可以了，不必詳細(xì)地規(guī)定好每件事情，否則就會(huì)束縛管理人員的手腳，不能靈活地處理事情;另一種觀點(diǎn)則認(rèn)為：餐飲管理是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，必須要制訂出詳盡的規(guī)章制度，要把餐飲經(jīng)營(yíng)過程中所發(fā)生的每一項(xiàng)工作、每一個(gè)細(xì)節(jié)都做出具體的規(guī)定，使每一個(gè)員工都知道自己應(yīng)該干什么，應(yīng)該怎么去干。在此我認(rèn)同后一種觀點(diǎn)。
縱觀中外成功的餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)，它們大多有詳盡的制度。麥當(dāng)勞公司制定了一整套嚴(yán)格的工作規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在麥當(dāng)勞公司誕生的第三年，公司就編寫出了第一部麥當(dāng)勞營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練手冊(cè)。手冊(cè)詳細(xì)說明了麥當(dāng)勞政策，餐廳各項(xiàng)工作的程度、步驟和方法，并經(jīng)過30 多年來的不斷豐富和完善，現(xiàn)已成為指導(dǎo)麥當(dāng)勞系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)的“圣經(jīng)”。麥當(dāng)勞公司還制定了崗位工作檢查表，把餐廳的服務(wù)工作分成 20多個(gè)工作站，每一個(gè)工作站都有一套崗位工作檢查表，詳細(xì)說明了工作站的工作項(xiàng)目、操作步驟和崗位注意事項(xiàng)等內(nèi)容。我國(guó)“_ 年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”排名第四的重慶巴鄉(xiāng)魚頭火鍋掌門人張正智，光加盟手冊(cè)就制定出 10 多種共 100多萬字，將加盟商從咨詢考察，到試營(yíng)業(yè)、正式開業(yè)，到營(yíng)銷策劃、后繼督導(dǎo)、新品推廣支持體系等整個(gè)加盟流程制定出來。加盟流程和操作方法的標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、文件化為“巴鄉(xiāng)王國(guó)”的日益壯大提供了制度上的保證。
現(xiàn)代飯店餐飲管理大致有三十多個(gè)管理制度需要統(tǒng)籌考慮并根據(jù)實(shí)際情況加以制訂，包括餐飲部服務(wù)規(guī)范制度、廚房操作規(guī)程、廚房出菜管理規(guī)定、食品質(zhì)量檢查制度、菜肴創(chuàng)新制度、中餐服務(wù)操作規(guī)程、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程、原材料成本控制暫行管理辦法、餐飲收銀管理制度，等等。如何來制訂餐飲管理的這些規(guī)章制度，是必須慎重考慮的。在制訂餐飲管理的規(guī)章制度時(shí)應(yīng)盡可能的細(xì)化和具體，把細(xì)節(jié)問題考慮周全，制定的規(guī)章制度要切實(shí)可行。具體如：
餐飲部服務(wù)規(guī)范制度。在這個(gè)制度中要規(guī)定服務(wù)員在服務(wù)過程中應(yīng)保持的形體、笑容、站立、走路、說話、服務(wù)等內(nèi)容的規(guī)范。如在餐廳內(nèi)不準(zhǔn)高聲說話，不準(zhǔn)用手摸頭、臉、口袋;不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)顧客，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓;避免聆聽客人的閑聊;保持服務(wù)場(chǎng)所的清潔;在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人說話，如果不得已則應(yīng)將臉側(cè)開，避免對(duì)準(zhǔn)食物，除非不可避免，否則不可觸碰客人身體;在客人用餐之后，不得馬上清理臺(tái)面，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更換，但需先送上清潔的餐具，再撤掉弄臟的餐具;在餐廳中避免與同事說笑、打鬧，保持良好的儀容;禮貌待客時(shí)盡量稱呼客人姓氏，盡量記住客人的習(xí)慣與喜好等;工作時(shí)隨身攜帶開瓶器、打火機(jī)、筆等;不得與客人爭(zhēng)吵、批評(píng)客人、強(qiáng)迫推銷，對(duì)待兒童必須要有耐心;未經(jīng)客人允許，不可送上賬單。在以上這些規(guī)范中有的還可以進(jìn)一步細(xì)化。
廚房操作規(guī)程。此操作規(guī)程主要是規(guī)范開餐前和開餐中廚師長(zhǎng)和廚師需要注意的問題及廚房生產(chǎn)中的成本核算與控制，廚房的設(shè)備、衛(wèi)生、安全的管理等。在開餐前廚師長(zhǎng)應(yīng)向所有廚師通報(bào)客源情況，公布菜單，了解菜肴原料的備料情況，安排好員工，檢查各組的準(zhǔn)備工作完成情況，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)解決;開餐時(shí)廚師應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶工作為中心”的原則，根據(jù)客人需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴;廚師應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證客人利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費(fèi);搞好廚房設(shè)備管理，廚房?jī)?nèi)應(yīng)建立健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)分工定崗使用，加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行;加強(qiáng)衛(wèi)生管理，切實(shí)做好廚房?jī)?nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、用具
衛(wèi)生和操作衛(wèi)生等;保證安全生產(chǎn)，并做好消防安全管理工作等。
廚房出菜管理規(guī)定。主要是對(duì)廚房接受菜單后切配人員配菜、爐灶廚師烹制菜肴及出菜時(shí)檢查的規(guī)定。規(guī)定廚房切配廚師要負(fù)責(zé)隨時(shí)接受和核對(duì)菜單，餐廳的點(diǎn)菜單應(yīng)填上服務(wù)員工號(hào)，并夾有桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾;宴會(huì)和團(tuán)體菜單需有訂宴中心或廚師長(zhǎng)開出的正式菜單;配菜應(yīng)按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜;總調(diào)度排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走;接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過十分鐘，涼菜不得超過五分鐘，因誤時(shí)出菜引起顧客投訴的由當(dāng)事人負(fù)責(zé);爐灶廚師對(duì)總調(diào)度所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問的，要及時(shí)向切配崗提出，以便妥善處理，烹制菜肴的先后次序及速度要服從調(diào)度安排;廚師長(zhǎng)要檢查出菜手續(xù)和菜肴質(zhì)量，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。
食品質(zhì)量檢查制度。菜肴質(zhì)量是飯店經(jīng)營(yíng)的生命線，絕對(duì)馬虎不得，要多道關(guān)卡檢查菜肴的質(zhì)量。首先是傳菜部要檢查，傳菜部領(lǐng)班要檢查每一道菜肴的數(shù)量和質(zhì)量，在色、香、味上是否符合標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的立刻退給廚師長(zhǎng)，確認(rèn)每一道菜肴與客人訂單相一致;餐廳服務(wù)員要再次檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量，保證其種類、分量與客人所訂一致，然后再端到客人餐桌上;如果客人對(duì)菜肴質(zhì)量有投訴的，服務(wù)員應(yīng)對(duì)客人表示誠(chéng)懇的歉意，并馬上將此道菜撤掉退回廚房，立即通知前廳經(jīng)理;前廳經(jīng)理向客人道歉，并在征得客人同意后，請(qǐng)廚師長(zhǎng)重新制作這道菜，并保證質(zhì)量;餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將客人的食品投訴記錄在前廳每日?qǐng)?bào)表上，以通知餐飲部經(jīng)理。
菜肴創(chuàng)新制度。菜肴不斷創(chuàng)新是飯店留住客人的重要手段，所以要鼓勵(lì)員工不斷地創(chuàng)新菜肴，變化口味�？梢栽O(shè)立菜肴創(chuàng)新領(lǐng)導(dǎo)小組;規(guī)定每月所能使用于菜肴創(chuàng)新的原材料額度，報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，并規(guī)定獎(jiǎng)勵(lì)辦法;前廳部在創(chuàng)新菜開發(fā)中有較好構(gòu)思的，或在創(chuàng)新菜銷售中數(shù)量突出者，也應(yīng)給予一定的獎(jiǎng)勵(lì);對(duì)創(chuàng)新菜為飯店帶來較好經(jīng)濟(jì)效益的員工要給予特別獎(jiǎng)勵(lì)。
中餐服務(wù)操作規(guī)程。中餐服務(wù)一般可以分為餐前服務(wù)、開單點(diǎn)菜、上菜服務(wù)、看臺(tái)服務(wù)、收款送客五個(gè)過程。餐前服務(wù)：客人由領(lǐng)位員領(lǐng)到餐桌時(shí)，服務(wù)員要儀容整潔、儀表端莊、面帶微笑地迎接客人，拉椅讓座;臺(tái)面臺(tái)布、口布、餐具、茶具整潔干凈;待客人坐下后，主動(dòng)問好，并介紹自己的服務(wù)工號(hào)與姓名，雙手遞上菜單，詢問客人用何茶水，規(guī)范地上茶，
主動(dòng)及時(shí)地遞送餐巾、小毛巾，服務(wù)周到。開單點(diǎn)菜：客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員要態(tài)度熱情、主動(dòng)推銷，服務(wù)員的.推銷意識(shí)要強(qiáng)烈，并要根據(jù)客人的需要有針對(duì)性的推銷;要熟練掌握餐廳菜肴的品種、風(fēng)味和價(jià)格;詢問客人點(diǎn)菜品種、所需酒水飲料，寫清菜點(diǎn)、飲料內(nèi)容，并向客人復(fù)述一遍;點(diǎn)菜單一式三份，分送客人、收款臺(tái)、傳菜間各一份。上菜服務(wù)：各餐桌按客人點(diǎn)菜順序先后上菜，盡可能不發(fā)生先到后上、后到先上的現(xiàn)象;客人點(diǎn)菜后，5分鐘必須開始上冷菜，15分鐘內(nèi)開始上熱菜，除甜品、水果外，在客人點(diǎn)菜后的 45分鐘內(nèi)出齊;需增加準(zhǔn)備時(shí)間的菜肴要事先告訴客人大致的等候時(shí)間;上菜遵守操作程序和規(guī)范(各項(xiàng)程序和規(guī)范可細(xì)化);菜肴飲料上桌齊全后告知客人，詢問客人是否添加，并�？腿擞貌陀淇��？磁_(tái)服務(wù)：菜點(diǎn)上桌后，示意客人用餐，為客人斟第一杯酒水;客人用餐過程中，適時(shí)體察客人需求，照顧好每一臺(tái)面的客人;上菜、撤盤遵守操作程序，需要客人用手食用的食品，同時(shí)上盛有茶水的凈手盅(并告知客人)或一次性手套;適時(shí)為客人添酒水;根據(jù)客人進(jìn)餐需要，適時(shí)撤換骨盤，整理臺(tái)面;整個(gè)服務(wù)要做到臺(tái)面照顧全面周到，上菜撤盤準(zhǔn)確及時(shí)，待客服務(wù)周詳細(xì)致。收款送客：客人用餐結(jié)束后，將賬單呈送到客人面前，保證賬目清楚，核對(duì)準(zhǔn)確，客人付款要當(dāng)面點(diǎn)清，客人掛賬的，簽字手續(xù)規(guī)范，并向客人表示感謝;客人起立時(shí)主動(dòng)拉椅，提醒客人不要忘記個(gè)人物品，主動(dòng)征求客人意見，送別客人;撤臺(tái)重新整理餐桌，準(zhǔn)備迎接下批客人。
餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程。美國(guó)快餐業(yè)巨頭肯德基在全世界擴(kuò)張的成功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠軍”計(jì)劃(其英文縮寫為“champs”)，它的第一個(gè)字母c即為“cleanliness”，其含義為“保持美觀整潔的餐廳”�？梢姴惋嬓l(wèi)生在餐飲管理中的重要性。餐飲衛(wèi)生管理的內(nèi)容可分為日常餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具用品衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生和服務(wù)員操作衛(wèi)生四大部分。每一部分都應(yīng)做出詳盡的規(guī)定。
原材料成本控制管理辦法。為了切實(shí)加強(qiáng)對(duì)原材料成本的控制，必須制訂本辦法。從采購(gòu)的貨物價(jià)格入手，選用質(zhì)量符合要求、價(jià)格最低的商家，控制好成本的源頭;對(duì)于常用原材料，確定合理的庫(kù)存量，保證正常運(yùn)營(yíng)十天的供應(yīng)量，對(duì)于非常用原材料，要及時(shí)與廚師長(zhǎng)溝通，用多少購(gòu)多少，避免造成積壓浪費(fèi);對(duì)于廚師在原材料有特定要求的，在選購(gòu)時(shí)要按廚師的質(zhì)量要求進(jìn)行選購(gòu);對(duì)高檔原材料要嚴(yán)格控制，監(jiān)督、檢查入庫(kù);對(duì)于活養(yǎng)海鮮要選擇耐存活的品種進(jìn)行養(yǎng)殖，其他的用量采用現(xiàn)用現(xiàn)送方式，對(duì)所送海鮮的質(zhì)量進(jìn)行檢查;做好倉(cāng)庫(kù)的入庫(kù)驗(yàn)收、貯存、領(lǐng)料管理工作。
餐飲收銀管理制度。餐飲收銀管理按點(diǎn)菜單、酒水單、收銀單、退菜四個(gè)基本流程走。點(diǎn)菜單：①服務(wù)員領(lǐng)用點(diǎn)菜單、酒水單應(yīng)作相應(yīng)的登記，服務(wù)員之間不能混合使用，自己對(duì)所領(lǐng)的單據(jù)負(fù)責(zé)。點(diǎn)菜單一式三聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與當(dāng)天收銀日?qǐng)?bào)表一起交財(cái)務(wù);一聯(lián)用于后廚出菜，后廚根據(jù)點(diǎn)菜單出菜，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)將點(diǎn)菜單匯總填制銷售菜品統(tǒng)計(jì)表交公司出納;一聯(lián)留作存根做服務(wù)員報(bào)表，用完后由相關(guān)負(fù)責(zé)人檢查無誤交公司出納。如有開錯(cuò)應(yīng)三聯(lián)一并作廢，保留完整，不得撕毀。②點(diǎn)菜單如在財(cái)務(wù)審核前遺失，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)由此造成的相應(yīng)損失。財(cái)務(wù)審核入帳后，應(yīng)按財(cái)務(wù)單據(jù)保存規(guī)定妥善保管好。酒水單：酒水單一式二聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與當(dāng)天銷售日?qǐng)?bào)表一起交財(cái)務(wù)審核。一聯(lián)用于吧臺(tái)出貨，與當(dāng)天酒水銷售日?qǐng)?bào)表一起交財(cái)務(wù)審核。收銀單：收銀單一式二聯(lián)，一聯(lián)用于客人結(jié)帳，一聯(lián)由收銀員將點(diǎn)菜單、酒水單附在一起交財(cái)務(wù)審核。退菜：退菜單的開具流程與點(diǎn)菜單、酒水單同，單據(jù)送達(dá)后廚和吧臺(tái)時(shí)，必須有后廚或吧臺(tái)簽字確認(rèn)。單據(jù)傳送流程與點(diǎn)菜單、酒水單同。如果單據(jù)已經(jīng)輸入電腦，應(yīng)打印退菜單，前臺(tái)經(jīng)理和后廚應(yīng)在退單上簽字確認(rèn)。如果未經(jīng)有關(guān)人員同意，擅自退單，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)損失。
餐飲管理的制度建設(shè)除上述幾個(gè)制度外，還有很多。各飯店可根據(jù)自己的實(shí)際情況，因地制宜地制訂。如餐飲部會(huì)議制度、餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查制度、餐飲部設(shè)施設(shè)備管理制度、物品驗(yàn)收管理制度、訂宴管理制度、大型會(huì)議接待制度、關(guān)于客人自帶酒水加收服務(wù)費(fèi)的管理辦法、客人投訴處理辦法、宴會(huì)服務(wù)規(guī)程、餐廳安全意外情況的預(yù)防處理要?jiǎng)t、團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)規(guī)程、酒吧服務(wù)規(guī)程、咖啡廳服務(wù)規(guī)程、原料物品采購(gòu)制度、廚房設(shè)備工具管理制度、收款結(jié)賬服務(wù)規(guī)程，等等。各項(xiàng)制度要訂得具體、細(xì)化，要重視細(xì)節(jié)問題。制度要訂得切實(shí)可行。各項(xiàng)規(guī)章制度在其實(shí)施中，要嚴(yán)格執(zhí)行，并檢查督促。如發(fā)現(xiàn)制度本身存在問題，應(yīng)及時(shí)修正補(bǔ)充，進(jìn)一步完善各項(xiàng)規(guī)章制度.
餐飲管理制度8
餐飲部服務(wù)管理
1、在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩、說笑、打鬧、不準(zhǔn)手主摸頭或?qū)⑹址旁诳诖小?/p>
2、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)過程中，不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步、行動(dòng)遲緩、突然轉(zhuǎn)身、停頓。
3、了解客人的需求，避免聆聽客人閑聊。
4、避免在客人面前做衛(wèi)生。
5、不準(zhǔn)累計(jì)過多的餐盤在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。
6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以微笑迎候客人，按服務(wù)程序服務(wù)。
7、服務(wù)時(shí)避免與客人談話，如需，避免正對(duì)食品。
8、掉在地上的餐具應(yīng)更換，需先提供清潔的餐具。
9、客人入座，需上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要更換。
10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住�？偷牧�(xí)慣和愛好。
11、熟悉菜單，隨身攜帶服務(wù)員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿無缺口
12、未經(jīng)過客人客人容許，不可送上賬單。
13、在工作不得有不雅舉動(dòng);不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。
14、不得與客人爭(zhēng)吵，后批評(píng)客人，或強(qiáng)行推銷。
15、對(duì)兒童有耐性，不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人，通知家長(zhǎng)加以勸導(dǎo)。
餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查
1、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。
2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理(主管)以上人員對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。
3、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時(shí)抽查的方式，對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查
4、聘請(qǐng)專家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。
5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生，設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主。
6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見回饋等為主。
7、對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)要進(jìn)行處理，并公布處理結(jié)果。
8、對(duì)檢查出的質(zhì)量問題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。
9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，處理公證。
四、餐飲部防火安全制度
1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應(yīng)及時(shí)清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。
2、炒菜時(shí)切勿離開，或分神處理其它事務(wù)，或與他人聊天。
3、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就進(jìn)用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。
4、工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。
5、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。
6、易燃、易爆危險(xiǎn)物品不可靠近火源
7、馬達(dá)電力不可使用過久
8、用電烹煮食物時(shí)，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。
9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應(yīng)及時(shí)更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，應(yīng)立即切斷電源，切勿用水潑。
10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用
11、煤氣罐不可橫放，管線及開關(guān)不可有泄露現(xiàn)象;遵守點(diǎn)火和熄火要求。
12、煤氣滅火方法
12.1斷決煤氣之源
12.2斷絕空氣供給
12.3降低周圍溫度
12.4用泡沫滅火器工作
13、每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。
14、萬一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到之前，自己要先搶救。
15、平時(shí)組織員工消防培訓(xùn)。
五、餐飲部鮮活食品原材料申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)用規(guī)定
1、根據(jù)餐飲部日常用量和預(yù)定情況，進(jìn)行海鮮和河鮮的準(zhǔn)備。
2、保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的.用量的充足。
3、由廚師長(zhǎng)填寫鮮活食品的申購(gòu)，一式三聯(lián)，廚房、庫(kù)房、供應(yīng)商各一聯(lián)。
4、鮮活驗(yàn)收必須由廚師長(zhǎng)或頭灶進(jìn)行驗(yàn)收。
5、鮮活物品的使用，由收銀進(jìn)行稱定具體斤兩。一式兩聯(lián)，供應(yīng)商和收銀各一聯(lián)。
6、所有鮮活驗(yàn)收時(shí)必須保持為鮮活，否則不于領(lǐng)用。
7、領(lǐng)用需有計(jì)劃性，保證合理使用，杜絕浪費(fèi)。
8、鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養(yǎng)和保管。
六、餐飲部干貨、成品原輔料申購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存、領(lǐng)用規(guī)定
1、干貨、成品原輔料由廚師長(zhǎng)填單，餐飲部統(tǒng)一采購(gòu)。
2、常用物資進(jìn)行周期性備貨。
3、二級(jí)庫(kù)根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗(yàn)所申購(gòu)物品，對(duì)三無產(chǎn)品拒絕入庫(kù)。
4、根據(jù)食品管理原則和庫(kù)房管理規(guī)定，進(jìn)行分類存放、管理。
5、餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量為依據(jù)，并根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)情況而定。
6、申領(lǐng)物品，必須填寫領(lǐng)貨單，由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。
7、所有物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班記帳，并根據(jù)用途分別存放。
8、貴重物品領(lǐng)用后要有專人保管，嚴(yán)格控制。
9、對(duì)領(lǐng)用物資要有計(jì)劃性，保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完全領(lǐng)貨。
10、物資要保障規(guī)格，杜絕浪費(fèi)。
七、餐飲部物資物品管理規(guī)定
1、入庫(kù)驗(yàn)收
1.1、質(zhì)量檢查。庫(kù)房在進(jìn)貨時(shí)，要確認(rèn)物品數(shù)量，并根據(jù)采購(gòu)規(guī)格書所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。
1.2、分類標(biāo)簽。通過檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫(kù)保管，在入庫(kù)前，要進(jìn)行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。
2、儲(chǔ)存保管
2.1庫(kù)存物品保管的五項(xiàng)原則：
2.1.1庫(kù)存物品的儲(chǔ)量越低越好
2.1.2庫(kù)存物品的儲(chǔ)量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合;
2.1.3庫(kù)存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn);
2.1.4庫(kù)存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度;
2.1.5加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)保管人員的管理工作。
2.2影響儲(chǔ)存保管的因素：
2.2.1物品的種類和性質(zhì);
2.2.2物品的成品程度;
2.2.3餐飲部門的生產(chǎn)能力;
2.2.4物品的庫(kù)存能力;
2.2.5市場(chǎng)的供應(yīng)狀況;
2.2.6供貨期限;
2.2.7庫(kù)存部門內(nèi)部工作組織實(shí)施;
2.2.8餐飲購(gòu)銷政策和計(jì)劃。
3、科學(xué)合理的存放方法：
3.1分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域;
3.2四號(hào)定位。指對(duì)庫(kù)號(hào)、架號(hào)、層號(hào)、位號(hào)四者統(tǒng)一編號(hào)，并和帳頁(yè)上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng)，即把各倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對(duì)應(yīng)地堆放在固定的倉(cāng)位上，然后用四位編號(hào)標(biāo)出來。
3.3立牌立卡，對(duì)定位、編號(hào)的各類物品建立食品存貨卷標(biāo)和卡片，卷標(biāo)上寫明物品的名稱、編號(hào)、到貨日期，可以加上涂色標(biāo)志，卡片上填寫記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。
3.4五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀，以5為計(jì)量基數(shù)，堆放物品長(zhǎng)寬高都以5為技數(shù)單位。
4、餐飲食品原料的分類、分條件儲(chǔ)存保管
干藏庫(kù)房。主要儲(chǔ)藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等
干藏庫(kù)房的管理要求：
用溫度計(jì)、濕度計(jì)控制檢查溫度和濕度。
每種原料必須有固定的位置，立地25CM離墻15CM。
入庫(kù)原料在包裝上注明進(jìn)貨日期，保障先到先出。
定期進(jìn)行清掃和消毒
塑料桶或罐裝應(yīng)帶蓋密封，玻璃(透明)原料避免陽(yáng)光直照。
盡量控制進(jìn)入庫(kù)房人員，職工物品不得帶入庫(kù)房。
八、餐飲部客人投訴處理規(guī)定
1、在職權(quán)范圍內(nèi)，第一時(shí)間接受客人投訴，并根據(jù)投訴問題作出處理意見。
2、超越本職權(quán)范圍，作好投訴記錄，并立即上報(bào)，由上級(jí)作出處理。
3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。
4、投訴處理時(shí)多傾聽，不要盲目下結(jié)論。
5、對(duì)客人投訴，不要片面采信，對(duì)投訴當(dāng)事人要做深入調(diào)查。
6、處理客人投訴要明確處理完成時(shí)間。
7、投訴處理結(jié)果，需明確記錄，交部門備案。
九、餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定
1、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。
2、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領(lǐng)處。
3、餐飲部將拾物登記記錄報(bào)公司質(zhì)檢部備案。
4、當(dāng)班內(nèi)所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。
5、當(dāng)班人員將拾物的地點(diǎn)時(shí)間等情況如實(shí)上報(bào)。
6、客人用餐完后離開餐桌時(shí)必須提醒客人，檢查是否遺留物品。
餐飲管理制度9
一、本店法定代表人是衛(wèi)生管理第一責(zé)任人。
二、全體從業(yè)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)政策，遵守法規(guī)、制度，刻苦鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高綜合素質(zhì)。
三、從業(yè)人員必須持健康證上崗，且經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格，著裝整齊統(tǒng)一，儀表端正，保持良好的.個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，勤換衣服。
四、堅(jiān)持每日上班前和下班后打掃衛(wèi)生制度，每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，工作期間，隨臟隨清，保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔。
五、經(jīng)常檢查地板、天花板、墻壁、門窗等是否牢固，所有的孔、縫隙要密封或加網(wǎng)，做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。
六、從業(yè)人員上班前和方便后，要消毒洗手，嚴(yán)禁在工作區(qū)域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時(shí)要避開食物，講文明。
七、采購(gòu)原材料要索取商家的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，檢疫合格證等相關(guān)證件，并仔細(xì)查驗(yàn)，確保原材料質(zhì)量。
八、餐具、用具等公用物品做到一客一換，并洗凈消毒后再用。
九、必須使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干凈衛(wèi)生。
十、各經(jīng)營(yíng)戶必須服從衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)與監(jiān)管。
餐飲管理制度10
驗(yàn)證：在接到采購(gòu)人員或者售貨單位交來的貨物后，應(yīng)先根據(jù)來貨隨單、證書、報(bào)告以及合同對(duì)照貨物就品名、包裝、產(chǎn)地、規(guī)格、型號(hào)、等級(jí)、計(jì)量、數(shù)量以及有效期等一一進(jìn)行檢驗(yàn)；沒有固定規(guī)格、型號(hào)和包裝的，以重量記價(jià)的要稱量檢驗(yàn)；需要用感官進(jìn)行檢驗(yàn)的，還要根據(jù)不同商品各自的感官特征進(jìn)行檢驗(yàn)；需要借助其它設(shè)備進(jìn)行檢驗(yàn)的，要使用相關(guān)設(shè)備作檢驗(yàn)；需要送專門檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)的，送專門檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。具體要求如下：
一、驗(yàn)收中須詳細(xì)核對(duì)物料申購(gòu)單：凡未辦訂購(gòu)手續(xù)的不予受理。首先，核對(duì)實(shí)收受原料是否與申購(gòu)單、送貨單相符，包括物資入庫(kù)通知單訂貨合同；供貨單位提供的質(zhì)量證明書或合格證、裝箱單、檢測(cè)單、發(fā)貨明細(xì)表；運(yùn)輸單位提供的`運(yùn)單，入庫(kù)或在運(yùn)輸途中發(fā)生殘損記錄等。但對(duì)照發(fā)票核對(duì)食品容易疏忽，還須仔細(xì)核對(duì)其質(zhì)量和數(shù)量，對(duì)有懷疑的食品應(yīng)請(qǐng)使用部門的專業(yè)人員來判斷。
二、根據(jù)送貨單（或發(fā)票）檢查進(jìn)貨：凡送貨單（或發(fā)票）與實(shí)物名稱、型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量不相符的不驗(yàn)收。數(shù)量不符，但與實(shí)物名稱、型號(hào)、規(guī)格、質(zhì)量相符的可按實(shí)際驗(yàn)收。發(fā)票沒有，只有送貨單隨貨物一起送到的原材料，可開具收據(jù)驗(yàn)收，注明實(shí)收數(shù)量。
三、驗(yàn)收并受理貨品
1、驗(yàn)收數(shù)量：根據(jù)供貨單位規(guī)定的計(jì)量方法進(jìn)行數(shù)量檢驗(yàn)，或過磅或檢測(cè)，以準(zhǔn)確地測(cè)出全部數(shù)量。數(shù)量檢驗(yàn)除規(guī)格整齊劃一、包裝完整者可抽驗(yàn)10%——20%者外，其他應(yīng)采取全驗(yàn)的方法，以確保入庫(kù)物資數(shù)量的準(zhǔn)確。
2、檢查質(zhì)量：一般只作物資的外形的外觀質(zhì)量的感官鑒別。購(gòu)進(jìn)物品已損壞的不收；食品原材料和調(diào)料氣味不正、腐敗變質(zhì)的不收，型號(hào)、規(guī)格不相符的不收。
3、檢查包裝物：基本要求是一般性貨物少驗(yàn)，貴重易碎品多驗(yàn)；包裝完整的少驗(yàn)，包裝破損的多驗(yàn)；本地產(chǎn)品少驗(yàn)，外地新產(chǎn)品多驗(yàn)；易受潮變質(zhì)的多驗(yàn)；混裝物品全驗(yàn)，以保證入庫(kù)物品無損壞、無變質(zhì)。
4、凡自行采購(gòu)而又未送交驗(yàn)收員查檢的貨物，拒絕補(bǔ)簽和開驗(yàn)收單。但由于急用而上級(jí)批準(zhǔn)的另作處理。
5、送庫(kù)儲(chǔ)存：驗(yàn)收后的物品需送入倉(cāng)庫(kù)存放。如需急有的要由倉(cāng)管及時(shí)開具入倉(cāng)單和出倉(cāng)單，以便于盤點(diǎn)。
6、填寫有關(guān)報(bào)表。
餐飲管理制度11
第一章總則
第一條為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。
第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。
第三條本制度適用于公司餐飲管理。
第二章食品衛(wèi)生安全管理
第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求
第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查，取得健康證方可上崗。
從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)及崗位技能的培訓(xùn)。
從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。
第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。
從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。
第二節(jié)從業(yè)職工個(gè)人衛(wèi)生管理
第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。
第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴(yán)禁在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
第三節(jié)食品采購(gòu)索證管理
第九條食品原料必須定點(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。
第十條采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購(gòu)“三無”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。
第十一條每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。
第四節(jié)食材管理
第十二條食品原材料要經(jīng)過驗(yàn)收合格后才能入庫(kù)。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作，并做好相關(guān)記錄。見附件《食材出入庫(kù)管理流程圖》
第十三條倉(cāng)庫(kù)必須保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購(gòu)時(shí)間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)按程序作報(bào)廢處理。
第十四條食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。
第十五條倉(cāng)庫(kù)建立出入庫(kù)臺(tái)帳，做好出入庫(kù)登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
第十六條鼓勵(lì)職工對(duì)食堂食品原材料采購(gòu)和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。
第十七條必須做到不購(gòu)買腐爛變質(zhì)的原料，不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食品。
第五節(jié)食品加工管理
第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5―10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。
第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，不得放Z兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉；大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜；瓜果要去皮、洗凈。
第二十條食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。
第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放，當(dāng)天清理完畢。
第六節(jié)食品品嘗留樣
第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí)，可及時(shí)提供樣品。
第二十四條食品留樣必須Z入獨(dú)立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。
第二十五條食品留樣時(shí)間為24小時(shí)，24小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。
第二十六條食品出售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁問題食品售出。
第七節(jié)餐具管理
第二十七條餐飲具必須嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。
第二十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。
第二十九條接觸直接入口食品的`用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
第三十條已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。
第八節(jié)冰箱冰柜管理
第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。
第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明儲(chǔ)藏食品名稱。
第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證新鮮，無變味變質(zhì)。
第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理
第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計(jì)劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，指定專人管理。
第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運(yùn)。
第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運(yùn)公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥�，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。
處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數(shù)量、去向、及參加人員等。
第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報(bào)或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報(bào)。
第三章工作餐管理
第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報(bào)，經(jīng)綜合管理部審核，由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。
第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負(fù)責(zé)按本車間當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當(dāng)班班長(zhǎng)（或指定負(fù)責(zé)人）按本班組當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)如實(shí)電話訂餐。
第四十條食堂按各車間上報(bào)訂餐數(shù)送餐，各車間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認(rèn)，匯總后須各車間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并經(jīng)生產(chǎn)運(yùn)行部審核簽字。
第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化，發(fā)現(xiàn)變化過大要及時(shí)與生產(chǎn)運(yùn)行部核實(shí)。綜合管理部隨機(jī)抽查各車間訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是否一致，并列入考核。
第四十二條各車間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負(fù)責(zé)人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計(jì)表上確認(rèn)簽字。餐盒確認(rèn)丟失或損毀，車間負(fù)責(zé)追償，賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購(gòu)價(jià)為準(zhǔn)。
第四章公務(wù)接待
第四十三條公司級(jí)公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺(tái)秘書確認(rèn)，綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。
第四十四條各部門、車間級(jí)的公務(wù)接待，需向綜合管理部提出申請(qǐng)，由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)，報(bào)公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。
第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺(tái)秘書應(yīng)與后勤保障中心溝通，5人以下應(yīng)在開餐一小時(shí)前下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》，5人以上應(yīng)提前一天下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。
第五章應(yīng)急與信息報(bào)送
第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時(shí)，立即逐級(jí)匯報(bào)，必要時(shí)可越級(jí)請(qǐng)示。視情況輕重緩急，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。
第四十七條對(duì)可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。追回已售出可疑食品。
第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場(chǎng)地，加工人員也需消毒。
第六章附則
第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負(fù)責(zé)解釋。
第五十條本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。
餐飲管理制度12
1、食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用，有基本的冷藏、冷凍及保溫設(shè)施，食品與雜物嚴(yán)格分離，主食和副食分開存放。
2、食品庫(kù)房周圍不能有有毒、有害污染源及蚊蠅孳生地，防止交叉污染。
3、庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整、硬化，保持良好通風(fēng)，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。
4、庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品生蟲霉變、腐敗變質(zhì)。
5、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái)、存放案，做到所有食品離地離墻10厘米以上。
6、食品庫(kù)房設(shè)專人管理，建立健全食品和原料出入庫(kù)登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。
7、對(duì)進(jìn)庫(kù)的'各種食品原料，半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。
餐飲管理制度13
為了培養(yǎng)員工的良好素質(zhì)，規(guī)范員工的行為，更好地適應(yīng)公司的良性發(fā)展，特制定公司員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文，適用于本公司的所有管理人員及員工；除部分條文外，也適用于本公司的所有臨時(shí)工。
第一章總則
第一條 人事政策
1. 建立并維護(hù)公司與員工之間的和諧關(guān)系。
2. 使每位員工對(duì)公司的政策、服務(wù)和發(fā)展感到自豪。
3. 尊重每位員工，維護(hù)其尊嚴(yán)，注重其發(fā)展。
4. 選擇優(yōu)秀員工擔(dān)任各級(jí)管理職務(wù)。
5. 為每位員工安排完善的培訓(xùn)，以提高其技能和效率。
6. 確保公司員工在安全、整潔、舒適的環(huán)境中工作。
7. 給予每位員工合理的報(bào)酬和獎(jiǎng)勵(lì)。
8. 為員工服務(wù)、解決員工的后顧之憂。
第二條 工作規(guī)則
一. 更衣柜制度：
1. 每位員工配有一個(gè)更衣柜，由員工使用。
2. 衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由人事部安排并照價(jià)賠償。
3. 個(gè)人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。
4. 不得將錢財(cái)及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公司概不負(fù)責(zé)。
5. 不得與他人私自更換更衣柜。
6. 保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價(jià)賠償。
7. 離店時(shí)應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。
二. 出入通道制度：
1. 員工上、下班必須走員工通道。
2. 非工作需要不得乘坐客用電梯。
3. 不得在賓客活動(dòng)區(qū)域隨意來往。
4. 不得在賓客活動(dòng)區(qū)域休息和睡覺。
三. 用餐制度：
1. 公司實(shí)行定額工作餐制度，人事部每月制作與發(fā)放員工餐券。
2. 工作餐用餐時(shí)間為30分鐘，所有員工必須在指定的時(shí)間范圍內(nèi)文明用餐。
3. 員工用餐時(shí)間嚴(yán)禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。
四. 個(gè)人儀容規(guī)范：
1. 頭發(fā)： 不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳；女性長(zhǎng)發(fā)要盤好，統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。
2. 臉部：
清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時(shí)需化淡妝，不得戴夸張飾物，不可戴多余手飾。
3. 手部：
不得留長(zhǎng)指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。
4. 腳部：
男性穿黑襪, 每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色，不掛絲，不破損。
5. 氣味： 要經(jīng)常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無異味，不得用強(qiáng)烈香料(香水)。
6. 制服： 上班時(shí)必須穿規(guī)定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準(zhǔn)在上班時(shí)間內(nèi)穿。員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細(xì)檢查名牌是否佩戴在正確適當(dāng)?shù)奈恢�，保持牌面整潔，無破損。
五．基本服務(wù)禮儀：
1. 在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)見到客人、上司或同事都主動(dòng)、熱情地問好。
2. 始終面帶微笑，始終保持正確的立相、坐相、走相及使用規(guī)范的行禮方式。
3. 以正確的方式與客人說話，聽客人說話。
4. 做到四輕—說話輕、走路輕、關(guān)門輕、操作手勢(shì)輕。
5. 走路靠右，不在客人面前橫穿，不超越客人。
6. 不串崗，不在工作場(chǎng)所扎堆聊天。
7. 接打電話使用統(tǒng)一應(yīng)答語(yǔ)。
8. 使賓客感到親切和溫暖，是一種最普通、最基本、最常見的禮貌禮儀。
六．基本待客用語(yǔ)：
1. 寒喧：歡迎光臨、您好、您早、晚安、再見、請(qǐng)多關(guān)照、真是個(gè)好天氣、請(qǐng)走好、告辭了、辛苦了、請(qǐng)進(jìn)、謝謝、不客氣、請(qǐng)?jiān)俅喂馀R。
2. 承答：是、知道了。
3. 謝絕：十分抱歉，實(shí)在對(duì)不起、真不好意思、打擾了。
4. 詢問：對(duì)不起，請(qǐng)問……。
5. 請(qǐng)求：給您添麻煩了……。
6. 道歉：照顧不周，實(shí)在抱歉,讓您久等了,打擾了, 給您添麻煩了, 今后一定注意，請(qǐng)稍等一下。
7. 中途退席：失禮了。
8. 確認(rèn)姓名：對(duì)不起，請(qǐng)問是哪一位?
9. 接話：是、好的。
第二章 公司人事政策：任用、招聘及錄用
1. 人事方針：
公開招聘、平等競(jìng)爭(zhēng)；擇優(yōu)錄用、量才定崗；強(qiáng)化培訓(xùn)、優(yōu)升劣汰。
公司各級(jí)人員任用制度如下：
* 各分店部門領(lǐng)班、由店長(zhǎng)評(píng)估核準(zhǔn)，部門經(jīng)理任免，報(bào)人事部執(zhí)行。
有下列事情之一者，不得予以任用：
* 剝奪公權(quán)尚未恢復(fù)者。
* 曾犯刑事案件，經(jīng)判刑確定者。
* 通緝?cè)诎福形闯蜂N者。
* 吸食毒品者。
* 健康狀況欠佳，難以勝任工作者。
* 未滿十八周歲者。
公司錄用的員工需滿足下列條件:
* 熱愛祖國(guó)，忠誠(chéng)于公司的事業(yè)，品行端正，遵紀(jì)守法，作風(fēng)正派。
* 身體健康、相貌端正、服裝整潔、言語(yǔ)大方、舉止端正。
* 具有良好的文化素養(yǎng)，接受能力強(qiáng)。
* 會(huì)普通話，具備一定的表逹溝通能力。
2. 招聘原則：
3. 招聘程序：
a. 各店人員招聘需填寫（人事申請(qǐng)表）后上傳公司人事部，由人事部進(jìn)行招聘。初試合格者送各有關(guān)部門經(jīng)理進(jìn)行第二輪面試。
b.部門經(jīng)理面試合格后，人事部通知應(yīng)聘者自行體檢，并由人事部開據(jù)＜員工報(bào)到通知書＞才可安排上崗。 d. 應(yīng)聘人員在試用培訓(xùn)前，需向公司提供如下數(shù)據(jù)：
* 身份證復(fù)印件
* 職位申請(qǐng)表（簡(jiǎn)歷表）
* 外出勞工務(wù)工證
* 健康證（指餐廳工作人員）
* 近期一寸免冠照片四張
* 學(xué)歷證明 e. 新進(jìn)人員報(bào)到后由人事部填寫住宿申請(qǐng)表，新進(jìn)人員持申請(qǐng)表到各分店，由各分店干部辦理住宿手續(xù)。 f. 新進(jìn)人員報(bào)到后，由各店將新聘員工的.＜物品領(lǐng)用清單＞，交一份到人事部備存，并于人員離職后將公司財(cái)產(chǎn)歸還始可結(jié)清工資。
4. 員工試用期：
試用人員的給薪已是正職員工薪資，表現(xiàn)優(yōu)良者，由其直屬主管填報(bào)試用任免上傳人事部及財(cái)務(wù)部，核準(zhǔn)正式錄用，試用人員表現(xiàn)欠佳者，應(yīng)由
其直屬主管免職，并填報(bào)免職單于人事部和財(cái)務(wù)部。
事部會(huì)同用人部門進(jìn)行考核，合格者方可轉(zhuǎn)正。經(jīng)考核合格轉(zhuǎn)正后，公司與新員工簽訂勞動(dòng)合同。
5. 簽訂勞動(dòng)合同：
員工經(jīng)考核轉(zhuǎn)正后，與公司簽訂勞動(dòng)合同。首次合同期限為1年，臨時(shí)工合同為半年。
6. 辭職與解除合同：
在合同期內(nèi)，員工提出辭職，應(yīng)以書面通知的形式上交《辭職報(bào)告》，如無提前遞交報(bào)告，按合同規(guī)定需支付公司相當(dāng)于1個(gè)月工資的違約金。
7. 離店手續(xù)：
門的工作移交，歸還辦公桌的鑰匙及有關(guān)資料文件等。同時(shí)在公司物品清單上分別由相關(guān)部門簽字確認(rèn)。按規(guī)定辦完離店手續(xù)后，人事部結(jié)算員工應(yīng)得的工資，不能歸還的物品要照價(jià)賠償，涉及賠償培訓(xùn)費(fèi)的應(yīng)繳清該交的費(fèi)用。
8. 離店退檔手續(xù)：
員工在辦完離店手續(xù)離店后，人事部負(fù)責(zé)在一個(gè)月內(nèi)辦完退檔、解除合同等有關(guān)用工手續(xù)，并開具離店證明。辭職員工不辭而別或雖提出辭職報(bào)告，在未得到部門和人事部的批準(zhǔn)同意，也沒有辦全離店手續(xù)而擅自離店者，公司將不支付任何薪資。
餐飲管理制度14
1、 準(zhǔn)時(shí)上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團(tuán)相關(guān)規(guī)定處理。
2、 請(qǐng)假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo)，請(qǐng)假條一天前送到，必須由本人或親屬送達(dá)，病假當(dāng)天須寄交病假條，醫(yī)院證明，必須由本人送達(dá)，如有特殊情況，可親屬代送。
3、 上班時(shí)必須按規(guī)定著裝，戴工號(hào)牌，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾（手表除外），不留長(zhǎng)指甲，女餐飲員工要統(tǒng)一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長(zhǎng)發(fā)，胡須，穿深色襪子。
4、 站位期間，站位要端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭(zhēng)吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。
5、 要時(shí)刻用好禮貌用語(yǔ)，必須“請(qǐng)”字當(dāng)頭，“謝”不離口，如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動(dòng)打招呼。
6、 上班期間不得玩或接聽私人電話，手機(jī)一律關(guān)機(jī)，上下班必須走餐飲員工通道，不可走前門，不得進(jìn)入吧臺(tái)重地。
7、 上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。
8、 不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。
9、 熟悉本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價(jià)格。
10、 禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財(cái)務(wù)，情節(jié)嚴(yán)重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。
11、 內(nèi)部餐飲員工的`私用物品不可帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。
12、 當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風(fēng)，水電及衛(wèi)生；
13、 餐飲員工用餐時(shí)不可倒飯倒菜，禁止浪費(fèi)。
14、 下級(jí)必須服從上級(jí)，上級(jí)有錯(cuò)也要先服從后投訴，要有層級(jí)管理，不得頂撞，爭(zhēng)吵。
15、 工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象，不要發(fā)脾氣。 嚴(yán)禁在店內(nèi)外打架斗毆，違者重罰。
餐飲管理制度15
1.員工必須按時(shí)上下班，并按規(guī)定在進(jìn)出酒店時(shí)打卡�？ㄉ嫌涗浀臅r(shí)間只表示員工進(jìn)入或離開酒店的時(shí)間，上下班時(shí)間以部門考勤記錄為準(zhǔn)。
2.班組員工和廚房廚師考勤由領(lǐng)班和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，領(lǐng)班考勤由主管負(fù)責(zé)；主管和廚師長(zhǎng)考勤由部門經(jīng)理負(fù)責(zé)，部門經(jīng)理考勤委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在酒店統(tǒng)一印制的'員工考勤卡上。
3.員工考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì)，并填寫員工出勤情況月報(bào)表，報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后，由餐飲部秘書匯總報(bào)人力資源部，做為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。
4.員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。
5.員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和無效早退；下班后不得在店內(nèi)逗留；如需調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。
6.員工因病請(qǐng)假，必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確認(rèn)的指定醫(yī)院的病假證明方可準(zhǔn)假。
7.員工因私請(qǐng)假（包括婚事、喪事、探親等），均應(yīng)事先提出申請(qǐng)，經(jīng)本部門主管批準(zhǔn)；各部門主管請(qǐng)假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。
1.從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。
2.保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披散。
3.不得在生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對(duì)食品談話、咳嗽和打噴嚏。
4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。
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