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廚房管理制度

時間:2023-07-14 07:53:38 制度 我要投稿

【精華】廚房管理制度

  在現(xiàn)在的社會生活中,人們運用到制度的場合不斷增多,制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢?以下是小編精心整理的廚房管理制度,歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。

【精華】廚房管理制度

  廚房管理制度 篇1

  一、倉庫保管員衛(wèi)生制度

  1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進、發(fā)貨登記,做到先進先出,易壞先用。

  2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。

  3.散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密閉。

  4.食品于非食品不混放,于消毒藥品、有強烈氣味的物品,不同庫儲存。

  5.倉庫經(jīng)常開窗通風,保持干燥。

  6.冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜,保持霜薄氣足。

  7.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

  8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。

  9.分工包干定期大掃除,保持倉庫室內(nèi)外清潔。

  二、食品采購衛(wèi)生制度

  1.采購食品前與廚房等部門聯(lián)系,做到計劃進貨。

  2.采購食品先看質(zhì)量,有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購。

  3.采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗證明。

  4.不符合衛(wèi)生標準、要求的食品及時于供應方交涉。

  三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

  1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。

  2.清洗加工過的`蔬菜做到無泥沙、無雜草。

  3.肉、魚加工時注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。

  4.肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

  5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

  6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。

  7.工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作

  四、餐具消毒衛(wèi)生制度

  1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。

  2.幼兒食具用蒸汽法消毒,水開后30分鐘,要保證消毒的時間。

  3.當天使用的餐具,當天清洗、消毒。

  4.洗消完畢將碗池,消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機等沖刷干凈。

  5.消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。

  五、熟食專間衛(wèi)生制度

  1.操作人員進專間前,必須雙手洗凈消毒,穿清潔工作衣并帶口罩。

  2.每天工作前,必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。

  3.分菜時不用手直接接觸熟食。

  4.熟食專用冰箱內(nèi)不準存放生食品和其它食品,盛放熟食必須使用盤子,保持冰箱整潔。

  5.操作人員須持有健康證上崗,專用間內(nèi)不準存放與熟食無關(guān)的食品。

  六、營養(yǎng)員操作衛(wèi)生制度

  1.工作時要做到三白,不披肩,化妝者宜淡而大方。

  2.做好工作臺的消毒清潔工作。

  3.端盆、碗時,手指不接觸食品,

  4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

  5.用過的餐具及時收回清洗、消毒。

  6.每天工作結(jié)束做好臺面、地面的清掃、整理工作。

  7.燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。

  七、配菜衛(wèi)生制度

  1.切配時檢查食品質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。

  2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布干凈。

  3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。

  4.加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。

  5.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。

  6.工作結(jié)束、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。

  八、燒煮煮透衛(wèi)生制度

  1.注意食品新鮮,變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

  2.燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

  3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。

  4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

  5.炒菜時勤翻動,勤洗刷炒鍋。

  6.工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。

  九、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

  1.必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作,每年必須體檢和培訓一次。

  2.上崗時必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

  3.上崗前后便后,應洗手消毒,不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

  4.在銷售直接入口食品時,食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品,必須使用清潔的售貨工具,銷售時貨、款分開。

  5.操作時不吸煙,不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。

  6.不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

  廚房管理制度 篇2

  一、廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求

  1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

  2、廚房內(nèi)必須杜絕“四害”

  3、廚房內(nèi)的`各種用電設(shè)備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音

  4、廚房的設(shè)備必須保持干凈整潔及定期清洗

  5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標準

  6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個人衛(wèi)生標準”以及必須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓合格證

  二、廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度

  1、熱廚區(qū)域:

 。1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常

  (2)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風及運水煙罩要定期清洗,不得有油垢

 。3)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,各種料頭必須定時沖水及更換

 。4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理

 。5)定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料

  2、切配區(qū)域:

 。1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)

  (2)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)

 。3)生熟食品必須嚴格分開儲存

  3、冷菜區(qū)域:

 。1)所以汁水必須定期清理及制作

  (2)生熟食品必須嚴格分開儲存

 。3)操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套

 。4)所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌

  4、餅房區(qū)域:

 。1)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放

 。2)烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)

  (3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存

 。4)必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量

 。5)制作包點及糕點時必須嚴格遵守制作制作手則執(zhí)行

  廚房管理制度 篇3

  廚房衛(wèi)生制度

  (一)廚房衛(wèi)生制度

  1.個人衛(wèi)生:

 。1)廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

 。2)進入廚房必須做到工裝整潔。

  2.環(huán)境衛(wèi)生:

 。1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

  (2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

 。3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

 。4)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應及時報修。

 。5)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。

  3.冰箱衛(wèi)生:

 。1)冰箱應定人定崗,實行專人保管。

 。2)保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

 。3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。

  4.食品衛(wèi)生:

 。1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回清洗。

 。2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

 。3)保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、

  隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

  5.餐具衛(wèi)生:

 。1)切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。

 。2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

  (3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

  6.切配衛(wèi)生:

 。1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

 。2)砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

  (3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

  (4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。

  7.爐灶衛(wèi)生:

 。1)灶臺保持本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。

 。2)鍋具必須清潔,排放整齊。

 。3)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。

 。4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

  8.涼菜間衛(wèi)生:

  (1)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

 。2)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

 。3)冰箱如損壞要及時報修。

 。ǘ┎它c質(zhì)量控制的程序

  1.嚴格把好主、副原料,調(diào)料的采購關(guān),不符標準的.不驗收,不入庫,不進廚房。

  2.爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處,調(diào)料用量恰當,口味符合標準。

  3.出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關(guān),不符質(zhì)量要求不出廚房。

  4.餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細核對,發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標準的情況不上客人臺面,努力把好最后一關(guān)。

  廚房管理制度 篇4

  一、工作人員衛(wèi)生要求:

  1、從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識,全心全意為師幼服務,力求做到飯熱菜香,食品衛(wèi)生。

  2、從業(yè)人員必須身體、心理健康,每年進行一次體檢,持健康證明上崗。

  3、從業(yè)人員講究個人衛(wèi)生,在工作中應穿工作服、戴口罩。

  4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的',不得直接接觸入口的食品,不能參加分餐工作。

  二、食堂衛(wèi)生要求:

  1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設(shè)備混用。嚴格執(zhí)行消毒制度。

  2、食堂要有有效的除四害設(shè)施,徹底清除四害。

  3、食堂器物放置整齊、有序,廚房垃圾及時清除干凈。

  4、每天餐后打掃食堂一次,每周大清潔一次,保持食堂衛(wèi)生。

  三、食品衛(wèi)生要求:

  1、采購員嚴把食品采購關(guān),杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進入食堂,在食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)這些食品立即報廢處理,嚴防食物中毒。

  2、食品貯存應按要求、食品性質(zhì)分類存放,并定期倒倉檢查,及時處理腐爛變質(zhì)食品。

  3、嚴格執(zhí)行食品留樣制度,保證每日進食必有留樣。

  四、食堂安全要求:

  1、食堂負責人必須定期對食堂工作人員進行安全培訓,并檢查食堂安全隱患,發(fā)現(xiàn)及時上報處理。

  2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區(qū)進行安全隱患排查,做到及時發(fā)現(xiàn)及時上報及時處理。

  3、食堂負責人每日下班前認真排查各工作區(qū)、倉庫安全隱患。

  廚房管理制度 篇5

  一、各位員工必須認清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性

  廚房內(nèi)嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮(zhèn)定、嚴禁在工作場所內(nèi)打鬧。

  使用機械設(shè)備時要檢查是否運作正常

  外觀 B.聲音 C.試機

  機器只能由一人操作,嚴禁多人同時操作;

  機器只能安全停止后,才能進行下一步工作。

  清潔機器時應斷掉電源

  機器有安全罩的應保持在正確位置,機器要善于保養(yǎng)

  廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管,做到頂點存放專人負責使用后放回原處,刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ,帶刀行走時,刀尖必須向下,用布擦刀口時必須向外。

  使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用,注意碰撞,或其他原因損壞。

  正確使用電器。嚴禁違規(guī)操作。

  出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應及時報修,未修好前做顯示提醒他人。

  保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。

  嚴禁單人搬動重物。

  地面不得隨意堆放雜物。

  過熱液體嚴禁存放于高處。

  嚴禁尚油溫升高時濺入水分。

  嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。

  嚴禁身份不明人員進入廚房,以免發(fā)生意外事故。

  嚴禁使用包裝有破損的食品,以免客人誤食。

  統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的.保護,以免發(fā)生意外事故。

  二、廚房生產(chǎn)安全

  使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān),然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。

  每天使用氣爐要做記錄,做到誰先開氣誰簽名、確認,誰最后關(guān)氣誰簽名、確認提高責任心。

  各種機電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用,既確保用具使用壽命,又確保人身安全。

  冷動、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質(zhì)。

  三、消防安全

  1.所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物

  2.嚴禁在廚房抽煙

  3.隨時清理爐具上的油污和積垢

  4.嚴禁用火時人員離崗

  5.嚴禁在煮液體時盛裝過量

  6.嚴禁強行使用未修復的爐具。

  7.對松動的電路和泄露的爐具要及時報修

  8.對使用過的滅火具應及報告保安部

  9.滅火器的存放位置嚴禁隨意改動

  10.參加安全消防知識培訓落實“三句話”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災、責任重于泰山)

  11.加強“三知”教育:

  知本崗位火災隱患

  知預防火災的措施

  知撲救火災的方法

  廚房管理制度 篇6

  為了加強酒店廚房管理,提高出品質(zhì)量,打造廚房良好工作秩序,特制訂本規(guī)定,請廚房負責人遵守執(zhí)行。

  一、廚房生產(chǎn)流程控制

  廚房生產(chǎn)流程包括加工,配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

  廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導,隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預期的成本標準,消除一切生產(chǎn)性浪費,保證員工都按制作規(guī)范操作,形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,要求如下:

  1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

  2、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化,包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求,成形規(guī)格、質(zhì)量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行,使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。

  3、按生產(chǎn)流程實行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者,對上一道流程的食品質(zhì)量,實行嚴格的檢查控制,不合標準的要及時提出,幫助前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

  4、廚房的生產(chǎn)分工,實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次,各部位負責人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制,并對本部位的生產(chǎn)問題承擔責任,把好菜品質(zhì)量關(guān),對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責。

  5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位,作為控制的重點,逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題,不斷提高生產(chǎn)水平,向新的標準邁進。

  二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

  廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,保證滿足客人的一切需求,對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此,規(guī)定如下:

  1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導下進行工作,并對各自的烹調(diào)品種負責,嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工,使產(chǎn)品統(tǒng)一標準,保證質(zhì)量。

  2、各班組必須服從領(lǐng)導,按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生,準備好各種調(diào)味品,檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

  3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,每天進行整理,防止食品變質(zhì),發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售,報廚師長處理。

  4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上,不合數(shù)量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,火功菜認真對待,不任意改變風味特點,嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

  5、嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān),從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴格檢查,防止食物污染。嚴格按操作程序工作,對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

  6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,對廚師進行編號,署名制度,進行跟蹤服務,促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

  7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,對菜品進行局部的修整和完善,提高菜品的質(zhì)量,使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

  三、廚房產(chǎn)品開拓

  1、廚房與其它部門(營銷部、采購部)緊密聯(lián)系,隨時了解市場信息的需求,對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。

 。1)對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。

 。2)對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

 。3) 對市場容量,顧客需求,消費心理趨向,對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。

  2、成立產(chǎn)品開拓小組,由廚房牽頭,有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息,不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

  3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書,通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務書,通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務方式。

  4、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓,對各班組廚師長、主廚進行評估、考核,根據(jù)地工作實績進行獎懲。

  四、廚房衛(wèi)生管理計劃

  1、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查,督促每天衛(wèi)生工作。

  2、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底,由主管領(lǐng)導與公司領(lǐng)導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀,按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查,獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),哪個班組出了問題,直接追究當事人的責任,由主管領(lǐng)導提出處理及整改意見,由班組主管執(zhí)行。

  3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

  (1)地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

 。2)墻壁潔凈,堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

  (3)制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。

 。4) 墻角保持清潔,列雜物、無亂堆碼,對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

 。5)垃圾應倒在專用的垃圾桶內(nèi),且垃圾桶須上蓋。

 。6)為保證下水管道暢通,如遇堵塞應立即通過主管部門和領(lǐng)導負責處理。

  4、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對人們的身體健康負責。

  嚴格堅持“四隔離”制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物零售食品應使用食品夾,嚴防中毒事件發(fā)生。

  5、加強個人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。

 。1)酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務員須持證上崗,并每年進行健康。

 。2)制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過程中,不準穿拖鞋、過高的高跟鞋,不準穿短褲或超短裙,不準穿背心或袒胸露背的衣服,不準抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準留長發(fā)或蓄胡須,不準戴戒指或涂指甲油。

  6、凡違反上述條款者,嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴處罰。

  五、廚房各崗位職責

  (1)、行政總廚職責

  工作計劃:

 、佟⒏鶕(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針等,負責各餐廳的`菜單籌劃更換,負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

  ②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單,親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排,并進行檢查和督導,保證獲得信譽和盈利。

 、邸⒏鶕(jù)市場情況,作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

 、、根據(jù)銷售和預測,作好日常生產(chǎn)量的下達計劃,嚴格控制庫存和剩余食品。

 、、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。

 、、根據(jù)產(chǎn)品要求,組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

  ⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā),試驗和運用方面的計劃,樹立本店的餐飲風格。

 、、根據(jù)生產(chǎn)要求,制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。

 、嶝撠煵穗鹊囊(guī)格制度,組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

 、庵朴啅N師的業(yè)務培訓計劃。

  組織管理:

  ①、組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,滿足顧客需求。

 、、計劃各餐、督導,檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作,負責對他們考核,評估。

 、、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點,編制工作時間表,檢查下屬出勤情況。

 、、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術(shù)特長,決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

  ⑤、根據(jù)酒店要求,制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

  食品制作:

  ①檢查開餐前的各項準備作。

  ②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

  ③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

 、軐σ雅胝{(diào)的菜肴品嘗試味。

 、輽z查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

 、迿z查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

 、邫z查出菜肴速度和溫度。

 、嘀笇N師長和廚師做精細的烹調(diào)。

 、釋κ称吩系睦,貯藏進行檢查控制,保證菜肴符合成本核算。

  食品銷售:

  ①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見,并將意見實施解決。

  ②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,并進行協(xié)作方面的指導。

 、、重視客人意見,處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

  其它方面:

  ①、負責廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào)。

 、、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

 、邸z查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生,使之符合酒店的要求,提醒員工遵守員工守則,并對他們的行為負責。

 、堋⒆龊脧N師的技術(shù)檔案工作的行為負責。

  ⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。

  (2)各菜系及西餐總廚職責:

 、、接受行政總廚的指令,并匯報工作。

  ②、制訂主管工作職責,負責對主管的考核評估,根據(jù)其工作實績提出獎懲意見,報行政總廚批審。督導和協(xié)調(diào)班組工作。

 、邸⒏鶕(jù)廚師的業(yè)務水平,提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議,根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

  ④、參與菜單,產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂,參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

 、荨Ρ緩N房的生產(chǎn)進行策劃,根據(jù)菜單和銷售情況,每天提出所需原料的訂貨要求。

 、、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務,指揮各組做好工作。

 、摺㈤_餐供應時現(xiàn)場指揮,并督促檢查,保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

 、唷⒂H自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

  ⑨、制備供應工作結(jié)束,督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

 、、督導廚房員工人儀表,衛(wèi)生,提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

  (3)主管的職責:

 、、作班次編排,合理安排休息。

 、、制訂各崗位的工作職責,考核本班廚師的工作,依據(jù)工作實績提出獎罰建議。

 、邸⑴c崗位工作、承擔崗位職責。

  ④、掌握當天菜單和任務情況,并將任務明確分配給各崗。

 、、開餐的準備情況檢查和實施,保證產(chǎn)品質(zhì)量,工作標準。

 、蕖⒅笓]班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全,負責設(shè)備和食品貯存。

  ⑦、每天提出本部的訂貨要求,定期向總廚匯報工作,使上級清楚班組的工作,生產(chǎn)情況。

  ⑧、每周進行工作班次編排,合理安排休息。

  (4)、廚師職責:

 、、接受主管的工作指令,掌握當天的供餐菜單,明了工作任務,按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準備工作。

 、陂_餐前對工作檢查一次,并承擔責任,對不能解決的問題及時匯報。

 、鄄僮髦袊栏癜床僮鞒绦蚝彤a(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行,注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

 、懿僮髦邪l(fā)現(xiàn)問題應及時匯報:

  食品質(zhì)量不符合要求;

  上道工序的操作不符合要求;

  操作的設(shè)備有異,F(xiàn)象;

  工具或用具不敷使用;

 、葚撠煵僮魈幍脑O(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

 、挢撠煿ぷ鹘Y(jié)束后的原料收藏,工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

 、呓邮苌霞壍钠渌蝿铡

  (5)衛(wèi)生、設(shè)備主管職責:

 、佟⒃撀毼挥筛靼嘟M主管輪值擔任或各班組員工擔任,使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

 、、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。

 、、加工食物原料用的設(shè)備、廚具(如廚刀、絞切機、拌面機等)保持清潔衛(wèi)生。

  ④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生,并提高設(shè)備效率。

 、、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護,根據(jù)操作程序,督促清潔衛(wèi)生工作。

  a、設(shè)備種類;

  b、清理時間;

  c、拆卸、洗刷、安裝步驟;

  d、安全注意事項。

  e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作,因此設(shè)置該主管,以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

  六、廚 房員工獎懲條例

  對有如下表現(xiàn)的員工,應給予獎勵:

  1、完成銷售計劃或工作任務,成績突出的。

  2、對于酒店提出合理化建議被采納,并取得效果的。

  3、維護財經(jīng)紀律,抵制歪風邪氣,事跡突出的。

  4、技術(shù)熟練,受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

  5、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品,銷售或其它有價值的憑單,情況屬實的。

  6、一貫忠于職守,奉公廉潔,拒收賄賂,謀私利有突出事跡的。

  7、利用業(yè)余時間修舊利廢,為酒店節(jié)約費用開支,有突出貢獻的。

  8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢?/p>

  對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

  1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的,除由當事人賠償全部損失之外,還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

  2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議,擅自調(diào)換,頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,并予以罰款 元。

  3、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。

  4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜,產(chǎn)品粗制濫造,影響產(chǎn)品質(zhì)量,酒店信譽的除按價賠償損失外,還應按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。

  5、故意摻和佐料,造成浪費,故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

  6、制作人員不經(jīng)服務員傳菜,直接給親友,熟人等顧客配菜、炒菜,份量擅自加多的罰款 元。

  7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,以低價菜換實際高價菜,菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。

  8、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”,挖酒店“墻角”的,一次罰款xx元。

  9、偷拿、偷吃食品的罰款xx元。

  10、值班人員提前離崗,對值班期間在崗人員督導不利,罰款xx元。

  11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求,按照相關(guān)條款予以處罰。

  以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負責實施,人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。

  廚房管理制度 篇7

  1.個人衛(wèi)生:

  (1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。

  (2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

  (3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

  (4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

  (5)女職工不準長發(fā)披肩,男職工不準留長發(fā)和胡須。

  2.環(huán)境衛(wèi)生:

  (1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

  (2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

  (3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

  (4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

  (5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應及時報修。

  (6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。

  3.冰箱衛(wèi)生:

  (1)冰箱應定人定崗,實行專人保管。

  (2)保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

  (3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。

  4.食品衛(wèi)生:

  (1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

  (2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

  (3)保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

  (4)按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。

  5.餐具衛(wèi)生:

  (1)切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。

  (2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

  (3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

  6.切配衛(wèi)生:

  (1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

  (2)砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

  (3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

  (4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。

  7.爐灶衛(wèi)生:

  (1)灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。

  (2)鍋具必須清潔,排放整齊。

  (3)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。

  (4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

  8.冷盆間衛(wèi)生:

  (1)非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。

  (2)冷盆間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。

  (3)操作前,必須新配二盆水,消毒水及洗潔去污水,消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。

  (4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

  (5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

  (6)冰箱如損壞要及時報修。

  (7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。

  (8)冷盆間餐具不得混用,由管事部做好標記后發(fā)放,專間使用。

  (9)罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。

  (二)餐廳衛(wèi)生制度

  1.保持個人衛(wèi)生。

  2.餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔。

  3.隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。

  4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物,通知PA在市后清潔。

  5.食物的.擺放,上臺必須符合衛(wèi)生標準。

  6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質(zhì)量。

  7.餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準。

  8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。

  廚房管理制度 篇8

  一、員工上班應做到不遲到、不早退、按時上班,如遲到或早退按每分鐘一元處罰,遲到半小時按曠工一天處罰。

  二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)現(xiàn)偷拿者處以50元罰款,偷吃食品按情節(jié)輕重給予處罰。

  三、嚴禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩,違者處以10元罰款。

  四、值班人員必須做到不離崗、不早退,下班后必須關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)現(xiàn)未關(guān)者根據(jù)情節(jié)輕重給予相應處罰。

  五、廚房人員上班時間不能隨意會客,嚴禁外人進入廚房。

  六、廚房人員應做到講究衛(wèi)生,穿戴整齊。

  七、保持廚房清潔衛(wèi)生天天小掃除,每星期一做大掃除。

  八、廚師嚴禁隨意辱罵小工,應相互尊重,嚴禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節(jié)輕重給予處罰,直至扭送公安機關(guān)。

  九、上班時間嚴禁接打私人電話。

  十、休假事先要向廚師長請示,批準方可。

  十一、如需辭職,必須以書面形式提前十天寫辭職報告,在十天內(nèi)批準后方可辦理離手續(xù)。

  l、根據(jù)菜品要求選料要精,嚴格按照菜品檢查驗收標準執(zhí)行,認真做好否決制度(即前廳否決后廚、后廚否決采購部,采購部否決供貨商)以及認可即負責的原則。

  2、根據(jù)菜品的特性,仔細按其加工、切配、裝盤等標準嚴格執(zhí)行。

  3、未出堂的'菜品要根據(jù)其特性合理存放。

  4、如由于人為的操作不當造成的損失,要按原價進行賠償。

  廚房管理制度 篇9

  為加強考勤管理,維護工作秩序,提高工作效率,特制定本制度。

  一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律,按時上下班,不遲到,不早退,工作時光不得擅自離開工作崗位,外出辦理業(yè)務前,須經(jīng)本部門負責人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導同意而擅離崗位的,則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內(nèi),按10元/次處以罰款。

  二、遲到或早退30分鐘以上,按曠工半天處理。

  三、未經(jīng)批準私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

  四、周一至周六為工作日,周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排,市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排,報分管領(lǐng)導批準后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

  五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天),由部門負責人批準;1天以上3天以下(含3天),由副總經(jīng)理批準;3天以上的,報總經(jīng)理批準,。副總經(jīng)理和部門負責人請假,一律由總經(jīng)理批準。請假員工事畢向批準人銷假,并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

  六、1個月內(nèi)遲到、早退累計達3次者,扣發(fā)5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者,扣發(fā)10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者,扣發(fā)當月15天的基本工資;累計達10次以上者,扣發(fā)當月的基本工資。

  七、曠工半天者,扣發(fā)當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者,扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金,并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者,扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金,并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者,扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金,并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者,扣發(fā)當月的基本工資、績效工資和獎金,并予以辭退。

  八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的,按曠工2天處理;當月累計3次的,按曠工3天處理。

  九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動。如有事請假的,務必提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時光內(nèi)未到或早退的,按本規(guī)定第一、二條處理。未經(jīng)批準擅自不參加的,視為曠工,按照本制度第五條規(guī)定處理。

  十、員工的考勤狀況。由各部門負責人進行監(jiān)督、檢查,部門負責人對本部門的考勤要秉公辦事,認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠工員工的,一經(jīng)查實,按處罰員工的`雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工,取消本年度年假資格。

  十一、事假1天(含)以上,3天以下,扣除其假期內(nèi)基本工資;3天(含)以上,扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上醫(yī)院證明,請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。(備注:警告1次罰款人民幣10元,記過1次罰款人民幣30元,記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次,記過3次折合記大過1次,全年累計記大過3次者予以辭退?哿P金額當月獎給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)

  獎勵制度

  為鼓勵員積極向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能,特制定本制度。

  1、本制度所指的晉升,是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或職務的升遷。

  2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者,均可成為被晉升的對象。對員工的晉升應當嚴格要求,公平對待。

  3、晉升名單各部門提出,經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實后,由總經(jīng)理發(fā)布,公開表彰,并于員工公告欄內(nèi)公布。

  4、晉升手續(xù)由人事部負責辦理。

  5、對下列表現(xiàn)之一的員工,視情節(jié)給予獎金金獎勵、工資提級或職務晉級:

  1)遵紀守法,執(zhí)行公司規(guī)章制度,思想進步,禮貌禮貌,團結(jié)互助,事跡突出者。

  2)一貫忠于職守、用心負責,廉潔奉公,全年無出現(xiàn)事故者。

  3)用心向公司提出合理化推薦,為公司采納者。

  4)全年無缺勤,用心做好本職工作者。

  5)維護公司利益,為公司爭得榮譽,防止或挽救事故及經(jīng)濟損失者。

  6)維護財經(jīng)紀律,抵制歪風邪氣,事跡突出者。

  7)節(jié)約資源,節(jié)儉費用,事跡突出

  廚房管理制度 篇10

  1、托幼機構(gòu)必須有兒童專用食堂,并配備要求規(guī)定的炊事人員。

  2、食堂人員要遵守勞動時間,不遲到、不早退,保證按時供應幼兒開水、點心、飯菜。

  3、炊事人員上班前要更衣,穿工作服、戴帽,上廁所要脫去工作服,入廁后肥皂洗手,上班時不抽煙、不聊天。

  4、食堂人員要分工明確,建立崗位責任制,如庫房管理、采購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。

  5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜采購食品,不隨便改量或變更食物品種,如遇特殊原因,須征得保健老師同意后方可更換;急需情況下,更換后及時通知保健老師。

  6、非食堂人員不得隨便進入,嚴格掌握配餐間的`消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。

  7、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到腐爛變質(zhì)食物不進門,隔夜食物、外購食物不給幼兒吃,防止食物中毒。

  8、掌握科學合理的加工和烹飪方法,食品的色、香、味、形符合幼兒特點要求,做到食譜不單調(diào)、不重復。

  9、搞好食堂衛(wèi)生,即使消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠,餐具、用具洗凈消毒后板房整齊,灶臺、案板無灰塵油膩,地面不滑膩。

  10、嚴格按照伙食費的標準采購供應,計劃開支,合理使用。

  11、每日及時掌握就餐人數(shù),按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴格分開。

  12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜,對幼兒不宜的食物,須經(jīng)園領(lǐng)導同意后,再分配給保教人員。

  13、炊事人員要經(jīng)過崗位培訓,取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓一次,掌握科學營養(yǎng)的烹飪理論,并運用到實際中去。

  14、注意食堂安全,離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關(guān)好,防止失竊、失火、投毒等時故發(fā)生。

  15、每周召開一次食堂人員碰頭會,討論本周工作情況和下周工作計劃。每月進行一次業(yè)務學習。

  廚房管理制度 篇11

  在園領(lǐng)導的關(guān)心與指導下,本學期我堅持以服務師生為宗旨,進一步加強個人素質(zhì),提高服務質(zhì)量。為了更好地保障師生身體健康,維護師生的權(quán)益,現(xiàn)將本學期食堂工作作一下總結(jié):

  一、嚴格膳食管理,認真做好飲食衛(wèi)生工作。

  我園本著衛(wèi)生、安全、富有營養(yǎng)、利于消化的總要求,每周為幼兒制定營養(yǎng)食譜,做到品種多樣,搭配合理并保證按量供給。為了提高伙食質(zhì)量,我們在菜肴的搭配、烹飪上下功夫, 保證幼兒吃飽吃好。并廣泛聽取老師和家長的意見建議,發(fā)現(xiàn)問題,共同討論,調(diào)整食譜,保證幼兒各類營養(yǎng)素攝取均衡。同時我們還將每天的菜譜向家長公布,讓家長了解自己孩子在園的用餐情況,增加幼兒伙食的透明度。在飲食衛(wèi)生方面,我園嚴把了采購、驗收關(guān),發(fā)現(xiàn)變質(zhì)的原料一律退回;同時嚴格按照預防性消毒及烹調(diào)加工的要求進行日常操作,對所有進口食物進行了留樣,并做好了留樣登記。因此,在我們的共同努力下,本學期沒有發(fā)生過一起食物事故。

  二、規(guī)范日常操作細節(jié),不斷提升工作質(zhì)量。

  加強理論學習,按照操作規(guī)范,強化細節(jié)、規(guī)范、嚴謹操作,增強服務意識。 積極地利用休息的時間進行理論實踐學習,通過案例、理論學習及技能展示來切實提高理論操作水平。并做好記錄,以理論指導實際工作,從而提高工作質(zhì)量。認真參加園內(nèi)的政治學習,提高思想素質(zhì)和服務意識。通過學習衛(wèi)生工作管理條例和食堂操作規(guī)范,做好安全衛(wèi)生工作。明確自己的工作職責,確保幼兒、教工的飲食安全。

  三、高度重視衛(wèi)生安全工作,加強檢查、及時反饋。

  1、嚴格執(zhí)行各項制度。把好食品的采購、驗收、入倉、烹飪、運儲、分發(fā)等各個環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生關(guān)。嚴格按規(guī)程操作各類設(shè)備,不違章違規(guī)操作。經(jīng)常檢查設(shè)備的運行情況,確保設(shè)備安全運行,設(shè)備出現(xiàn)異常立即維修或報修。

  2、嚴把進貨關(guān)。做好食品的進貨關(guān)與檢查檢驗關(guān),杜絕假冒偽劣和“三無” (無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期限)食品進入食堂;堅決杜絕采購過期、腐 爛變質(zhì)、 污穢不清, 混有異物或其他感觀性狀異常等可能對人體健康有害的.食品。 做好購買食品的索證工作。

  3、嚴格做好食品的加工關(guān)。對所加工食品做到煮熟煮透,盡可能做到色香味俱佳。必須做到生熟分開。

  4、認真做好食堂內(nèi)外的衛(wèi)生。每天做好食堂及食堂外場地等場所的清潔衛(wèi)生工作,始終保持整齊清潔。

  5、每天做好消毒工作。餐具必須做到一清、二涮、三沖、四消毒,消毒后的餐具存放在保潔廚中。嚴禁使用未消毒餐具及加工用具。

  6、加強食堂倉庫的管理,進出貨及時登記,保證幼兒攝鹽量、攝油量等不超標。

  幼兒園食堂的安全衛(wèi)生管理工作直接關(guān)系到孩子們的健康與幼兒園的穩(wěn)定發(fā)展。在今后的工作中,我們會不斷探索實踐,不斷總結(jié)反思,將食品衛(wèi)生工作納入日常重點工作范疇,更出色地完善各項工作!

  廚房管理制度 篇12

  水臺是海鮮加工的初始地,廚師應努力增強對海鮮品種的識別能力與宰殺技術(shù),做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺還應與其它部門積極配合,做好禽肉等原料的初始加工。

  1、接海鮮單后,由水臺領(lǐng)班親自分單至每個人具體負責按統(tǒng)一標準手法,進行案殺、清理、分夾。

  2、水臺領(lǐng)班必須指定1人負責,將加工好的原料分送至砧板、刺身臺,上什并附菜夾。

  3、送上什的原料一定要附海鮮單。

  4、水臺刺身規(guī)定:龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺,貝類肉洗凈,連殼送至刺身臺。

  5、要妥善處理活海鮮,定時檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況,做到現(xiàn)用現(xiàn)殺,保證質(zhì)量供應及時。

  6、對禽類等其它原料要加工精細,注意檢查洗凈滿足供應。

  7、下腳料要妥善處理,做到物盡其用,不得浪費。

  8、收檔后時使用的刀具皿具要及時清洗,不得生銹,妥善保管。

  9、對已死的.海鮮要嚴格按程序保存,要盡心盡責杜絕因保存問題使原料降低使用率。

  10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理,碼放整齊保持工作場地的清潔衛(wèi)生,不得有臟亂差的現(xiàn)象,關(guān)閉水電開關(guān)才能離崗。

  廚房管理制度 篇13

  為了加強廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理條例如下:

  一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

  二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強回收菜品的存放處理,不準亂扔,亂放。

  三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

  四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

  五、保持工作衣整潔,不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

  六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

  七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當班人員重罰____元。

  八、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  九、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱謾罵,毆打他人,建立良好的'酒店廚房個人形象。

  十、菜品加工要做到高標準,精細化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細做,減少浪費,努力做到高標準,高技術(shù)的一流廚房出品。

  1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗,由具體人員包干負責。

  2、設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔,做到無灰塵,無水跡,無油漬,不生銹。

  3、設(shè)備、工具使用完畢,使用者要及時清潔,并將其復位,責任負責人有權(quán)檢查。

  4、各種設(shè)備、工具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報,聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。

  5、新上崗的員工必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓,掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責任負責人有指導和培訓的義務。

  6、調(diào)離或離開原崗位者,對所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù),否則,不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動手續(xù),如有遺失或損壞,視實際情況,按價合理賠償。

  廚房管理制度 篇14

  廚房衛(wèi)生管理制度

  1、認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

  2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

  3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈,消毒存放,保持清潔衛(wèi)生,工作間及環(huán)境衛(wèi)生,應按責任區(qū)域進行清潔,做到天天清掃,每周徹底清掃一次,夏季要做到每日噴藥消毒,并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。

  4、工作人員按時理發(fā),按時更換工作服。

  5、工作期間必須衣帽整潔,頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi);禁止在廚房內(nèi)吸煙,穿拖鞋和赤背。

  6、每周檢查衛(wèi)生,不合格者,視情節(jié)給予處罰。

  廚房安全管理制度

  1、操作期間,不準打鬧,使用廚具應輕拿輕放,不準亂扔。

  2、開關(guān)電器和設(shè)備時,要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程,不準用金屬或濕手動電閘。

  3、使用各種炊具機械,要嚴格操作規(guī)程操作,取放物料時必須關(guān)機。

  4、非廚房工作人員不準進入廚房重地,工作時間禁止會客。

  5、牢固樹立“安全第一”的思想,定時進行安全教育和安全檢查,分析不安全隱患,防止各類事情的發(fā)生。

  6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時,須將各種食物、炊具等蓋好,噴完后必須用水沖洗,以防中毒。

  7、認真加強食品安全,防止出現(xiàn)食物中毒。

  8、定期進行消防培訓和演練,檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。

  餐飲原材料及物料用品的管理制度

  1、原材料及物料用品應以勤進少儲為原則,防止積壓。對于材料購進和領(lǐng)用,要嚴格按照計劃和審批手續(xù)辦理;

  2、原材料的購進須廚師長提出計劃,報店長批準,報公司總倉庫。

  3、酒類物品須收銀員(兼管酒水)提出計劃單,經(jīng)店長簽字報酒水配送公司。

  4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用,要嚴格控制物料消耗。

  餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度

  1、由原料到食品實行“四不”制度,采購員不買變質(zhì)腐爛的原料,保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料,服務員不賣變質(zhì)腐爛的食品(零銷單位不收進腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品,不用手拿食品,不用廢紙、污物包裝食品);

  2、成品(食物)存放實行“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物、藥品隔離;食品與天然冰隔離;

  3、用具實行“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽或開水);

  4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負責;

  5、個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);換衣服、被褥;勤換工作服。

  食品衛(wèi)生制度

  了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的'過程大體可分為4個內(nèi)容,即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。

  一、采購運輸

  它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時,要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料,并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料,要在定點生產(chǎn)單位購買,飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié),食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染,要防止這種現(xiàn)象發(fā)生,就要做到運輸車輛專車專用,裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。

  二、食品貯存

  食品貯存應做到以下幾點。

  1、庫驗收登記。

  2、各類食品分庫存放。

  3、庫房保管人員每天檢查。

  4、常溫庫要通風、防潮,保持庫內(nèi)干燥,有防鼠、防蠅措施。

  5、冷庫要加強溫度管理,每天記錄檢查溫度。

  三、食品粗加工

  食品原料在細加工前要先進行粗加工,盡量把一切污染消除在粗加工間里,

  要求做到:

  1、食品原料葷素分開加工。

  2、加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。

  3、在加工過程中對原材料進行檢查,不合格不用。

  4、粗加工要有計劃,當天進料當天加工,并及時冷藏。

  5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責。

  四、食品細加工

  細加工是菜肴的最后一道工序,要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。

  廚房操作衛(wèi)生制度

  1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。

  2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

  3、廚師不得戴戒指和留長指甲。

  4、嚴禁在廚房操作間吸煙,及私人物品進入操作間。

  5、切配和烹調(diào)實行雙盤制,湯鍋、炒鍋每日清理制。

  6、嘗湯勺的使用,在烹操作時,試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

  7、配料的水盆要每日換水,保證其清潔衛(wèi)生。

  8、案板、砧板每日刷洗一次,砧板應刮清擦凈,做到版面,板底,板邊“三潔”用法布置好,立放晾干。

  9、鐵鍋每日(餐)收時要洗凈豎起,定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

  10、油盆要新老油分開,每日濾油腳一次。

  11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次,每周清毒一次,餐后要加蓋放置。

  12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

  13、要保持冰箱內(nèi)部整潔,做到每日清理,每周消毒。

  14、食品存放要做到生與熟,成品與半成品,食品與雜物及天然冰的隔離。

  15、所有原料加工必須使用容器,不得直接放于地面操作,避免污染。

  16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。

  17、做到采購員不買;驗收員不收;廚師不用;服務員不售腐爛變質(zhì)食品。

  18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量,劃片分工包干負責。

  19、垃圾桶要帶蓋放置,每天要清理。地面要保持清潔,無水澤。

  20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。

  食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容

  一、由原料到成品實行“四不制度”,即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;營業(yè)員和服務員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

  二、成品(食品)存放實行“四隔離制度”,即生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。

  三、用(食)具實行“四過關(guān)”,即一刷、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或開水)。

  四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負責。

  五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

  上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求,也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓,積極組織學習,進行宣傳動員,并結(jié)合本地區(qū)的實際情況,讓餐飲服務人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。

  1、員工必須按時上班,準時參加例會(展會),進入廚房必須戴帽,系圍裙,保持儀表、儀容整潔。

  2、服從上級工作安排,全面覆行《崗位職責規(guī)范》認真按規(guī)定要求完成各工作任務。確保食物出品品質(zhì)。

  3、嚴格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。

  4、豎起“團隊精神”,工作中相互協(xié)作,互助幫助,保證食品質(zhì)量。提高工作效率,不斷提高出菜速度,杜絕菜慢投訴。

  5、工作時間內(nèi),不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等,不準干與工作無關(guān)事,包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。

  6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。

  7、不得坐在案板及其它工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品,物品交與他人或外借。

  8、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,不得帶病操作設(shè)備或?qū)S迷O(shè)備改做他用,損壞公物按規(guī)定賠償。

  9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔,做到滅蠅、滅鼠工作。

  10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導批準,不得擅自帶人進入。

  11、注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。

  崗位職責

  廚師長崗位職責

  1、制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責任制,確保廚房工作正常進行。

  2、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量,制訂原材料訂購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。

  3、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表,經(jīng)常檢查原材料庫存情況,防止變質(zhì),短缺。

  4、確保合理使用原材料,控制菜的式樣,規(guī)格和數(shù)量,把好質(zhì)量關(guān),減少損耗,降低成本。

  5、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

  6、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制訂訂購計劃。

  7、聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進,提高食品質(zhì)量。

  8、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

  9、定期實施廚師技術(shù)培訓,組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗,定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核。

  爐灶廚師崗位職責

  1、按時上下班,工作中服從上級的安排,遵守門店的各項規(guī)章制度。

  2、接受廚師長工作指令,掌握當天的供餐菜單,明確工作任務;補充每日所需原料,完成各種菜品供應工作。

  3、開餐前須對工作檢查一次,對不能解決的問題及時報告上級。

  4、負責各菜鍋底炒制菜品烹制,制作中嚴格按操作規(guī)程烹制,保證菜點質(zhì)

  廚房管理制度 篇15

  為了規(guī)范管理、特制定重點崗位五常管理制度如下,供參考:

  一、原料采購索證五常制度

  責任部門:采購部責任人:制度編號:5S001

  1、每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。

  2、原料采購時仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀;采購定型包裝食品時,商品標簽時應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。

  3、采購人員須及時掌握食品安全形勢,不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

  4、建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳,做到記錄清晰易查。

  5、“五常法”管理責任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查,核對索證資料是否與采購物品相符,檢驗報告是否與所采購批次相符。

  二、食品貯存五常制度

  責任部門:倉貯組責任人:制度編號:5S002

  1、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊,詳細記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期,仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀,定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。

  2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局,成品、半成品及食品原料應分區(qū)設(shè)置,并按高、中、低用量,分區(qū)、分架、分層存放,與貨架標簽內(nèi)容相符。

  3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域,不得超過“三線”,嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放,存取物品以左進右出為序,領(lǐng)取物品應在30秒內(nèi)找到。

  4、食品進出倉庫做到勤進勤出,先進先出,定期檢查清倉,防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲,嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫,及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。

  5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔,每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。

  三、食品粗加工五常制度

  責任部門:粗加工組責任人:制度編號:5S003

  1、預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。

  2、粗加工人員須對預加工原料進行質(zhì)量檢查,過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

  3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標識分池清洗,保證水池上下水道通暢,粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。

  4、食品原料須清洗干凈,不得留有污垢,清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi),盛放凈菜的籮筐不得著地堆放,原料清洗后按容器類別存放、瀝水,定置擺放整齊。

  5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

  6、責任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運轉(zhuǎn),室內(nèi)無蟲害,并檢查原料的清洗質(zhì)量。

  7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放,標識清楚。

  8、每天下班前5分鐘五常檢查,工用具歸位,設(shè)施完好,衛(wèi)生整潔。

  9、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

  四、切配菜五常制度

  責任部門:粗加工組責任人:制度編號:5S004

  1、切配人員須對預切配原料進行質(zhì)量檢查,過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工,對未洗凈的原料不予切配,并退回重洗。

  2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈,按標識功能使用,并存放于標識位置。

  3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放,擺放整齊。

  4、冰箱由專人管理,定期化霜,按冰箱責任卡標示的位置存放。

  5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗,如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。

  6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理,存放于帶蓋密閉垃圾桶。

  7、每天下班前5分鐘進行五常檢查,做到物品歸類,衛(wèi)生整潔。

  8、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

  五、烹飪五常制度

  責任部門:烹飪組責任人:制度編號:5S005

  1、廚師須對預加工材料進行質(zhì)量檢查,過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

  2、食品確保燒熟煮透,防止里生外熟,熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi),容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標識,嚴禁用配菜盆盛放成品菜。

  3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

  4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。

  5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈,并將各類物品按標識位置存放。

  6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理,存放于密閉垃圾桶內(nèi)。

  7、每天下班前5分鐘進行五常檢查,做到物品歸類,衛(wèi)生整潔。

  8、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落,地面保持干燥、干凈整潔。

  六、冷菜加工五常制度

  責任部門:烹飪組責任人:制度編號:5S006

  1、冷菜間需定崗定員操作;進冷菜間前先通過預進間(區(qū)域),穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

  2、冷菜間內(nèi)物品應嚴格按標簽劃線位置擺放,保持室內(nèi)清潔。

  3、制作人員須對預加工材料進行質(zhì)量檢查,凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放,并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻;剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍,并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期:重新食用前,須按規(guī)定進行再加熱處理。

  4、冷菜間使用的工具、容器應做到專用,用前應消毒。冷菜進出,必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞,不得經(jīng)過預進間傳送。

  5、每次使用前須進行空氣消毒,每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘,室內(nèi)溫度控制在25℃以下。

  6、制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒,各類工用具按功能標簽專用。

  7、定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進行檢查,按時反沖或更換過濾設(shè)施,并記錄。

  8、操作完成后,責任人員應對冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

  9、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

  七、面食制作五常制度

  責任部門:烹飪組責任人:制度編號:5S007

  1、面點師須對預加工原料進行質(zhì)量檢查,過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的`原料不得加工。

  2、未用完的餡料或半成品,應及時放置到冷柜內(nèi),并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作(如裱花)和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。物品應嚴格按標簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。

  3、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈,并將各類物品按標識位置存放。

  4、操作完成后,責任人員應對面點間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

  5、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

  八、餐具清洗消毒保潔五常制度

  責任部門:洗消組責任人:制度編號:5S008

  1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒,并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。

  2、餐飲具消毒按標準程序進行,消毒到位安全,每天檢查消毒設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常,保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自動洗碗機的,在每次開機前,應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設(shè)定等。

  3、餐具熱力消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。

  4、保持餐具保潔柜及消毒設(shè)施整潔,保潔柜門能密閉。

  5、抹布及時清洗、消毒,防止二次污染。

  6、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗干凈,并將各類物品按標識位置存放。

  7、操作完成后,責任人員應對物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

  8、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等第一個角落。

  九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生五常法制度

  責任部門:人事部責任人:制度編號:5S009

  1、每年進行一次健康體檢,參加衛(wèi)生知識培訓,食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓合格證”上崗。上崗時,應穿戴清潔的工作服、工作帽(專間內(nèi)操作還需戴口罩),頭發(fā)不外露,無長指甲,不涂指甲油,不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前,應洗手,接觸直接入口食品時,還應進行手消毒。

  2、建立晨檢制度,發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時,應立即報告有關(guān)主管人員,并應立即離崗就診,待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員,立即調(diào)離工作崗位。

  3、工作服定期換洗,保持清潔,一旦臟污,隨時更換;冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛(wèi)生,勤洗澡,勤換工作服,勤理發(fā),勤剪指甲。

  4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程,遵守本崗位衛(wèi)生制度。

  5、專間操作人員進出專間時,應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。

  6、切實落實五常責任分解職責,個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū);在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為,保證責任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。

  7、上廁所前,均應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服;需清洗的工作服應放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度,大方整潔。

  十、更衣室五常制度

  責任部門:人事部責任人:制度編號:5S010

  1、從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。

  2、物品應嚴格按標簽劃線位置整齊規(guī)范擺放,保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。

  3、個人物品必須放置于衣櫥內(nèi),保持衣櫥內(nèi)物品整齊。

  4、個人衣櫥做到每日一清理,及時清除雜物。

  5、每周對場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。

  十一、預進間五常制度

  責任部門:冷菜組責任人:制度編號:5S011

  1、員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。

  2、員工通過預進間程序:更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗(離崗時再更衣)

  3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色,分開按標識位置掛放,避免污染。

  4、定期檢查洗手消毒用品用量,洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。

  5、預進間由專人負責,使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。

  6、定期進行五常檢查,做到物品歸類,衛(wèi)生整潔。

  十二、食品留樣五常制度

  責任部門:廚房組責任人:制度編號:5S012

  1、重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣,以備查驗。

  2、每份菜肴留樣不少于100克,置于經(jīng)消毒后有蓋(或加膜)的容器內(nèi)。

  3、留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內(nèi),溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時。

  4、每餐留樣菜肴均需標明:留樣日期、餐次、留樣人,標識清楚。

  5、留樣由專人負責,留樣菜肴不得再繼續(xù)食用,及時清理,并保持留樣冰箱清潔,無其它物品。

  十三、除蟲滅害五常制度

  責任部門:工程部責任人:制度編號:5S013

  1、除蟲滅害工作由專人負責,其他職工配合其工作。

  2、定期開展除蟲滅害工作,要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生,并有記錄。

  3、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)。

  4、對已產(chǎn)生有害蟲物的場所,采取緊急措施加以控制和消滅,防止蔓延和對食品的污染。

  5、殺滅有害動物,查明其來源,徹底消除隱患。

  6、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行。

  十四、五常獎懲制度

  責任部門:人事部責任人:制度編號:5S014

  1、員工每天上班穿戴好工作衣帽,定期更換,服裝不整潔或未穿戴工作衣帽,扣獎金xxx元。

  2、工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣,經(jīng)常洗手,常剪指甲,工作場所不得吸煙,違反其中一項扣獎金xxx元。

  3、每天按“五常”要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品的歸類擺放,如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五!币蟮模辞楣(jié)輕重酌情扣獎金xxx元。

  4、操作結(jié)束后,及時打掃衛(wèi)生工作,被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作,擅自離崗,扣責任人獎金xxx元。

  5、個人用品及雜物存放于指定位置,違者扣責任人獎金xxx元。

  6、五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定,考核優(yōu)秀的獎勵xxx元。

  7、定期評定五常實施先進個人,予以表彰。

  十五、企業(yè)五常管理制度制度編號:5S015

  (一)常組織

  1、場所內(nèi)物品應區(qū)分用與不用,區(qū)分使用的周期或頻率,對可有可無的物品,都應及時處理。

  2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。

  3、破損設(shè)施、器具及時報修清理。

  4、對私人物品應減少至最低并集中存放在固定位置。

 。ǘ┏UD

  1、物品存放切實做到有名有家。

  2、食品貯存定點定量、先進先出(左進右出)。

  3、各區(qū)域有責任圖,標識內(nèi)容清晰完整。

  4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。

  (三)常清潔

  1、制定清潔責任區(qū)劃分值日明細表。

  2、定期組織對場所衛(wèi)生進行徹底清掃。

  3、責任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時清理。

  4、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔,設(shè)施設(shè)備完好,垃圾及時清理。

  (四)常規(guī)范

  1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責任人員,各類管理臺帳資料完整。

  2、將各項操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。

  3、全面推行顏色標識目視化管理。

  4、增加管理的透明度,及時公布考核成績,落實獎懲。

 。ㄎ澹┏W月

  1、定期組織員工培訓。

  2、員工應熟悉五常知識。

  3、員工須熟悉責任區(qū)域及職責,嚴格各負其職。

  4、員工須做到文明服務,著裝整潔,儀容儀表規(guī)范。

  廚房管理制度 篇16

  1.目的

  保證原料的儲藏省耗,提高倉庫管理水平。

  2.范圍

  適用于zz城服務中心食堂。

  3.內(nèi)容

  3.1干貨倉庫管理要點

  3.1.1干貨倉庫應該安裝性能良好的溫度計和濕度計,并定時檢查倉庫溫度,濕度是否適宜,防止倉庫溫度和溫差超過許可范圍。干貨倉庫的溫度,應控制在

  16℃—21℃,相對濕度保持在50%—60%之間。

  3.1.2每一種原料必須有其固定的存放位置,任何原料的儲存應至少離地面15cm,離墻壁5cm。

  3.1.3入庫原料須在其包裝上注明進貨日期以利于按照'先進先出'的原則進行發(fā)放,以保證原料質(zhì)量。

  3.1.4倉庫應定期進行清掃、消毒、預防和杜絕害蟲、鼠害。

  3.1.5塑料桶或罐裝原料應帶蓋密封,箱裝、袋裝原料應存放在帶輪墊板上,以便挪動和搬運。玻璃器皿包裝的原料應避免陽光直接照射。

  3.1.6盡量控制有權(quán)進入倉庫的人員數(shù)量。員工的私人物品一律不應存放在倉庫內(nèi)。倉庫人員不在場時,倉庫應加鎖防止外人進入,預備鑰匙應用紙袋密封,存放在領(lǐng)導辦公室,以備急用之需。

  3.2食品原料的冷藏管理

  3.2.1所有設(shè)備的溫度必須控制在10℃以下。

  3.2.2冷藏食物共分成三類,各有不同的溫度、濕度要求。一類:新鮮肉、禽類要求冷藏溫度在0℃—2℃之間、相對濕度75%—85%之間;二類:水果和蔬菜要求2℃—7℃、相對濕度85%—95%的冷藏環(huán)境;三類:乳制品類食物原料應貯放在3℃—8℃之間。鮮魚冷藏要求較低的'溫度,一般應在-1℃,而且還不能久藏。

  3.2.3冷藏前仔細檢查每一件食品原料,不要把已經(jīng)變質(zhì)或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。

  3.2.4需要冷藏的原料,應盡快冷藏,盡量減少耽擱時間。

  3.2.5冷藏設(shè)備的底層部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低,這些地方應用于冷藏乳制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類等最易變質(zhì)的食物原料。

  3.2.6冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝,因為原包裝物上往往沾有污泥及致病細菌。但經(jīng)過加工的食品必須用保鮮紙或保鮮袋密封包裝起來冷藏,以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象。

  3.2.7有強烈特殊氣味的食物,應在密封的容器中進行冷藏,以免影響其它食物。

  3.2.8冷藏溫熱的熟食,應使用底淺,面積大的容器,避免使用底深口小的桶狀容器,以使其迅速散熱,一般應先行冷卻,然后再作冷藏。

  3.2.9制定清掃規(guī)程,定期打掃,保證冷藏室、冷藏箱的衛(wèi)生。

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