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食品衛(wèi)生管理制度

時間：2023-07-22 15:20:28 制度我要投稿

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食品衛(wèi)生管理制度（熱）

　　現(xiàn)如今，制度使用的頻率越來越高，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。擬定制度需要注意哪些問題呢？下面是小編為大家收集的食品衛(wèi)生管理制度，歡迎大家分享。

食品衛(wèi)生管理制度（熱）

食品衛(wèi)生管理制度1

　　一、學(xué)校食堂實行個人租賃經(jīng)營，承租人須身體健康方可具備承租資格，但必須履行合同，接受學(xué)校及有關(guān)部門的監(jiān)督和指導(dǎo)。

　　二、承租方所雇用的人員必須在指定醫(yī)療部門進行體檢，合格后辦理健康證方可上崗，同時要進行定期體檢。

　　三、定點采購糧、油、菜、肉，變質(zhì)的和未經(jīng)檢疫的.不得采購。

　　四、小食品類、飲料類等必須有商標(biāo)，生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)日期（含保質(zhì)期）。否則，不得購買和銷售。

　　五、承租者要做到“五勤”、“六防”、“七保證”。

　　“五勤”：勤消毒無菌；勤清掃房間（墻、棚）；勤出灰除垢；勤清掃地面；勤征求師生意見。

　　“六防”：防毒、防霉、防腐、防鼠、防蠅、防火。

　　“七保證”：保證生熟食分開（儲存、加工）；保證通風(fēng)排氣狀況良好；保證非工作人員不進入操作間和庫房；保證配有洗手設(shè)施；保證使用計算機算帳；保證用汽、用電安全；保證飯菜質(zhì)量且價格合理。

　　從而保證櫥房、餐廳、餐具、設(shè)施整潔明亮，就餐環(huán)境優(yōu)良，增進就餐師生的食欲感，保證就餐師生的身心健康。

　　六、工作人員要做到“四勤”、“四不”�！八那凇保呵谙词帧⒓糁讣祝磺谙丛枥戆l(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服�！八牟弧保翰唤】挡簧蠉�；不用食品工具不上崗；不洗手不上崗；不穿工作服不上崗。

　　七、食堂所有工作人員要優(yōu)良好的職業(yè)道德，服務(wù)育人，語言文明、舉止端莊、熱心為就餐師生服務(wù)，引導(dǎo)教育學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。

食品衛(wèi)生管理制度2

　　1、環(huán)境衛(wèi)生

　　保持酒店餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒有害物保持一定的距離。餐廳周圍半徑三十米內(nèi)不能有排放灰塵毒物的作業(yè)場所以及暴露的垃圾堆和露天坑式廁所;五百米內(nèi)不能有糞場，并應(yīng)在污染酒泉的上風(fēng)向;消除害蟲、蚊蠅等孽生條件;餐廳應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、存放垃圾等的設(shè)施;

　　2、采購運輸過程中的衛(wèi)生

　　運輸食品的車輛、容器要清潔衛(wèi)生，生熟分開，以防互相接觸傳染，裝過其他物品的車輛，必須經(jīng)徹底洗清后方可運輸食品;運輸過程中必須苫蓋，防塵、防蠅;食品運輸要盡量縮短時間，按不同季節(jié)、不同品種的`要求，做好防曬、冷藏、防潮、防凍工作，裝卸食品講衛(wèi)生，不得將食品直接卸在地上;

　　3、食品加工、制作過程衛(wèi)生

　　食品原料新鮮，應(yīng)具有固有的光澤和顏色，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得帶有污水、泥土和其他異物，不得含有有毒物質(zhì)，禁止使用腐臭、發(fā)霉、蟲蛀和變質(zhì)的原料;使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。操作人員要穿戴工作服，洗手，不得穿工作服上廁所。冷葷制作應(yīng)做到“五�！保簩Ｈ�、專室、專設(shè)備、專冷藏、專消毒;

　　4、食品銷售的衛(wèi)生

　　做好食品保管、個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。注意防塵、防蠅。出售直接入口食品不用手拿;銷售時應(yīng)注意個人衛(wèi)生，便后洗手，穿戴工作帽，不吸煙，不面對食品打噴涕、咳嗽;

　　5、食品貯存過程的衛(wèi)生

　　食品入庫要驗收、登記，驗收食品用的工具、容器做到生熟分開，庫內(nèi)不能存放變質(zhì)、有異味、不潔的食品。

食品衛(wèi)生管理制度3

　　一、成立飲食衛(wèi)生安全監(jiān)督小組

　　二、每學(xué)期組織飯?zhí)梅⻊?wù)人員及從業(yè)人員,認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》,提高思想認(rèn)識,牢固樹立食品衛(wèi)生安全意識。

　　三、健全組織,完善制度,加強監(jiān)管,實行長效管理。學(xué)校食堂衛(wèi)生安全監(jiān)管小組應(yīng)會同衛(wèi)生防疫部門經(jīng)常對學(xué)校飲食衛(wèi)生進行不定期的嚴(yán)格檢查、監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)問題及時匯報,及時整改。

　　四、從源頭上抓好食品衛(wèi)生安全,嚴(yán)把食品進貨關(guān)。食堂不得銷售“三無”產(chǎn)品及各種對人體健康有害的.食品,包括腐爛、變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異味或者其它感官性異常,可能對人體健康有害的食品,或有毒、有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品,未經(jīng)檢疫或不合格肉類、魚類、及非法制作的食品、飲用品。食堂每天例行檢查一次。

　　五、生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)措施得力,監(jiān)管不留余地。從業(yè)人員應(yīng)保持自身衛(wèi)生整潔、勤洗手,勤剪指甲,穿戴整潔工作衣帽。生熟食品隔離放、蔬菜清水洗潔凈,餐飲用具勤消毒,內(nèi)處環(huán)境須整潔,消滅“四害”孳生地。

　　六、食品制作、銷售人員必須按照防疫部門的有關(guān)規(guī)定,每年進行健康檢查,取得健康合格證后方可上崗,中途若得傳染病,應(yīng)主動離崗更換他人。

　　七、建立從業(yè)人員務(wù)工檔案,定期組織從業(yè)人員進行身體健康檢查,實行動態(tài)管理,對于傳染病患者,心理不健康者,性格暴戾者,情緒不穩(wěn)定者,學(xué)校有權(quán)勸退或勒令其回家。

　　八、食堂嚴(yán)禁外人進入,若逢雙休日或打烊后應(yīng)及時上鎖。

　　九、自備水源經(jīng)常清潔、消毒,并定期抽樣送檢,飲用放心水。

　　十、明確衛(wèi)生安全責(zé)任制,齊抓共管,落實到人。

食品衛(wèi)生管理制度4

　　一、總則：

　　1、學(xué)校食品衛(wèi)生管理機構(gòu)：

　　組長：宋軍

　　成員：潘桂花、劉素芬、

　　2、積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門對學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議及時采取措施進行整改。

　　3、實行事故責(zé)任追查做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過。事故整改措施未落實不放過，事故責(zé)任人未受處理不放過，教師、學(xué)生未受教育不放過。

　　4、實行定期和不定期相結(jié)合檢查制度，督促食堂、商店加強食品衛(wèi)生安全管理。

　　二、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理要求：

　　1、從業(yè)人員必須持有健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證及穿戴工作衣帽、儀表整潔上崗操作。

　　2、操作間：設(shè)施布局合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。

　　3、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗證明，有冷藏冷凍設(shè)施，庫存

　　4、整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，物品分類分架存放。

　　5、餐具消毒，消毒設(shè)施必須監(jiān)測合格、符合要求，能正常運轉(zhuǎn)，有專人負責(zé)餐具消毒，并及時登記。

　　6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，加防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

　　7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺放餐具符合衛(wèi)生要求，銷售直接入口食品有專用工具。

　　8、衛(wèi)生管理制度，有衛(wèi)生許可證并進行年審，有專人分管食品衛(wèi)生工作，并經(jīng)常檢查加記錄，對從業(yè)人員定期培訓(xùn)。

　　三、加工過程的衛(wèi)生要求：

　　1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。

　　2、粗加工過程中動物衛(wèi)生食品與植物性食品必須分開存放。

　　3、加工后的原料、半成品、成品存放符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

　　4、食物沒有燒煮透不得食用，隔餐的.熱制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。

　　5、不得出售感觀異�；蜃冑|(zhì)食物。

食品衛(wèi)生管理制度5

　　一、目的

　　為加強酒店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。

　　二、內(nèi)容

　　（一）食品衛(wèi)生基本保障

　　1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

　　2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。

　　3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當(dāng)班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。

　�。ǘ╊A(yù)防細菌性食物中毒措施

　　1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。

　　2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

　　3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。

　　4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。

　　5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的'飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應(yīng)加熱滅菌。

　　6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。

　�。ㄈ┎途弑叩绕髅蟮南敬胧�

　　1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。

　　2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

　　3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。

　　4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。

　�。ㄋ模╊A(yù)防毒性動植物食物中毒

　　1、禁止食用河豚魚。

　　2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

　　（五）預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒

　　1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。

　　2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

　　三、考核

　　1、凡違反本規(guī)定的，給予責(zé)任部門或責(zé)任人100元至重大警告處分；造成嚴(yán)重后果的，給予責(zé)任人停職檢查至開除處理。

　　2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。

　　四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

食品衛(wèi)生管理制度6

　　一、原料采購及索證制度:

　　1.原料采購要記錄好臺帳。原料采購、飯菜價格等必須在當(dāng)日公開在財務(wù)收支公開欄，食堂財務(wù)收支日清月結(jié)，定期公布。

　　2.食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位定點采購食品、購物時要查看供方有關(guān)的食品書面證明材料，不能采購以下食品：

　�。�1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有毒、有害等可能對人體健康有害的食品。

　�。�2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗不合格的肉類及其制品。

　　（3）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

　　3.學(xué)校食堂要在每餐每種食物中留樣不少于150克的食物，并按品種放于清潔密閉專用容器內(nèi)。注明日期、餐次，在冷藏條件下保存48小時。

　　二、庫房管理制度:

　　1.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。做到先進先出。

　　2.食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　3.用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

　　三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度

　　1.食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:

　�。�1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

　　（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

　�。�3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

　�。�4）不得在食堂內(nèi)吸煙。

　　2.廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

　　3.廚房工作人員在食品加工前要認(rèn)真檢查，杜絕加工不符合衛(wèi)生要求的食品。

　　4.食品原料存放在操作間或者倉庫里，熟食品不能停放在熟食間以外任何地方。

　　5.嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。

　　四、餐具用具消毒制度

　　1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐具。

　　2.消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。

　　3.洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，存放在固定的櫥柜里，并有明顯的標(biāo)記。

　　4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必須有明顯標(biāo)志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　五、餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1.餐廳必須做到隨臟隨掃，確保地面無垃圾無積水。

　　2.每周用消毒液消毒一次。

　　3.學(xué)生各人用各人的餐具（必須人人都有餐具

　　4.加強防蠅、防鼠、防蟑螂、防蟲等。

　　六、衛(wèi)生檢查制度

　　1.管理人員必須進行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。

　　2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。

　　3.食堂從業(yè)人員及集體餐、分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病證或治愈后，方可重新上崗。

　　4.學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及管理人員隨時對食堂進行檢查，發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求及規(guī)定的，及時進行整改

　　七、衛(wèi)生突發(fā)事件報告制度

　　1.學(xué)生如有食物中毒或其他食源性疾患，應(yīng)在第一時間向中心校報告（上報時間不得超過一個小時。

　　2.事件發(fā)生時，應(yīng)立即組織對中毒師生進行救治，盡快協(xié)助有關(guān)部門查明事故原因，不能隱瞞事情真相。

　　3.食堂管理人員將該事件的詳細情況與處理結(jié)果和工作的改進

　　意見書面材料及時報中心學(xué)校。

　　八、食堂就餐人員須知

　　食堂是為全校教職員工服務(wù)的，食堂的好壞直接關(guān)系到就餐人員的身體健康。遵守各項制度是每個就餐人員的'職責(zé)，為此需要大家做到以下幾點:

　　1.全體就餐人員必須按規(guī)定時間就餐，不準(zhǔn)帶與工作無關(guān)人員就餐。

　　2.其他學(xué)校臨時就餐人員，必須提前通知學(xué)�？倓�(wù)處，否則不能在食堂就餐。

　　3.所有就餐人員必須自覺遵守食堂的有關(guān)規(guī)定，做到不大聲喧嘩，文明就餐，愛護食堂內(nèi)的一切設(shè)施。

　　學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理制度、食品留樣制度、從業(yè)人員健康管理制度

　　食堂食品留樣制度

　　1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責(zé)留樣。

　　2.學(xué)校每餐、每樣食品必須留雙份，每份按要求超過150g，分別盛放在已消毒的餐具中。部分食品還要帶些湯汁。

　　3.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

　　4.等留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時間、品名、留樣人。

　　5.食品留樣在密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。

　　6.用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。

　　7.每餐必須做好留樣記錄:留樣時間、食品名稱、留樣人，便于日后備查。

　　8.留樣食品必須保留48小時，時間超過后方可倒掉。

　　9.留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

　　10.食堂管理理員要每天督促相關(guān)人員做好留樣工作。

食品衛(wèi)生管理制度7

　　一、總則

　　1、設(shè)置學(xué)校食品衛(wèi)生管理機構(gòu)

　　2、積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門對學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議，及時采取措施進行整改。

　　3、建立食品中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急處理機制，如發(fā)生上述事件，立即停止經(jīng)營活動，并向?qū)W校和教育行政部門、衛(wèi)生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。

　　4、實行事故責(zé)任追查制度。

　　二、學(xué)校食堂、飲食店食品衛(wèi)生管理要求

　　(一)必須具備的條件：

　　1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員必須經(jīng)培訓(xùn)合格后持證上崗，有健康證，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔。

　　2、操作間必備的衛(wèi)生條件：設(shè)施布局合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。

　　3、食品采購、貯存必備的.衛(wèi)生條件：采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗證明，有冷藏冷凍設(shè)施，廚房有冰箱數(shù)臺。庫房整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。

　　4、食品原料及食品添加劑符合規(guī)定：使用的原材料及添加劑符合衛(wèi)生要求，定型包裝食品有廠名、品名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期，無超過保存期或腐敗變質(zhì)食物。用于原料半成品、成品的器具、用具，要分開使用，定位保潔。

　　5、餐具消毒：消毒設(shè)施必須監(jiān)測合格、符合要求，并正常運轉(zhuǎn)，有專人負責(zé)餐飲具消毒并熟練掌握操作規(guī)程。

　　6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

　　7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺放餐具符合衛(wèi)生要求。

　　(二)加工過程的衛(wèi)生要求：

　　1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。

　　2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。

　　3、用于原材料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料、半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

　　4、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔夜隔餐的熟制品食用前必須要充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。

　　5、不得購買感觀異常或變質(zhì)食物。

食品衛(wèi)生管理制度8

　　一、衛(wèi)生管理制度

　　1.本單位法定代表人或負責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對食品衛(wèi)生安全負全面責(zé)任。

　　2.主管廚房負責(zé)人及廚師長，對食品衛(wèi)生負全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。

　　(1)組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

　　(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。

　　(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。

　　(4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。

　　(5)組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

　�。�6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。

　　二、從業(yè)人員健康檢查制度

　　1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時檢查。

　　2.新參加工作或臨時參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

　　3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的`醫(yī)院證明方可重新上崗。

　　三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

　　1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。

　　2.新進從業(yè)人員以及臨時工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。

　　3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。

　　4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。

　　5.對不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。

　　四、衛(wèi)生檢查制度

　　1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。

　　2.由負責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。

　　3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。

　　4.應(yīng)針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時制止。

　　5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。

　　6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。

　　五、個人衛(wèi)生制度

　　1.應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。

　　2.不得用手直接抓取各類熟食品。

　　3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。

　　4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

　　5.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。

　　6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手；

　　(1)開始工作前或上廁所后；

　　(2)處理食物前或處理生食物后；

　　(3)處理用過的設(shè)備或食用具后；

　　(4)處理動物或廢物后；

　　(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；

　　(7)從事任何可能會污染雙手活動后。

　　7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。

　　六、原料采購索證制度：

　　l.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。

　　2.采購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進行質(zhì)量檢查；不得采購無食品標(biāo)識、標(biāo)識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。

　　3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。

　　七、庫房管理制度

　　1.庫房要有專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。

　　2.食品的儲存要分類、分架存放，并做到標(biāo)記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。

　　.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

　　4.庫房必須有機械通風(fēng)設(shè)施，經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時處理。

　　5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。

　　6.設(shè)置退貨位，對擬退食品應(yīng)及時處理。

　　7.要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。

　　八、粗加工管理制度

　　l.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進行，工具、容器要專用。

　　2.加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時應(yīng)進行消毒處理。

　　4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。

　　5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

　　6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

　　7.加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋。

　　8.要保持加工場所衛(wèi)生整潔。

　　九、烹調(diào)加工管理制度

　　1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

　　2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

　　3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

　　4.烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

　　5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。

　　6.烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

　　7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。

　　8.烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔。

　　9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

　　十、面食制作管理制度

　　l.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

　　3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。

　　4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　5.食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

　　6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。

　　7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

　　8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。

　　十一、涼萊制作管理制度

　　1.涼菜制作必須做到“五�！保杭磳Ｈ�、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

　　2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。

　　3.涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。

　　4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養(yǎng)記錄。

　　5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

　　6.涼菜制作要有計劃，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。

　　7.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

　　8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

　　十二、餐飲具清洗消毒制度

　　l.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

　　2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標(biāo)記。

　　3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。

　　5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。

　　6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量消毒液濃度。

食品衛(wèi)生管理制度9

　　嚴(yán)格把好六個“關(guān)”:

　　1、把好進貨關(guān)。做到不貪便宜,確保食品的'新鮮;有食品的質(zhì)檢書,以備查。

　　2、把好儲藏關(guān)。做到五個“防”:防霉、防蛀、防灰塵、防老鼠、防投毒。

　　3、把好燒煮關(guān)。葷素嚴(yán)格分開,規(guī)范操作順序。葷菜要煮熟燒透,熟菜間要時時保潔。

　　4、把好消毒關(guān)。對食堂內(nèi)的餐具等器具的消毒要認(rèn)真,時間要充足,并及時放進保潔櫥柜。

　　5、把好健康關(guān)。要求工作人員工作時間內(nèi)不抽煙,工作之前要洗手,身體不適要休息。

　　6、把好營養(yǎng)關(guān)。精心考慮每周菜譜,做到營養(yǎng)合理,搭配得當(dāng),確保師生吃飽、吃好。

食品衛(wèi)生管理制度10

　　為了學(xué)校的安全，為了師生的身體健康，特制定食品衛(wèi)生安全管理制度。

　　1、食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　2、食堂的設(shè)施、設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對獨立原則存放間、加工間。

　　3、嚴(yán)格把握好進貨關(guān)、存放關(guān)。

　　4、嚴(yán)格把好刨皮、清洗、烹飪等系列衛(wèi)生關(guān)。

　　5、嚴(yán)格把好剩飯、剩菜、剩早點關(guān)。

　　6、注意飲水的安全。

　　7、售飯菜、售豆?jié){、售早點要注意各方面安全衛(wèi)生工作。

　　8、炊事員必須采用新鮮潔凈的原料作食品，不得加工或使用腐爛變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。

　　9、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的`大塊食品。

　　10、炊事員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生基本要求。

　　11、炊員必須每年進行健康檢查，凡持有健康許可證的，才能上崗。

　　12、炊事員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作并后要洗手消毒，工作時要穿戴工作服、衣帽，頭發(fā)置于帽內(nèi)，不得留長、指甲，售飯、菜必須戴上清潔的手套。

　　13、嚴(yán)禁非從業(yè)人員進入操作間，嚴(yán)防吸煙。

　　14、嚴(yán)格防止食品腐爛、變質(zhì)，嚴(yán)防毒事件的發(fā)生，確保食品的衛(wèi)生安全。

　　15、校長是第一責(zé)任人，主管校長是第二責(zé)任人，總務(wù)主任是第三責(zé)任人，其他人員是當(dāng)然安全員。

　　16、要警鐘長鳴，要確保老師學(xué)生用餐的衛(wèi)生和安全。

食品衛(wèi)生管理制度11

　　學(xué)校疾病防控及食品衛(wèi)生安全管理專干工作職責(zé)

　　1.負責(zé)對本校(園)點、本責(zé)任轄區(qū)的疾病防控、食品衛(wèi)生安全的具體工作進行監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)、承辦。

　　2.協(xié)助校(園)長制訂本校(園)、本單位、本責(zé)任轄區(qū)的疾病防控、食品衛(wèi)生安全工作計劃,修訂完善相關(guān)管理制度、管理措施、考核辦法、獎懲方案、應(yīng)急預(yù)案等。

　　3.負責(zé)辦理本校(園)食堂、小賣部的《衛(wèi)生許可證》,查驗校醫(yī)資質(zhì)證書和食堂、小賣部從業(yè)人員的《健康證》。

　　4.經(jīng)常對水源防投毒、防污染的情況及設(shè)施狀況進行現(xiàn)場檢查并做好記錄,遇有可疑情況,立即報告校(園)長。負責(zé)按衛(wèi)生專業(yè)人員的`要求對自備水源或水質(zhì)不達標(biāo)的自來水進行消毒。

　　5.督促所有食品從業(yè)人員持證、統(tǒng)一穿戴工作衣、帽上崗,隨時察詢每位從業(yè)人員有無生病跡象,若發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食品加工、服務(wù)工作的病患者,應(yīng)立即報告校(園)長,并明確告之當(dāng)事人,且現(xiàn)場監(jiān)督其停止食品加工、銷售、服務(wù)工作。同時,要做好全程監(jiān)督檢查的相關(guān)記錄。

食品衛(wèi)生管理制度12

　　為切實搞好學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作，從源頭防治食物中毒，為學(xué)校師生營造一個安全、衛(wèi)生的環(huán)境，特制定本管理制度。

　　一、總則：

　　1、學(xué)校食品衛(wèi)生管理機構(gòu)：

　　組長：賈苗生

　　副組長：向建紅

　　組員：向富興、食堂從業(yè)加工人員

　　2、積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門對學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議及時采取措施進行整改。

　　4、實行定期和不定期相結(jié)合檢查制度，督促食堂、商店加強食品衛(wèi)生安全管理。

　　二、學(xué)校食堂、商店食品衛(wèi)生管理要求：

　　1、從業(yè)人員必須持有健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證及穿戴工作衣帽、儀表整潔上崗操作。

　　2、操作間：設(shè)施布局合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。

　　3、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗證明，有冷藏凍設(shè)施，庫存

　　4、整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，物品分類存放。

　　5、餐具消毒，消毒設(shè)施必須監(jiān)測合格、符合要求，能正常運轉(zhuǎn)，有專人負責(zé)餐具消毒，并及時登記。

　　6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，加防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

　　7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺放餐具符合衛(wèi)生要求，銷售直接入口食品有專用工具。

　　8、衛(wèi)生管理制度，有衛(wèi)生許可證并進行年審，有專人分管食品衛(wèi)生工作，并經(jīng)常檢查加記錄，對從業(yè)人員定期培訓(xùn)。

　　三、加工過程的衛(wèi)生要求：

　　1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。

　　2、粗加工過程中動物衛(wèi)生食品與植物性食品必須分開存放。

　　3、加工后的原料、成品存放符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

　　4、食物沒有燒煮透不得食用，隔餐的`熱制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。

　　5、不得出售感觀異�；蜃冑|(zhì)食物。

　　四、嚴(yán)把食品采購關(guān)，驗收關(guān)

　　1、食品采購定人、定責(zé)、定崗，必須有兩人采購，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項。

　　2、必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購食物，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證。

　　3、應(yīng)相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點與不定點的原則，關(guān)注市場行情。

　　4、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。

　　5、嚴(yán)禁采購以下食物：

　�。�1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。

　　（2）未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及制品。

　�。�3）超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品。

　�。�4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。

　　6、驗收時由專職驗收員和食堂主任多人驗收，有驗收記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項，并簽明意見和驗收人的名字及日期。

　　7、認(rèn)真做好蔬菜農(nóng)藥檢測工作，對蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄，并48小時留樣。對達不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅決清退。

食品衛(wèi)生管理制度13

　　1、學(xué)校要建立完善的食品衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組，加強本校食品衛(wèi)生管理，責(zé)任到人，杜絕校內(nèi)發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。

　　2、學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營場所要依照《食品衛(wèi)生法》要求到屬地衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年審一次。要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

　　3、食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到屬地衛(wèi)生防疫部門進行健康體檢，領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作，平時應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，必須使用售貨工具。

　　4、所提供食品應(yīng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、味、美等感官性狀。嚴(yán)禁購入腐敗生蟲、過期變質(zhì)、假冒偽劣或其他感官性狀異常，可能對師生健康有害的食品原料。

　　5、用水必須符合國家現(xiàn)定的城鄉(xiāng)生活飲用水的`衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　6、學(xué)校食品設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。

　　7、存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。

　　8、食堂要實行食品采購索證制度和24小時留樣制。

食品衛(wèi)生管理制度14

　　一、質(zhì)量管理制度

　　1、質(zhì)量管理部負責(zé)提出公司的質(zhì)量管理制度草案，經(jīng)部門經(jīng)理會議討論并經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)。全體員工必須嚴(yán)格遵照執(zhí)行。

　　2、公司以“誠信、質(zhì)優(yōu)、安全”為宗旨，一切經(jīng)營活動必須遵循“質(zhì)量第一、確保安全”的質(zhì)量方針。

　　3、各部門經(jīng)理是本部門質(zhì)量管理第一責(zé)任人，對本部門質(zhì)量管理工作負全面責(zé)任。公司全體員工要根據(jù)各崗位職責(zé)，確保公司質(zhì)量方針的全面落實。

　　4、質(zhì)量管理部每季度根據(jù)各部門、各崗位職責(zé)對公司質(zhì)量方針的執(zhí)行情況進行檢查，檢查結(jié)果將作為年終考核的依據(jù)之一。

　　5、對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，各部門、各崗位必須在一周內(nèi)查明原因，制定糾正措施并完成整改

　　二、經(jīng)營場所衛(wèi)生管理制度

　　1、公司全體員工均應(yīng)保持經(jīng)營場所的干凈、整潔。

　　2、經(jīng)營場所內(nèi)不得存放有毒、有害物品。

　　3、經(jīng)營場所內(nèi)不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物等。

　　4、任何員工不得將易燃、易爆等物品帶入經(jīng)營場所內(nèi)。

　　5、個人辦公區(qū)間物品應(yīng)擺放整齊，辦公臺上不得擺放與辦公無關(guān)的物品。

　　6、不得在經(jīng)營場所內(nèi)用餐，如需用餐需在公司統(tǒng)一規(guī)定的區(qū)域內(nèi)。

　　7、注意個人衛(wèi)生，不得穿背心，拖鞋進入辦公區(qū)域。

　　8、滅蚊燈、老鼠夾、殺蟲劑應(yīng)保持有效狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時報告衛(wèi)生管理員，衛(wèi)生管理員應(yīng)立即采取措施加以解決。

　　三、倉庫衛(wèi)生管理制度

　　1、倉庫劃分為待驗區(qū)、合格品區(qū)、不合格品區(qū)，各區(qū)應(yīng)放置明顯標(biāo)志。

　　2、所有入庫產(chǎn)品應(yīng)分區(qū)、分類擺放在規(guī)定的區(qū)間，出入庫帳目應(yīng)與貨位卡相符……

　　3、應(yīng)根據(jù)保健食品的性能及要求，將保健食品分別離地整齊存放于常溫庫、陰涼庫或冷藏庫，并保證保健食品的質(zhì)量。

　　4、應(yīng)合理使用倉容，堆碼整齊、牢固，無倒置現(xiàn)象。庫存保健食品應(yīng)按保質(zhì)期遠近依序存放，先進先出，不同批號保健食品不得混垛。

　　5、倉庫內(nèi)應(yīng)保持干燥、整潔、通風(fēng)，地面清潔，無積水，門窗玻璃潔凈完好，墻壁天花板無霉斑、無脫落，防蟲、防鼠、防塵、防潮、防霉、防火設(shè)施配置齊全、措施得當(dāng)。

　　5、倉庫應(yīng)定期做好清潔衛(wèi)生消毒工作，每日進行防蠅、防鼠、防蟑檢查和打掃衛(wèi)生，每月進行一次消毒、殺菌，并作好記錄。

　　6、非倉庫員工不得進入倉庫。進出倉庫要換倉庫專用鞋預(yù)防灰塵。

　　7、倉庫內(nèi)不得吸煙、喝酒、進食，不得存放與保健食品存放無關(guān)的私人雜物，不得存放易燃、易爆和有毒物品。

　　四、人員健康管理制度

　　1、從事經(jīng)營活動的每一位員工每年必須在區(qū)以上醫(yī)院體檢一次，體檢除常規(guī)項目外，應(yīng)加做腸道致病菌、胸透以及轉(zhuǎn)氨酶、乙肝表面抗原檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病、精神病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參與直接接觸保健食品的工作。

　　3、員工患上述疾病的，應(yīng)立即調(diào)離原崗位。病愈要求上崗，必須在指定的醫(yī)院體檢，合格后才可重新上崗。

　　4、公司發(fā)現(xiàn)有患傳染病的職工后，相關(guān)接觸人員必須立即進行體檢，確認(rèn)未受傳染的，方可繼續(xù)留崗工作。

　　5、每位員工均有義務(wù)向部門領(lǐng)導(dǎo)報告自己及家人身體情況，特別是本制度中不允許有的疾病發(fā)生時，必須立即報告，以確保保健食品不受污染。

　　6、在崗員工應(yīng)著裝整潔，佩戴工號牌，勤洗澡、勤理發(fā)，注意個人衛(wèi)生。

　　7、應(yīng)建立員工健康檔案，檔案至少保存三年。

　　五、人員培訓(xùn)制度

　　1、各級管理人員、經(jīng)營人員及與經(jīng)營活動有關(guān)的維修、保潔、倉儲、服務(wù)等人員，均應(yīng)按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《保健食品管理辦法》的規(guī)定，根據(jù)各自的職責(zé)接受培訓(xùn)教育。

　　2、質(zhì)量管理部負責(zé)制定年度員工培訓(xùn)計劃，報總經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)實施。行政部門按照培訓(xùn)計劃合理安排全年的質(zhì)量教育、培訓(xùn)工作，并負責(zé)建立職工教育培訓(xùn)檔案。

　　3、培訓(xùn)方式以企業(yè)定期組織集中學(xué)習(xí)和自學(xué)方式為主，以外部培訓(xùn)為輔。任何人無正當(dāng)理由，均不得缺席公司的培訓(xùn)，并應(yīng)自覺完成學(xué)習(xí)計劃。

　　4、新錄入員工、轉(zhuǎn)崗員工上崗前須進行質(zhì)量教育與培訓(xùn)，主要培訓(xùn)內(nèi)容包括《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《保健食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，崗位職責(zé)、各類質(zhì)量臺帳、記錄的登記方法等。培訓(xùn)結(jié)束后統(tǒng)一考核，不合格者不得上崗。

　　5、參加外部培訓(xùn)及在職接受繼續(xù)學(xué)歷教育的人員，應(yīng)將考核結(jié)果或相應(yīng)的培訓(xùn)教育證書原件交行政部門驗證后，留復(fù)印件存檔。

　　6、企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)教育的考核，由行政部門與質(zhì)量管理部共同組織，根據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容的不同可選擇筆試、口試，現(xiàn)場操作等考核方式，并將考核結(jié)果存檔。

　　7、培訓(xùn)和繼續(xù)教育的考核結(jié)果，作為有關(guān)崗位人員聘用的主要依據(jù)，并作為員工晉級、加薪或獎懲等工作的參考依據(jù)。

　　六、保健食品采購、貯存、銷售、售后服務(wù)制度

　�。ㄒ唬�、采購制度

　　1、根據(jù)“按需購進，擇優(yōu)選購”的原則，依據(jù)市場動態(tài)、庫存結(jié)構(gòu)及質(zhì)量部門反饋的信息編制購貨計劃，報總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。要建立供銷平衡，保證供應(yīng)，避免脫銷或品種重復(fù)積壓以致過期失效造成損失。

　　2、嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)制定的保健食品購進程序，確保從合法的企業(yè)購進合法和質(zhì)量可靠的保健食品。

　　3、要認(rèn)真審查供貨單位的法定資格、經(jīng)營范圍和質(zhì)量信譽，考察其履行合同的能力，必要時會同質(zhì)量管理部門對其進行現(xiàn)場考察，簽訂質(zhì)量保證協(xié)議書，協(xié)議書應(yīng)注明購銷雙方的質(zhì)量責(zé)任，并明確有效期。

　　4、加強合同管理，建立合同檔案。簽訂的購貨合同必須注明相應(yīng)的質(zhì)量條款。

　　5、質(zhì)量管理部門要做好首營企業(yè)和首營品種的審核工作。向供貨單位索取加蓋企業(yè)印章的、有效的《衛(wèi)生許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》、《保健食品批準(zhǔn)證書》和《產(chǎn)品檢驗合格證》，以及保健食品的包裝、標(biāo)簽、說明書和樣品實樣，執(zhí)行《首營企業(yè)和首營品種的審核制度》。

　　6、購進保健食品應(yīng)有合法票據(jù)，按規(guī)定做好購進記錄，做到票、帳、貨相符，購進記錄保存至超過保健食品有效期1年，但不得少于3年。

　　7、嚴(yán)禁采購以下保健食品：（1）無《衛(wèi)生許可證》生產(chǎn)單位生產(chǎn)的保健食品。（2）無保健食品檢驗合格證明的保健食品。（3）有毒、變質(zhì)、被污染或其他感觀性狀異常的保健食品。（4）超過保質(zhì)期限的保健食品。（5）其他不符合法律法規(guī)規(guī)定的保健食品。

　　（二）、貯存制度

　　1、所有入庫保健食品都必須進行外觀質(zhì)量檢查，核實產(chǎn)品的包裝、標(biāo)簽和說明書與批準(zhǔn)的內(nèi)容相符后，方準(zhǔn)入庫。

　　2、倉庫保管員應(yīng)根據(jù)保健食品的儲存要求，合理儲存保健食品。需冷藏的保健食品儲存于冷庫（溫度2-10℃），需陰涼、涼暗儲存的儲存于陰涼庫（避光、溫度不高于20℃），可常溫儲存的儲存于常溫庫（溫度0-30℃），各庫房的相對濕度應(yīng)保持在45-75%之間。

　　3、保健食品應(yīng)離地、隔墻放置，各堆垛間應(yīng)留有一定的距離。搬運和堆垛應(yīng)嚴(yán)格遵守保健食品外包裝圖示標(biāo)志的要求規(guī)范操作，堆放保健食品必須牢固、整齊，不得倒置；對包裝易變形或較重的保健食品，應(yīng)適當(dāng)控制堆放高度，并根據(jù)情況定期檢查、翻垛。

　　4、應(yīng)保持庫區(qū)、貨架和出庫保健食品的清潔衛(wèi)生，定期進行清掃，做好防火、防潮、防熱、防霉、防蟲、防鼠和防污染等工作。

　　5、應(yīng)定期檢查保健食品的儲存條件，做好倉庫的防曬、溫濕度監(jiān)測和管理。每日上下午各一次對庫房的溫濕度進行檢查和記錄，如溫濕度超出范圍，應(yīng)及時采取調(diào)控措施。

　　6、應(yīng)根據(jù)庫存保健食品的流轉(zhuǎn)情況，定期檢查保健食品的質(zhì)量情況，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題應(yīng)立即在該保健食品存放處放置“暫停發(fā)貨”牌，并填寫《質(zhì)量問題報告表》，通知質(zhì)管部復(fù)查并處理。

　�。ㄈ�、銷售制度

　　1、所有銷售人員必須經(jīng)衛(wèi)生知識和產(chǎn)品知識培訓(xùn)后方能上崗。2、應(yīng)嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《保健食品管理辦法》的'要求正確介紹保健食品的保健作用、適宜人群、使用方法、食用量、儲存方法和注意事項等內(nèi)容，不得夸大宣傳保健作用，嚴(yán)禁宣傳療效或利用封建迷信進行保健食品的宣傳。

　　3、嚴(yán)禁以任何形式銷售假劣保健食品。凡質(zhì)量不合格，過期失效、或變質(zhì)的保健食品，一律不得銷售。

　　4、銷售過程中懷疑保健食品有質(zhì)量問題的，應(yīng)先停止銷售，立即報告質(zhì)管部，由質(zhì)管部調(diào)查處理。

　　5、衛(wèi)生管理員負責(zé)做好防火、防潮、防熱、防霉、防蟲、防鼠及防污染等工作，指導(dǎo)營業(yè)員每天上下午各一次做好營業(yè)場所的溫濕度檢測和記錄，如溫濕度超出范圍，應(yīng)及時采取調(diào)控措施，確保保健食品的質(zhì)量。

　　6、在營業(yè)場所內(nèi)外進行的保健食品營銷宣傳（包括燈箱廣告、各種形式的宣傳資料），要嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)的法律法規(guī)；未取得廣告批準(zhǔn)文號的，不得在營業(yè)場所內(nèi)外發(fā)布廣告；廣告批文超過有效期的，應(yīng)重新辦理審批手續(xù)。

　�。ㄋ模⑹酆蠓⻊�(wù)制度

　　1、公司應(yīng)建立一支專業(yè)的售后服務(wù)隊伍，負責(zé)解答和處理顧客對保健食品的保健功能、使用方法、食用量、儲存方法、注意事項以及質(zhì)量問題的咨詢和投訴。

　　2、售后服務(wù)部應(yīng)建立售后服務(wù)檔案，對顧客提出的意見和處理結(jié)果予以登記，定期匯總上報公司相關(guān)部門。

　　3、定期開展用戶訪問，積極做好售后服務(wù)工作，及時向質(zhì)量管理部門反饋客戶質(zhì)量查詢或投訴信息，并落實相關(guān)質(zhì)量改進措施。

　　4、對消費者投訴的質(zhì)量問題，應(yīng)在接到信息后第一時間予以處理，重大問題應(yīng)及時上報公司分管負責(zé)人，必要時向主管部門報告。

　　5、營業(yè)場所內(nèi)應(yīng)設(shè)立顧客意見本、服務(wù)公約、服務(wù)電話和行業(yè)主管部門投訴電話，便于消費者監(jiān)督。

　　6、對消費者提出的合理化建議應(yīng)積極予以采納，并予以感謝。7、制定便民服務(wù)措施，提供義務(wù)咨詢、免費送貨上門等服務(wù)提高顧客滿意度。

　　七、崗位職責(zé)

　�。ㄒ唬�、企業(yè)負責(zé)人崗位職責(zé)

　　1、對公司保健食品的經(jīng)營負全面責(zé)任，保證公司執(zhí)行國家有關(guān)保健食品的法律、法規(guī)和行政規(guī)章。

　　2、負責(zé)建立、健全公司質(zhì)量管理體系，加強對業(yè)務(wù)經(jīng)營人員的質(zhì)量教育，保證公司質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實和實施，

　　3、負責(zé)簽發(fā)保健食品質(zhì)量管理制度及其他質(zhì)量文件，負責(zé)處理重大質(zhì)量事故，定期組織對質(zhì)量管理制度的執(zhí)行情況進行考核。

　　4、負責(zé)對保健食品首營企業(yè)和首營品種的審批，對公司購進的保健食品質(zhì)量有裁決權(quán)。

　　5、負責(zé)國家和上級主管部門有關(guān)保健食品的法律法規(guī)及各項政策在公司內(nèi)部的貫徹實施。

　　6、負責(zé)選拔任用各方面的合格人員，定期開展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作，每年組織一次全員身體檢查。

　�。ǘ�、食品衛(wèi)生管理員崗位職責(zé)

　　1、認(rèn)真學(xué)習(xí)和貫徹執(zhí)行國家有關(guān)保健食品的法律、法規(guī)和行政規(guī)章，嚴(yán)格遵守公司的質(zhì)量和衛(wèi)生管理的規(guī)章制度，對保健食品的衛(wèi)生管理工作負直接責(zé)任。

　　2、按時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，保持內(nèi)外環(huán)境整潔，保證各種設(shè)施、設(shè)備安全有效。

　　3、每年負責(zé)安排公司經(jīng)營人員的健康檢查，建立并管理員工健康檔案，監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生。

　　4、負責(zé)監(jiān)督做好營業(yè)場所和倉庫的溫濕度檢測和記錄，保證溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保保健食品的質(zhì)量。

　　5、保證保健食品的經(jīng)營條件和存放設(shè)施安全、無害、無污染，發(fā)現(xiàn)可能影響保健食品質(zhì)量的問題時應(yīng)立即加以解決，或向總經(jīng)理報告。

　�。ㄈ�、購銷人員崗位職責(zé)

　　1、嚴(yán)格遵守國家有關(guān)保健食品的法律法規(guī)和各項政策，遵守公司各項質(zhì)量管理的規(guī)章制度，特別是采購和銷售方面的管理制度。

　　2、采購人員應(yīng)根據(jù)公司的計劃按需進貨、擇優(yōu)采購，嚴(yán)禁從證照不全的公司或廠家進貨。

　　3、對購進的保健食品應(yīng)按照合同規(guī)定的質(zhì)量條款，認(rèn)真檢查供貨單位的《衛(wèi)生許可證》、《工商執(zhí)照》和保健食品的《批準(zhǔn)證書》、《檢驗合格證》，對保健食品逐件驗收，

　　4、銷售人員應(yīng)確保所售出的保健食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售保健食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問題立即下架，同時向質(zhì)管部報告。

　　5、銷售時應(yīng)正確介紹保健食品的保健作用、適宜人群、使用方法、食用量、儲存方法和注意事項等內(nèi)容，不得夸大宣傳保健作用，嚴(yán)禁宣傳療效或利用封建迷信進行保健食品的宣傳。

　　6、營業(yè)員應(yīng)每天上下午各一次做好營業(yè)場所的溫濕度檢測和記錄，如溫濕度超出范圍，應(yīng)及時采取調(diào)控措施，確保保健食品的質(zhì)量。

　　7、營業(yè)員應(yīng)經(jīng)常注意自己的身體狀況，當(dāng)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病、精神病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，應(yīng)立即停止工作并向主管負責(zé)人報告。

　　8、營業(yè)員應(yīng)熱心為顧客服務(wù)，隨時聽取顧客的意見和建議，及時改進工作并向上級領(lǐng)導(dǎo)反饋信息。

食品衛(wèi)生管理制度15

　　食品衛(wèi)生工作是食品安全的重要內(nèi)容,是整個食品安全監(jiān)管工作的關(guān)鍵基礎(chǔ),食品衛(wèi)生水平的好壞直接影響食品放心工程的實施,直接關(guān)系著人民群眾的切身利益。

　　一、食品衛(wèi)生法及食品衛(wèi)生監(jiān)督制度

　　(一)、食品衛(wèi)生法律:⑴《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》;⑵《云南省食品衛(wèi)生條例》;⑶《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》;⑷《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》;⑸《食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》;

　　(二)、食品衛(wèi)生監(jiān)督制度:是在食品企業(yè)自身管理基礎(chǔ)上實施的監(jiān)督管理制度,包括7個方面:

　　1、對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴建、改建工程的選址和設(shè)計進行衛(wèi)生審查,參加工程驗收。

　　2、對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實行衛(wèi)生許可制度:⑴食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查;⑵從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的單位或個人(包括職工食堂)必須取得食品衛(wèi)生許可證;⑶利用新資源、新材料生產(chǎn)食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具設(shè)備,生產(chǎn)企業(yè)投入生產(chǎn)前應(yīng)報請審批;⑷生產(chǎn)保健食品前按規(guī)定報請國家批準(zhǔn);⑸用于食品及食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑須經(jīng)省級衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)。

　　3、對食品及其生產(chǎn)經(jīng)營過程、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營和使用、食品容器包裝材料食品用工具設(shè)備的生產(chǎn)和使用實施監(jiān)督、監(jiān)測和技術(shù)指導(dǎo)。

　　4、對食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料實行索取檢驗合格證或者化驗單、衛(wèi)生許可證制度。

　　5、對食品標(biāo)識(標(biāo)簽)或說明書實行規(guī)范性和強制性管理。

　　6、對進出口食品實施衛(wèi)生監(jiān)督和檢驗。

　　7、對違反食品生法行為追究法律責(zé)任(由縣級以上衛(wèi)生行政部門或法律授權(quán)的行業(yè)主管部門實施)。

　　二、食品衛(wèi)生基本要求

　　(一)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求:

　　1、《食品衛(wèi)生法》第八條規(guī)定:⑴保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施,與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離;⑵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所;⑶應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施;⑷設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,食品不得接觸有毒物、不潔物;⑸餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,炊具、用具用后必須洗凈,保持清潔;⑹貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害,保持清潔,防止食品污染;⑺直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料;⑻食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生,生產(chǎn)、銷售食品時,必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;銷售直接入口食品時,必須使用售貨工具;⑼用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);⑽使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。

　　2、《云南省食品衛(wèi)生條例》第五條規(guī)定:⑴食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)潔凈,便于清掃、沖洗,與非水沖式廁所、垃圾堆放場所等污染源保持國家規(guī)定的距離;⑵食品生產(chǎn)經(jīng)營場所不得生產(chǎn)和貯存有毒、有害或者其他容易造成食品污染的物品;不得將食品與有毒有害物品混裝、混運;⑶食品原料、半成品、成品應(yīng)當(dāng)用專用的庫、室、櫥、柜、架、容器分類標(biāo)識存放;⑷熟食制品、涼菜、飲料和含乳類等直接入口的食品的制售,應(yīng)當(dāng)有專人操作并有專用的室(柜)、工具、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、冷藏設(shè)備;⑸食品和食品原料的貯藏倉庫、貯藏室應(yīng)當(dāng)通風(fēng)干燥,不得存放有毒有害物品及其他雜物;食品的存放應(yīng)當(dāng)離地、離墻、并設(shè)架按分類標(biāo)識,易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏;⑹食品經(jīng)營人員上崗時,應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生,直接從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員應(yīng)當(dāng)穿戴潔凈的工作服、口罩、帽、鞋,不得佩戴有礙食品衛(wèi)生的飾物及涂染指甲;離開生產(chǎn)經(jīng)營場所時,應(yīng)當(dāng)將工作服、口罩、帽、鞋放置固定的位置,并定期清潔消毒。

　　(二)禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品:

　　1、《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定:⑴腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,可能對人體健康有害的;⑵含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的;⑶含有致病性寄生蟲、微生物的,或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的;⑷未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品;⑸病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品;⑹容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運輸工具不潔造成污染的;⑺摻假、摻雜、偽造,影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的;⑻用非食品原料加工的,加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的;⑼超過保質(zhì)期限的;⑽防病等物殊需要,國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的;⑾含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的。

　　2、《云南省食品衛(wèi)生條例》第六條規(guī)定:⑴使用非食用化學(xué)物品、油脂或者其他對人體有害的方法生產(chǎn)、加工的食品;⑵使用非食品添加劑或者不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑生產(chǎn)、加工的食品;⑶使用變質(zhì)、超過保質(zhì)期、召回食品或者廢棄食物加工生產(chǎn)的食品;⑷注水、摻水的`肉類食品;⑸使用非食用酒精、工業(yè)冰醋酸、工業(yè)鹽生產(chǎn)加工的酒、醋、醬油、腌制類等食品;⑹有毒有害物質(zhì)殘留超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品;⑺未經(jīng)批準(zhǔn)的新資源食品、保健食品;⑻使用經(jīng)過醫(yī)學(xué)、生物學(xué)實驗的動物加工的食品;⑼其他可能造成食物中毒或者引起食源性疾患的食品。

　　三、食品衛(wèi)生監(jiān)督要點

　　(一)食品生產(chǎn)加工行業(yè):⑴一般內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況;⑵必要的與加工工藝相適應(yīng)的操作場所設(shè)置;⑶設(shè)備布局和工藝流程的合理設(shè)置;⑷更衣洗手、消毒設(shè)施和廢棄物、污水排放設(shè)施;⑸產(chǎn)品配方、原輔料、生產(chǎn)用水是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求;⑹半成品、成品的檢驗情況;⑺從業(yè)人員個人衛(wèi)生及持有有效健康證明情況;⑻是否持有效食品衛(wèi)生許可證;⑼衛(wèi)生管理制度建立和組織實施情況。

　　(二)食品批發(fā)零售行業(yè):⑴一般內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況;⑵進購和批發(fā)時索取和提供衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單情況;⑶是否有禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品銷售;⑷食品標(biāo)簽是否完整符合標(biāo)準(zhǔn)要求;⑸從業(yè)人員持有效健康證明情況;⑹銷售散裝食品衛(wèi)生防護設(shè)施;⑺是否持有效食品衛(wèi)生許可證;⑻衛(wèi)生管理制度建立和組織實施情況。

　　(三)飲食行業(yè)及集體食堂:⑴一般內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況;⑵加工經(jīng)營場所布局和設(shè)施設(shè)備情況;⑶食品及原料采購索證及登記臺帳建立情況;⑷食品及原料的保管儲存;⑸加工操作規(guī)程的制定和執(zhí)行情況;⑹餐飲用具清洗消毒設(shè)施和效果;⑺從業(yè)人員持有效健康證明情況及個人衛(wèi)生素質(zhì);⑻是否持有效食品衛(wèi)生許可證;⑼衛(wèi)生管理制度建立和組織實施情況。

　　四、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理規(guī)范

　　(一)餐飲業(yè)概念:指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段,向消費者提供食品、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè),包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。

　　(二)管理依據(jù):⑴《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》;⑵《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》;⑶《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》;⑷《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》;⑸《食(飲具)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(gb14934—1994);⑹《飲食建筑設(shè)計規(guī)范(jgj64—89)》。

　　(三)管理規(guī)范要求:

　　1、環(huán)境衛(wèi)生:選址在地勢干燥、給排水供電方便、不易污染、距有害污染源25米以上的區(qū)域。

　　2、建筑結(jié)構(gòu):堅固耐用易于維修,地面應(yīng)便于清掃沖洗和防滑(排水坡度不小于1.5%);墻壁有1.5米以上的瓷磚墻裙,灶臺、案板、清洗池等應(yīng)瓷磚化(或不銹鋼化);門和窗應(yīng)嚴(yán)密,并設(shè)置易于拆洗的紗門及紗窗;爐灶為隔墻燒火外扒灰式;天花板應(yīng)便于清掃,防止灰塵積累和長霉或脫落。

　　3、加工經(jīng)營場所布局及設(shè)備設(shè)施:加工經(jīng)營場所包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)、就餐場所。

　　食品處理區(qū):指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。

　�、艖�(yīng)有足夠的使用面積,一般不得小于8㎡,與餐廳比應(yīng)大于1:2;

　　⑵均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi),并成獨立隔間,不得露天操作;

　�、橇鞒滩季忠侠�,按照“原料進入→原料處理(挑撿、清洗)→半成品加工(切配)→烹調(diào)→成品供應(yīng)(備餐)”程序設(shè)置布局,不得往返以免生熟交叉污染;

　�、葎游镄允称贰⒅参镄允称�、水產(chǎn)食品的清洗池應(yīng)分別設(shè)置,每類至少2個,并分別有明顯標(biāo)識,不得相互交叉混用;

　�、杉庸やN售冷葷涼菜應(yīng)當(dāng)符合“五專”要求,即專間、專人、專用工具、專用消毒設(shè)施及專用冷芷設(shè)施;

　　⑹餐用具清洗消毒池(桶、盆)應(yīng)單獨設(shè)置,一般設(shè)置3個池,不得與食品清洗池(盆)混用;

　　4、原料采購:

　�、挪坏貌少彙妒称沸l(wèi)生法》和《云南省食品衛(wèi)生條例》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;

　�、撇少彆r應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù),批量采購米、面、油、肉、佐料、預(yù)包裝食品等應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明,同時按要求建立登記臺帳,以便于溯源;

　　5、食品保管貯存: