酒店衛(wèi)生管理制度15篇(熱)

　　在不斷進步的社會中，我們每個人都可能會接觸到制度，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據(jù)。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？以下是小編為大家整理的酒店衛(wèi)生管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

酒店衛(wèi)生管理制度1

　　1、健全衛(wèi)生管理制度，建立完善的衛(wèi)生管理檔案（衛(wèi)生許可證申辦申請書，人員花名冊及健康證、培訓合格證取得時間，監(jiān)督監(jiān)測資料等），配備專人管理衛(wèi)生工作。

　　2、必須亮證經(jīng)營（衛(wèi)生許可證），持證上崗（健康證、培訓合格證）。直接為顧客服務的從業(yè)人員，每年應進行一次健康檢查，持有“健康合格證”方能從事本職工作�；加辛〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務的工作。

　　3、保持場所內、外環(huán)境整潔，經(jīng)常開窗換氣，不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活的用具不與顧客用品混用、混放。工作間的`擺放要合理、整潔，每層客房應設專用消毒間及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生，專布專用，物見本色還要定期消毒。空調器濾網(wǎng)或風扇清潔無積塵。環(huán)境整潔、美觀，下水管通暢，地面無果皮、痰跡和垃圾，公用衛(wèi)生間要每日清掃、消毒，設置能密閉的垃圾容器，采取切實可行的滅蠅、滅鼠、滅蚊措施。建立完善的清洗、消毒、保潔設施。

　　4、從業(yè)人員應掌握本職工作所需的衛(wèi)生知識，應經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服及勤洗澡、理發(fā)，不涂指甲油，不戴戒指、不吸煙、工作前和便后要洗手。用品、用具的消毒工作專人負責，做到一客一換、一消毒，長住客床上用品至少一周一換。茶具表面必須光潔、無油漬、無水漬、無異味。

　　5、采取消毒蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，徹底消滅室內的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

　　6、認真執(zhí)行“法定傳染病報告”及“公共場所危害健康事故報告”制度。

　　7、嚴格執(zhí)行《公共場所衛(wèi)生管理條例》，自覺接受衛(wèi)生監(jiān)督員和群眾的監(jiān)督。

　　一、客房從業(yè)人員健康檢查、培訓及個人衛(wèi)生制度

　　一、客房從業(yè)人員必須按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作。每年體檢一次。

　　二、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病毒攜帶者)，活動性肺結核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙衛(wèi)生的疾病(腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等)不準上崗。 客房從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向單位報告，患者本人與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。

　　三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣佩戴好工號牌。上崗時不準穿拖鞋。工作前接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗手。

　　四、保持個人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗工作服帽，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾。嚴禁在工作場所內吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

　　五、每名從業(yè)人員配有的工作服須定期清洗，保持清潔。

　　六、不準把私人物品、有害物品帶入工作間。

酒店衛(wèi)生管理制度2

　　一、使用新鮮屠宰肉類

　　1、屠宰后6小時以內，可以接受的肉類溫度在8度以上。

　　2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。

　　3、產品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。

　　4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。

　　5、新鮮肉類必須在4小時內烹調，或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下。

　　二、食物搬運工人

　　1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

　　2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。

　　三、運送中的衛(wèi)生

　　1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

　　2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。

　　3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。

　　4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。

　　5、確保手推車在污染后能及時清潔。

　　6、運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。

　　四、冰庫貯藏

　　1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。

　　2、在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。

　　五、冰箱貯藏

　　1、所有貨物一定附上日期標簽。

　　2、切勿把生食物放在即食的食物上。

　　3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。

　　4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。

　　5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。

　　六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)

　　1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。

　　2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。

　　3、門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。

　　4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。

　　5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài)，時常檢查和較正。

　　七、冰庫溫度

　　1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

　　2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。

　　3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當?shù)胤健?/p>

　　八、貯藏產品儲藏的先后次序

　　1、將食品儲藏在適當?shù)沫h(huán)境中及適當?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|引起的疾病。

　　2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。

　　3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

　　4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。

　　九、先進先出

　　1、所有產品應注明制造日期或生產日期。

　　2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。

　　3、拋棄過期的食品。

　　十、真空包裝

　　1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

　　2、每一包必須有包裝當日的日期標簽 。

　　3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。

　　4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。

　　十一、干貨倉庫

　　1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

　　2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。

　　3、貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。

　　4、貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址、生產日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。

　　5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

　　6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當?shù)膶蛹�，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

　　7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。

　　8、實踐先進先出，不可儲存操作性器材。

　　十二、塑料砧板

　　1、彩色標識系統(tǒng)

　　紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

　　藍色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

　　綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

　　白色：其它可即食食品。

　　2、砧板保養(yǎng)：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。

　　十三、木制砧板

　　附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

　　附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產。

　　附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

　　保持砧板清潔和表面光滑。

　　每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

　　將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。

　　十四、洗手

　　1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

　　2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區(qū)及休息后)。

　　3、洗手程序：

　　(1)用溫水濕手;

　　(2)抹皂液;

　　(3)兩手搓洗20秒;

　　(4)擦手及指甲;

　　(5)用紙巾或干手機烘干;

　　(6)涂上消毒液。

　　十五、洗手設備

　　1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。

　　2、洗手池應有溫水供應。

　　3、粘貼洗手指示。

　　4、配紙巾及干手機。

　　5、肥皂及指甲刷。

　　6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。

　　十六、一次性手套

　　1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。

　　2、在戴手套前要先洗手。

　　3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應被更換。

　　4、當接觸其他物品時應使用紙巾。

　　5、當手套有破損或洞時，應及時更換。

　　十七、緊急救傷——傷口及患處

　　1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。

　　2、緊急救傷政策。

　　3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

　　4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

　　5、防水膠布每4小時換一次。

　　十八、廚房內的個人衛(wèi)生

　　1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。

　　2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。

　　3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。

　　4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。

　　5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

　　6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

　　7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。

　　8、匙羹和小刀不應放在口袋里。

　　9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內;不可存放個人財物在廚房內的抽屜內。

　　十九、個人習慣

　　1、在食物處理范圍內，不可吸煙。

　　2、在食物生產線內，不可飲食或咀嚼口香糖。

　　3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。

　　4、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。

　　5、在廚房內不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。

　　6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一只匙羹。

　　二十、刀具的衛(wèi)生及存放

　　1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。

　　2、在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。

　　3、在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進行清洗和消毒。

　　4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。

　　5、刀具清潔及消毒程序：

　　(1)去除刀上的碎屑。

　　(2)用溫肥皂水來清洗。

　　(3)再用溫水來沖洗。

　　(4)用紙巾擦干。

　　(5)噴上消毒劑。

　　(6)存放在通風的架上。

　　二十一、制冰機

　　1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。

　　2、制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生。

　　3、制冰機應把蓋子關好。

　　4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。

　　5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。

　　6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。

　　7、制冰機應每星期清洗與消毒。

　　8、制冰機的清潔記錄或復印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上。

　　二十二、切片機——旋轉式的設計

　　1、應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒液來清洗。

　　2、每天結束后應拆卸切片機進行清洗消毒。

　　3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。

　　4、螺母及螺栓必須保存在恰當?shù)娜萜鲀取?/p>

　　二十三、餐具清洗消毒

　　1、每班開工時，記錄洗碗機的操作。

　　2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。

　　3、洗碗機不能達到82度，應該使用化學品消毒。

　　4、每兩小時換水1次。

　　5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

　　6、先將手洗凈，才處理清潔物品。

　　7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

　　二十四、廚房用具清洗裝置

　　1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。

　　2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。

　　3、洗廚用具處應有：熱水供應;貼有洗廚具指示;自動式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。

　　4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

　　二十五、奶油攪拌器

　　1、奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8度。

　　2、每4小時把管嘴消毒一次。

　　3、每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。

　　4、奶油應時常蓋好。

　　5、每天清潔和消毒攪拌器。

　　二十六、罐頭刀

　　1、時常保持罐頭刀的清潔。

　　2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

　　3、罐頭刀清潔程序：

　　將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

　　二十七、工作臺

　　1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。

　　2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。

　　3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。

　　4、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

　　5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。

　　6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。

　　二十八、解凍——在冷庫里

　　1、不正確的解凍會導致食物中毒。

　　2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

　　3、食物應在溫度8度以下解凍。

　　4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產品的保存期限。

　　二十九、解凍——室溫

　　1、不鼓勵在室溫下解凍。

　　2、解凍必須在90分鐘內完成。

　　3、食物表面必須保持在低于10度。

　　4、解凍食物必須帖上時間標簽。

　　5、解凍后，該產品必須在12小時內使用。

　　三十、解凍——在流水中進行

　　1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

　　2、在流水中解凍最多不超過4小時。

　　3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

　　4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

　　5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。

　　6、解凍后產品必須在12小時內使用。

　　三十一、運送熱食

　　1、在運送、陳列和服務的過程中，熱食溫度不低于65度。

　　2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。

　　3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。

　　4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

　　5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。

　　6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。

　　7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內的食物達到指定保溫溫度

　　8、餐后的剩余食物全部丟棄。

　　9、必須有時間及溫度記錄。

　　三十二、熱食保溫

　　1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

　　2、當熱食存放溫度為54—60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉

　　三十三、冷卻熱食

　　1、已冷卻食物的內部溫度為4——8度。

　　2、盡可能快的'冷卻所有食物。

　　3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。

　　4、一旦冷卻，食物就應該貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。

　　5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

　　三十四、冷凍食物

　　1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時。

　　2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內更換。

　　3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

　　4、應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。

　　三十五、第二儲存生命限期

　　1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

　　2、食品應注明生產日期。

　　3、加工好的食品在48小時內使用。

　　4、加工好的熱食應在72小時內使用，除非特別注明。

　　三十六、剩余菜肴(再熱食物)

　　1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時內冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。

　　2、再熱食物時，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。

　　3、當使用微波爐再熱食物時，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘。

　　三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

　　1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

　　2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。

　　3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

　　4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

　　三十八、酒吧柜臺檢查

　　1、每日應作檢查。

　　2、檢查：雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產日期的標簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學品附上標簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。

　　三十九、廚房垃圾箱

　　1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。

　　2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態(tài)。

　　3、任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。

　　4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

　　5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。

　　6、垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內。

　　7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。

　　四十、垃圾房

　　1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

　　2、必須有充足的光線、空氣流通和適當?shù)拿芊�，以防止蟲鼠進入。

　　3、必須有清洗地點作清理用途。

　　4、在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽;任何時間都不應該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。

　　5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

　　6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運行。

　　四十一、化學品貯藏

　　1、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

　　2、全部化學品都應該有正當?shù)漠a品名稱標簽。

　　3、應該分開貯藏酸性和堿性的產品，混合氯和酸性產品混合將會產生有毒的氯氣。

　　4、化學品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。

酒店衛(wèi)生管理制度3

　　1、由指定專人進行食品進貨驗收工作。

　　2、查驗產品衛(wèi)生狀況，產品合格證明和產品標準是否符合國家相關法律法規(guī)的.規(guī)定。

　　3、從食品生產企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按照產品批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供應商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。

　　4、采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產品并查驗檢疫合格證明。

　　5、采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明

酒店衛(wèi)生管理制度4

　　一、總則

　　1.為了規(guī)范員工就餐管理，切實保證員工餐的食品安全及菜品質量，保證公司的正常運行，特設立此制度。

　　2.員工餐廳由人力資源部監(jiān)督，物業(yè)公司具體實施管理，雙方簽訂正式委托管理合同，明確相關管理及監(jiān)督職責；

　　3.就餐人員范圍為：公司所有正式員工及臨時員工（不包括勞務工）。

　　4.食品安全關乎每一位員工的身體健康、企業(yè)的正常運營，必須予以高度重視。

　　二、服務要求

　　1.餐廳管理必須嚴格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務等有關部門以及公司制定的規(guī)章制度，嚴格履行服務合同。

　　2.餐廳以服務公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司與員工的需求做好餐飲服務工作。

　　3.餐廳要建立、健全各項規(guī)章制度，科學管理，規(guī)范服務，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境；公司人力資源部負責檢查、規(guī)范其內部管理規(guī)定。

　　4.餐廳要保證食品質量，人力資源部對食用油、肉類制品等原材料不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加飯菜品種，不斷調整飯菜口味，文明服務。

　　5.餐廳要設立意見薄，有義務、有責任誠懇接受并及時解決員工有關飯菜質量、服務態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。

　　6.餐廳工作人員須到正規(guī)醫(yī)院進行健康檢查，均具有健康證和上崗證，無證者均不得在餐廳工作。

　　7.餐廳工作人員需樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。

　　三、衛(wèi)生要求

　　1.餐廳必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商、稅務等有關管理部門及公司、廣大員工的指導、監(jiān)督、檢查與處罰；

　　2.餐廳必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查；對檢查中發(fā)現(xiàn)問題，應及時采取措施整改，并提交整改方案；如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰，由物業(yè)公司承擔，同時公司將酌情進行加倍罰款處理；

　　四、餐飲用具、設備的使用

　　1.各類餐飲用具、設備物業(yè)公司應指定專人保管，制訂完善的使用條例；

　　2.物業(yè)公司應定期對餐飲用具、設備進行維護保養(yǎng)、消毒處理，以確保設備的使用正常和清潔衛(wèi)生；做好設備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品；

　　3.餐廳餐飲用具、設備在使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全；

　　4.所有就餐人員應愛護公物；餐廳的一切設備、餐具均有登記，對放置在公共場所內的任何物件，不得隨便搬動或挪作它用；就餐人員不準把餐具拿出餐廳或帶回辦公室占為已有；對無故損壞各類設備、餐具者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，照價賠償。

　　5.餐廳工作人員須做好安全工作，使用炊事設備或用具嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；易燃易爆產品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的'發(fā)生；

　　五、原料采購索證登記要求

　　餐廳的原料采購是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證公司員工食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定原料采購索證制度：

　　1.采購人員采購原材料時，為保證公司員工的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品，并于定點采購處簽訂協(xié)議。

　　2.不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。

　　3.不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經(jīng)營者供應的禽、肉、米、面、油、調料等食品及原材料。

　　4.食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

　　5.凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，餐廳不得加工、使用。

　　6.采購禽肉類食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件備案，以備查閱；

　　六、從業(yè)人員健康檢查制度

　　餐廳從業(yè)人員的健康，直接影響員工的健康。為此，特制定餐廳從業(yè)人員的健康檢查制度。

　　1.餐廳從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

　　2.餐廳從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，餐廳從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事餐廳工作。

　　3.餐廳從業(yè)人員一旦患上傳染性疾�。�痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙餐廳食品加工和銷售工作。

　　4.從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

　　5.從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

　　6.每天早上上崗前由餐廳負責人對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

　　七、食品試嘗留樣管理制度

　　食品試嘗留樣，是預防員工食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

　　1.每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

　　2.飯菜留樣應留足數(shù)量（不少于50克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

　　3.飯菜留樣必須堅持48小時。

　　4.食堂分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按公司安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任；

　　八、用餐標準及把控

　　1.員工餐成本控制標準為每人每天6元，具體分為早餐1元，午餐3元，晚飯2元。由廚師長根據(jù)標準制定相應菜單。

　　2.因為不同部門、分公司工作性質、時間情況各不相同，故具體用餐標準如下：

　　2.1.公司固定住宿人員提供每天三餐。

　　2.2.物業(yè)公司安保人員及會所晚班人員正常工作日提供每天兩餐。

　　2.3.幫廚人員正常工作日提供每日三餐。

　　2.4.其他人員正常工作日提供每天一餐。

　　2.5.餐別確認，由人力資源部確認通知。

　　3.正常就餐標準外因公加班需要員工餐時，本人提報申請，報部門經(jīng)理簽字，交由物業(yè)公司管理員，若因事情緊急，需要先就餐人員，由相關部門派員與廚房聯(lián)系，先由廚房登記就餐，餐后由聯(lián)系人補報相應申請，不補手續(xù)者餐費由個人承擔。

　　4.因公外來就餐人員，由相應聯(lián)系部門派員提報申請，由部門經(jīng)理簽字，交由物業(yè)管理員，需先就餐人員，由聯(lián)系部門派員與廚房聯(lián)系，先由廚房登記就餐，后補辦手續(xù)，不補手續(xù)者餐費由個人或聯(lián)系部門承擔。因私就餐餐費由個人承擔。

　　5.由物業(yè)公司制作員工就餐卡，每月三十日前根據(jù)人力資源部提供的名單將下月就餐卡發(fā)到員工手中。每次領餐前由廚師或相應工作人員在相應就餐時段的表格中作標記

　　6.員工就餐卡每人一張，不可外借，一旦發(fā)現(xiàn)，借卡者與被借者各罰款二十元。

　　7.各部門相關外部人員就餐，由各部門提報由部門經(jīng)理簽字的申請，明確時間、人數(shù)、提前一天交由物業(yè)相關管理人員，并發(fā)放外部人員就餐專用卡。

　　8.就餐卡一旦遺失，需提交相應費用補辦。并由個人按3元/天的標準承擔餐卡丟失日期前的餐費

　　9.外來人員用餐使用專用餐具，專門消毒。

　　10.內部員工健康證由人力資源部審核把關。

　　11.每月3號前（節(jié)假日順延）以部門為單位將上月的員工就餐卡收回交到物業(yè)公司，不交者按每天3元，每月30天的標準由個人承擔費用。

酒店衛(wèi)生管理制度5

　　一、目的

　　為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。

　　二、內容

　　（一）食品衛(wèi)生基本保障

　　1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

　　2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。

　　3、食品從業(yè)人員應講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。

　　（二）預防細菌性食物中毒措施

　　1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。

　　2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

　　3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。

　　4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。

　　5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。

　　6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。

　　（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

　　1、所有的.餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。

　　2、消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

　　3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

　　4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

　　（四）預防毒性動植物食物中毒

　　1、禁止食用河豚魚。

　　2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

　　（五）預防化學及農藥中毒

　　1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

　　2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

　　三、考核

　　1、凡違反本規(guī)定的，給予責任部門或責任人100元至重大警告處分；造成嚴重后果的，給予責任人停職檢查至開除處理。

　　2、按酒店相關處罰規(guī)定執(zhí)行。

　　四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

酒店衛(wèi)生管理制度6

　　一、個人衛(wèi)生：

　　按照理論培訓中對儀表、儀容的具體規(guī)定要求，如：服裝整潔、男不留長發(fā)、女發(fā)不披肩、不燙發(fā)、染發(fā)、不留指甲、不涂指甲油、女士化淡妝，勤洗手等等。

　　二、環(huán)境衛(wèi)生：

　　1、各班組按照已劃好的衛(wèi)生區(qū)域，做好如：門窗、玻璃、墻壁、走廊、地面、地角線、畫、滅火器等衛(wèi)生工作，做到無死角、無灰塵、干凈明亮。

　　2、空間衛(wèi)生：做到通風、無異味、無煙塵等。

　　三、餐具和常用物品衛(wèi)生：

　　1、餐具做到無破壞，無油膩，刀叉、茶杯、酒杯等要用消毒布揩干凈。

　　2、常用物品：電視、音箱、風扇、菜單、花瓶、話筒、搖控等應擦干凈，符合衛(wèi)生標準。

　　四、操作衛(wèi)生：

　　1、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具。

　　2、取冰塊、黃瓜片、橙片等用夾具。

　　3、為賓客提供洗手盅服務。

　　4、遞小毛巾用夾具，用后及時清潔、消毒。

　　5、垃圾筒及時封蓋、清倒。

　　6、工作結束后，做好餐具、臺面、桌椅、地面的'清洗、清掃整理工作，要及時。

　　五、違反以上衛(wèi)生制度，處罰見《獎罰條例》。

酒店衛(wèi)生管理制度7

　　酒店衛(wèi)生管理制度方案

　　一、布草交接管理

　　1、酒店根據(jù)各包房按固定數(shù)量將所有布草分配到每個包房;

　　2、樓層有指定的布草管理員管理該樓層的布草，并對布草的數(shù)量及洗滌質量負責，如有遺失，先追究該樓層布草管理員的責任。

　　3、各包房的`布草分開管理，分別計數(shù)。如包房之間發(fā)生布草借用，必須做好記錄并及時歸還。

　　4、洗滌部門人員分別到各樓層收取臟布草，按包房分開清點，并單獨填寫收取數(shù)量;洗滌部門人員根據(jù)各樓層送洗的臟布草數(shù)量，配送相同數(shù)量的干凈布草到各樓層。如洗滌部門有部分布草未能及時返還，應清晰注明布草拖欠數(shù)量及歸還期限，并有雙方簽名確認。

　　5、每天上早班后由布草管理員組織早班服務員清點的所有包房布草，認真記錄并核對數(shù)量是否與固定配備數(shù)相符。如有差異，及時查找原因，并報告酒店主管。

　　6、每周由酒店主管清點或抽查一次布草數(shù)量。

　　7、臟布草回收袋裝好，不可直接堆放在地上。

　　二、布草送洗管理

　　1、洗滌部門收送布草須避開酒店營業(yè)高峰期。注意洗滌部門人員在酒店范圍內活動必須嚴格遵守酒店規(guī)章要求。

　　2、清點臟布草時應避開客人的視線，用墊布墊好，不可直接在走廊清點臟布草。

　　3、收取布草時，各樓層分開點數(shù)。負責清點布草的服務員先將服務員工作表上記錄的布草使用情況匯總，協(xié)同洗滌部門人員一起分揀布草并現(xiàn)場清點、記錄，服務員將清點數(shù)量與匯總情況一一核對，看是否相符。數(shù)量及狀況確定后，雙方責任人簽名確認。

　　4、布草有嚴重污跡的打個結做標記并單獨存放，告知洗滌部門做特別處理，并做好記錄。

　　三、布草收回管理

　　1、根據(jù)洗滌部門送回干凈布草的時間，安排各包房服務員固定配備數(shù)補充布草。酒店任何員工不能以任何理由占用客用布草。

　　2、洗滌部門送回的布草，由酒店派人按雙方約定的驗收及質量標準進行檢查;如發(fā)現(xiàn)有質量問題要及時退洗或要求賠償，并做好記錄。驗收完畢，雙方責任人共同在驗收交接單上簽字確認。以驗收單注明的類別及數(shù)目作為結算依據(jù)。

　　3、收回的布草必須按照指定規(guī)格折疊。

酒店衛(wèi)生管理制度8

　　(一) 總則 酒店衛(wèi)生管理制度

　　1、酒店場所內、外環(huán)境整潔，經(jīng)常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔，每層客房應設專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生，專布專用，定期消毒。窗臺式空調器濾網(wǎng)或風扇清潔無積塵。

　　2、臥具要一客一換、長住客每周一換，衛(wèi)生潔具及餐具應一客一消毒，并有保潔措施。

　　3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室內的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

　　4、認真執(zhí)行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。

　　(二) 客用口杯、茶杯消毒制度

　　1、消毒劑：“一片凈消毒片，”優(yōu)氯凈“消毒粉

　　2、清潔劑：去污粉、洗衣粉

　　3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布

　　4、存放工具：茶杯儲存柜

　　5、 程序

　　1)從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水;

　　2)把茶杯放到清洗池內，用清

　　潔劑洗凈，然后放到?jīng)_洗池內用清水沖凈;

　　3)用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內，按藥劑說明為準，一桶水放一片“一片凈”消毒片;

　　4)將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內，時間至少10分鐘以上(化學消毒法);

　　5)或將清洗好的茶杯、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內消毒(物理消毒法);

　　6)打開消毒電源(自動消毒)，消毒至少45分鐘后將茶杯取出;

　　7)取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用;

　　8)在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時間和姓名。

　　三) 餐飲部衛(wèi)生管理制度

　　衛(wèi)生工作關系到企業(yè)的信譽和經(jīng)營，又關系到社會精神文明建設，更關系到廣大消費者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習慣，不但是每個服務人員工作的優(yōu)良表現(xiàn)，也是一個人良好修養(yǎng)與習慣的表現(xiàn)。

　　一、個人衛(wèi)生

　　1、 做到四勤：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服和被褥;勤換工作服。

　　2、 上班前和大小便后要洗手。

　　3、 要有健康意識，定期作體格檢查，預防疾病，當發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應主報上司，休假療養(yǎng)好再上班。

　　4、管理人員應十分重視服務人員的個人衛(wèi)生與健康，要為他們創(chuàng)造一些必要的條件，并經(jīng)常進行檢查督促，使個人衛(wèi)生形成制度。

　　二、工作衛(wèi)生

　　1、 當班時避免觸摸頭發(fā)或面孔，不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏;不準隨地吐痰;不準吸煙。

　　2、 手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。

　　3、 服務員使用的抹布、墊布等天天要清洗干凈，用開水浸燙，以減少或消滅細菌。托盤等工具必須保持清潔。

　　4、 凡腐爛變質和不符合衛(wèi)生要求的食品果斷不出售。

　　5、 從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。

　　6、 不可使用掉落地上的餐具及席巾。

　　7、 對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗，不可擺用。

　　8、 嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。

　　9、 不同的食物不要隨便混淆，以免有損味道。

　　10、在服務過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對其所用餐具要單獨收拾，重點消毒。

　　11、收市時注意衛(wèi)生，牙簽、紙巾等雜料當盡力避免掉在地上，以免不雅和增加清潔困難(正確的方法是：先拿開碗碟等餐具，用臺布包住倒雜料或用 掃把清掃)。

　　12、在適當情況下，要經(jīng)常使用托盤，訓練自己成為一名出色的服務員。

　　一) 總則

　　1、酒店場所內、外環(huán)境整潔，經(jīng)常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔，每層客房應設專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生，專布專用，定期消毒。窗臺式空調器濾網(wǎng)或風扇清潔無積塵。

　　2、臥具要一客一換、長住客每周一換，衛(wèi)生潔具及餐具應一客一消毒，并有保潔措施。

　　3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室內的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

　　4、認真執(zhí)行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。

　　二) 客用口杯、茶杯消毒制度

　　1、消毒劑：“一片凈消毒片，”優(yōu)氯凈“消毒粉

　　2、清潔劑：去污粉、洗衣粉

　　3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布

　　4、存放工具：茶杯儲存柜

　　5、 程序

　　1)從客房撤出的.茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水;

　　2)把茶杯放到清洗池內，用清潔劑洗凈，然后放到?jīng)_洗池內用清水沖凈;

　　3)用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內，按藥劑說明為準，一桶水放一片“一片凈”消毒片;

　　4)將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內，時間至少10分鐘以上(化學消毒法);

　　5)或將清洗好的茶杯、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內消毒(物理消毒法);

　　6)打開消毒電源(自動消毒)，消毒至少45分鐘后將茶杯取出;

　　7)取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用;

　　8)在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時間和姓名。

　　三) 餐飲部衛(wèi)生管理制度

　　衛(wèi)生工作關系到企業(yè)的信譽和經(jīng)營，又關系到社會精神文明建設，更關系到廣大消費者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習慣，不但是每個服務人員工作的優(yōu)良表現(xiàn)，也是一個人良好修養(yǎng)與習慣的表現(xiàn)。

　　一、個人衛(wèi)生

　　1、 做到四勤：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服和被褥;勤換工作服。

　　2、 上班前和大小便后要洗手。

　　3、 要有健康意識，定期作體格檢查，預防疾病，當發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應主報上司，休假療養(yǎng)好再上班。

　　4、管理人員應十分重視服務人員的個人衛(wèi)生與健康，要為他們創(chuàng)造一些必要的條件，并經(jīng)常進行檢查督促，使個人衛(wèi)生形成制度。

　　二、工作衛(wèi)生

　　1、 當班時避免觸摸頭發(fā)或面孔，不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏;不準隨地吐痰;不準吸煙。

　　2、 手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。

　　3、 服務員使用的抹布、墊布等天天要清洗干凈，用開水浸燙，以減少或消滅細菌。托盤等工具必須保持清潔。

　　4、 凡腐爛變質和不符合衛(wèi)生要求的食品果斷不出售。

　　5、 從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。

　　6、 不可使用掉落地上的餐具及席巾。

　　7、 對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗，不可擺用。

　　8、 嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。

　　9、 不同的食物不要隨便混淆，以免有損味道。

　　10、在服務過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對其所用餐具要單獨收拾，重點消毒。

　　11、收市時注意衛(wèi)生，牙簽、紙巾等雜料當盡力避免掉在地上，以免不雅和增加清潔困難(正確的方法是：先拿開碗碟等餐具，用臺布包住倒雜料或用 掃把清掃)。

　　12、在適當情況下，要經(jīng)常使用托盤，訓練自己成為一名出色的服務員。

　　四、公共場所管理制度及禁示制度

　　1、公共場所應符合國家相關衛(wèi)生標準和要求，主要有空氣、微小氣候(溫度、濕度、風速);水質;采光;照明;噪音;顧客用具和衛(wèi)生設施。

　　2、 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部發(fā)布的《公共場所衛(wèi)生管理條理實施細則》中的總則、衛(wèi)生管理、衛(wèi)生監(jiān)督、罰則、附則等內容。

　　3、公共場所直接為顧客服務的從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務的工作。

　　4、 公共場所應做好以下衛(wèi)生工作：

　　1) 公共場所環(huán)境復雜，應避免滋生蟲害，避免其成為傳播某些疾病的媒介;

　　2) 從業(yè)人員人員的健康狀況與顧客的健康狀況是相互影響的，所以應嚴格做好從業(yè)人員的健康檢查;

　　3) 對供公眾使用的器具，應嚴格執(zhí)行消毒管理，杜盡因器具消毒工作沒有做到位而傳染某些疾病;

　　4) 公共場所室內人群集中，易使空氣污濁，并傳播疾病，所以應嚴格做好消毒和空氣通風等工作;

　　5)公共場所顧客逗留時間短，存有依靠思想，對公共場所保潔的責任心差，容易使公共場所變臟、變亂。應隨時做好公共場所的保潔工作，及時清理衛(wèi)生死角，杜盡滋生蟲害的可能;

　　6)公共場所容易通過物件的存放或接觸，產生相互污染，影響人們的健康。應嚴格做好公共場所物件的分類存放、分類管理工作，避免交叉污染;

　　5、 酒店嚴格執(zhí)行以下禁煙制度：

　　1) 員工在公共場所禁止吸煙，違規(guī)者按照《員工手冊》處罰;

　　2) 酒店做好禁止吸煙的宣傳教育工作;

　　3) 在禁止吸煙的公共場所內設置醒目的禁止吸煙標志;

　　4) 在禁止吸煙的場所內不放置吸煙器具，不得設置煙草廣告。

　　五、空調清洗制度

　　為保證酒店中心空調系統(tǒng)的正常運行和送風的清潔度，為賓客提供舒適的消費環(huán)境，特制訂如下制度。

　　一、 中心空調冷卻水系統(tǒng)每月根據(jù)水質情況，投加水處理藥劑一次，每年清洗一次。

　　二、 中央空調冷卻水系統(tǒng)每月根據(jù)水質情況，投加水處理藥劑一次，每年清洗一次。

　　三、 中央空調冷卻塔每月排污一次，每年清洗一次。

　　四、 中央空調末端風機盤管進風口過濾網(wǎng)每月清洗一次，表冷器根據(jù)臟污情況，每兩年清洗一次。

　　五、 中央空調新風機組(新風柜)進風口過濾網(wǎng)每月清洗一次，表冷器根據(jù)臟污情況，每年清洗一次。

酒店衛(wèi)生管理制度9

　　1、對固定食品供應商，必須簽定供貨合同，保證供應的食品安全可靠。

　　2、索證范圍包括所有購入的食品、食用農產品、食品添加劑等。

　　3、審核固定供應商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復印件。

　　4、向供應商按產品生產批次索取符合法定條件的.檢驗機構出具的檢驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。

酒店衛(wèi)生管理制度10

　　一﹑前廳衛(wèi)生標準

　　1﹑地面無雜物，地磚無污漬。

　　2﹑物品擺放整齊，無無用物及雜物。

　　3﹑桌面光亮無灰塵，無水漬，雜志擺放整齊。

　　4﹑總臺臺面無灰塵，無雜物，物品擺放整齊

　　5﹑煙灰缸無煙灰，無煙頭，透亮無雜物，加入水。

　　6﹑沙發(fā)擺放整齊，干凈無雜物。

　　7﹑玻璃門透亮無灰塵，無手印，無油漬。

　　8﹑墻面無灰塵，無無用掛物。

　　9﹑早八點準時待崗進入正常工作狀態(tài)，違著罰款50元。

　　二﹑包房衛(wèi)生標準

　　1﹑地毯無雜物，無油漬，定期清洗。

　　2﹑床面干凈整齊，無毛發(fā)，無油漬。

　　3﹑枕頭擺放標準，床單中線與枕頭中線同一直線，床單于床相配套。

　　4﹑房間內物品擺放標準，整體美觀，無破損，不能正常使用的物品。

　　5﹑燈﹑電視﹑空調﹑風機按要求開關，無客時有節(jié)約意識。

　　6﹑按時開窗通風，除異味。

　　7﹑房間內擺設無灰塵，無油漬。

　　8﹑房間地面吸塵每天一次。

　　9﹑貴賓房衛(wèi)生間地面無積水，無毛發(fā)，無灰塵，鏡面無水漬﹑明亮。面盆無水漬﹑無油漬﹑無毛發(fā)﹑無皂痕；衛(wèi)生間內所有物品擺放整齊，物品配全，無灰塵；浴缸內無積水，無毛發(fā)，無灰塵；馬桶內外干凈，無污漬，衛(wèi)生間內無異味。

　　10﹑窗戶玻璃無灰塵，無水痕，透亮，紗窗無破損。

　　三﹑男女賓部衛(wèi)生標準

　　1﹑地面光亮無雜物，無毛發(fā)，無積水，時刻保持干凈。

　　2﹑更衣室無灰塵，衣架擺放整齊，無破損。

　　3﹑更衣室客用凳子﹑浴巾鋪放整齊干凈，無毛發(fā)，污污點。

　　4﹑干身室商品擺放標準，有秩序，物品柜無破損，無灰塵，玻璃門透亮。

　　5﹑干身室拖鞋擺放整齊，地面無水漬，地巾無污點﹑經(jīng)常更換，消毒柜能正常使用，按要求消毒，柜內物品擺放整齊。

　　6﹑布草框不能亂放，布草不能溢出。

　　7﹑不能用新的一次性內褲﹑毛巾打掃衛(wèi)生。

　　8﹑水區(qū)地面無積水，無雜物，無灰塵，物品按位置擺放。

　　9﹑客用洗浴設備光亮，無水銹，無鐵銹，能正常使用，無灰塵。

　　10﹑地溝每天定期清洗，龍骨每天清洗干凈無污點。

　　11﹑鏡面無污點，無水漬，無灰塵。

　　12﹑水池及時清理塵灰，水質好，無懸浮物，節(jié)約用水，沖浪床無沉灰，無水銹，無污痕，水池地面無沉淀物，水溫38—40度。

　　13﹑飲料柜內飲料擺放整齊，無雜物，無灰塵。

　　14﹑地面無水漬﹑無灰塵﹑無皂痕，光亮。

　　15﹑干濕冰蒸房干凈，浴巾干凈無污點，木板干凈無灰塵，水缸內無沉灰，內外干凈明亮，無污點，玻璃門窗透亮，無水漬，無水痕。

　　16﹑衛(wèi)生間無異味，無積水，隔斷光滑，無污點，保持原色，便池水閥光亮無鐵銹，無污點，紙簍內紙不溢出。

　　17﹑頂部每周清洗一次，保持風口無灰塵。

　　18﹑燈光照明正常，各種設備使用正常。

酒店衛(wèi)生管理制度11

　　1、負責大堂范圍內大理石地面推塵、清掃。

　　2、負責大堂范圍內煙箱、煙缸、家具、墻柱的.清潔。

　　3、負責前廳內外衛(wèi)生。

　　4、負責公共區(qū)域內衛(wèi)生間衛(wèi)生清潔。

　　5、負責客用電梯內外衛(wèi)生。

　　6、負責對公共區(qū)域內地毯、地墊吸塵、去漬。

　　7、負責公共區(qū)域內植物的葉面、花盆內外衛(wèi)生。

　　8、負責公共區(qū)域內玻璃清潔。

　　9、負責酒店外圍衛(wèi)生。

　　10、負責員工區(qū)域過道、更衣室、電梯、地墊、垃圾房、衛(wèi)生清潔。

　　11、負責公共區(qū)域內日常抹灰工作。

　　12、負責公共區(qū)域內其他日常衛(wèi)生清潔。

　　13、完成上級交辦的其他工作任務，并做好交接

酒店衛(wèi)生管理制度12

　　一、衛(wèi)生許可證應懸掛于明目處，按時參加驗證換證。

　　二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

　　三、應當成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負責食品衛(wèi)生工作。

　　四、從業(yè)人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　　五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

　　六、做好廚房內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。

　　七、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

　　八、不購進、不加工、不出售禁止生產經(jīng)營的食品原料和成品。

　　九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，并有明顯的標志，不得混放造成交叉污染。

　　十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志，不得混放。 十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔，通風干燥，食品應當做到先進先出，隔墻離地，分類存放。

　　十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標志。

　　1、飲食衛(wèi)生直接關系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

　　2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構的監(jiān)督、檢查和指導，領辦《食品衛(wèi)生許可證》。

　　3、嚴格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營業(yè)場所內外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設施。

　　4、清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。

　　5、工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工），經(jīng)檢查合格領取健康證后，方可從事飲食服務工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調離其工作崗位。

　　6、上崗工作應穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

　　7、食品分發(fā)時應用夾子。

　　8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。

　　餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1、餐廳、廚房內外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。

　　2、餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。

　　4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

　　5、上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。

　　6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

　　7、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

　　8、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。

　　9、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

　　10、餐廳內應設洗手消毒設備，并能正常使用。

　　11、衛(wèi)生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設備，間內外不得有異味。

　　12、有空調設施的餐廳其空調系統(tǒng)必須符合公共場所空調系統(tǒng)的有關衛(wèi)生要求。

　　餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度

　　1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的`品種及相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

　　2、采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意其新鮮度。

　　3、采購人員不得采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產動物等及其制品等；不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經(jīng)營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

　　4、采購人員采購時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

　　5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質期）、食用或者使用方法等中文標識內容。

　　6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

　　7、蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規(guī)渠道進貨，最好是定點采購，確保無農藥及其他有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。

　　8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證。

　　9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關的國家衛(wèi)生標準和要求。

　　10、所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。

　　11、運輸食品的工具如車輛和容器應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

　　12、所采購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立臺帳。

酒店衛(wèi)生管理制度13

　　1、原料經(jīng)挑選、檢驗、整理，發(fā)霉、蟲蛀、變質原料不用。

　　2、操作前洗手、穿戴清潔的工作衣服帽子。

　　3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈，將原料預加工完畢。

　　4、用餡及皮料，用多少，調多少，如有剩余放入冰箱冷藏保存。

　　5、添加劑要嚴格按《儀器添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。

　　6、標花蛋糕要在專門的干凈場所制作，鑲花用具要嚴格消毒。

　　7、工具、容器、盛具要生熟公開，成品容器要專用。

　　8、成品要注意防蠅、防塵、防鼠。

　　9、工作結束要將刀、案板、面缸、食品容器等洗涮干凈。

酒店衛(wèi)生管理制度14

　　一、 衛(wèi)生管理組織構成：

　　組長：鄒靜 組員：馮忠茹 向彩霞

　　二、 從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓及個人衛(wèi)生制度(具體負責：鄒靜)

　　(一)從業(yè)人員健康管理

　　1、新上崗的服務員必須先體檢后上崗，取得體檢合格證后，進行衛(wèi)生知識教育，并經(jīng)考核后才能上崗。

　　2、服務員必須每年體檢一次，并進行衛(wèi)生知識培訓。

　　(二)個人衛(wèi)生管理

　　1、從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，進行衛(wèi)生操作時應穿戴清潔的工作服，不得留長指甲、涂指甲油及佩帶飾物。

　　2、從業(yè)人員應有兩套以上工作服。工作服應定期清洗，保持清潔。

　　三、 公共用品用具清洗、消毒、保潔制度(具體負責：馮忠茹)

　　1、供顧客使用的公共用品用具應嚴格做到一客一換一消毒。禁止重復使用一次性用品用具;

　　2、清洗消毒應按規(guī)程操作，做到先清洗后消毒，使用的消毒劑應在有效期內，消毒設備(消毒柜)應運轉正常;

　　3、清洗的飲具、盆桶的設施應分開，清潔工具應專用，防止交叉?zhèn)魅?

　　4、清洗消毒后的各類用品用具應達到有關衛(wèi)生標準的規(guī)定并保潔存放。清洗消毒后的茶具應當表面光潔，無油漬、無水漬、無異味，符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定;

　　5、潔凈物品保潔柜應定期清洗消毒，不得存放雜物;

　　6、清洗消毒間應有明顯標志，環(huán)境整潔，通風換氣良好，無積水積物，無雜物存放;

　　7、賓館的環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生，由單位負責人督導。

　　8、各種飲具、用具要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色。

　　9、上崗工作時必須穿戴工作服、帽，上崗前必須先洗手和消毒。上班不準帶戒子、手鐲，也不能涂指甲油。操作時不許吸煙，不得隨地吐痰。

　　10、直接入口的食品必須使用工具，不得用手直接拿取食品;

　　四、 衛(wèi)生檢查獎懲考核管理制度(具體負責：向彩霞)

　　1、自查由專職的衛(wèi)生管理人員組織計劃，每月不少于一次，定期對本賓館從業(yè)

　　人員開展衛(wèi)生考核工作。

　　2、檢查內容主要是服務過程中的衛(wèi)生狀況，是否按操作規(guī)程操作，并做好記錄。

　　3、有下列情況之一的'，對相應責任人第一次給予警告，第二次以后每次罰款20元并通報批評：

　　1)健康檢查合格證明過期，進行衛(wèi)生操作時未穿工作服或工作服不潔的;

　　2)客用飲具表面不光潔、有油漬、水漬和異味;

　　3)供顧客使用的一次性衛(wèi)生用品超過有效期、重復使用一次性衛(wèi)生用品;

　　4)衛(wèi)生間有積水、積糞、有異味;

　　5)防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設施損壞未及時報告的;

　　6)地面有果皮、痰跡和垃圾的;

　　7)發(fā)現(xiàn)健康危害事故與傳染病未及時報告的。

　　五、 環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔及通風系統(tǒng)清掃管理制度(具體負責：鄒靜)

　　1、室外公共區(qū)域應隨時保持干凈整潔。

　　2、室內公共區(qū)域地面、墻面、門窗、桌椅、臺面、鏡面等應保持清潔、無異味。

　　3、廢棄物應每天清除一次，廢棄物收集容器應及時清洗，必要時進行消毒。

　　4、定期進行病媒生物防治，蟑螂密度、鼠密度應符合衛(wèi)生要求。

　　5、委托具有相應資質的衛(wèi)生技術服務機構對室內空氣、用品用具等定期進行檢測。

酒店衛(wèi)生管理制度15

　　管理制度

　　1、做好食品數(shù)量、質量、進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。

　　2、食品貯存應當分類、分架、離地存放。

　　3、經(jīng)常檢查，及時處理變質或超過保質期的食品。

　　4、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　5、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品、和熟食品柜存放。

　　6、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥。

　　7、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

　　8、每天分工打掃衛(wèi)生，保持倉庫室內外清潔。

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