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廚房燃?xì)獍踩芾碇贫?/p>

　　在當(dāng)今社會(huì)生活中，越來越多人會(huì)去使用制度，好的制度可使各項(xiàng)工作按計(jì)劃按要求達(dá)到預(yù)計(jì)目標(biāo)。到底應(yīng)如何擬定制度呢？下面是小編為大家整理的廚房燃?xì)獍踩芾碇贫�，歡迎大家分享。

廚房燃?xì)獍踩芾碇贫?/></p> <h2>廚房燃?xì)獍踩芾碇贫?</h2> <p><strong>　　一、廚房考勤制度</strong></p><p>　　1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。</p><p>　　2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。</p><p>　　3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。</p><p>　　4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。</p><p>　　5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p><p>　　6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。</p><p>　　7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。</p><p>　　8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。</p><p>　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。</p><p><strong>　　二、廚房著裝制度</strong></p><p>　　1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。</p><p>　　2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。</p><p>　　3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。</p><p>　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。</p><p>　　5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。</p><p>　　6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。</p><p><strong>　　三、廚房衛(wèi)生管理制度</strong></p><p>　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。</p><p>　　2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。</p><p>　　3、定期清洗抽油煙設(shè)備。</p><p>　　4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。</p><p>　　5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。</p><p>　　6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。</p><p>　　7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。</p><p>　　8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。</p><p>　　9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。</p><p>　　10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。</p><p>　　11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。</p><p>　　12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的.清浩。</p><p>　　13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。</p><p>　　14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。</p><p>　　15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。</p><p><strong>　　三、食品原料管理與驗(yàn)收制度</strong></p><p>　　1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。</p><p>　　2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。</p><p>　　3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。</p><p>　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)�。�?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。</p><p>　　5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。</p><p>　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。</p><p>　　7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。</p><p>　　8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。</p><p>　　9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。</p><p>　　10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。</p><p>　　11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。</p><p>　　12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。</p><p>　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。</p><p><strong>　　四、廚房日常工作檢查制度</strong></p><p>　　1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。</p><p>　　2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。</p><p>　　3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。</p><p>　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；</p><p>　　紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；</p><p>　　設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；</p><p>　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。</p><p>　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。</p><p>　　4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。</p><p>　　5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。</p><p>　　6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。</p><p>　　7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。</p><p><strong>　　五、廚房值班交接班制度</strong></p><p>　　1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。</p><p>　　2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。</p><p>　　3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。</p><p>　　4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。</p><p>　　5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。</p><p>　　6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。</p><p>　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。</p><p>　　8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。</p><p>　　9、廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。</p><h2>廚房燃?xì)獍踩芾碇贫?</h2> <p>　　一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。</p><p>　　二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。</p><p>　　三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長(zhǎng)明燈，無長(zhǎng)流水。</p><p>　　四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客）酒店嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。</p><p>　　五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。</p><p>　　六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。</p><p>　　七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無故拖延和終止工作，對(duì)犯有過失的員工，只要事實(shí)確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。</p><p>　　八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。</p><p>　�。ㄒ唬⿳徫宦毞Q：行政總廚</p><p>　　報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)理；</p><p>　　督導(dǎo)下級(jí)：廚房全體員工；</p><p>　　同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購(gòu)部。</p><p>　　素質(zhì)要求：</p><p>　�。�1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。</p><p>　�。�2）專業(yè)知識(shí)：具有餐飲專業(yè)知識(shí)，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。</p><p>　�。�3）任職經(jīng)驗(yàn)：有5-10年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)，知曉食品加工全部過程。</p><p>　�。�4）其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì)，具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。</p><p>　　主要職責(zé)：</p><p>　�。�1）制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。</p><p>　　（2）制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。</p><p>　�。�3）分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷計(jì)劃，編制菜單。</p><p>　�。�4）控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強(qiáng)物料管理，降低費(fèi)用，增加贏利率。</p><p>　�。�5）抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí)，確保各部位的安全。</p><p>　�。�6）積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。</p><p>　　注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：</p><p>　�。�1）經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。</p><p>　　（2）抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性，加強(qiáng)集體凝聚力。</p><p>　　評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：</p><p>　�。�1）各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。</p><p>　�。�2）年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。</p><p>　　（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。</p><p>　�。�4）與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。</p><p>　�。�5）確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。</p><p>　�。�6）員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效，通過培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。</p><p>　　（7）年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際，并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。</p><p>　�。ǘ⿳徫宦毞Q：樓面總廚</p><p>　　報(bào)告上級(jí)：行政總廚；</p><p>　　督導(dǎo)下級(jí)：各崗位主管；</p><p>　　同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷售部。</p><p>　　素質(zhì)要求：</p><p>　�。�1）文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。</p><p>　　（2）專業(yè)知識(shí)：具有餐飲全面性的專業(yè)知識(shí)，精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程;精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝;</p><p>　�。�3）任職經(jīng)驗(yàn)：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。</p><p>　�。�4）其它要求：</p><p>　　a、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感;</p><p>　　b、對(duì)部門的物料存放處、數(shù)量及采購(gòu)計(jì)劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。</p><p>　　主要職責(zé)：</p><p>　　（1）負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動(dòng)態(tài);</p><p>　　（2）做好勞動(dòng)調(diào)配，每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生;</p><p>　�。�3）負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力量的安排情況，控制采購(gòu)物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率;</p><p>　�。�4）每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會(huì)議，聽取報(bào)告，傳達(dá)上級(jí)指示，聽取收集意見，提出整改方案;</p><p>　�。�5）健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。</p><p>　�。�6）每周二與采購(gòu)部門有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點(diǎn)，使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的需求。</p><p>　�。�7）加強(qiáng)各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作;</p><p>　�。�8）配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí)，防范意識(shí)。</p><p>　　注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：</p><p>　　（1）熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。</p><p>　　（2）對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時(shí)無誤的處理、解決。</p><p>　　評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：</p><p>　　（1）能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴(kuò)大，避免造成不良影響。</p><p>　�。�2）嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。 （3）合理控制原料成本。</p><p>　　（4）不斷開發(fā)新菜點(diǎn)。</p><p>　　（5）內(nèi)部管理完善。</p><p>　�。�6）設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。 （三）崗位職稱：主管</p><p>　　報(bào)告上級(jí)：樓面總廚；</p><p>　　督導(dǎo)下級(jí)：廚師及廚工；</p><p>　　同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、工程部。 素質(zhì)要求：</p><p>　�。�1）文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。</p><p>　�。�2）專業(yè)知識(shí)：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。</p><p>　　（3）任職經(jīng)驗(yàn)：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。</p><p>　　（4）其它要求：</p><p>　　a、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門各項(xiàng)規(guī)章制度;</p><p>　　b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系; c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對(duì)人對(duì)事公正無私，不計(jì)個(gè)人利益。</p><p>　　主要職責(zé)：</p><p>　�。�1）聽從上級(jí)的督導(dǎo)，完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。做好員工的思想工作;</p><p>　　（2）負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo);</p><p>　�。�3）做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn);</p><p>　�。�4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議，提高個(gè)別菜品的質(zhì)量;</p><p>　�。�5）做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核;</p><p>　　（6）配合廚師長(zhǎng)做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存情況;</p><p>　�。�7）做好每日的原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作;</p><p>　�。�8）掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點(diǎn)工作。</p><p>　　注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：</p><p>　�。�1）能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點(diǎn)，并能合理保養(yǎng)、簡(jiǎn)單維修。</p><p>　　（2）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。</p><p>　　評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：</p><p>　�。�1）崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。</p><p>　　（2）見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。</p><p>　�。�3）能夠及時(shí)掌握賓客對(duì)菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。</p><p>　　（4）每日原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認(rèn)真，無遺漏。</p><p>　　（5）對(duì)各部位原料儲(chǔ)存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。</p><p>　　（四）崗位職稱：后鍋</p><p>　　報(bào)告上級(jí)：主管；</p><p>　　督導(dǎo)下級(jí)：打荷、砧板廚師；</p><p>　　同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部。 素質(zhì)要求：</p><p>　　（1）文化程度：中�；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。</p><p>　�。�2）專業(yè)知識(shí)：受過餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。</p><p>　�。�3）任職經(jīng)驗(yàn)：受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。</p><p>　　（4）其它要求：</p><p>　　a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。</p><p>　　b具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。</p><p>　　主要職責(zé)：</p><p>　　（1）在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。</p><p>　�。�2）掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本店經(jīng)營(yíng)菜式的`烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。</p><p>　�。�3）熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。</p><p>　　（4）做好開發(fā)性原料的組織計(jì)劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。</p><p>　�。�5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。</p><p>　�。�6）嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。</p><p>　　注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：</p><p>　�。�1）熟知本部門的專業(yè)知識(shí)和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。</p><p>　�。�2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。</p><p>　　評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：</p><p>　�。�1）所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。</p><p>　�。�2）能夠控制菜品成本。</p><p>　�。�3）熱心傳幫帶工作。</p><p>　　（五）崗位職稱：打荷</p><p>　　直接上級(jí)：主管；</p><p>　　同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間。</p><p>　　素質(zhì)要求：</p><p>　�。�1）文化程度：中專以上文化程度。</p><p>　�。�2）專業(yè)知識(shí)：接受過專業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉;對(duì)調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。</p><p>　　（3）任職經(jīng)驗(yàn)：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時(shí)無誤出品的業(yè)務(wù)能力。</p><p>　　（4）其它要求：</p><p>　　a、熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項(xiàng)制度。</p><p>　　b、熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。</p><p>　　主要職責(zé)：</p><p>　�。�1）在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。</p><p>　　（2）負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全，對(duì)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì)，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。</p><p>　�。�3）與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。申領(lǐng)計(jì)劃，對(duì)所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。</p><p>　　注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：</p><p>　�。�1）與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時(shí)準(zhǔn)備，對(duì)更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知，對(duì)催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。</p><p>　�。�2）熱愛本職工作，愛護(hù)設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動(dòng)自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點(diǎn)工作。</p><p>　　評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：</p><p>　�。�1）餐前準(zhǔn)備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。</p><p>　�。�2）各菜式配備合理無差錯(cuò)。</p><p>　�。�3）成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。</p><p>　　（4）對(duì)所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計(jì)與申購(gòu)工作能夠圓滿。</p><h2>廚房燃?xì)獍踩芾碇贫?</h2> <p>　　1. 廚房操作人員必須經(jīng)過專門學(xué)習(xí)，掌握安全操作氣灶的基本知識(shí)。</p><p>　　2. 每次操作前應(yīng)檢查灶具的'完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣不準(zhǔn)進(jìn)行操作，不準(zhǔn)開啟電器開關(guān)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修。</p><p>　　3.員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開防爆排風(fēng)扇，以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣。</p><p>　　4. 點(diǎn)火時(shí)，必須執(zhí)行“火等氣”的原則，千萬不可“氣等火”，即先點(diǎn)燃火柴，再打開點(diǎn)火棒供氣開關(guān)，點(diǎn)燃點(diǎn)火棒后，將點(diǎn)棒靠近灶具燃燒器，最后打開燃燒器供氣開關(guān)，點(diǎn)燃燃燒器。</p><p>　　5. 各種灶具開關(guān)，必須用手開閉，不準(zhǔn)用其他器具敲擊開閉。</p><p>　　6.灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開關(guān)關(guān)閉，每餐結(jié)束后，值班人員要認(rèn)真檢查各供氣開關(guān)是否關(guān)閉好，每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門，再關(guān)閉各灶具閥門。</p><p>　　7. 經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時(shí)清除煙罩內(nèi)的油污，以便確保安全使用灶具。</p><p>　　8. 無關(guān)人員不得動(dòng)用灶具，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門，并及時(shí)關(guān)閉供氣總閥門。</p><p>　　9. 掌握必要的防火滅火知識(shí)和消防器材的使用方法。</p><h2>廚房燃?xì)獍踩芾碇贫?</h2> <p>　　一、員工上班應(yīng)做到不遲到、不早退、按時(shí)上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時(shí)按曠工一天處罰。</p><p>　　二、員工上班應(yīng)做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)現(xiàn)偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節(jié)輕重給予處罰。</p><p>　　三、嚴(yán)禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。</p><p>　　四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班后必須關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)現(xiàn)未關(guān)者根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。</p><p>　　五、廚房人員上班時(shí)間不能隨意會(huì)客，嚴(yán)禁外人進(jìn)入廚房。</p><p>　　六、廚房人員應(yīng)做到講究衛(wèi)生，穿戴整齊。</p><p>　　七、保持廚房清潔衛(wèi)生天天小掃除，每星期一做大掃除。</p><p>　　八、廚師嚴(yán)禁隨意辱罵小工，應(yīng)相互尊重，嚴(yán)禁打架和從事各種違法活動(dòng)。如有違反者視情節(jié)輕重給予處罰，直至扭送公安機(jī)關(guān)。</p><p>　　九、上班時(shí)間嚴(yán)禁接打私人電話。</p><p>　　十、休假事先要向廚師長(zhǎng)請(qǐng)示，批準(zhǔn)方可。</p><p>　　十一、如需辭職，必須以書面形式提前十天寫辭職報(bào)告，在十天內(nèi)批準(zhǔn)后方可辦理離手續(xù)。</p><h2>廚房燃?xì)獍踩芾碇贫?</h2> <p>　　為進(jìn)一步強(qiáng)化廚房安全管理，確保天然氣(液化氣)使用及燃?xì)庠O(shè)備運(yùn)行安全，防止發(fā)生爆炸和火災(zāi)事故，確保廚房及公寓樓安全，特制訂本安全措施。</p><p>　　第一條 廚房必須建立防火安全責(zé)任制(制度上墻)，并將責(zé)任制落實(shí)到人，有專人具體負(fù)責(zé)燃?xì)庠O(shè)備的日常安全檢查，確保設(shè)備安全可靠運(yùn)行。</p><p>　　第二條 廚房管理人員、使用人員必須懂得天然氣性質(zhì)、火災(zāi)危險(xiǎn)性、防火措施及使用操作方法，掌握防火、滅火知識(shí)，并經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)合格。</p><p>　　第三條 使用天然氣要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，點(diǎn)氣時(shí)要按火等氣的原則，先點(diǎn)火后開氣。使用燃?xì)庠罹咭凑f明書要求正確操作。</p><p>　　第四條 使用燃?xì)庠O(shè)備的'房間必須保持通風(fēng)良好，在燃?xì)庠O(shè)施周圍及使用場(chǎng)所嚴(yán)禁存放易燃易爆物，可燃雜物，嚴(yán)禁作為休息間、倉(cāng)庫(kù)使用，嚴(yán)禁吸煙和其它明火作業(yè);禁止安裝臨時(shí)用電設(shè)備;禁止將電線纏繞在天然氣管道上;禁止在管道上懸掛任何物品;廚房供用電要采取防爆措施。</p><p>　　第五條 定期檢查天然氣管道是否漏氣，檢查方法為用肥皂水刷在管道接口處，如果有氣泡冒出，證明該處漏氣，需要進(jìn)行修理; 定期對(duì)灶具連接膠管進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)老化、磨損立即進(jìn)行更換。</p><p>　　第六條 發(fā)現(xiàn)漏氣時(shí)(或可燃?xì)怏w報(bào)警裝置出現(xiàn)報(bào)警信號(hào)時(shí))，立即關(guān)閉氣源，清除火種，切勿啟動(dòng)和關(guān)閉電氣(及照明)設(shè)備，打開門窗通風(fēng)(直至可燃?xì)怏w報(bào)警信號(hào)自行停止)，再進(jìn)行檢修。</p><p>　　第七條 使用燃?xì)庠罹邥r(shí)，不得離開現(xiàn)場(chǎng)，防止火被溢出的湯水或風(fēng)撲滅，造成漏氣。</p><p>　　第八條 對(duì)燃?xì)庠罹叩仍O(shè)施，半年對(duì)設(shè)備進(jìn)行一次全面檢查，及時(shí)消除安全隱患。灶具發(fā)生故障時(shí)，不要強(qiáng)行使用，需請(qǐng)專業(yè)人員修復(fù)。</p><p>　　第九條 廚房工作結(jié)束時(shí)，最后離開廚房的人員，要認(rèn)真檢查確認(rèn)廚房區(qū)域安全后關(guān)閉門窗;關(guān)閉一切不必繼續(xù)工作的設(shè)備電源，確認(rèn)燃?xì)饪傞_關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài)，確認(rèn)可燃?xì)怏w報(bào)警系統(tǒng)能夠正常運(yùn)行后方可離開，以免帶來安全隱患。</p><p>　　第十條 消防器材配放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標(biāo)志醒目。必須愛護(hù)各類消防設(shè)施。消防器材和設(shè)施除用于防火救災(zāi)之外，一律不得用于與消防工作無關(guān)的方面。</p><h2>廚房燃?xì)獍踩芾碇贫?</h2> <p>　　1、天然氣完全燃燒需消耗氧氣，使用時(shí)應(yīng)保持室內(nèi)通風(fēng)。</p><p>　　2、天然氣膠管不得穿墻越室,并定期檢查、定期更換，發(fā)現(xiàn)膠管老化、龜裂、曲折或損壞需及時(shí)更換，嚴(yán)禁使用過期膠管。</p><p>　　3、烹調(diào)時(shí)，廚房?jī)?nèi)須隨時(shí)有專人照料，避免湯水溢出熄滅爐火，導(dǎo)致天然氣泄漏。</p><p>　　4、外出和下班前，牢記關(guān)閉氣源灶前閥，長(zhǎng)期不用燃?xì)�，一定要關(guān)閉表前閥。</p><p>　　5、不準(zhǔn)在安裝燃?xì)獗�、閥門等設(shè)施的房間堆放雜物、住人。</p><p>　　6、不準(zhǔn)在燃?xì)夤艿郎侠p繞電線或用繩索懸掛雜物。</p><p>　　7、應(yīng)進(jìn)行日常檢漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃?xì)夤芨鹘涌谔�，如有氣泡出現(xiàn)，即說明漏氣，切不可用明火檢查。發(fā)現(xiàn)漏氣，應(yīng)及時(shí)采取有效措施，通知燃?xì)夤具M(jìn)行處理。</p><p>　　8、發(fā)現(xiàn)室內(nèi)燃?xì)庠O(shè)施或燃?xì)馄骶叩刃孤┤細(xì)�，�?qǐng)按以下步驟操作：</p><p>　　1)迅速關(guān)閉燃?xì)饪傞_關(guān)或閥門，阻止氣體泄漏。</p><p>　　2)打開門窗，流通空氣，使泄漏的燃?xì)鉂舛冉档�，防止發(fā)生爆炸。</p><p>　　3)嚴(yán)禁開、關(guān)任何電器或使用電話，切斷戶外總電源。</p><p>　　4)迅速打開門窗，讓天然氣自然散發(fā)到室外。</p><p>　　5)在室外安全地點(diǎn)，撥打燃?xì)夤?4小時(shí)報(bào)修搶險(xiǎn)電話。</p><p>　　6)迅速疏散附近人員，防止發(fā)生爆炸事故造成人員傷亡。</p><p>　　7)常閉式防火門不得處于常開狀態(tài)，必須保證完好有效;設(shè)有通風(fēng)排煙設(shè)施的`建筑要保證排風(fēng)系統(tǒng)能正常啟用，以防發(fā)生火災(zāi)時(shí)煙氣進(jìn)入安全通道，影響安全疏散。</p><p>　　8)使用滅火器滅火：燃?xì)饣馂?zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救;帶電體火災(zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救。</p><h2>廚房燃?xì)獍踩芾碇贫?</h2> <p><strong>　　一、廚房管理與要求</strong></p><p>　　1、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計(jì)量。</p><p>　　2、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。</p><p>　　3、對(duì)廚房管理的要求，更做到工作在于重點(diǎn)管理，應(yīng)對(duì)員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理，把飯店的經(jīng)營(yíng)意圖和經(jīng)營(yíng)理論有效的傳達(dá)到每個(gè)員工和管理人員。</p><p>　　4、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺(tái)的應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的.加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。</p><p>　　5、把握原料進(jìn)貨，采購(gòu)直接影響經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。</p><p>　　6、成本控制和菜品設(shè)計(jì)，以及不斷的定期對(duì)廚師長(zhǎng)考試。</p><p>　　7、加強(qiáng)與餐廳前臺(tái)的營(yíng)銷，定期利用不同的主題活動(dòng)促銷。</p><p>　　8、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。</p><p><strong>　　二、廚房管理規(guī)章制度</strong></p><p>　　1、菜品出品大廚責(zé)任制度。</p><p>　　2、廚師長(zhǎng)日常工作責(zé)任制度。</p><p>　　3、違規(guī)、違章事故處罰制度。</p><p>　　4、廚房設(shè)備報(bào)修制度。</p><p>　　5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。</p><p>　　6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。</p><p>　　7、廚師工裝穿著規(guī)范。</p><p>　　8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。</p><p>　　9、常用主料與配料的切割配用。</p><p>　　10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。</p><script>s(

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