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廚房管理制度

時間:2024-06-16 09:32:11 制度 我要投稿

廚房管理制度優(yōu)秀【15篇】

  現(xiàn)如今,我們每個人都可能會接觸到制度,制度泛指以規(guī)則或運作模式,規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。擬起制度來就毫無頭緒?下面是小編為大家整理的廚房管理制度,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。

廚房管理制度優(yōu)秀【15篇】

廚房管理制度1

  xx廚房

  日期xx

  檢查項目

  檢查內(nèi)容

  檢查標準

  分值

  檢查結(jié)果

  (15分)儀表儀容

  個人衛(wèi)生

  1、工服干凈整齊,角巾、廚房制服、圍裙、佩戴齊全。

  2、不留長指甲、不留長頭發(fā),身上無異味。

  3、不佩戴首飾。

  (20分)冷菜間

  環(huán)境衛(wèi)生

  1、室內(nèi)溫度應在25攝氏度以下。

  2、冰箱把手毛巾應每天清洗。

  3、冷菜間窗戶不應打開。

  用具衛(wèi)生

  1、專職專用刀、墩、板、盆、秤要生熟分開。

  2、冰箱要定期清洗,生熟分開,存放物品需加膜加蓋。

  人員二次更衣消毒

  1、操作人員要嚴格執(zhí)行使用濃度為75%的酒精棉消毒。

  2、操作中接觸其它物品需進行二次消毒。

  3、必須二次更衣后方可進行操作。

  (15分)加工間

  環(huán)境衛(wèi)生

  1、地面干凈衛(wèi)生無積水。

  2、遺棄物放在專用容器內(nèi),不積壓、不暴露。

  用具衛(wèi)生

  1、所用刀、墩、板、案等應該葷素分開,且用后消毒。

  2、洗菜池和洗肉池應用后消毒。

  3、定點存放物品用具。

  (15分)熱菜間

  用具衛(wèi)生

  1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。

  2、冰箱應該定期清洗消毒,生熟分開,物品要加膜加蓋,冰箱把手毛巾定期更換。

  3、各種佐料使用前要檢查,不得使用變質(zhì)佐料,佐料的`盛裝用專用容器并保持清潔。

  4、不得將個人物品帶入廚房。

  (15分)面點間

  環(huán)境衛(wèi)生

  1、冰箱把手毛巾應每天清洗。

  2、面點間窗戶不應打開。

  用具衛(wèi)生

  1、蒸箱、蒸鍋和面機,絞肉機等用前清洗,用后洗刷干凈,用布蓋好。

  2、面機、刀具、模具、容器等用后洗干凈,定點存放,保持干凈整齊。

  3、制作面點所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。

  4、冰箱物品擺放整齊,加蓋加膜。

  (20分)管事部

  環(huán)境衛(wèi)生

  1、保證灶臺干凈衛(wèi)生,無油污。

  2、定期清洗抽油煙機。

  3、保證廚房地面衛(wèi)生無油污,無積水

  4、定期清洗下水管道。

  5、各角落垃圾桶應加垃圾袋,蓋好蓋并及時清倒消毒。

  洗滌餐具

  1、配藥230克與50-60度熱水30公生比例配置藥物。

  2、不銹鋼、玻璃和瓷器必須單獨清洗

  3、物品消毒后分類定點置放于鐵皮柜中。

廚房管理制度2

  隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的提高,人們對飲食健康和安全的關(guān)注度越來越高。而廚房是人們制作食品的重要場所,對于保障消費者的飲食安全,建立廚房食品安全管理制度顯得尤為必要。

  一、建立并完善廚房食品安全管理制度

  1、明確食品管理責任和目標

  制定食品安全管理制度應包括制定安全管理責任制和明確管理目標。廚房的負責人要明確食品安全的重要性,將安全食品管理視為職責,并設(shè)定具體目標。

  2、食品安全的質(zhì)量保證制度

  建立并完善食品安全的質(zhì)量控制制度是廚房食品安全管理的基礎(chǔ)。制定安全食品檢測準則,制定安全食品采購時的權(quán)益保障等措施,以確保采購食品的安全;同時建立質(zhì)量管理規(guī)范要求、工藝流程、菜品評價標準等體系,確保食品加工過程的質(zhì)量安全。

  3、培訓和教育

  廚房職工需要接受食品安全和衛(wèi)生相關(guān)的培訓和教育。廚房食品安全管理的目的是建立廚房職工對食品安全的高度認識,學會正確的操作方式和維護職業(yè)衛(wèi)生,提高廚房工作人員的'食品安全管理素質(zhì)。

  4、菜品設(shè)計的規(guī)范化管理

  廚房的菜品需遵守有關(guān)法律法規(guī)要求,并制定菜品制作的規(guī)范化檢測規(guī)程,以確保菜品的衛(wèi)生安全。對于某些特殊的菜品,還應制定相應的標準,保證菜品的安全。

  二、落實制度,管理廚房食品安全

  1、食品采購規(guī)范

  嚴格執(zhí)行食品采購制度,遵守食品質(zhì)量和安全的標準。對于不合格的食品要及時發(fā)現(xiàn)和處理,確保采購到的食品符合衛(wèi)生要求,保證消費者的健康安全。

  2、食品存儲管理規(guī)范

  制定合理的食品存儲管理制度,實現(xiàn)各類食品獨立存放,落實原料及食品存放的分類、分區(qū)、清點、標記、記錄管理。同時要確保各食品的溫度、濕度、通風等要素達到規(guī)定的衛(wèi)生標準,以確保食品的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量。

  3、食品加工管理規(guī)范

  廚房的食品加工要嚴格按照安全措施,采用衛(wèi)生餐具和工具,定期對食品的加工設(shè)備進行清洗和消毒。當發(fā)現(xiàn)有不符合標準的食品要及時進行檢測和處置處理。

  4、菜品銷售管理規(guī)范

  菜品的銷售要嚴格按照衛(wèi)生規(guī)范,保證餐飲場所的衛(wèi)生和環(huán)境安全。做到食品的包裝和標記符合規(guī)范,確保食品的衛(wèi)生安全。

  三、定期檢測和維護

  1、檢測設(shè)備的保養(yǎng)與維護

  廚房設(shè)備要定期檢測設(shè)備的使用情況,對于存在問題的設(shè)備要及時修理或更換,以確保設(shè)備的正常使用和食品的安全。

  2、檢測食品的安全性

  建立食品檢測機構(gòu),對各類食品進行定期維護和檢測。定期檢測和檢驗廚房食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況,如發(fā)現(xiàn)問題要及時處理和妥善保管,以保證消費者的健康和安全。

  總之,建立并完善廚房食品安全管理制度,保證各種食品原材料的安全規(guī)范,經(jīng)過嚴格的操作流程,達到正確、安全、營養(yǎng)的目標,確保消費者的健康與安全。

廚房管理制度3

  一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范,不計量。

  二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求,崗位配合,成本構(gòu)式,以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。

  三、對廚房管理的要求,更做到工作在于重點管理,應對員工有效的做到指導和出色的管理,把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。

  四、廚房管理的生產(chǎn)要求,要做到,釋放后臺的應有能量和設(shè)計廚房的加工制作的質(zhì)量標準。

  五、把握原料進貨,采購直接影響經(jīng)營利潤,原料發(fā)放,領(lǐng)用原料調(diào)撥。

  六、成本控制和菜品設(shè)計,以及不斷的定期對廚師長考試。

  七、加強與餐廳前臺的營銷,定期利用不同的主題活動促銷。

  八、確定廚房人員的數(shù)量,廚師崗位人員的選擇。

  廚房管理

  1、菜品出品大廚責任制度。

  2、廚師長日常工作責任制度。

  3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

  4、廚房設(shè)備報修制度。

  5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

  6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

  7、廚師工裝穿著規(guī)范。

  8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

  9、常用主料與配料的切割配用。

  10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。

  1、把先進的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗結(jié)合起來。

  2、對于企業(yè)來說和投資首來說,要關(guān)心員人穩(wěn)定隊伍,必須建立制定各項有利于穩(wěn)定員工的政策。

  3、廚房的業(yè)務流程,合理安排業(yè)務,保證提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

  4、加強廚房人員的技術(shù)培訓,不斷研發(fā)新工藝和新菜品,有效地進行廚房生產(chǎn)盈利。

  5、個性化菜品的研制與開發(fā),不斷迎合目標顧客的菜品消費。

  6、制定原料的加工標準和原料制定節(jié)配標準。

  7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點、裝盤衛(wèi)生與容器。

  8、制定標準的食譜、價值和統(tǒng)一工作崗位的價值。

  9、明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標準,加工流程與制作步驟。

  1、作為一名廚師長,工作的重點在于管理,應做到有效指導和出色地管理。

  2、廚師長,要有銷售意識,并指導全體廚房員工學會銷售,要增加營業(yè)收入,必須提供優(yōu)質(zhì)服務,菜品的口味要好,價格要適宜。

  3、面本控制廚房工作中心,這不僅僅是廚師長一個人的事情,需要廚房每一個員工共同的努力。

  4、在以后的工作中,廚師長必須要控制好盈利點,廚房管好就是可增加利潤,必須把盈利點牢牢控制在手中。

  5、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一,粘板打荷工作人員要有一定的相關(guān)經(jīng)驗人士操作。

  6、在以后的委托管理中,必須有好的廚師隊伍,好的主意,有好的團隊,只有這樣才能造就一個成功的餐飲企業(yè)。

  7、加強菜品質(zhì)量控制舉措,制定標準的菜譜,實行廚師評估的'工作業(yè)績。

  8、成立成本控制專值人員把好采購的有關(guān)認識,降低成本。

  廚房生產(chǎn)的成本控制

  成本控制與餐飲經(jīng)營的成敗。

  1、杜絕漏洞,減少流失,增強管理意識。體現(xiàn)經(jīng)營者管理水平高底的重要標志。

  2、從內(nèi)部廚房每個員工人可建立控制,建立一支下,總經(jīng)理滿意的信譽隊伍。

  3、避免食物浪費導致成本的增加,減少廚房與其他設(shè)備不良造成成本的增加。

  4、防止人員處理地不當造成成本增加和拿、吃不必要的浪費。

  5、定期驗收成本控制的貯藏、發(fā)料庫房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。

  6、控制產(chǎn)品的成本價位,控制生產(chǎn)費用、水費、電費、燃料費的控制。

  廚房管理規(guī)章制度

  1 、廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。

  2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

  3、 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

  4 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

  5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

  6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。

  7、工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

  8、愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責任人,嚴肅處理。

  9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。

  10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。

  11、 每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負全部責任。

  12、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責任。

  13、廚房分工明確,責任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。

  14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

  15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償。

  16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

  17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設(shè)備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。

  18、 廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。

  19水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務。

  20、 洗菜間的青菜要擺放合理、適當,要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應,否則處罰款10元以上。

  21、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

  22、砧板人員負責展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

  23、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責,當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。廚房和前廳協(xié)調(diào)八項:

  1、 建立菜品反饋意見表

  2、 退菜要罰款

  3 、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。

  4 、每天有特價急推菜品。

  5 、每天和前廳主管要有碰頭會,總結(jié)一天工作當中存在和應該避免的問題,以便以后更好的工作。

  6 、菜品促銷有獎

  7 、定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。

  8 、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

廚房管理制度4

  廚房員工管理制度

  為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理,根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款,特制訂以下制度:

  1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

  2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

  3、上班時光無佩戴工號牌者,接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,每次罰款20元。

  4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

  5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

  6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

  7、工作時光內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

  8、工作時光內(nèi)喝酒或非工作時光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

  9、不服從上司安排,頂撞上司者罰款50元,情節(jié)惡劣者解雇或開除。

  10、對賓客不禮貌導致客人投訴,給公司造成不良影響者每次罰款100元,情節(jié)嚴重者勸退或解雇。

  11、在餐廳設(shè)備、服務設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元,并照價賠償。

  12、事假需提前一天申請,病假醫(yī)院證明,否則以曠工論處。

  13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

  14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

  15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失,按價賠償;如:損壞廚房設(shè)備、廚具者。

  16、工作態(tài)度不端正罰款100元,情節(jié)惡劣者開除。

  17、搞小圈子,挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,情節(jié)惡劣者開除。

  18、偷竊公司物品者開除,嚴重者送司法部門處理。

  19、拾到他人遺失物不報者罰款200元,并追回物品。

  20、利用工作之便損工肥私,私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的,罰款500元并開除,情節(jié)嚴重者送司法機關(guān)處理。

  21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次處以200元罰款。

  22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩;蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者,每次處以200元罰款。

  23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定,給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔,另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者,予以開除。

  24、員工駐廠期間,須遵守工廠的作息時光,且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩,以免影響工他人休息,如有違反處以每次100元罰款。

  25、員工駐廠期間,不僅僅要愛護食堂衛(wèi)生,同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生,不得隨地扔垃圾,不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反,給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的,除了承擔相應經(jīng)濟職責外另作開除處理。

  說明:

  1、類似以上行為視情節(jié)處理。

  2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

  3、罰款在每月工資中扣除,并于員工公告欄公布。

  4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

  5、以上《廚房員工管理制度》于XX-8-5開始暫行執(zhí)行。

  考勤管理制度

  為加強考勤管理,維護工作秩序,提高工作效率,特制定本制度。

  一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律,按時上下班,不遲到,不早退,工作時光不得擅自離開工作崗位,外出辦理業(yè)務前,須經(jīng)本部門負責人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導同意而擅離崗位的,則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內(nèi),按10元/次處以罰款。

 二、遲到或早退30分鐘以上,按曠工半天處理。

  三、未經(jīng)批準私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

  四、周一至周六為工作日,周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排,市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排,報分管領(lǐng)導批準后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

  五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天),由部門負責人批準;1天以上3天以下(含3天),由副總經(jīng)理批準;3天以上的,報總經(jīng)理批準。副總經(jīng)理和部門負責人請假,一律由總經(jīng)理批準。請假員工事畢向批準人銷假,并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

  六、1個月內(nèi)遲到、早退累計達3次者,扣發(fā)5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者,扣發(fā)10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者,扣發(fā)當月15天的基本工資;累計達10次以上者,扣發(fā)當月的基本工資。

  七、曠工半天者,扣發(fā)當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者,扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金,并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者,扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金,并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者,扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金,并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者,扣發(fā)當月的基本工資、績效工資和獎金,并予以辭退。

  八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的,按曠工2天處理;當月累計3次的,按曠工3天處理。

  九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動,如有事請假的,務必提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時光內(nèi)未到或早退的',按本規(guī)定第一、二條處理。未經(jīng)批準擅自不參加的,視為曠工,按照本制度第五條規(guī)定處理。

  十、員工的考勤狀況,由各部門負責人進行監(jiān)督、檢查,部門負責人對本部門的考勤要秉公辦事,認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠工員工的,一經(jīng)查實,按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工,取消本年度年假資格。

  十一、事假1天(含)以上,3天以下,扣除其假期內(nèi)基本工資,3天(含)以上,扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上醫(yī)院證明,請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。

  (備注:警告1次罰款人民幣10元,記過1次罰款人民幣30元,記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次,記過3次折合記大過1次,全年累計記大過3次者予以辭退?哿P金額當月獎給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)

  獎勵制度

  為鼓勵員積極向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能,特制定本制度。

  1、本制度所指的晉升,是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或職務的升遷。

  2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者,均可成為被晉升的對象。對員工的晉升應當嚴格要求,公平對待。

  3、晉升名單各部門提出,經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實后,由總經(jīng)理發(fā)布,公開表彰,并于員工公告欄內(nèi)公布。

  4、晉升手續(xù)由人事部負責辦理。

  5、對下列表現(xiàn)之一的員工,視情節(jié)給予獎金金獎勵、工資提級或職務晉級:

  1)遵紀守法,執(zhí)行公司規(guī)章制度,思想進步,禮貌禮貌,團結(jié)互助,事跡突出者。

  2)一貫忠于職守、用心負責,廉潔奉公,全年無出現(xiàn)事故者。

  3)用心向公司提出合理化推薦,為公司采納者。

  4)全年無缺勤,用心做好本職工作者。

  5)維護公司利益,為公司爭得榮譽,防止或挽救事故及經(jīng)濟損失者。

  6)維護財經(jīng)紀律,抵制歪風邪氣,事跡突出者。

  7)節(jié)約資源,節(jié)儉費用,事跡突出。

廚房管理制度5

  1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

  2.墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等,清潔無灰塵。

  3.地面排水通暢。加工操作完畢后,立即清掃、沖洗地面,保持無殘渣、污物、油跡,保持清潔干燥。

  4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。

  5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi),并嚴密加蓋。保持固定位置,當餐垃圾當餐清除(營業(yè)結(jié)束時所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。

  6.外包裝如紙箱、簍、籃等不得進入廚房操作間。

  7.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。

  8.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求,周圍無公害,溫度、通風適宜。

  9.廚房內(nèi)不得存放私人物品。

  10.有固定的冷葷間,非冷葷間工作人員不得進入。

  11.加工制作程序需安排合理:從生到熟、從贓到凈順序進行。

  12.不隨地倒垃圾和臟水。

  13.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

  廚房食品衛(wèi)生管理制度

  1.為保證食品的衛(wèi)生,所有廚房操作人員在操作時應嚴格做到“五!保磳J、專人、專用具、專消毒、專冷藏。

  2.廚房操作人員要嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,工作時要穿戴潔凈的工作帽。

  3.廚房人員要嚴格檢查所有原料,做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料,烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求.保證菜點質(zhì)量。

  4.各種食品、半成品在保管和冷藏時都要嚴格做到生熟分開、葷素分開,專柜存放,蓋好保鮮膜,保證衛(wèi)生。要堅持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴格操作規(guī)程,做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布嚴格分開,不能混用。

  5.冷、葷專用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗凈。次日使用前應仔細對粘板、刀、案板進行消毒。定期用堿水進行消毒處理。

  6.用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”,即刮去殘羹剩料,用洗滌劑洗去油污,用清水沖洗,用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進行消毒。保潔指防塵防污染。

  7.存入冷、葷、熟肉、涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手需用消毒過的小毛巾套上,并每日更換一次。

  8.生食涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。冷葷間、肉類在每天操作前要進行1小時左右的紫外線消毒。

  9.任何熟食品在低溫存放超過24小時后應回鍋加熱。

  廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度

  1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔,及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,以防堵塞。

  2.購進各類食品原料,按不同要求分類加工。對易腐敗變質(zhì)的原料,縮短加工時間。不同原料應該分別解凍、分別盛裝,再用保鮮膜封存,放入相應冷庫待用。

  3.食品原料入冷庫后,分類擺放在食品架上以便取用。要及時消除冷庫地面污物、積水,定時整理食品架,食物不得超期存放。

  4.各類食品機械使用完畢以后,應去除食物殘渣,及時清潔,使其處于最佳使用狀態(tài)。

  廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度

  1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔,及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,以防堵塞。

  2.購進各類食品原料,按不同要求分類加工。對易腐敗變質(zhì)的原料,縮短加工時間。不同原料應該分別解凍、分別盛裝,再用保鮮膜封存,放入相應冷庫待用。

  3.食品原料入冷庫后,分類擺放在食品架上以便取用。要及時消除冷庫地面污物、積水,定時整理食品架,食物不得超期存放。

  4.各類食品機械使用完畢以后,應去除食物殘渣,及時清潔,使其處于最佳使用狀態(tài)。

  烹調(diào)加工制度

  1.認真檢查待加工的食品及食品原料的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的、不得加工和使用;

  2.各種食品原料在使用前必須洗凈,葷素原料要分池清洗,不準在水中浸泡時間過長,對焯水的涼菜,必須用純凈水或涼開水過涼;加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開,原料生熟分開放置,防止交叉污染,禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理;

  3.加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開,加工后的熟食制品應當與食品原料或半成品分開存放,防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。油炸食品時應當經(jīng)常補充新油和濾除油渣。用于油炸食品的油,不得再用作炒菜。烘烤食品應當避免明火直接與食品接觸。凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。

  4.加工食品必須燒熟煮透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不得低于70℃。烹調(diào)過程中,不準出現(xiàn)生、糊現(xiàn)象,防止鍋內(nèi)油脂著火;嘗菜要用專用餐具,嘗后嚴禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi);食品加工操作人員要注意個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣;明檔、涼菜廚師等加工直接入口食品的工作人員,必須戴一次性手套,嚴禁用手直接接觸食品;烹調(diào)好的菜品上桌時,必須加蓋上桌;上桌后,由服務人員進行分餐,或準備公筷、公勺,由客人自己動手分餐。

  5.采用科學的初加工流程,不使用任何人工合成的色素、激素以及化學添加劑,保證食品安全,減少營養(yǎng)成分的流失;不加工、銷售煙熏、燒烤、長期腌漬的菜肴;講究菜肴烹調(diào)的火候,蔬菜以生食或爆做法為主,以減少維生素的損失;對燜、燉、煲類菜肴確定嚴格的加熱時間,以避免在長時間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。

  6.不得制售冷葷涼菜;

  7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必須標志明顯,使用前應當嚴格消毒,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

  熱菜間的衛(wèi)生管理制度

  1.上班前洗刷案板、刀、勺等灶具,要做到四過關(guān):

 。1)去殘渣

 。2)堿水刷

  (3)清水沖

 。4)消毒

  2.認真檢查加工后的食品原料,將不合格原料退回加工間重新加工,堅持四不做:

 。1)變質(zhì)變味不做

  (2)刀工不均不做

 。3)不合質(zhì)量規(guī)格不做

 。4)調(diào)料、配料不齊全不做

  3.冰柜存放食品要生熟分開,熱食品待涼透后方可入柜,柜中物品擺放整齊,堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品,以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。

  4.各種烹調(diào)佐料在使用前應進行感官檢查,不得使用變質(zhì),不清潔的佐料,佐料的盛裝用專用容器,保持清潔。

  5.加工要做到四隔離

  (1)生熟隔離

 。2)成品與半成品隔離

  (3)食品與天然冰隔離

 。4)食品與藥物雜物隔離

  6.認真執(zhí)行操作規(guī)程,不合衛(wèi)生要求的菜不出。

  7.品嘗食品要用勺、筷,不得用手拿取品嘗。

  8.保持冰箱內(nèi)整齊,經(jīng)常刷洗,定期消毒。

  9.保持地面和工作臺面整齊、清潔、無污物、無油垢。

  10.不允許非工作人員進入工作間。

  11.不得將個人用品帶入廚房。

  12.嚴格執(zhí)行飯店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。

  食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度

  1.原料采購控制。采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài),沒有腐敗、污染和其他感染。食品來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標準要求,禁止購買和使用不是正式食品加工機械加工頭、袋裝或密封的食品;禁止采購無商標、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品。

  2.原料驗收控制。建立嚴格的驗收制度,指定專人負責驗收,當發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應拒絕接受,并追究采購人員的責任。

  3.原料保管控制。合理貯藏,保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”,即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬;“五無”,即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污染;“二分開”,即生熟分開,干濕分開,防止污染。

  4.廚房生產(chǎn)控制。廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料,烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求.保證菜點質(zhì)量。

  5.區(qū)域控制。原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離,杜絕交叉污染。

  6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”,即刮去殘羹剩料,用洗滌劑洗去油污,用清水沖洗,用沸水、蒸汽、電子消毒

  柜或藥物進行消毒。保潔指防塵防污染。

  7.人員控制。禁止閑雜人員進人廚房。

  廚房人員的衛(wèi)生管理

  1.嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,工作時要穿戴潔凈的工作帽。

  2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰,扔煙頭;工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當毛巾用,擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

  3.廚房工作人員必須通過體格檢查,持健康證才能上崗。凡有以下疾病者,即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

  餐飲從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓制度

  1.餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓,由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓證”才能上下班崗工作。

  2.餐飲從業(yè)人員每年進行一次體檢,發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員,必須停止食堂工作。

  3.餐飲從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生,遵守“五四制”勤洗澡,勤換工作服,勤理發(fā),勤剪指甲。

  4.食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程,遵守本崗位衛(wèi)生制度。

  5.食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及大廈組織的各種衛(wèi)生知識學習和培訓,增強衛(wèi)生知識,掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律,法規(guī),做知法守法的模范。

  餐飲具清潔消毒制度

  1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒,并放到保潔框保潔。

  2.餐飲具消毒可采用物理消毒、化學消毒,消毒必須按標準程序進行,消毒到位安全。

  3.餐飲具采用物理消毒的應按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進行,餐具采用化學消毒的應按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進行。

  4.要有完善可靠的消毒設(shè)施和設(shè)有充足的餐具保潔框。

  5.認真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。

  食品供應商選定的管理制度

  為加強物品,尤其是食品類的質(zhì)量、衛(wèi)生方面的管理工作,采購組結(jié)合實際情況從以下方面采取措施做好相關(guān)工作:

  1.供應商的選定方面:各參選供應商必須提供合法有效的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等相關(guān)材料,采購組收到材料后進行審核。

  2.供應商的`確定進行有效的市場考查,尤其是食品類的確定。

  3.對選定的供應商做好資質(zhì)材料備案工作。

  4.物資采購中注意索證(尤其是食品類),供應商供貨時必須附有送貨憑證,以進行風險控制與防范,做好備案工作。

  5.食品類物品采購加強衛(wèi)生、質(zhì)量檢查與監(jiān)控力度,杜絕假冒偽劣物品。

  6.各供應商簽定質(zhì)量責任書,建立預防控制體系。

  7.加強物品(尤其是食品類)的質(zhì)量衛(wèi)生標準調(diào)研工作,為采購管理工作提供保障。

  食品采購程序

  1.廚房將每月員工食堂食譜送交計財部,以便制定采購計劃。

  2.廚房每日根據(jù)食譜所需采購的鮮活、蔬菜、水果等食品必須填寫“廚房食品定購單”,并需將采購的鮮活、蔬菜、水果、食品的品名、規(guī)格、等級、數(shù)量、價格、到貨日期、庫存量,按“定購單”要求填寫清楚,并由廚師長簽字確認。

  3.“定購單”于每日下午15點前送采購組進行審核,并由采購組向供應商訂購次日所需的各類食品。

  4.“宴會定購單”提前一至三天交送計財部采購組,以便采購組報計財部進行審核,然后由采購組及時向供應商訂所需的鮮活食品。

  5.不按規(guī)定時間呈報“定購單”出現(xiàn)延時到貨其責任由呈報部門負責。

  6.“定購單”一式三份,審批采購后,發(fā)送:采購組、收貨組、廚房各一份備案存檔。

  7.餐飲部采購其他物品按部門正常采購物品程序執(zhí)行。

  食品采購驗收索證制度

  1.大廈一切食品必須定點采購,每年初對定點單位進行資格審查和信譽度評價,并聯(lián)簽訂合同。

  2.采購食品及其原料時,應向供貨者索取食品的檢驗合格證或者化驗單(即索證)。

  3.索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證,化驗單必須查清產(chǎn)品名稱,生產(chǎn)企業(yè)名稱,生產(chǎn)日期,批號等。

  4.索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證,化驗單如為復印件,應加蓋檢驗單位印章。

  5.包裝食品必須檢查食品標簽,嚴禁“三無”產(chǎn)品地進庫。

  6.食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收,簽字。

  食品驗收管理制度

  1.調(diào)料類帶包裝的必須包裝干凈,沒有污垢、塵土等,保質(zhì)期合格,散裝的必須水分干等。

  2.肉類食品必須新鮮,不得有注水、變質(zhì)、變味等現(xiàn)象,驗收時要求供應商出示相關(guān)檢疫證明等。

  3.蔬菜類必須新鮮,如葉子不能有黃葉等。

  4.海鮮,魚類必須保證鮮活,否則拒收。

  5.入口食品在運輸、驗收等過程中注意衛(wèi)生,不得隨意亂扔,亂放從而造成衛(wèi)生污染。

  6.入口食品要注意與使用部門共同協(xié)作,嚴格按照相關(guān)衛(wèi)生標準進行驗收。廚房所購鮮,活,水果等,由廚房,收貨人員共同驗收,廚房主要負責質(zhì)量方面的把關(guān),收貨人員負責數(shù)量的把關(guān),貨物驗收無誤后,收貨,廚房,供應商三方在收貨單上共同簽字確認。

  庫存食品保管制度

  1.對于入庫的物品、食品要分類碼放,并擺放整齊。

  2.要牢記入庫物品,食品的生產(chǎn)日期及有效期。

  3.隨時檢查庫內(nèi)食品的保質(zhì)期,并提前2個月將即將到期食品列出清單,交給直接主管上級以便進行退還貨處理,同時建議提醒相關(guān)使用部門使用,避免過期從而造成資源浪費。

  4.對于鮮、潮、冷凍的食品需入庫時,與使用部門溝通,采取隨進、隨出并辦理相關(guān)手續(xù)進行出入庫的辦法。

  5.對入庫物品要做到心中有數(shù),對物品庫存動態(tài)數(shù)量要有足夠的了解。

  6.做好庫房的清潔衛(wèi)生工作,例如定期對貨架進行擦拭,地面干凈等。

  食品倉庫衛(wèi)生管理制度

  1.食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊,食品與雜物嚴格分離。

  2.食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染。

  3.庫房內(nèi)地面平整,硬化,嚴禁直接裸露土地,通風良好避免陽光直接射入,保持所需溫度和濕度。

  4.庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,防止食品發(fā)霉,變質(zhì)發(fā)生蟲子。

  5.庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板,存放臺,存放案,做到所有食品離地、離墻。

  6.食品庫房設(shè)專人管理,建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查、保管制度,做到定期清潔、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。

  7.對進庫的各種食品原料、半成品進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態(tài),做到先進先出,盡量縮短貯存時間。

  食品冷藏衛(wèi)生管理制度

  1.廚房工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品,動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存,果蔬類食品及隨時即可用食品應置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存。

  2.冷庫或冰箱應該經(jīng)常檢查其制冷性能,由專人負責定期除

  霜和除冰塊,清潔和消毒,使其保持整潔,無異味。

  3.進出食品應有記錄,做到先進先出先用,已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存,已解凍的食品不宜再次冷凍。

  4.冷庫中的各類食品應分開存放,生熟食品不得混放,食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏,不得在冰庫中存放私人用品。

  5.冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍,在重新冷凍前要進行清理。

  餐廳衛(wèi)生管理制度

  1.服務員要衣著整潔;

  2.臺椅、工作用具、臺布等要擺設(shè)整齊,無污漬;

  3.樓臺所有餐具、食具必須清洗消毒后才能使用;

  4.服務員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量,不將變質(zhì)食品給顧客食用;

  5.圍餐擺位,只準提前一小時進行,并把茶杯、小碗倒置在碟上。

  6.服務員上菜時,手不能接觸直接入口食品。

  7.服務員為顧客倒酒水時,瓶口不能與杯口接觸;添菜、加湯時所用湯勺和筷子應不接觸客人用過的食具;

  8.剩飯殘羹,用過的食具要直接送到洗滌部,不能在樓停放;

  9.服務員不留長指甲,不涂指甲油,不戴手飾;

  10.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,便后洗手,清換洗工作服。

  11.餐廳每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。

廚房管理制度6

 。1)用泡沫滅火器械滅火;

 。2)斷絕煤氣之源;

 。3)降低周圍溫度;

 。4)繼絕空氣供給。

  13.每日工作結(jié)束時,必須清理廚房,檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實關(guān)閉。

  15.平時注意對員工進行消防宣傳,灌輸救災常識,實施救災編組,訓練正確地使用消防器材。滅火器及消防水栓要經(jīng)常檢驗,以免失效。應儲備一些沙包,作為應急之需。另外,經(jīng)常進行太平門、安全梯的安全檢查。

  1、嚴禁在廚房內(nèi)奔跑、追逐、打鬧。

  2、注意用火安全,不得拿柴火亂舞.

  3、小心被火灼傷,小心灼傷他人。

  4、飯煮熟后要及時用水或灰熄滅柴火,不得將燃過的柴帶回寢室。

  5、早、晚飯后及時將火具交到班主任處保管,煮飯時再領(lǐng)取。

  6、注意用水安全,不提不安全的水來使用。

  7、小心被熱水燙傷。

  8、小心被煙熏。

  9、小心被高空的'落物擊中。

  10、不得觸摸廚房的電線、電器。

  11、廚房能見度很低時要讓電燈亮起來。

  12、不得食用未熟、過期的食物,小心食物中毒。

  13、有什么突發(fā)事件要及時向班主任報告。

廚房管理制度7

  一、遲到、早退罰款5元。

  二、不講究個人衛(wèi)生,面容不潔,指甲過長,罰款2元。

  三、工裝工整潔,不佩戴工牌,不端正,罰款2元。

  四、不遵守員工管理規(guī)定的罰款10元。

  五、語言、行為不文明,講粗話、臟話的罰款2元。

  六、在公共區(qū)域內(nèi),勾肩搭背、大聲喧嘩、追逐打鬧的罰款5元。

  七、為客人服務不規(guī)范,不使用敬語,不講普通話的罰款5元。

  八、不按規(guī)定交接班的罰款20元。

  九、未經(jīng)允許私自調(diào)換的罰款20元。

  十、不愛惜公共財產(chǎn),違規(guī)操作,造成物品損壞的按價格賠償并罰款5元。

  十一、工作失誤造成成本超標或浪費的罰款10元。十二、工作區(qū)域內(nèi)吸煙的罰款5元。

  十三、未及時完成上級安排的工作任務,并上班時間內(nèi)做與工作無關(guān)的事情,罰款10元。

  十四、無故曠工1天者,扣三天工資,連續(xù)曠工3天者,無條件開除。

  十五、一個月之內(nèi)請假超過5天的,不預發(fā)當月工資。

  十六、與同事吵架態(tài)度惡劣的無論對錯一律開除,工資不予發(fā)放。

  十七、散布謠言或編造損壞他人形象名譽的一律開除,工資不予發(fā)放。

  十八、擅自給親友特殊照顧的一律開除,工資不予發(fā)放。十九、因服務不達標引起客人投訴的罰款50元。二十、私自吃喝本店食物的罰款50元。

  二十一、拾到賓客遺落物品不上交的`罰款100元,并且予以開除。

  二十二、聚眾鬧事,煽動及參加斗毆的,一律開除,工資不予發(fā)放。

  二十三、受到客人指名的獎勵5元。

  二十四、評為優(yōu)秀員工,獎金200元。

  二十五、拾金不昧的獎勵5-50元。

  二十六、為本餐廳費用降低成本作出貢獻者獎50元。

  二十七、發(fā)現(xiàn)事故后及時采用措施,防止事故發(fā)生的獎勵100-200元。

  二十八、為保護餐廳財產(chǎn)和他人生命安全,見義勇為者獎勵200-500元。

  二十九、合理化建議被采購的獎勵20-100元。

  三十、本餐廳每月1-5日評選優(yōu)秀員工,按總?cè)藬?shù)10%比例發(fā)放。

  三十一、新進員工試用期一個月,月工資900元,無福利獎金,試用期滿簽訂用工協(xié)議,待遇同老員工相同。

廚房管理制度8

  1.廚房成本的核算程序:廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價—期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

  2.廚房成本的控制應做好以下幾個方面:

 。1)嚴格控制菜品出品率,確保投料準確,廚房要有專人負責,投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后,投到員工餐,以改善員工伙食。

 。2)采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫,入庫的菜品廚房要有專人負責管理,并且要對菜品進行分級管理,對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

 。3)對廚房的水、電、燃油的.使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。

 。4)對調(diào)料的使用也要嚴格按著投料標準,在確保菜品風味的同時,節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

  (5)對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理,以確保本期營業(yè)成本的準確。

 。6)廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù),又要確保營業(yè)需要,又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度,減少流動資金占有量,達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。

 。7)財務人員每天要對廚房出品率進行抽查,以監(jiān)督廚師長的各項工作。

  (8)每個營業(yè)期終了,要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析,找出差距和不足,以便進一步提高酒店自身的利率水平。

 。9)梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%(水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本;

  其中水電、燃油占成本的12%,購入菜品成本占80%,調(diào)料占8%)。

廚房管理制度9

  1、廚房工人要有良好的服務態(tài)度和積極為學校當好后勤兵的思想,團結(jié)一致,立足于本職工作,扎扎實實、勤勤懇懇,接待熱情,服務周到。

  2、重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生,嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度,加強食物管理,作好防毒、反腐工作,確保顧客身體健康。

  3、廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議,積極想辦法不斷改進和提高烹調(diào)技術(shù),講究營養(yǎng)學。飯香菜美,以良好的思想,務實的作用,精湛的廚藝贏得顧客的好評。

  4、購買食物要保質(zhì)保量,價錢公平合理,本著精打細算,既少花錢又使顧客吃得好,食物回廚及進出要核秤、驗票,伙食賬目日清月結(jié),定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盤點一次。

  5、實行食物采購,食物保管,票證結(jié)算三分開。加強民主管理、杜絕貪污浪費現(xiàn)象。

  6、正確處理吃飯人與做飯人的.關(guān)系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動,員工要體諒廚工的辛苦,互相理解,互敬互重,提倡精神文明,注意言行舉止,不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭,積極為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。

  7、員工因急事臨時外出要留好飯菜,對單身職工要多加照顧;有病時增設(shè)病號餐,端茶送水,增添集體溫暖。

  8、做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人員同意,公物(食具)不能拿出廚房大門。

  9、廚房人員對室內(nèi)財物、用電等安全負全部責任。

  10、建立試吃制度,確保人員用食安全。

廚房管理制度10

  第一條.用火用電不離人,并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的',每次罰款50元,造成事故和損失的責任自負。

  第二條.換氣罐時做到無火源,不按要求操作的每次罰款50元。

  第三條.刀具、刃具放置好,做到無事故隱患。

  第四條.各種原料要放置穩(wěn)固,不按要求堆放的,造成損失由當事人承擔。

  第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿,并放置穩(wěn),端取時必須加墊隔熱。

  第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。

  第七條.清潔設(shè)備時必須關(guān)機操作,違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙,地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。

廚房管理制度11

  一:廚房的基本管理制度

  1:按時上下班,不遲到、不早退。

  2:工作服奧干凈,穿戴要整齊。

  3:上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

  4:廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

  5:設(shè)備、設(shè)施由各負責,定期檢修保養(yǎng)。

  6:采購要有計劃驗收人員奧認真負責。

  7:注意節(jié)約,減少費用及能源控制。

  8:各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬。

  9:開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈。

  10:做好各項規(guī)章記錄。

  11:生熟分離、制止交叉感染。

  12:不準將廚房用品私自帶出個人使用。

  13:下崗后不準著便裝進入廚房。

  14:服從領(lǐng)導安排,完成隨即任務。

  二:葷品出品管理制度。

  1:大廚應該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制。

  2:不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己掌控,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日?己藴p扣責任廚師的相應的分值。

  3:大廚工作另按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計,出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤。

  三:廚師長工作考核制度。

  1:廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進行兩次點到,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總。

  2:廚師長應按日常工作考核標準,要對屬下員工按規(guī)定逐個進行考核記錄,每周小結(jié),u月底總匯。

  3日常工作考核的標準內(nèi)容,主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面。

  4:廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的'依據(jù)。

  四:廚房違規(guī)處罰管理制度。

  1:一類事故A:菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。

  B:菜品烹制有嚴重的質(zhì)量問題被客人退回。

  C:員工偷拿廚房的食品、原料。

  五:廚房行政管理有廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行一句話,一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴重者開除。

  1:每日上崗前,換好工作服,自檢個人儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作,在工作時間內(nèi),不得大聲喧嘩、打鬧,不得與其他人員員工爭吵、打架,違者罰款50元,打架者重則開除。

  2:工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得自私會客,帶親屬及其他員工在廚房,違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。

  六:

  1:廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代為簽到、請假。有病、有事提前和廚師長書面請假,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行,違者罰款(遲到1—10分鐘內(nèi)罰款10元,10分鐘—20分鐘內(nèi)出發(fā)20元,20分鐘—30分鐘罰款30元,30分鐘—40分鐘扣發(fā)一天工資,40分鐘以上按曠工一天處理,重責開除。)

  2:不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違者按原料雙倍罰款,重責開除處理,嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相關(guān)的物品否則按偷拿處理。

  3:在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙,違者罰款10元,不得在外、店里酗酒無理取鬧,違者處以50元以上罰款,重責開除。

  4:工作時間內(nèi)不得辦私事,如玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他工作無關(guān)的事情,違者罰款10元。

  七

  1:每天值晚班的人員不得私自離開,保證客人用餐,堅持到客人全部離店,關(guān)好電源、水流、然期間,配合保安部認真檢查并做好廚房安全及衛(wèi)生檢查記錄后方可離開,如發(fā)現(xiàn)不按規(guī)定安全檢查記錄,出現(xiàn)問題,值班人員付全部責任。

  2:愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,輕者賠償,重責則開除,如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)負責人,嚴肅處理。

  3:發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍賠償罰款,并按員工后則的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。

  八

  1:廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客的要求。保證各種產(chǎn)品的最重質(zhì)量與產(chǎn)品風味特點相適應,做到色、香、形符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān),味差、不熟、烹糊感官不合格的菜肴不準上桌,違者追究相關(guān)責任人并處以相應罰款。

  2:廚房分工明確、責任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料和調(diào)味料投放合理,及時、掌握好火候、油漬、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。 3:砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜,產(chǎn)品配菜合理,比例適當,能夠從產(chǎn)品配料杭,保證菜品質(zhì)量,不能隨意下料,偷工減料,克扣顧客,等不良現(xiàn)象發(fā)生,造成餐廳損失者處以不同程度的罰款,輕則10元重責50元。

  4:砧板在貯藏過程中,始終保持清潔、衛(wèi)生安全完好,如有本質(zhì)變?yōu)椤⒆冑|(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償。

  5:打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括碗、盤、配料等)出菜時合理安排上菜順序做到先到先上,后到后上,主菜先上,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物,如工作不到位著處以10-50元罰款。

  出品管理

  1:所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負責質(zhì)量把關(guān)。

  2:確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。

  3:如有質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給與處罰,如因質(zhì)量原因造成打折等情況,給飯店造成經(jīng)濟損失的,按照餐廳損失給予賠償。

  4:多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師廚師長有權(quán)利給予其他處分或辭退處理。

廚房管理制度12

  為了規(guī)范管理廚房員工,特制定以下制度:

  1.廚房工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,以確保食品衛(wèi)生。

  2.員工必須提前10分鐘到崗,與下一班次進行交接;當班期間不得聊天。

  3.進入廚房后必須著工裝,保持儀容儀表整潔,洗手后方可上崗工作。

  4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生,與下一班次交接工作。

  5.工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不準做與工作無關(guān)的事。

  6.不能在非吸煙區(qū)吸煙,廚房內(nèi)嚴禁吸煙。

  8.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,打鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

  9.下采購單時應嚴格計算,既滿足使用又不至于存放太久,以節(jié)省流動資金。

  10.接收半成品、食材時,嚴格把好質(zhì)量關(guān),做到原料不新鮮不接收。

  11.非冷菜間員工,在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。

  12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

  13.不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

  14.罐頭食品一經(jīng)打開,必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。

  15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗,嘗過的菜不能放回鍋內(nèi)。

  16.熟菜須用罩蓋遮住。

  17.每天配菜結(jié)束,及時清理地面,保持廚房地面清潔,無積水,無油垢,墻上無食物渣和污漬。

  18.不在洗菜池、洗手池內(nèi)洗拖把、污物,餐后所有調(diào)味品須加蓋。

  19.用具、器皿嚴格按洗滌,保管程序進行清洗及存放,確保餐具、食物、器皿的'衛(wèi)生。

  20.爐灶火種不能連續(xù)開2小時,如長期不用應關(guān)掉火種。

  21.自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,嚴禁設(shè)備帶“病”操作,或?qū)S迷O(shè)備改作他用,如損壞公物按規(guī)定賠償。

  22.增強節(jié)水、節(jié)電意識,在工作允許的情況下,能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。

  23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時,要使用保鮮膜或袋包裝,生熟分開,做到“先進先出”,碼放合理。

  24.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,隨時保持工作崗位及負責區(qū)域的衛(wèi)生整潔。每餐加工完畢,及時清理灶臺衛(wèi)生,鍋具、抽油煙機應每日一小清、每周一大清。

  25.餐廳廚房內(nèi)應設(shè)置污物處理蓋桶,并有專人保潔和處理。

  26.定期對廚房進行徹底地打掃,配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。

  27.未經(jīng)廚師長批準,不得擅自帶外人進入廚房。

  1.廚房員工管理規(guī)章制度

  2.廚房員工管理制度范本

  3.員工規(guī)章制度管理制度

  4.班級規(guī)章管理制度參考

  5.編寫公司規(guī)章管理制度

  6.簡單公司規(guī)章管理制度

  7.美容院規(guī)章管理制度

  8.工廠員工規(guī)章制度

  9.員工安全規(guī)章制度

廚房管理制度13

  一、個人的防護:

  1.安全措施,從師生員工本身做起,適當?shù)胤雷o上班,工作服整潔合身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部。

  2.鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅固,鞋帶亦要扎牢,防止拌倒。3.帶有危險物品如隨身飾物、別針等,必須避免或清除,以免不慎掉落食品中或機具內(nèi),造成嚴重的后果。

  二、行進的方向:

  1.具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則,重視師生員工的路線安排,廚房動向設(shè)定成“單行道”方向行進。

  2.廚房在尖峰時間,要在忙碌中仍有秩序,如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習慣,并且速度不要過快,以免碰撞。

  3.端送熱的盤子要格外當心,除提醒對方外,自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。

  4.注意地上的障礙物,通道若有積水潮濕,應即清除,以免拌倒滑跤。

  三、機具的操作:

  1.做好安全裝置,如壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關(guān)等。

  2.熟諳操作方法,如攪拌機的正確操作,用瓢勺喂進,切忌直接以手接近。

  3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇及工作燈等的電線收藏,用電常識,濕手不得接觸電源插座及開關(guān),以免觸電。

  四、刀具的.使用:

  1.刀具的方法要正確,握刀永遠握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割傷。

  2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩(wěn)當放置安全刀架上,不得隱藏在廚柜或抽屜,以免誤傷。

廚房管理制度14

  一、員工必須按時上、下班,不準遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個人日用品、書報雜志不得帶入崗位。

  二、上班時衣帽必須干凈整潔,不準留長胡須,不準戴戒指、耳環(huán),不準穿短褲、拖鞋上崗、不準穿工作服出入餐廳。

  三、在工作時間不準打鬧、會客,更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙(包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)),不準在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準損壞酒店的各種財物。

  四、分工明確、責任到人、盡心盡責,不斷增加菜肴的花色品種,提高飯菜質(zhì)量。

  五、廚房、冷葷間或其他操作間,做到閑人免進,并有明顯的警示標志。若有現(xiàn)場調(diào)研、例行檢查等公務活動應持要害檢查證或本單位批準證明,登記后,由本單位人員陪同方可進入,嚴防意外事故發(fā)生。

  六、嚴把飯菜質(zhì)量關(guān),在加工菜肴的過程中不準偷工減料,每位廚師要對每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負責,做到層層把關(guān)、人人負責。

  七、操作專用機械設(shè)備,如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等,必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。

  八、各個檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱,對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數(shù),嚴把貨源的質(zhì)量關(guān),對過期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要立即退掉或更換。

  九、廚房的'所有容器用具要做到物見本色,不準有油污,所有用具擺放整齊,用畢物歸原位。

  十、對購入的貨源驗收后要妥善保管,做到生熟分離,符合食品衛(wèi)生要求。

  十一、下班前要對各個衛(wèi)生區(qū)域進行檢查,看衛(wèi)生是否達標,廚房所有的設(shè)備用具是否歸位,檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關(guān)閉,所有值班人員要認真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災等事故的發(fā)生。

  十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風,保證空氣清新。

廚房管理制度15

  為了規(guī)范管理、特制定重點崗位五常管理制度如下,供參考:

  一、原料采購索證五常制度

  責任部門:采購部責任人:制度編號:5S001

  1、每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。

  2、原料采購時仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀;采購定型包裝食品時,商品標簽時應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。

  3、采購人員須及時掌握食品安全形勢,不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

  4、建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳,做到記錄清晰易查。

  5、“五常法”管理責任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查,核對索證資料是否與采購物品相符,檢驗報告是否與所采購批次相符。

  二、食品貯存五常制度

  責任部門:倉貯組責任人:制度編號:5S002

  1、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊,詳細記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期,仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀,定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。

  2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局,成品、半成品及食品原料應分區(qū)設(shè)置,并按高、中、低用量,分區(qū)、分架、分層存放,與貨架標簽內(nèi)容相符。

  3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域,不得超過“三線”,嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放,存取物品以左進右出為序,領(lǐng)取物品應在30秒內(nèi)找到。

  4、食品進出倉庫做到勤進勤出,先進先出,定期檢查清倉,防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲,嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫,及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。

  5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔,每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。

  三、食品粗加工五常制度

  責任部門:粗加工組責任人:制度編號:5S003

  1、預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。

  2、粗加工人員須對預加工原料進行質(zhì)量檢查,過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

  3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標識分池清洗,保證水池上下水道通暢,粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。

  4、食品原料須清洗干凈,不得留有污垢,清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi),盛放凈菜的籮筐不得著地堆放,原料清洗后按容器類別存放、瀝水,定置擺放整齊。

  5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

  6、責任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運轉(zhuǎn),室內(nèi)無蟲害,并檢查原料的清洗質(zhì)量。

  7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放,標識清楚。

  8、每天下班前5分鐘五常檢查,工用具歸位,設(shè)施完好,衛(wèi)生整潔。

  9、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

  四、切配菜五常制度

  責任部門:粗加工組責任人:制度編號:5S004

  1、切配人員須對預切配原料進行質(zhì)量檢查,過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工,對未洗凈的原料不予切配,并退回重洗。

  2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈,按標識功能使用,并存放于標識位置。

  3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放,擺放整齊。

  4、冰箱由專人管理,定期化霜,按冰箱責任卡標示的位置存放。

  5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗,如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。

  6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理,存放于帶蓋密閉垃圾桶。

  7、每天下班前5分鐘進行五常檢查,做到物品歸類,衛(wèi)生整潔。

  8、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

  五、烹飪五常制度

  責任部門:烹飪組責任人:制度編號:5S005

  1、廚師須對預加工材料進行質(zhì)量檢查,過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

  2、食品確保燒熟煮透,防止里生外熟,熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi),容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標識,嚴禁用配菜盆盛放成品菜。

  3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

  4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。

  5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈,并將各類物品按標識位置存放。

  6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理,存放于密閉垃圾桶內(nèi)。

  7、每天下班前5分鐘進行五常檢查,做到物品歸類,衛(wèi)生整潔。

  8、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落,地面保持干燥、干凈整潔。

  六、冷菜加工五常制度

  責任部門:烹飪組責任人:制度編號:5S006

  1、冷菜間需定崗定員操作;進冷菜間前先通過預進間(區(qū)域),穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

  2、冷菜間內(nèi)物品應嚴格按標簽劃線位置擺放,保持室內(nèi)清潔。

  3、制作人員須對預加工材料進行質(zhì)量檢查,凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放,并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻;剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍,并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期:重新食用前,須按規(guī)定進行再加熱處理。

  4、冷菜間使用的工具、容器應做到專用,用前應消毒。冷菜進出,必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞,不得經(jīng)過預進間傳送。

  5、每次使用前須進行空氣消毒,每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘,室內(nèi)溫度控制在25℃以下。

  6、制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒,各類工用具按功能標簽專用。

  7、定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進行檢查,按時反沖或更換過濾設(shè)施,并記錄。

  8、操作完成后,責任人員應對冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

  9、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

  七、面食制作五常制度

  責任部門:烹飪組責任人:制度編號:5S007

  1、面點師須對預加工原料進行質(zhì)量檢查,過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

  2、未用完的餡料或半成品,應及時放置到冷柜內(nèi),并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作(如裱花)和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。物品應嚴格按標簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。

  3、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈,并將各類物品按標識位置存放。

  4、操作完成后,責任人員應對面點間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

  5、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

  八、餐具清洗消毒保潔五常制度

  責任部門:洗消組責任人:制度編號:5S008

  1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒,并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。

  2、餐飲具消毒按標準程序進行,消毒到位安全,每天檢查消毒設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常,保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自動洗碗機的,在每次開機前,應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設(shè)定等。

  3、餐具熱力消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。

  4、保持餐具保潔柜及消毒設(shè)施整潔,保潔柜門能密閉。

  5、抹布及時清洗、消毒,防止二次污染。

  6、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗干凈,并將各類物品按標識位置存放。

  7、操作完成后,責任人員應對物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

  8、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等第一個角落。

  九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生五常法制度

  責任部門:人事部責任人:制度編號:5S009

  1、每年進行一次健康體檢,參加衛(wèi)生知識培訓,食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓合格證”上崗。上崗時,應穿戴清潔的工作服、工作帽(專間內(nèi)操作還需戴口罩),頭發(fā)不外露,無長指甲,不涂指甲油,不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前,應洗手,接觸直接入口食品時,還應進行手消毒。

  2、建立晨檢制度,發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時,應立即報告有關(guān)主管人員,并應立即離崗就診,待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員,立即調(diào)離工作崗位。

  3、工作服定期換洗,保持清潔,一旦臟污,隨時更換;冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的'個人衛(wèi)生,勤洗澡,勤換工作服,勤理發(fā),勤剪指甲。

  4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程,遵守本崗位衛(wèi)生制度。

  5、專間操作人員進出專間時,應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。

  6、切實落實五常責任分解職責,個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū);在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為,保證責任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。

  7、上廁所前,均應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服;需清洗的工作服應放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度,大方整潔。

  十、更衣室五常制度

  責任部門:人事部責任人:制度編號:5S010

  1、從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。

  2、物品應嚴格按標簽劃線位置整齊規(guī)范擺放,保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。

  3、個人物品必須放置于衣櫥內(nèi),保持衣櫥內(nèi)物品整齊。

  4、個人衣櫥做到每日一清理,及時清除雜物。

  5、每周對場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。

  十一、預進間五常制度

  責任部門:冷菜組責任人:制度編號:5S011

  1、員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。

  2、員工通過預進間程序:更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗(離崗時再更衣)

  3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色,分開按標識位置掛放,避免污染。

  4、定期檢查洗手消毒用品用量,洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。

  5、預進間由專人負責,使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。

  6、定期進行五常檢查,做到物品歸類,衛(wèi)生整潔。

  十二、食品留樣五常制度

  責任部門:廚房組責任人:制度編號:5S012

  1、重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣,以備查驗。

  2、每份菜肴留樣不少于100克,置于經(jīng)消毒后有蓋(或加膜)的容器內(nèi)。

  3、留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內(nèi),溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時。

  4、每餐留樣菜肴均需標明:留樣日期、餐次、留樣人,標識清楚。

  5、留樣由專人負責,留樣菜肴不得再繼續(xù)食用,及時清理,并保持留樣冰箱清潔,無其它物品。

  十三、除蟲滅害五常制度

  責任部門:工程部責任人:制度編號:5S013

  1、除蟲滅害工作由專人負責,其他職工配合其工作。

  2、定期開展除蟲滅害工作,要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生,并有記錄。

  3、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)。

  4、對已產(chǎn)生有害蟲物的場所,采取緊急措施加以控制和消滅,防止蔓延和對食品的污染。

  5、殺滅有害動物,查明其來源,徹底消除隱患。

  6、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行。

  十四、五常獎懲制度

  責任部門:人事部責任人:制度編號:5S014

  1、員工每天上班穿戴好工作衣帽,定期更換,服裝不整潔或未穿戴工作衣帽,扣獎金xxx元。

  2、工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣,經(jīng)常洗手,常剪指甲,工作場所不得吸煙,違反其中一項扣獎金xxx元。

  3、每天按“五常”要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品的歸類擺放,如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五!币蟮,按情節(jié)輕重酌情扣獎金xxx元。

  4、操作結(jié)束后,及時打掃衛(wèi)生工作,被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作,擅自離崗,扣責任人獎金xxx元。

  5、個人用品及雜物存放于指定位置,違者扣責任人獎金xxx元。

  6、五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定,考核優(yōu)秀的獎勵xxx元。

  7、定期評定五常實施先進個人,予以表彰。

  十五、企業(yè)五常管理制度制度編號:5S015

 。ㄒ唬┏=M織

  1、場所內(nèi)物品應區(qū)分用與不用,區(qū)分使用的周期或頻率,對可有可無的物品,都應及時處理。

  2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。

  3、破損設(shè)施、器具及時報修清理。

  4、對私人物品應減少至最低并集中存放在固定位置。

 。ǘ┏UD

  1、物品存放切實做到有名有家。

  2、食品貯存定點定量、先進先出(左進右出)。

  3、各區(qū)域有責任圖,標識內(nèi)容清晰完整。

  4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。

 。ㄈ┏G鍧

  1、制定清潔責任區(qū)劃分值日明細表。

  2、定期組織對場所衛(wèi)生進行徹底清掃。

  3、責任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時清理。

  4、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔,設(shè)施設(shè)備完好,垃圾及時清理。

 。ㄋ模┏R(guī)范

  1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責任人員,各類管理臺帳資料完整。

  2、將各項操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。

  3、全面推行顏色標識目視化管理。

  4、增加管理的透明度,及時公布考核成績,落實獎懲。

 。ㄎ澹┏W月

  1、定期組織員工培訓。

  2、員工應熟悉五常知識。

  3、員工須熟悉責任區(qū)域及職責,嚴格各負其職。

  4、員工須做到文明服務,著裝整潔,儀容儀表規(guī)范。

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