食堂管理制度15篇（優(yōu)秀）
在現(xiàn)在的社會(huì)生活中，制度使用的情況越來(lái)越多，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編收集整理的食堂管理制度，希望能夠幫助到大家。
食堂管理制度1
一、每天上崗前檢查從業(yè)人員衣著是否符合規(guī)范要求，個(gè)人健康狀況是否良好，若發(fā)現(xiàn)健康狀況有異樣，應(yīng)立即要求前往醫(yī)院就診。
二、操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)，應(yīng)清洗雙手。
三、操作人員工作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還必須戴口罩。
四、不得用手直接抓取備餐食品。
五、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。
六、不得在操作間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地吐痰、放置與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。
七、無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)出操作間，特別是熟食間、配餐間。
八、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、不留長(zhǎng)指甲。
九、操作食品過(guò)程中要時(shí)刻保持手的.清潔衛(wèi)生，不得涂指甲油和佩戴飾物，接觸食品前必須洗手，出售直接入口食品時(shí)，要使用工具售貨。
十、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
食堂管理制度2
1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的各項(xiàng)規(guī)定。
2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制，明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。
3、加強(qiáng)對(duì)師生的飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，不買(mǎi)、不食用來(lái)歷不明的可疑食物。
4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動(dòng)參加各類(lèi)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法規(guī)常識(shí)的培訓(xùn)和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。
5、加強(qiáng)對(duì)食品的采購(gòu)、貯藏、加工、銷(xiāo)售過(guò)程的.監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每一天進(jìn)行過(guò)程的抽查并做好記錄。
6、做好對(duì)食品從業(yè)人員的每一天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。
7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。
8、食品供應(yīng)場(chǎng)所及時(shí)清掃，定期大掃除，確保每一天整潔、干凈。
食堂管理制度3
1、食堂全體工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》各項(xiàng)規(guī)定及中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部有關(guān)飲食衛(wèi)生“四無(wú)”制度。
2、有關(guān)食品操作衛(wèi)生、餐?幌?毒、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生按照職工食堂工作規(guī)范第六條飲食衛(wèi)生要求精神執(zhí)行。
3、食堂應(yīng)制度分塊衛(wèi)生責(zé)任制，明確分工，全體工作人員必須認(rèn)真執(zhí)行，并組織力量做好檢查記錄，月終進(jìn)行考核，列入考評(píng)重要依據(jù)之一。
4、發(fā)現(xiàn)飲管人員有傳染性疾病，應(yīng)及時(shí)做好調(diào)離工作。
5、發(fā)現(xiàn)有食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)上報(bào)，并做好事故分析、調(diào)查研究工作，對(duì)重大事故必須追究責(zé)任。
一、總則
1、為加強(qiáng)公司食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)保障工作，營(yíng)造文明、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，特制定本制度。
2、本規(guī)定包括食堂財(cái)務(wù)管理、食堂進(jìn)貨管理、食堂安全管理、伙食調(diào)劑管理、員工就餐管理及建議投訴管理。
3、本制度適用于公司職工食堂、全體員工及在公司食堂自費(fèi)用餐人員。
二、食堂財(cái)務(wù)管理
1、食堂采購(gòu)員須在每月二十八日前匯總本月實(shí)際開(kāi)支情況，報(bào)財(cái)務(wù)科審批。
2、食堂采購(gòu)員認(rèn)真執(zhí)行公司財(cái)務(wù)制度，采購(gòu)經(jīng)費(fèi)要實(shí)報(bào)實(shí)銷(xiāo)，不得用于私人事務(wù)或轉(zhuǎn)借他人使用，報(bào)銷(xiāo)時(shí)要出據(jù)購(gòu)買(mǎi)憑證。
3、搞好成本核算，以一周為時(shí)間統(tǒng)計(jì)食品消耗量、餐費(fèi)和人均消耗量，月初核算上月餐費(fèi)，每月末全面盤(pán)點(diǎn)食堂物品一次，要做到日清月結(jié)，帳物相符。
4、實(shí)行成本公開(kāi)，進(jìn)貨數(shù)量、價(jià)格、當(dāng)今用量要在食堂公告欄寫(xiě)明。
5、食堂財(cái)務(wù)、采購(gòu)、物品管理要由食堂采購(gòu)員指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，劃定范圍、包干管理。
三、食堂進(jìn)貨管理
1、食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不準(zhǔn)采購(gòu)變質(zhì)食品，不準(zhǔn)采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期食品。
2、采購(gòu)食品應(yīng)努力做到價(jià)格低、質(zhì)量好、足斤足兩。食堂廚師負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行秤重和質(zhì)檢，合格后進(jìn)行登記。辦公室應(yīng)不定期進(jìn)行質(zhì)量抽檢。
3、購(gòu)進(jìn)貨物必須逐項(xiàng)上帳，包括品種、數(shù)量、價(jià)格、日期。
4、食堂需大量進(jìn)貨必須得到經(jīng)理批準(zhǔn)。
5、食堂貨物入庫(kù)必須按品種、生熟分類(lèi)放置，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。
6、辦公室負(fù)責(zé)全面指導(dǎo)、監(jiān)督和安排食堂員工的日常工作，每月不定期到市場(chǎng)了解物品價(jià)格或參與采購(gòu)活動(dòng)，控制采購(gòu)成本。
四、食堂安全管理
1、食堂工作人員持健康證上崗，每年體檢一次。
2、食堂要時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生，并定期進(jìn)行消毒，確保飲食衛(wèi)生。
3、廚師必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。
4、所有電源開(kāi)關(guān)不準(zhǔn)用濕手開(kāi)啟，以防觸電事故發(fā)生。
5、電動(dòng)炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。
6、煤氣爐要使用前要確保煤氣管道無(wú)損壞漏氣現(xiàn)象，并定期進(jìn)行檢查，防止煤氣泄漏，造成火災(zāi)或煤氣中毒。不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使用，不宜把廢紙、塑料品、干柴、竹籃及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。
7、保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。
8、廚房應(yīng)配備有效的防火設(shè)施，如干粉滅火器、防火沙、水等。
9、每個(gè)月指派專(zhuān)人家對(duì)食堂安全進(jìn)行檢查。
五、伙食調(diào)劑管理
1、廚師應(yīng)根據(jù)季節(jié)屬性進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐，做到主副食搭配合理、葷素搭配合理。
2、推進(jìn)食譜預(yù)告制度，每周五將下周食譜寫(xiě)在食堂公告欄內(nèi)。
3、每個(gè)月做2次面食，各部門(mén)輪流派出人手幫廚。
六、員工就餐管理
1、飯?zhí)镁筒头譃槠髽I(yè)就餐員工和自費(fèi)就餐人員兩種。企業(yè)就餐員工的全部開(kāi)支由企業(yè)承擔(dān)，自費(fèi)就餐人員的全部開(kāi)支將從工資內(nèi)扣除。自費(fèi)就餐人員可通過(guò)全體人員協(xié)商制訂菜譜，于每周五交給廚師，下周開(kāi)始執(zhí)行。
2、文明用餐，服從管理，尊重他人及其勞動(dòng)成果。
3、主動(dòng)排隊(duì)打飯，不得出現(xiàn)起哄、打鬧、敲擊餐具等無(wú)禮貌行為。
4、就餐時(shí)須保持安靜，不得大聲喧嘩，影響他人就餐。
5、主動(dòng)節(jié)約糧食，多盛少打，杜絕浪費(fèi)，避免出現(xiàn)“多打菜”、“重復(fù)打菜”、“剩飯剩菜過(guò)多”等浪費(fèi)現(xiàn)象。
6、全體就餐人員應(yīng)注意飯?zhí)眯l(wèi)生，剩飯剩菜必須倒入指定的垃圾桶中，不得隨意倒在水槽內(nèi)或地上及食堂外面的公共場(chǎng)所。
7、禁止吸煙、隨地吐痰、亂扔紙屑等不講文明行為。
8、愛(ài)護(hù)公物，使用餐具應(yīng)輕拿輕放，不可把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有，更不得將餐具隨意損壞或丟棄。
七、建議、投訴管理
公司任何員工對(duì)就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見(jiàn)或建議請(qǐng)通過(guò)正常渠道投訴，切記千萬(wàn)不可意氣用事，可用以下方式進(jìn)行投訴：
a、書(shū)面報(bào)告行政部經(jīng)理
b、將意見(jiàn)書(shū)投入飯?zhí)靡庖?jiàn)箱
行政部會(huì)根據(jù)所投訴的.內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查，并進(jìn)行改善，員工投訴屬實(shí)內(nèi)容作為飯?zhí)霉ぷ魅藛T年度考核的依據(jù)之一，對(duì)于飯?zhí)霉ぷ�、管理人員經(jīng)常被投訴的，行政部會(huì)依此作出相關(guān)處理。
八、附則
1、本制度由辦公室制訂并負(fù)責(zé)解釋?zhuān)?jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后施行，修改時(shí)亦同。
2、本制度施行后，凡既有的類(lèi)似規(guī)章制度自行終止，與本制度有抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。
食堂管理制度15
一、食用的洗滌消毒
所有的食具、茶具經(jīng)消毒后，方可使用。
1、熱力消毒（程序：除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒）
�、僦蠓邢荆簩⑾礈旌玫牟途叻湃�100℃的水中煮沸10分鐘。
�、谡羝荆簩⑾礈旌玫牟途叻湃胝羝駜�(nèi)，溫度保持100℃，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。
③紅外線(xiàn)消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜，溫度保持100℃，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。
2、藥物消毒（對(duì)不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。程序：除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖）
�、偈褂玫南礈靹�、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害，必須經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
�、谙疽簼舛取⑾緯r(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說(shuō)明進(jìn)行。
二、食具的保管
經(jīng)消毒的食（飲）具應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的存放柜，存放整齊避免與其它雜物混放，防止食具重復(fù)污染，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。
聲明：法律快車(chē)以學(xué)習(xí)交流為目的，整合法律法規(guī)、政府官網(wǎng)及互聯(lián)網(wǎng)相關(guān)知識(shí)，遵守本規(guī)章制度刊載發(fā)布各類(lèi)法律性?xún)?nèi)容，包括但不限于知識(shí)、案例、范本和法規(guī)等。如果涉及版權(quán)、商譽(yù)等問(wèn)題，請(qǐng)聯(lián)系我們，并提交問(wèn)題、鏈接及權(quán)屬信息，我們將第一時(shí)間核實(shí)后根據(jù)相關(guān)法律規(guī)定及時(shí)給予處理。
食堂管理制度4
食堂管理制度補(bǔ)充規(guī)定主要涵蓋了以下幾個(gè)方面：
1.食品安全與衛(wèi)生管理
2.廚房設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)
3.食材采購(gòu)與存儲(chǔ)
4.菜單規(guī)劃與營(yíng)養(yǎng)搭配
5.食堂服務(wù)與人員管理
6.應(yīng)急處理與事故預(yù)防
內(nèi)容概述：
1.食品安全與衛(wèi)生管理：強(qiáng)調(diào)食品來(lái)源的合法性和質(zhì)量保證，定期進(jìn)行食堂環(huán)境清潔和廚具消毒，確保食品安全衛(wèi)生。
2.廚房設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)：制定設(shè)備檢查和保養(yǎng)計(jì)劃，確保設(shè)備正常運(yùn)行，降低故障率，提高工作效率。
3.食材采購(gòu)與存儲(chǔ)：規(guī)范食材采購(gòu)流程，執(zhí)行嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，合理存儲(chǔ)食材，防止變質(zhì)和浪費(fèi)。
4.菜單規(guī)劃與營(yíng)養(yǎng)搭配：根據(jù)員工需求和健康標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)菜單，注重菜品的多樣化和營(yíng)養(yǎng)均衡。
5.食堂服務(wù)與人員管理：提升服務(wù)質(zhì)量，定期培訓(xùn)食堂工作人員，提高其專(zhuān)業(yè)技能和服務(wù)意識(shí)。
6.應(yīng)急處理與事故預(yù)防：建立健全應(yīng)急預(yù)案，定期進(jìn)行安全演練，預(yù)防和應(yīng)對(duì)可能發(fā)生的.食品安全事故。
食堂管理制度5
因此，為使食堂工作進(jìn)一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務(wù)于師生，特制定以下管理方案。
一、食堂工作流程管理
1、采購(gòu)。食堂設(shè)采購(gòu)員兩名（由公辦教師2人組成：記賬：梁明貴，付款張燕軍，）一人付款，一人記帳，每天采購(gòu)?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購(gòu)單，并簽名。采購(gòu)物品回校后交食堂保管員（熊雪松、戴毅）驗(yàn)收簽名，采購(gòu)單一式三份，采購(gòu)員、保管員及管理員各一份，保管員用于月底盤(pán)點(diǎn)，管理員（周奇）用于月底結(jié)帳，然后存檔。采購(gòu)食品及原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
2、驗(yàn)收和保管。食堂設(shè)保管員1名（熊雪松、戴毅），每日對(duì)照采購(gòu)單，對(duì)所采購(gòu)物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收，驗(yàn)收完畢后在采購(gòu)單上簽名，并保留采購(gòu)單，以便月底盤(pán)點(diǎn)。
3、制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實(shí)行值班輪流制。負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購(gòu)員采購(gòu)原料及倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)，庫(kù)房?jī)?chǔ)存食品分類(lèi)分架，離地、離墻10公分，有“三期”并在保質(zhì)期內(nèi)，協(xié)同食堂管理員擬制當(dāng)天早、中、晚餐菜單及次日早餐計(jì)劃并予公布，然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，一式兩份，保管員及管理員各一份，以便月底結(jié)合采購(gòu)單進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)結(jié)帳。
4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好。加工前先檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、摻雜摻假、有害有毒食品部加工，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，清洗過(guò)的食品不落地存放，整個(gè)加工過(guò)程由輪流值班員統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的師生要排好隊(duì)在固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。
6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類(lèi)放在固定位置，廚房進(jìn)行打掃、沖洗；對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。
7、每天要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫(kù)存物品清單及數(shù)量；每周底膳食委員會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。
二、食堂工作制度
1、按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請(qǐng)假。無(wú)故遲到扣除當(dāng)天工資50%，無(wú)故礦工一次扣除當(dāng)月工資5%，病、事假扣除當(dāng)天工資。
2、樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛(ài)護(hù)公物。使用鍋爐等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。
5、采購(gòu)員要把好采購(gòu)品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物；保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會(huì)使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類(lèi)置放，防止污染；食堂無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開(kāi)廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服、帽，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請(qǐng)假，離開(kāi)食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠(chéng)待人，語(yǔ)言文明，工作期間不爭(zhēng)吵，不打鬧。
9、服從膳食管理委員會(huì)安排。
三、食堂衛(wèi)生制度
（一）食品衛(wèi)生
1、不購(gòu)買(mǎi)不新鮮食品，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及出貨過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。
5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。
（二）餐具、廚具衛(wèi)生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
2、廚具和餐具要固定擺好。
�。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水
2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類(lèi)。
3、對(duì)食堂周?chē)?陰溝、角落、泔水桶（必須有蓋），垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物。
4、對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。
�。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個(gè)人衛(wèi)生
1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工等）應(yīng)洗手消毒。
3、不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、監(jiān)督與管理
1、成立膳食委員會(huì)。膳食委員會(huì)由以下成員組成：
校長(zhǎng)：直接向上級(jí)有關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項(xiàng)工作。
膳食管理委員會(huì)：負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食堂行政管理及食堂設(shè)施，經(jīng)費(fèi)核算及食堂職工獎(jiǎng)懲等相關(guān)事宜。
教導(dǎo)處：食堂的業(yè)務(wù)管理部門(mén)。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結(jié)算工作，及時(shí)完善、修理食堂各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施。
值周教師：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。
食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。負(fù)責(zé)食堂內(nèi)部各項(xiàng)事務(wù)管理，負(fù)責(zé)食堂職工的考核工作，對(duì)食堂流程各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行管理。為食堂和學(xué)校各部門(mén)的直接聯(lián)系人。每月底進(jìn)行成本核算。
學(xué)生代表：做好學(xué)校食堂和學(xué)生的溝通工作，代表學(xué)生對(duì)食堂工作進(jìn)行監(jiān)督及時(shí)反饋學(xué)生方面對(duì)食堂的意見(jiàn)和建議。
膳食委員會(huì)成員：張仁貴（獅溪村支書(shū)）、張和平（殷家壩村支書(shū)）、婁映（獅溪衛(wèi)生院副院長(zhǎng)）、張?zhí)K明（學(xué)生家長(zhǎng)代表）、華海娟（學(xué)生代表）、梁大祿（工會(huì)主席、戴正曉、戴正麗教師代表）
2、強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上主廚師及時(shí)公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及次日早餐安排，并注明掌勺廚師。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜，每學(xué)期定時(shí)組織評(píng)比“文明窗口”。
3、每學(xué)期進(jìn)行三次食堂工作檢查，檢查內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉(cāng)庫(kù)管理等相關(guān)事宜。
五、獎(jiǎng)懲
1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)，無(wú)工作失誤受到師生好評(píng)的，學(xué)期末膳食管理委員會(huì)報(bào)膳食委員會(huì)會(huì)酌情給予100元—300元獎(jiǎng)勵(lì)。
5 2、采購(gòu)員采購(gòu)有腐爛變質(zhì)食品，扣除當(dāng)月工資20%；有低價(jià)高報(bào)現(xiàn)象，予以辭退；廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工，每次扣除當(dāng)月工資10%；由于技術(shù)失誤，造成飯菜浪費(fèi)，扣除當(dāng)天工資50%；因?yàn)楣ぷ魇д`，導(dǎo)致飯菜供應(yīng)不足且在學(xué)生中造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當(dāng)值主廚工資20—50元。
3、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外，并扣除當(dāng)月工資50—100%，情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。
�、偈澄镌锨逑床桓蓛�，責(zé)任人：清洗職工，管理員；
�、谑称犯癄�變質(zhì)，責(zé)任人：采購(gòu)員或保管員，廚房工作人員。
�、圻`反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人：廚房工作人員。
�、苋藶橥抖尽Ｘ�(zé)任人：食堂值班人員。
以上情形，如食堂管理員未發(fā)現(xiàn)和制止，同時(shí)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
食堂管理制度6
為了進(jìn)一步加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理，更好地服務(wù)于全校師生員工，確保就餐師生的身心健康，注重飲食營(yíng)養(yǎng)，使經(jīng)營(yíng)戶(hù)自覺(jué)執(zhí)行食堂管理制度，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《江蘇省食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，經(jīng)學(xué)校研究決定，將食品管理制度進(jìn)一步細(xì)化、量化、具體內(nèi)容如下：
第一條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)供應(yīng)給學(xué)生的飯菜要保證清潔衛(wèi)生、價(jià)廉味美。成本核算時(shí)要本著微利的原則，不準(zhǔn)牟取暴利（高與市場(chǎng)同類(lèi)食品價(jià)格的10%），一經(jīng)查實(shí)，該經(jīng)營(yíng)戶(hù)立即停業(yè)整頓并罰款500元。
第二條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)加工不當(dāng)或使用不合格的原料，造成就餐者食物中毒或發(fā)生責(zé)任事故的，所產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)損失及相關(guān)人員的醫(yī)療補(bǔ)助等費(fèi)用由經(jīng)營(yíng)戶(hù)自己承擔(dān)，并罰款1000元，情節(jié)嚴(yán)重的移交衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)處理。
第三條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)要服從學(xué)校的管理，檢查時(shí)若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并且不服從管理人員管理，知錯(cuò)不改的，罰款200-500元。
第四條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)必須在學(xué)校規(guī)定的范圍內(nèi)經(jīng)營(yíng)，不允許超出經(jīng)營(yíng)范圍，如果違反此項(xiàng)規(guī)定，罰款200-500元。
第五條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)所經(jīng)營(yíng)的食品種類(lèi)要經(jīng)過(guò)學(xué)校核準(zhǔn)，必須經(jīng)過(guò)學(xué)校同意后方可經(jīng)營(yíng)，否則罰款200-500元。
第六條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)出售腐變及超過(guò)保質(zhì)期有異味食品，2個(gè)以上就餐者在同一戶(hù)就餐出現(xiàn)相同的腹痛、腹瀉癥狀的，以上情況出現(xiàn)任意一項(xiàng)，罰款500元。
第七條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)負(fù)責(zé)人必須每日監(jiān)督整個(gè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程或指定專(zhuān)人監(jiān)督負(fù)責(zé)，檢查時(shí)若發(fā)現(xiàn)無(wú)人監(jiān)督罰款200元。要經(jīng)常教育所屬工作人員遵守法律法規(guī)和學(xué)校的規(guī)章制度。如果發(fā)生打架斗毆給學(xué)校和社會(huì)帶來(lái)不良影響的，查明原因后辭退當(dāng)事人。對(duì)窗口雙方負(fù)責(zé)人各罰款500元。
第八條、各經(jīng)營(yíng)戶(hù)應(yīng)每天晚上倒掉剩菜剩飯，檢查時(shí)不得有隔日的剩菜剩飯，如果檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)作廢棄處理，并罰款500元。如果出售剩菜剩飯，罰款1000元。
第九條、就餐者使用過(guò)的餐具、盛菜容器要一洗二刷三沖四消毒，餐具消毒工作必須指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)。檢查時(shí)如發(fā)現(xiàn)碗、筷子等必須消毒的餐具未消毒現(xiàn)象，首次罰款500元，第二次罰款1000元，第三次停業(yè)整頓。
第十條、各經(jīng)營(yíng)戶(hù)出售的食品中如發(fā)現(xiàn)蒼蠅罰款500元；蚊子和蟲(chóng)子罰款200元；頭發(fā)等異物罰款100元。
第十一條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)蒸煮烹飪時(shí)，不開(kāi)啟油煙機(jī)的，將作為事故處理，并罰款200元，1年內(nèi)如有同類(lèi)事情發(fā)生，將加大處罰金額，逐次遞增50元罰款。
第十二條、主食（包括大米、面粉、豆類(lèi)等）必須由學(xué)校集體采購(gòu)或由各經(jīng)營(yíng)戶(hù)到學(xué)校定點(diǎn)門(mén)市購(gòu)買(mǎi)經(jīng)學(xué)校認(rèn)可的主食原料，經(jīng)營(yíng)戶(hù)不得私自購(gòu)買(mǎi)，違反此規(guī)定的罰款200元并沒(méi)收私自購(gòu)買(mǎi)的主食。
第十三條、豬肉及豬的附屬產(chǎn)品必須到學(xué)校定點(diǎn)的攤位購(gòu)買(mǎi)（牛肉、羊肉、雞肉等葷類(lèi)食品由學(xué)校認(rèn)可），經(jīng)銷(xiāo)售人員在購(gòu)銷(xiāo)貨證上簽名，注明豬肉及豬附屬產(chǎn)品的品種、數(shù)量。驗(yàn)收員每日必須按照衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的要求驗(yàn)收并簽單。經(jīng)營(yíng)戶(hù)不得私自購(gòu)買(mǎi)或弄虛作假，檢查時(shí)如發(fā)現(xiàn)違反此規(guī)定的，除沒(méi)收所購(gòu)食品外并罰款200元。
第十四條、豆制品必須到學(xué)校認(rèn)可的攤位購(gòu)買(mǎi)，違反規(guī)定的罰款100元。
第十五條、供應(yīng)給學(xué)生的糕點(diǎn)，面食制品必須由經(jīng)營(yíng)戶(hù)自己制作，不準(zhǔn)到市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)成品，檢查時(shí)不符合規(guī)定的，沒(méi)收所購(gòu)食品并罰款100元。
第十六條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)不得在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)肉制品的成品或半成品，如確實(shí)需要的必須經(jīng)食堂管理員同意，到學(xué)校定點(diǎn)的攤位購(gòu)買(mǎi)。違反規(guī)定的除沒(méi)所購(gòu)食品處罰款200元。
第十七條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)使用的食用油必須到學(xué)校定點(diǎn)的單位購(gòu)買(mǎi)，索取有關(guān)銷(xiāo)售憑證和產(chǎn)品檢驗(yàn)證，不得在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)動(dòng)物性油脂。如需用熟豬油必須到學(xué)校指定的攤位購(gòu)買(mǎi)豬油或肥膘自己提煉，違反者罰款200元。
第十八條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)采購(gòu)的蔬菜必須新鮮、無(wú)公害，食葉蔬菜要索取銷(xiāo)售憑證，如果違反罰款100元。水產(chǎn)品要鮮活、禽肉必須新鮮無(wú)腐爛變質(zhì)，檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)有此現(xiàn)象的罰款200元。
第十九條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)購(gòu)買(mǎi)的調(diào)味品、食品添加劑、包裝食品等，外包裝上必須標(biāo)有品名、產(chǎn)地、地址、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方及主要成份、保質(zhì)期限、聯(lián)系電話(huà)、使用方法等。檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)外包裝沒(méi)有標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)不全的，視為不符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品就地銷(xiāo)毀并罰款200元。
第二十條、主副食品的加工制作必須按“生進(jìn)熟出”的操作程序進(jìn)行。菜板、菜刀要葷素、生熟分開(kāi)，洗菜間應(yīng)分葷素池、污物池。檢查時(shí)不符合規(guī)定的罰款50元。
第二十一條、食品加工應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定的操作程序，在切配加工時(shí)，盛菜容器要生熟分開(kāi)，嚴(yán)禁混放、合用交叉污染，檢查時(shí)不符合規(guī)定的罰款50元。
第二十二條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)的垃圾必須實(shí)行袋裝化（專(zhuān)用塑料袋），并送到指定地點(diǎn)存放，違反規(guī)定的一次罰款50元。
第二十三條、學(xué)校配發(fā)的廚具柜必須保持整潔、衛(wèi)生，廚門(mén)應(yīng)隨開(kāi)隨關(guān)上，防止蚊蠅進(jìn)入，檢查時(shí)不符合要求的罰款30元。
第二十四條、操作間應(yīng)保持干凈、無(wú)灰塵、無(wú)蚊蠅，地面無(wú)積水、油污，墻壁無(wú)污物，放置調(diào)料的容器要清潔衛(wèi)生，下水道無(wú)積物，防鼠網(wǎng)完整無(wú)缺口，檢查時(shí)不符合標(biāo)準(zhǔn)的一次罰款30元。
第二十五條、售飯間達(dá)到地面無(wú)雜物，桌面、保溫臺(tái)保持干凈，要經(jīng)常清洗，玻璃要光潔透明，廚窗臺(tái)上除了價(jià)格牌外不能放任何物品。違反者罰款30元。
第二十六條、放主副食品的倉(cāng)庫(kù)必須保持干凈、干燥、無(wú)蚊蠅、無(wú)雜物。大米、面粉、蔬菜等要離地離墻20公分分架存放。檢查時(shí)不符合規(guī)定的罰款30元。
第二十七條、各經(jīng)營(yíng)戶(hù)的盛菜容器必須離地?cái)[放，違反一次罰款30元。
第二十八條、根據(jù)季節(jié)做好保溫工作。如有將保溫售飯臺(tái)里的保溫用具用來(lái)盛裝生的飯菜或提前將食物盛在碗、餐盤(pán)中待售，罰款200元。用塑料袋盛包子、面點(diǎn)、保溫待賣(mài)的，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。
第二十九條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)下班前必須將操作間打掃干凈，垃圾桶要達(dá)到無(wú)雜物、無(wú)異味，檢查時(shí)不符合標(biāo)準(zhǔn)的一次罰款30元。
第三十條、冰箱要保持干凈并經(jīng)常清理消毒，存放食品生熟分開(kāi)，冷藏的食品必須封口，不符合要求的罰款30元。
第三十一條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)工作人員必須穿著整潔干凈的工作衣帽進(jìn)入餐廳，女同志的`頭發(fā)應(yīng)束盤(pán)到帽內(nèi)，上班時(shí)間不得佩戴手飾。出售飯菜時(shí)必須二次更衣，帶口罩。上廁所必須脫下工作服。所有工作人員必須持上崗證，新來(lái)人員必須及時(shí)體檢，試用期不得超過(guò)一周。檢查時(shí)違反上述規(guī)定的罰款50元。
第三十二條、各經(jīng)營(yíng)戶(hù)的包干責(zé)任區(qū)應(yīng)保持干凈、無(wú)雜物、無(wú)灰塵，走道的窗戶(hù)、紗窗要隨開(kāi)隨關(guān)。按要求定時(shí)開(kāi)啟滅蠅燈、紫外線(xiàn)消毒燈，檢查時(shí)不符合規(guī)定的罰款50元。
第三十三條、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，應(yīng)勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲，工作服保持干凈、整潔。衛(wèi)生間必須每日指定專(zhuān)人打掃，不得堆放雜物，便池不得有尿垢，不得有異味，檢查時(shí)不符合要求的罰款30元。
第三十四條、各經(jīng)營(yíng)戶(hù)工作人員的車(chē)輛要按規(guī)定的地點(diǎn)停放，不準(zhǔn)亂停亂放，違反者罰款20元。
第三十五條、未經(jīng)學(xué)校同意，經(jīng)營(yíng)戶(hù)不得私自改變各功能間的操作流程，如果違反此規(guī)定，罰款100元，不得私自亂接電線(xiàn)，如發(fā)現(xiàn)用電問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向管理員反映，由專(zhuān)職電工負(fù)責(zé)檢查維修。各戶(hù)自己拉線(xiàn)或違反用電操作規(guī)程的罰款50元，因此引發(fā)事故的責(zé)任自負(fù)。
第三十六條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)使用液化氣時(shí)應(yīng)注意安全，要經(jīng)常檢查閥門(mén)、橡膠管是否完好無(wú)損。液化氣距灶頭要在150公分以上，檢查時(shí)如不符合要求的立即改正并罰款50元，煤氣倒置燃燒的一次罰款200元。
第三十七條、食堂內(nèi)的消防器材、滅蚊蠅器、灶具等公用物資由各經(jīng)營(yíng)戶(hù)自己負(fù)責(zé)管理，如果人為損壞的要照價(jià)賠償。
第三十八條、各經(jīng)營(yíng)戶(hù)使用售飯系統(tǒng)時(shí)，不準(zhǔn)現(xiàn)金交易，火源要遠(yuǎn)離卡機(jī)，出現(xiàn)以上情況的罰款50元。
第三十九條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)負(fù)責(zé)本餐廳的安全工作，非本餐廳工作人員一律不允許進(jìn)入餐廳，違者罰款50元。
第四十條、各經(jīng)營(yíng)戶(hù)負(fù)責(zé)人要根據(jù)學(xué)校制定的管理制度，結(jié)合自己的實(shí)際情況，進(jìn)行科學(xué)分工，合理安排，并將各個(gè)崗位的責(zé)任人報(bào)總務(wù)處備案。
第四十一條、經(jīng)營(yíng)戶(hù)違反在本細(xì)則中未明確說(shuō)明的食品衛(wèi)生及學(xué)校的相關(guān)規(guī)定罰款200-500元。
食堂管理制度7
食堂伙食管理制度旨在確保員工的'飲食健康與滿(mǎn)意度，通過(guò)科學(xué)的管理方法，提高食堂運(yùn)營(yíng)效率，降低浪費(fèi)，保障食品安全，同時(shí)也促進(jìn)團(tuán)隊(duì)凝聚力和工作效率。
內(nèi)容概述：
1. 食品采購(gòu)與存儲(chǔ)規(guī)定：規(guī)范食材來(lái)源，保證新鮮安全，合理庫(kù)存管理，避免過(guò)期變質(zhì)。
2. 餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：制定清潔消毒程序，確保食堂環(huán)境整潔，防止交叉污染。
3. 菜品質(zhì)量控制：定期更新菜單，滿(mǎn)足員工口味，保證營(yíng)養(yǎng)均衡，控制菜品質(zhì)量。
4. 用餐時(shí)間與秩序：設(shè)定合理的用餐時(shí)間，維持用餐秩序，減少排隊(duì)等待。
5. 服務(wù)態(tài)度與反饋機(jī)制：提升食堂工作人員的服務(wù)意識(shí)，建立有效的問(wèn)題反饋渠道。
6. 成本控制與預(yù)算管理：合理制定餐飲預(yù)算，監(jiān)控成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。
食堂管理制度8
一、總則
1、為了規(guī)范食堂職工衛(wèi)生管理，根據(jù)<中華人民共和國(guó)食品安全法>和<餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法>，結(jié)合公司職工食堂實(shí)際，制定本管理規(guī)定。
2、本規(guī)定所稱(chēng)的衛(wèi)生管理，指職工食堂在食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、食品加工、餐飲具的衛(wèi)生、食堂服務(wù)的食品衛(wèi)生管理。
二、職責(zé)
食堂經(jīng)理對(duì)食堂衛(wèi)生負(fù)直接責(zé)任。
三、內(nèi)容與要求
1、食品的采購(gòu)和貯存衛(wèi)生
�。�1）采購(gòu)的食品原料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)有毒有害、腐爛變質(zhì)的食品;禁止采購(gòu)無(wú)合格證明的肉類(lèi)食品和超過(guò)保質(zhì)期限及無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
（2）采購(gòu)車(chē)輛應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。
（3）庫(kù)房應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)期食品。
2、食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求
�。�1）墻壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙和地面;配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置、有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。
�。�2）地面每天洗拖干凈，見(jiàn)本色、無(wú)積水污垢。墻壁、門(mén)窗干凈、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積灰污垢，玻璃明亮。
�。�3）炊事機(jī)械放置有序，機(jī)械內(nèi)外無(wú)積渣雜物、無(wú)污垢積塵，器皿要加蓋加罩，機(jī)械定期保養(yǎng)維修，干凈完好。
�。�4）炊具如鍋、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齊。每日清洗一次，達(dá)到無(wú)臟物、無(wú)油垢、鐵器無(wú)銹，木器見(jiàn)本色。
�。�5）水池、灶臺(tái)、桌臺(tái)，每日清洗三次，達(dá)到干凈整潔，物見(jiàn)本色。
3、食品加工人員的衛(wèi)生要求
�。�1）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手。
�。�2）不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生行為。
（3）服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的'工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，戴口罩。
�。�4）工作時(shí)著裝要穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，使用專(zhuān)用夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。
（5）食堂工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔雙手，保持雙手衛(wèi)生。
4、加工過(guò)程衛(wèi)生要求
�。�1）認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
�。�2）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗、禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
�。�3）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心臟其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
�。�4）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。
�。�5）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。
�。�6）凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
�。�7）食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。
5、餐飲具的衛(wèi)生要求
�。�1）餐飲具使用前必須在專(zhuān)用水池洗凈、消毒，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
�。�2）消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。
�。�3）餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
6、食堂服務(wù)的衛(wèi)生要求
（1）食堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，保持食堂內(nèi)外整潔衛(wèi)生。每周五進(jìn)行一次徹底清掃，做到經(jīng)常性的滅蚊滅蠅工作。
�。�2）發(fā)現(xiàn)所提供的食品可疑變質(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
（3）供應(yīng)直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品。
�。�4）供就餐人員自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
�。�5）炊事人員在售飯前必須先洗手，嚴(yán)禁抽煙，嚴(yán)禁用手直接接觸熟食品，出售食品應(yīng)用盛具或夾具。
7、衛(wèi)生檢查規(guī)定
�。�1）衛(wèi)生管理人員每天對(duì)食堂及食堂的大廳、廚房、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對(duì)存在的問(wèn)題作好記錄，及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見(jiàn)。
�。�2）總務(wù)管理處抽調(diào)相關(guān)管理人員每周對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，所有檢查資料須在食堂經(jīng)理簽字確認(rèn)后交總務(wù)管理處存檔。
�。�3）食堂衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰。
四、檢查與考核
本規(guī)定由職工食堂經(jīng)理對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查并定期考核。
五、附則
1、本規(guī)定由總務(wù)管理處起草，解釋權(quán)歸總務(wù)管理處。
2、本規(guī)定從發(fā)布之日起開(kāi)始生效。
食堂管理制度9
學(xué)生食堂管理制度旨在維護(hù)校園內(nèi)的餐飲秩序，保障學(xué)生的飲食安全與健康，同時(shí)提升食堂運(yùn)營(yíng)效率和服務(wù)質(zhì)量。它規(guī)范了食堂的日常運(yùn)作，明確了各方職責(zé)，確保食品安全標(biāo)準(zhǔn)得以執(zhí)行，防止食物浪費(fèi)，并促進(jìn)學(xué)生與食堂之間的.和諧互動(dòng)。
內(nèi)容概述：
1. 食品采購(gòu)與存儲(chǔ)：規(guī)定了食材的采購(gòu)渠道、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、存儲(chǔ)條件和保質(zhì)期管理，以保證食品的新鮮與安全。
2. 食品加工與服務(wù)：設(shè)定菜品制作流程、衛(wèi)生規(guī)范、服務(wù)態(tài)度和時(shí)間管理，提升學(xué)生就餐體驗(yàn)。
3. 安全衛(wèi)生管理：制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生。
4. 價(jià)格與財(cái)務(wù)管理：明確菜品定價(jià)原則，規(guī)定財(cái)務(wù)報(bào)告和審計(jì)程序，確保透明公正。
5. 學(xué)生參與與反饋機(jī)制：設(shè)立學(xué)生膳食委員會(huì)，收集學(xué)生意見(jiàn)，定期評(píng)估和改進(jìn)食堂服務(wù)。
食堂管理制度10
一、食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有相關(guān)合法資質(zhì)的供貨者，建立評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。大宗食品要建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。
二、采購(gòu)食品時(shí)要按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求查驗(yàn)隨貨憑證、相關(guān)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等材料，留存每筆購(gòu)物清單或送貨憑證。入庫(kù)前要對(duì)食品的外觀(guān)、溫度進(jìn)行查驗(yàn)并記錄，發(fā)現(xiàn)包裝破損、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不全、食物變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等食品，不得入庫(kù)。
三、如實(shí)記錄采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄�？刹捎秒娮臃绞接涗浐捅４嫦嚓P(guān)內(nèi)容。采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，留存購(gòu)貨憑證。
四、食品庫(kù)房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置，配有足夠數(shù)量的存放架。食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得擺放有毒有害物品，擺放個(gè)人物品、清洗消毒工具、洗滌劑、消毒劑應(yīng)設(shè)獨(dú)立隔間或區(qū)域。
五、食品貯存應(yīng)做到分區(qū)、分架、分類(lèi)、離墻、離地10cm存放。散裝食品要使用密閉容器貯存，并標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容。按照標(biāo)簽標(biāo)注的`保存條件及時(shí)貯存。
冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍、冷藏柜（庫(kù)）要有可正確顯示內(nèi)部溫度的外顯溫度計(jì)。
六、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
食堂管理制度11
1、食堂應(yīng)按時(shí)、按質(zhì)、按量為員工提供餐食，不得拖延。每次用餐前，要確定用餐人數(shù)，并計(jì)劃好菜的數(shù)量。按照“中午三菜一湯，早晚靈活安排”的基本要求準(zhǔn)備員工餐食。
2、食堂工作人員必須有健康證，定期體檢，確保沒(méi)有傳染病，注意個(gè)人衛(wèi)生。
3、每天清潔廚房，每周一次大掃除，確保廚房干凈整潔；餐前餐后對(duì)餐具進(jìn)行清潔消毒，擺放所有餐具，確保餐具清潔;飯后打掃餐廳。
4、選擇正規(guī)超市或質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)原料。不得使用劣質(zhì)、過(guò)期、變質(zhì)的原料加工食品。食品烹調(diào)必須嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生要求,確保食品衛(wèi)生安全，防止食物中毒。
5、本著節(jié)約的原則，根據(jù)預(yù)算金額有計(jì)劃地采購(gòu)原料，科學(xué)合理地搭配食物和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，經(jīng)常更換菜肴的`風(fēng)格和口味，保證員工的伙食供應(yīng)，杜絕浪費(fèi)。
6、食堂工作人員要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，正確使用廚房電器，確保用電、熱工、工具安全，做好消防、防盜等安全工作，防止發(fā)生事故。
7、員工吃飯要文明。用餐時(shí)不應(yīng)制造噪音，注意保持餐廳清潔;應(yīng)該努力節(jié)約和節(jié)約，應(yīng)該開(kāi)展光盤(pán)運(yùn)動(dòng)，盡可能多地帶走食物，消除剩菜剩飯。
8、員工用餐時(shí)間為上午8:00-8:30,中午12:00-13:00,晚上17：30-18:30（可根據(jù)工作需要合理調(diào)整）。員工食堂必須按時(shí)提供食物，不允許員工提前用餐。
9、任何人不得以任何理由拿走廚房里的所有物品。一旦發(fā)現(xiàn)，將嚴(yán)肅處理。公司管理人員定期對(duì)廚房資產(chǎn)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題查明原因，追究責(zé)任。
10、公司管理人員定期對(duì)食堂的衛(wèi)生、安全、食品供應(yīng)等工作進(jìn)行檢查和考核。
食堂管理制度12
一、總則
1、為加強(qiáng)公司食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證員工就餐質(zhì)量，特制定本制度。
2、本規(guī)定包括食堂財(cái)務(wù)預(yù)算及物品管理、食堂進(jìn)貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工就餐管理。
3、本制度適用于公司職工食堂及全體員工。
二、食堂財(cái)務(wù)預(yù)算及物品管理
1、食堂采購(gòu)員須在每月二十八日前根據(jù)本月實(shí)際發(fā)生情況作出下月費(fèi)用預(yù)算，并在次月月初對(duì)上月食堂的實(shí)際支出做出總結(jié)，報(bào)辦公室審批。
2、食堂采購(gòu)員應(yīng)嚴(yán)格按預(yù)算支出，認(rèn)真執(zhí)行公司財(cái)務(wù)制度，超預(yù)算支出部分，由下月餐費(fèi)中扣除。
3、不得私設(shè)小金庫(kù)，采購(gòu)員1000元/月的采購(gòu)預(yù)備金不得用于私人事務(wù)或轉(zhuǎn)借他人使用。
4、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收，搞好成本核算，做到日清月結(jié)，帳物相符，每隔四天結(jié)算一次餐費(fèi)，每月初核算上月餐費(fèi)，每月末全面盤(pán)點(diǎn)食堂物品一次。
5、食堂采購(gòu)物品管理要由食堂采購(gòu)員指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，劃定范圍、包干管理。
三、食堂進(jìn)貨管理
1、食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不準(zhǔn)采購(gòu)變質(zhì)食品，不準(zhǔn)采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期食品。
2、采購(gòu)貨物應(yīng)努力做到價(jià)格低、質(zhì)量好、足斤足兩。
3、采購(gòu)貨物應(yīng)有公司認(rèn)可的票據(jù)。
4、購(gòu)進(jìn)貨物必須逐項(xiàng)上帳，包括品種、數(shù)量、價(jià)格、日期。
5、食堂需要大量進(jìn)貨時(shí)，事先必須辦公室批準(zhǔn)。
7、食堂管理員負(fù)責(zé)全面指導(dǎo)、監(jiān)督和安排食堂員工的日常工作，每月不定期到市場(chǎng)了解物品價(jià)格或參與采購(gòu)活動(dòng)，控制采購(gòu)成本；辦公室負(fù)責(zé)核實(shí)每日采購(gòu)物品的'數(shù)量、質(zhì)量。
四、食堂炊事器具安全操作管理
1、炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。
2、所有電源開(kāi)關(guān)不準(zhǔn)用濕手開(kāi)啟，以防觸電事故發(fā)生。
3、電動(dòng)炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。
4、食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。
5、每日下班時(shí)必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。
6、每日下班時(shí)必須檢查餐廳所有門(mén)窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財(cái)物安全。
7、發(fā)生點(diǎn)火困難時(shí)應(yīng)檢查電極與灶體距離是否過(guò)大，點(diǎn)火孔是否暢通，壓電陶瓷是否失效（火弱）金屬構(gòu)件有無(wú)脫落等。否則應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
五、員工就餐管理
2、每月1日公布上月員工就餐總數(shù)，員工如發(fā)現(xiàn)自己實(shí)際就餐總數(shù)與公布的數(shù)據(jù)有異，在4日前到行政人事部核查，逾期不作補(bǔ)查，按公布的數(shù)據(jù)扣除餐費(fèi)。
3、每月末，所有需就餐的員工必須于28日前把自己下月就餐情況告知食堂管理人員，否則視為下月全部就餐。
4、凡需變更次日就餐情況的員工必須于當(dāng)天下午4：30之前告知食堂管理人員；否則作未變更處理。
5、員工就餐時(shí)須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔，就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內(nèi)，并把餐具按指定位置分類(lèi)累放整齊。
六、附則
1、本制度由行政人事部制訂并負(fù)責(zé)解釋?zhuān)?jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后施行，修改時(shí)亦同。
2、本制度施行后，凡既有的類(lèi)似規(guī)章制度自行終止，與本制度有抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。
食堂管理制度13
食堂餐具管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
1.衛(wèi)生保障：嚴(yán)格的'餐具管理制度能有效防止食物污染，保障用餐者的健康。
2.資源節(jié)約：通過(guò)規(guī)范使用和破損處理，減少餐具損耗，降低運(yùn)營(yíng)成本。
3.服務(wù)提升：整潔、充足的餐具能提升用餐體驗(yàn)，增強(qiáng)食堂形象。
4.法規(guī)合規(guī)：符合國(guó)家關(guān)于餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的相關(guān)法規(guī)，避免潛在的法律風(fēng)險(xiǎn)。
食堂管理制度14
一）人員個(gè)人衛(wèi)生：
1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專(zhuān)人專(zhuān)用。離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。
�。�、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。
3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。
6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。
7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。
9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。
二）倉(cāng)庫(kù)管理：
1配料、輔料倉(cāng)
1.1該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
1.2所有物品分類(lèi)明確的標(biāo)識(shí)且分類(lèi)分區(qū)存放。
1.3倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合5S的要求，每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
1.4倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén)，按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。
1.5物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。 2主糧倉(cāng)：
2.1該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類(lèi)、谷類(lèi)等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
2.2所有物品存放時(shí)必須分類(lèi)分區(qū)存放，放臵時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。
2.3倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合5S的要求，每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
2.4倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén)，按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)；
2.5物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的'發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
三）物質(zhì)防疫制度
食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問(wèn)題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門(mén)菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：
1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記再次確認(rèn)。
2、采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。
3、購(gòu)買(mǎi)在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。
4、不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。
5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開(kāi)使用。
7、冷凍肉類(lèi)（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。
8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。
9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。
10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。
12、不加工冷葷涼菜。
13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。
14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。食品分類(lèi)上架擺放。
16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用。
18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。
20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。
21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
四）食品加工衛(wèi)生制度
1、食材粗加工
（1）認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。
（2）瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
�。�3）肉類(lèi)去凈殘毛、污垢。
�。�4）家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。
�。�5）干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
�。�6）食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
（7）原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品的清洗池分開(kāi)使用，避免交叉污染。
�。�8）用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放臵在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放臵于地面。
�。�9）粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
2、食材切配
�。�1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上。
（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。
�。�3）切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行自檢、專(zhuān)檢。
3、烹飪
�。�1）專(zhuān)業(yè)廚師烹調(diào)。
�。�2）廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
�。�3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。
�。�4）廚師炒菜根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿(mǎn)足要求，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費(fèi)。
五）餐具衛(wèi)生
1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放臵在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。
2.隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門(mén)窗等干凈整潔。
3.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。
4.清洗瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開(kāi)使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。
六）廚房衛(wèi)生
1.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。
2.工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。
3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
4.定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。
5.每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門(mén)窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開(kāi)關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。
6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。
七）餐廳衛(wèi)生
1.開(kāi)餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面干凈無(wú)油污，開(kāi)餐過(guò)程中也必須有專(zhuān)人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。
2.餐廳內(nèi)的墻面、門(mén)窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。
3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
4.剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。
5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)防員工摔跤。
食堂管理制度15
一、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度�；加辛〖�、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的'人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
三、凡從事食品經(jīng)營(yíng)工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，合格者并持有效健康證明方可上崗，且每年進(jìn)行健康檢查，定期進(jìn)行食品安全和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。
四、新上崗和臨時(shí)參加工作的食品經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，上崗前進(jìn)行相關(guān)的食品知識(shí)、法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。
五、上崗時(shí)必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，不能佩帶首飾、假發(fā)、假睫毛、假指甲、戒指、噴灑香水、化妝、涂抹指甲油;離開(kāi)工作崗位時(shí)，更換下工作服，不得將工作服穿離工作崗位;工作服及工作帽應(yīng)經(jīng)常換洗，保持清潔、干凈無(wú)污垢。
六、上班時(shí)不能在工作崗位上嚼口香糖、進(jìn)食、及煙，私人物品、食品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi);不可放置在工作區(qū)內(nèi)。
七、必須注意個(gè)人清潔衛(wèi)生，常洗澡、換衣、修剪指甲、洗發(fā)，做到個(gè)人儀表整潔。
八、符合國(guó)家、省級(jí)有關(guān)部門(mén)規(guī)定的其他要求。
【食堂管理制度】相關(guān)文章：
【精選】食堂管理制度07-15
食堂管理制度(精選)07-07
食堂管理制度09-11
食堂管理制度（精選）07-07
食堂管理制度08-23
(精選)食堂管理制度12-19
食堂廚房的管理制度12-13
公司食堂管理制度06-23
員工食堂管理制度[精選]12-19
醫(yī)院食堂管理制度05-17