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(集合)廚房成本控制制度
在當(dāng)下社會(huì),我們可以接觸到制度的地方越來越多,制度一經(jīng)制定頒布,就對(duì)某一崗位上的或從事某一項(xiàng)工作的人員有約束作用,是他們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。到底應(yīng)如何擬定制度呢?以下是小編收集整理的廚房成本控制制度,歡迎大家借鑒與參考,希望對(duì)大家有所幫助。
。ㄒ唬╊I(lǐng)貨控制
1.實(shí)行原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化。根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求,制定各類原料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),由把好驗(yàn)貨關(guān),不合格的堅(jiān)決不進(jìn)廚房。
2.嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量。長(zhǎng)每日查看廚房各種原材料的儲(chǔ)存情況,并根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和其他營業(yè)需要以及市場(chǎng)可供應(yīng)情況,再下采購單,一式三份,一份廚房存查,一份送餐飲總監(jiān),一份送采購部
。ǘ(yàn)收控制
1.對(duì)所有原料、物品都應(yīng)計(jì)量后,如實(shí)登記。
2.核對(duì)交貨量與訂購量是否一致,交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。
3.檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。
4.檢查價(jià)格是否與酒店訂購價(jià)格一致。
5.如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格有誤差,應(yīng)拒收或要求調(diào)換。
6.盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料,并填寫進(jìn)貨單。
。ㄈ﹥(chǔ)藏控制
1.按不同原料分類,并采取相應(yīng)的儲(chǔ)藏方式。
2.一般原料與貴重原料要分別保管。
3.采購量要適當(dāng),防止長(zhǎng)期儲(chǔ)存、食品變質(zhì)。
4.輪換食品存貨,貫徹“先進(jìn)先出”的原則,定期檢查食品有效日期和入庫日期。
5.定期檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度及通風(fēng)情況。
6.保持倉庫的清潔、衛(wèi)生,杜絕鼠害、蟲害。
。ㄋ模┘庸づ胝{(diào)控制
1.對(duì)各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測(cè)試制定出合理的損耗率和出成率。
2.廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測(cè)制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計(jì)劃,生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)提前兩天制定并根據(jù)情況變化進(jìn)行調(diào)整,以求準(zhǔn)確。
3.制定投料標(biāo)準(zhǔn)量,廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道菜制定書面投料標(biāo)準(zhǔn),并制表張貼以便廚師遵照?qǐng)?zhí)行。切配過程堅(jiān)持使用量具、秤具,以確保重量。
4.菜肴生產(chǎn)分量控制:按標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn),成品裝盤時(shí)按分量規(guī)定裝盤出品。
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