[精選]廚房安全管理制度

　　在不斷進(jìn)步的時(shí)代，制度的使用頻率逐漸增多，制度是維護(hù)公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。到底應(yīng)如何擬定制度呢？以下是小編精心整理的廚房安全管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

廚房安全管理制度1

　　一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強(qiáng)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)食品質(zhì)量監(jiān)督管理，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。

　　二、食品經(jīng)營(yíng)者必須遵守本制度。

　　三、列入進(jìn)貨查驗(yàn)的食品，是指消費(fèi)者經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品， 豆制品，飲料和酒類等食品。

　　四、經(jīng)營(yíng)者購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。需要查驗(yàn)和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。

　　五、 經(jīng)營(yíng)包裝食品的，要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，內(nèi)容包括：

　　1、中文標(biāo)明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址;

　　2、商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包裝。

　　3、根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求。需要標(biāo)明的規(guī)格、等級(jí)、所含主要成分和含量;

　　4、限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保存期)和失效日期;

　　5、對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品的警示標(biāo)志或中文警示語。

　　六、食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，經(jīng)營(yíng)者必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)合格才能上市銷售。

　　七、經(jīng)營(yíng)者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過期、腐爛變質(zhì)的`食品，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。

　　八、經(jīng)營(yíng)者按照食品廣告指引購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，要注意查驗(yàn)是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

　　九、市場(chǎng)開辦者應(yīng)配備相應(yīng)的檢測(cè)設(shè)施，對(duì)在市場(chǎng)內(nèi)銷售的食品進(jìn)行自檢，經(jīng)檢測(cè)合格才能上市銷售，并登記檢測(cè)結(jié)果存檔備查。

　　十、市場(chǎng)開辦者要指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)者做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)工作，檢查督促經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨查驗(yàn)工作的落實(shí)，對(duì)經(jīng)營(yíng)者索取的重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，隨時(shí)接受工商部門的檢查。

　　十一、經(jīng)營(yíng)者在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓�管理機(jī)關(guān)。

廚房安全管理制度2

　　1、使用燃?xì)夂碗娖髟O(shè)備的學(xué)校必須定期檢查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)檢修，嚴(yán)禁帶故障工作。

　　2、對(duì)重要設(shè)備要分類編號(hào)，登記立卡，有計(jì)劃地維修、保養(yǎng)和管理。

　　3、定期檢測(cè)變壓器等設(shè)備及接地避雷器設(shè)施，注意防雷、防靜電。

　　4、安裝使用電器、煤氣、液化氣設(shè)備，必須嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)規(guī)定，學(xué)校供電、供氣及維修職能部門要嚴(yán)格把關(guān)。

廚房安全管理制度3

　　1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類不安全問題的發(fā)生,特制定本操作規(guī)定。

　　2、所有在崗廚師在上崗前,對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的'檢查。

　　3、各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí),要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作,不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章。

　　4、機(jī)械設(shè)備開啟操作時(shí),操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場(chǎng),對(duì)電器設(shè)備,隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況,發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作立即報(bào)修,排除故障后再進(jìn)行操作。

　　5、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。

　　6、禁止用濕布擦拭電源插頭,禁止私自亂接電源,停止操作后,關(guān)好設(shè)備的電源。

　　7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號(hào),嚴(yán)格加強(qiáng)管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對(duì)指他人,不用時(shí)應(yīng)放置固定位置,放在刀箱內(nèi),不準(zhǔn)隨意借給他人使用,也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。

　　8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法,烹制各種菜肴時(shí)應(yīng)掌握好油溫,人離火滅,每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_關(guān),各種設(shè)備閥門,電源插座與開關(guān)的安全情況,如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修,禁止私自處理。

　　9、各部門主管負(fù)責(zé)每天餐后收尾的安全檢查工作并由廚師長(zhǎng)監(jiān)督復(fù)查,如出現(xiàn)問題及時(shí)處理并上報(bào)。如出現(xiàn)重大責(zé)任事故,追究廚師長(zhǎng)、經(jīng)理、總經(jīng)理的責(zé)任。

廚房安全管理制度4

　　一、各位員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性

　　廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時(shí)要保持鎮(zhèn)定、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧。

　　使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常

　　外觀 B.聲音 C.試機(jī)

　　機(jī)器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作;

　　機(jī)器只能安全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。

　　清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源

　　機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置，機(jī)器要善于保養(yǎng)

　　廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點(diǎn)存放專人負(fù)責(zé)使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦刀口時(shí)必須向外。

　　使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。

　　正確使用電器。嚴(yán)禁違規(guī)操作。

　　出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做顯示提醒他人。

　　保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。

　　嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物。

　　地面不得隨意堆放雜物。

　　過熱液體嚴(yán)禁存放于高處。

　　嚴(yán)禁尚油溫升高時(shí)濺入水分。

　　嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。

　　嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。

　　嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。

　　統(tǒng)一殺蟲時(shí)要注意食品的保護(hù)，以免發(fā)生意外事故。

　　二、廚房生產(chǎn)安全

　　使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始點(diǎn)火開氣以確保安全。使用爐灶時(shí)必須做到不離人。

　　每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認(rèn)，誰最后關(guān)氣誰簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心。

　　各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

　　冷動(dòng)、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。

　　三、消防安全

　　1.所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物

　　2.嚴(yán)禁在廚房抽煙

　　3.隨時(shí)清理爐具上的`油污和積垢

　　4.嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗

　　5.嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過量

　　6.嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具。

　　7.對(duì)松動(dòng)的電路和泄露的爐具要及時(shí)報(bào)修

　　8.對(duì)使用過的滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部

　　9.滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng)

　　10.參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)落實(shí)“三句話”精神。(隱患險(xiǎn)于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山)

　　11.加強(qiáng)“三知”教育：

　　知本崗位火災(zāi)隱患

　　知預(yù)防火災(zāi)的措施

　　知撲救火災(zāi)的方法

廚房安全管理制度5

　　廚房是家庭或餐飲企業(yè)制作食品的場(chǎng)所，食品安全是廚房管理的重點(diǎn)。為了保障食品安全，制定一套嚴(yán)格的廚房食品安全管理制度就顯得尤為重要了。

　　一、食品入庫(kù)管理

　　所有進(jìn)入廚房的食品都需要做到明碼標(biāo)價(jià)，依據(jù)食品名稱、貨號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息進(jìn)行標(biāo)注。在進(jìn)入庫(kù)房之前，對(duì)食品進(jìn)行清洗、消毒等處理。同時(shí)對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)不合格的食品進(jìn)行退貨處理。

　　二、食品加工管理

　　1、食品加工區(qū)域應(yīng)當(dāng)明確，不同食品之間要進(jìn)行隔離，以及不同操作之間也要進(jìn)行隔離。

　　2、加工過程中，應(yīng)當(dāng)注意洗手、戴手套、戴口罩等工作的進(jìn)行。

　　3、加工工具、集中器皿、餐具等應(yīng)當(dāng)進(jìn)行消毒后再進(jìn)行使用。

　　三、食品儲(chǔ)存管理

　　1、食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)、衛(wèi)生，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行分類存放。

　　2、根據(jù)不同食品的特性，對(duì)于不同的食品需要不同的儲(chǔ)存方法。

　　3、儲(chǔ)存的食品要注意保質(zhì)期限，以及對(duì)已經(jīng)過期的食品要及時(shí)進(jìn)行處理。

　　四、食品銷售管理

　　1、銷售的`食品應(yīng)當(dāng)明碼標(biāo)注，包裝清晰，以便消費(fèi)者進(jìn)行辨別。

　　2、賣場(chǎng)應(yīng)當(dāng)注意管理，禁止出售過期食品，禁止出售有安全問題的食品。

　　3、收銀員要對(duì)付款過程進(jìn)行嚴(yán)格的管理，保障客戶的權(quán)益。

　　五、應(yīng)急管理

　　1、應(yīng)急箱應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定搭配，放置在容易拿取的地方。

　　2、關(guān)鍵環(huán)節(jié)的操作人員要進(jìn)行應(yīng)急培訓(xùn)，以應(yīng)對(duì)突發(fā)情況。

　　3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品安全問題時(shí)，要及時(shí)停止銷售，進(jìn)行處理和報(bào)告，對(duì)于有食品安全問題的食品要進(jìn)行追溯源頭，對(duì)于涉及人體健康的已經(jīng)進(jìn)入市場(chǎng)的食品要進(jìn)行回收銷毀。

　　六、廚房管理規(guī)范

　　1、制定明確的廚房管理制度，加強(qiáng)員工的培訓(xùn)教育，特別是對(duì)于新員工要進(jìn)行集中培訓(xùn)。

　　2、每一批量進(jìn)入儲(chǔ)存時(shí)都必須填寫相應(yīng)的登記表，以方便管理。

　　3、廚房要滿足衛(wèi)生要求，定期進(jìn)行衛(wèi)生清掃。

　　4、定期進(jìn)行員工的體檢，以及進(jìn)行健康宣教，提高員工的健康意識(shí)和健康素養(yǎng)。

　　總結(jié)

　　廚房食品安全管理制度是保障食品安全、保障消費(fèi)者健康的根本保證，涉及到許多方面的細(xì)節(jié)管理。要做好食品安全管理，需要建立全面、嚴(yán)格、科學(xué)的制度，以及落實(shí)到位、整體參與、教育培訓(xùn)等工作的開展。人人有責(zé)，安全之道，我們一起努力！

廚房安全管理制度6

　　為了進(jìn)一步加強(qiáng)廚房用電管理，提高工作人員的.安全用電意識(shí)，確保工作人員的人身安全，特制定安全用電管理制度。

　　一、每一位廚房工作人員要增強(qiáng)安全用電、節(jié)約用電觀念，不亂動(dòng)燈口、開關(guān)、插座等設(shè)備，堅(jiān)持“人走電斷”的原則，合理、正確使用一切電器設(shè)施。發(fā)現(xiàn)事故隱患應(yīng)及時(shí)匯報(bào)，避免發(fā)生觸電事故。

　　二、廚房任何用電設(shè)備在安裝、使用和撤除過程中都要指定專業(yè)人員負(fù)責(zé)，不準(zhǔn)私自亂拉、亂扯電線，不準(zhǔn)隨意改動(dòng)原有的供電線路及設(shè)施，否則發(fā)生問題當(dāng)事人自己負(fù)完全責(zé)任

　　三、電器或線路出現(xiàn)問題，必須立即停止使用并及時(shí)報(bào)告值勤隊(duì)長(zhǎng)，嚴(yán)禁自行處理。

四、嚴(yán)禁用濕布擦洗電器，以防止意外事故發(fā)生。

　　五、廚房要定期對(duì)線路進(jìn)行檢測(cè)和維修。防止線路老化引發(fā)火災(zāi)。

廚房安全管理制度7

　　一、專人專灶，啟動(dòng)前認(rèn)真檢查水、電、燃汽是否正常，確認(rèn)無誤后方可動(dòng)用食品機(jī)械，燃汽灶點(diǎn)火時(shí)要火等汽，用完后及時(shí)關(guān)閉電源及燃汽開關(guān)。

　　二、各種機(jī)電設(shè)備操作人員需經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，合格后方能上崗。

　　三、安全第一、預(yù)防為主，廚房工作間隙期間應(yīng)有專人值班，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易爆和有毒的危險(xiǎn)物品。

　　四、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油鍋著火，保證安全，發(fā)現(xiàn)險(xiǎn)情立刻做出相應(yīng)處理，并及時(shí)匯報(bào)行政總廚，由行政總廚報(bào)至店級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。

　　五、廚房?jī)?nèi)有規(guī)模相適應(yīng)的.消防設(shè)備和消防器材要精心愛護(hù)、定期檢查、擦試，保證清潔有效。

　　六、定期組織員工進(jìn)行安全消防知識(shí)的學(xué)習(xí)及培訓(xùn)。

　　七、每日工作結(jié)束后，認(rèn)真檢查設(shè)備的油、電、燃汽開關(guān)是否關(guān)閉，清除火災(zāi)隱患。

廚房安全管理制度8

　　一、個(gè)人的防護(hù):

　　1.安全措施,從師生員工本身做起,適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)上班,工作服整潔合身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部。

　　2.鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅(jiān)固,鞋帶亦要扎牢,防止拌倒。3.帶有危險(xiǎn)物品如隨身飾物、別針等,必須避免或清除,以免不慎掉落食品中或機(jī)具內(nèi),造成嚴(yán)重的后果。

　　二、行進(jìn)的方向:

　　1.具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則,重視師生員工的路線安排,廚房動(dòng)向設(shè)定成“單行道”方向行進(jìn)。

　　2.廚房在尖峰時(shí)間,要在忙碌中仍有秩序,如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習(xí)慣,并且速度不要過快,以免碰撞。

　　3.端送熱的盤子要格外當(dāng)心,除提醒對(duì)方外,自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。

　　4.注意地上的障礙物,通道若有積水潮濕,應(yīng)即清除,以免拌倒滑跤。

　　三、機(jī)具的操作:

　　1.做好安全裝置,如壓力容量、壓力負(fù)荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動(dòng)開關(guān)等。

　　2.熟諳操作方法,如攪拌機(jī)的正確操作,用瓢勺喂進(jìn),切忌直接以手接近。

　　3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇及工作燈等的`電線收藏,用電常識(shí),濕手不得接觸電源插座及開關(guān),以免觸電。

　　四、刀具的使用:

　　1.刀具的方法要正確,握刀永遠(yuǎn)握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割傷。

　　2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上,不得隱藏在廚柜或抽屜,以免誤傷。

廚房安全管理制度9

　　水電安全工作是小學(xué)的重要工作，水電工要嚴(yán)格按規(guī)范要求操作，保證正常的水電運(yùn)行，維護(hù)正常的教學(xué)和生活秩序。

　　未經(jīng)小學(xué)同意，不準(zhǔn)隨便接線接管，確保線路管道暢通。

　　各種水電設(shè)施、設(shè)備要經(jīng)常檢查、維修保養(yǎng)。

　　遇管道阻塞，水籠頭破損，水管破裂，電燈損壞，路燈不亮，要及時(shí)維修學(xué)校水電管理辦法學(xué)校水電管理辦法。

　　遇停電、停水等情況，要采取應(yīng)急措施，保證食堂等部門及時(shí)供應(yīng)上水電。

　　若發(fā)生緊急情況，不能急時(shí)排除故障，必須做好安全防范措施，掛上警示號(hào)牌，確保安全。

　　安裝和維修電器設(shè)備線路，必須由電工按《電力設(shè)備技術(shù)規(guī)范》進(jìn)行操作，安裝接電時(shí)需向用電管理部門申請(qǐng)，經(jīng)審核批準(zhǔn)后由電工負(fù)責(zé)施工。

　　因工作需要必須架設(shè)臨時(shí)用電線路的，應(yīng)由使用部門用電管理部門提出申請(qǐng)，經(jīng)審查批準(zhǔn)后方可安裝，安裝的臨時(shí)電氣線路必須符合電器安裝規(guī)范的`有關(guān)規(guī)定，保證安全用電，用后及時(shí)拆除。

　　臨時(shí)電器線路使用期間，由使用部門監(jiān)督，電工負(fù)責(zé)維護(hù)，操作人員停止使用時(shí)必須及時(shí)切斷電源，臨時(shí)電器線路限期使用，最多不得超過一周，確需延期使用的必須辦理延期審批手續(xù)，否則由電工按期拆除。

　　非電工人員嚴(yán)禁拆裝、挪移臨時(shí)電氣線路，否則造成事故的，由使用部門負(fù)責(zé)人與肇事者承擔(dān)全部責(zé)任。

　　電器設(shè)備的操作人員，必須嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，并定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告，由專業(yè)人員負(fù)責(zé)維修，工作結(jié)束后必須切斷電源，做到人走電斷。

　　每季度對(duì)電氣線路進(jìn)行一次全面檢測(cè)、維修，并做好記錄學(xué)校水電管理辦法安全管理常識(shí)。

廚房安全管理制度10

　　1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類不安全問題的發(fā)生，特制定本操作規(guī)定。

　　2、所有在崗廚師在上崗前，對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗。

　　3、各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)，要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章

　　4、機(jī)械設(shè)備開啟操作時(shí)，操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備，隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作立即報(bào)修，排除故障后再進(jìn)行操作。

　　5、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。

　　6、嚴(yán)禁用濕布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，停止操作后，關(guān)好設(shè)備的電源。

　　7、廚師使用的.各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號(hào)，嚴(yán)格加強(qiáng)管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對(duì)指他人，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置，放在刀箱內(nèi)，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。

　　8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時(shí)應(yīng)掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，各種設(shè)備閥門，電源插座與開關(guān)的安全情況，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自處理。

廚房安全管理制度11

　　一、廚房引起火災(zāi)的主要因素：

　　大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉、煤氣漏氣、油溫過高、電氣設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電等。

　　二、防火要點(diǎn)：

　　1、廚房必須保持清潔，染有油污之抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)清除，爐灶垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。

　　2、 炒菜時(shí)切勿隨便離開，或分神處理其它廚務(wù)或與人聊天。

　　3、 油鍋起火時(shí)，關(guān)閉爐火，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用酵粉或食鹽傾入，使之熄滅。

　　4、 工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪�滅的`煙蒂隨便放置。

　　5、 煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)罩，以防火星飛散。

　　6、 各種電器設(shè)備在不用時(shí)間或用完后切斷電源，不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備，發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。

　　7、 每天倒空鍋中的殘油脂，煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用。

　　8、 易燃、易爆危險(xiǎn)物品，不可靠近火源，例如：酒精、汽油、煤氣罐等，不可放置于爐具或電源插座附近。

　　9、 馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過久，常會(huì)生熱起火，應(yīng)切實(shí)注意檢修與保養(yǎng)。

　　10、用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。

　　11、 電線配線除舊：外部絕源體破裂或插座損壞，立即更換修理，發(fā)現(xiàn)電線起火時(shí)迅速切斷電源切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。

　　12、 使用煤氣鋼瓶不可橫放及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，萬一煤氣泄溢室內(nèi)，容易引起火災(zāi)及中毒之危險(xiǎn)。

　　13、 煤氣火災(zāi)滅火方法：

　　(1) 斷絕煤氣之源

　　(2) 斷絕空氣供給

　　(3) 降低周圍溫度

　　(4) 用泡沫滅火器械滅火

　　14、 每日工作結(jié)束時(shí)必須清理廚房衛(wèi)生，下班前由廚房防火安全員(兼職)檢查廚房情況，每天填寫《廚房班后消防安全檢查表》檢查電源、煤氣、熱源火種等開關(guān)是否關(guān)閉，防火檢查不可遺忘，以防萬一。

　　15、 萬一起火，要立即救火，并立即求援。消防中心，在消防隊(duì)未到之前，自己要先搶救，油類起火最好是用消防沙或滅火器來滅火。

廚房安全管理制度12

　　廚房安全

　　1.認(rèn)真執(zhí)行消防安全法規(guī)，保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定，做好日常的消防安全工作。

　　2.遵守操作規(guī)程，在操作電氣設(shè)備時(shí)，須按有關(guān)的規(guī)定進(jìn)行，絞肉時(shí)，不能用手按食物在機(jī)器里，電氣設(shè)備須地線。

　　3.謹(jǐn)慎接觸設(shè)備，濕手或在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣設(shè)備，在清潔中，切勿用水龍頭沖洗墻面，以防觸電，設(shè)備清洗時(shí)，應(yīng)先拔掉電源。

　　4.提煉新油、酥黃豆時(shí)，油不能加滿，煮佛會(huì)舉溢出，引起失火，操作時(shí)勿離人，防止油升高自燃。

　　5.廚房煤氣罐應(yīng)離火源三米遠(yuǎn)處，通氣軟管3個(gè)月?lián)Q一次。

　　6.廚房地面應(yīng)保持清潔，干燥，爐灶前加地墊，以免摔到。

　　7.禁止用刀胡鬧，廚房員工不能用刀具進(jìn)行打鬧，使用刀具操作時(shí)，應(yīng)高度集中，不與別人聊天，一旦刀具從高處掉下時(shí)，不要用手去接。

　　8.通道里不能存放飲具，避免繁忙擁擠時(shí)摔傷腳，容器裝湯適量；水壺不能太滿，高溫設(shè)備，高湯處應(yīng)貼，提醒員工注意安全。

　　9.員工必須了解消防知識(shí)，熟記報(bào)警電話，熟悉掌握消防器材的使用方法。

　　10.保護(hù)公司的財(cái)產(chǎn)及員的生命安全是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù)，如遇險(xiǎn)情立即報(bào)告部門負(fù)責(zé)隱患時(shí)作處理并有計(jì)劃的上報(bào)。

　　11.消防設(shè)備、設(shè)備易燃，易爆設(shè)施，設(shè)備實(shí)行專人負(fù)責(zé)制定期進(jìn)行消防安全檢查，消除安全隱患。

　　12.所有在崗在上崗前對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)性嚴(yán)格的培訓(xùn)，竟考核操作合格后放可上崗。

　　13.各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程、嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開啟作業(yè)，操作人不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫等變化情況，發(fā)現(xiàn)意外應(yīng)及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)或經(jīng)理。遇到故障不準(zhǔn)隨意拆洗設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修。

　　14.廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理，作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用應(yīng)將刀具放在固定的位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對(duì)指他人。收臺(tái)后應(yīng)將刀具放置固定的工具箱內(nèi)存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀具帶出廚房。

　　15.個(gè)人的專用刀具應(yīng)標(biāo)有記號(hào)，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)格隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負(fù)責(zé)。

　　16.各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。

　　17.每天收臺(tái)后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)格私自進(jìn)行處理。

　　18.生時(shí)嚴(yán)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后做好電源和門的.檢查工作。

　　19.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)報(bào)上級(jí)處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

　　20.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置，以及其他使用方式。

　　21.對(duì)線路每天要進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。

　　22.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速通知總機(jī)和消防中心，報(bào)告火災(zāi)發(fā)生部位、火勢(shì)大小和報(bào)警人員姓名、部門。設(shè)法滅火，并根據(jù)火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。

　　23.以上規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行，如有違犯參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。

　　廚政管理員的安全職責(zé)

　　1.廚政管理人員是廚房消防安全主要責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)履行消防安全職責(zé)：

　　2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障廚房消防安全符合規(guī)定，掌握廚房安全情況。

　　3.將消防工作與廚房的生產(chǎn)管理經(jīng)營(yíng)等活動(dòng)統(tǒng)籌安排，制定年度消防安全計(jì)劃，組織實(shí)施日常消防安全管理工作。

　　4.擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障的方案。

　　5.確定崗位消防安全責(zé)任，制定實(shí)施消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程。

　　6.組織防火檢查，督促落實(shí)火災(zāi)隱患整改，及時(shí)處理涉及消防安全的重大問題。

　　7.根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定，與本企業(yè)和部門聯(lián)合建立專職消防隊(duì)，義務(wù)消防隊(duì)。

　　8.在員工中組織開展消防知識(shí)，技能的宣傳教育和培訓(xùn)，組織制定符合實(shí)際的滅火和應(yīng)急蔬散預(yù)案，并實(shí)施演練。

　　普通員工的安全職責(zé)

　　1.廚房員工是廚房消防安全直接責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé)：

　　2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障所在崗位消防安全符合規(guī)定，掌握所在崗位情況。

　　3.嚴(yán)格執(zhí)行年度消防安全計(jì)劃，做好日常消防安全管理工作。

　　4.嚴(yán)格落實(shí)崗位消防安全責(zé)任，按消防安全制度要求和消防安全的操作規(guī)程進(jìn)行工作。

　　5.做好防火檢查，主動(dòng)查找火災(zāi)隱患，積極整改有火災(zāi)隱患的區(qū)域或設(shè)備，消除火災(zāi)隱患。

　　6.因此，從事廚房工作的管理人員和員工，乃至從事餐飲行業(yè)工作的全體成員都要重視消防安全工作，在安全管理中都有一份不可推卸的責(zé)任；

　　7.積極參加本外餐飲企業(yè)內(nèi)的消防隊(duì)，做一名專職或義務(wù)的消防員。

　　8.主動(dòng)積極參加各種形式的消防知識(shí)，消防技能的教育和，掌握一定的消防安全知識(shí)和技能。

　　附件

　　1.本制度由廚師長(zhǎng)（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。

　　2.本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

　　3.本制度需根據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

廚房安全管理制度13

　�。�1）用泡沫滅火器械滅火；

　�。�2）斷絕煤氣之源；

　�。�3）降低周圍溫度；

　�。�4）繼絕空氣供給。

　　13．每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。

　　15．平時(shí)注意對(duì)員工進(jìn)行消防宣傳，灌輸救災(zāi)常識(shí)，實(shí)施救災(zāi)編組，訓(xùn)練正確地使用消防器材。滅火器及消防水栓要經(jīng)常檢驗(yàn)，以免失效。應(yīng)儲(chǔ)備一些沙包，作為應(yīng)急之需。另外，經(jīng)常進(jìn)行太平門、安全梯的安全檢查。

　　1、嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔跑、追逐、打鬧。

　　2、注意用火安全，不得拿柴火亂舞.

　　3、小心被火灼傷，小心灼傷他人。

　　4、飯煮熟后要及時(shí)用水或灰熄滅柴火，不得將燃過的柴帶回寢室。

　　5、早、晚飯后及時(shí)將火具交到班主任處保管，煮飯時(shí)再領(lǐng)取。

　　6、注意用水安全，不提不安全的.水來使用。

　　7、小心被熱水燙傷。

　　8、小心被煙熏。

　　9、小心被高空的落物擊中。

　　10、不得觸摸廚房的電線、電器。

　　11、廚房能見度很低時(shí)要讓電燈亮起來。

　　12、不得食用未熟、過期的食物，小心食物中毒。

　　13、有什么突發(fā)事件要及時(shí)向班主任報(bào)告。

廚房安全管理制度14

　　一、使用新鮮屠宰肉類

　　1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。

　　2、采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

　　3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。

　　4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。

　　5、新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

　　二、食物搬運(yùn)工人

　　1、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。

　　2、廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。

　　三、運(yùn)送中的衛(wèi)生

　　1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

　　2、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

　　3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。

　　4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。

　　5、確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。

　　6、運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

　　四、冰庫(kù)貯藏

　　1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

　　2、在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

　　五、冰箱貯藏

　　1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。

　　2、切勿把生食物放在即食的食物上。

　　3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

　　4、在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無需包蓋。

　　5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

　　六、冰箱和冰庫(kù)的維修保養(yǎng)

　　1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

　　2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

　　3、門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。

　　4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。

　　5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。

　　七、冰庫(kù)溫度

　　1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

　　2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。

　　3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

　　八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序

　　1、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

　　2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。

　　3、采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

　　4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

　　九、先進(jìn)先出

　　1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

　　2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨品被先用。

　　3、拋棄過期的食品。

　　十、真空包裝

　　1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

　　2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。

　　3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

　　4、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。

　　十一、干貨倉(cāng)庫(kù)

　　1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。

　　2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

　　3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在20度以下，相對(duì)濕度在65%以下。

　　4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。

　　5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

　　6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹�，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

　　7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。

　　8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ)存操作性器材。

　　十二、塑料砧板

　　1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)

　　紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

　　藍(lán)色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

　　綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

　　白色：其它可即食食品。

　　2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。

　　十三、木制砧板

　　附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

　　附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

　　附有綠色標(biāo)記的`木制砧板只可用于切生的蔬菜。

　　保持砧板清潔和表面光滑。

　　每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

　　將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。

　　十四、洗手

　　1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

　　2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。

　　3、洗手程序：

　　(1)用溫水濕手;

　　(2)抹皂液;

　　(3)兩手搓洗20秒;

　　(4)擦手及指甲;

　　(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

　　(6)涂上消毒液。

　　十五、洗手設(shè)備

　　1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

　　2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

　　3、粘貼洗手指示。

　　4、配紙巾及干手機(jī)。

　　5、肥皂及指甲刷。

　　6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

　　十六、一次性手套

　　1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。

　　2、在戴手套前要先洗手。

　　3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。

　　4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。

　　5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。

　　十七、緊急救傷——傷口及患處

　　1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。

　　2、緊急救傷政策。

　　3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

　　4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

　　5、防水膠布每4小時(shí)換一次。

　　十八、廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生

　　1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

　　2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)妨礙洗手。

　　3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

　　4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

　　5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

　　6、廚房員工需要戴帽子;留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

　　7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。

　　8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

　　9、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。

　　十九、個(gè)人習(xí)慣

　　1、在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。

　　2、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。

　　3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。

　　4、不可挖和抓鼻子，不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

　　5、在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。

　　6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。

　　二十、刀具的衛(wèi)生及存放

　　1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

　　2、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。

　　3、在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。

　　4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。

　　5、刀具清潔及消毒程序：

　　(1)去除刀上的碎屑。

　　(2)用溫肥皂水來清洗。

　　(3)再用溫水來沖洗。

　　(4)用紙巾擦干。

　　(5)噴上消毒劑。

　　(6)存放在通風(fēng)的架上。

　　二十一、制冰機(jī)

　　1、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。

　　2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。

　　3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

　　4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。

　　5、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。

　　6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

　　7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

　　8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。

　　二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)

　　1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來清洗。

　　2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。

　　3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

　　4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

　　二十三、餐具清洗消毒

　　1、每班開工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。

　　2、清洗溫度為55——65度;測(cè)量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。

　　3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。

　　4、每?jī)尚�時(shí)換水1次。

　　5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

　　6、先將手洗凈，才處理清潔物品。

　　7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

　　二十四、廚房用具清洗裝置

　　1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。

　　2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

　　3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子。

　　4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

　　二十五、奶油攪拌器

　　1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。

　　2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。

　　3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。

　　4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。

　　5、每天清潔和消毒攪拌器。

　　二十六、罐頭刀

　　1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。

　　2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

　　3、罐頭刀清潔程序：

　　將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

　　二十七、工作臺(tái)

　　1、工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。

　　2、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開擺放。

　　3、有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作。

　　4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

　　5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。

　　6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。

　　二十八、解凍——在冷庫(kù)里

　　1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

　　2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

　　3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

　　4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

　　二十九、解凍——室溫

　　1、不鼓勵(lì)在室溫下解凍。

　　2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。

　　3、食物表面必須保持在低于10度。

　　4、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。

　　5、解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

　　三十、解凍——在流水中進(jìn)行

　　1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

　　2、在流水中解凍最多不超過4小時(shí)。

　　3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

　　4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

　　5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。

　　6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

　　三十一、運(yùn)送熱食

　　1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過程中，熱食溫度不低于65度。

　　2、儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。

　　3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。

　　4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

　　5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。

　　6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。

　　7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度

　　8、餐后的剩余食物全部丟棄。

　　9、必須有時(shí)間及溫度記錄。

　　三十二、熱食保溫

　　1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

　　2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí)，最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過2小時(shí)后，將余下食物仍掉

　　三十三、冷卻熱食

　　1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

　　2、盡可能快的冷卻所有食物。

　　3、當(dāng)熱食溫度超過63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

　　4、一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。

　　5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

　　三十四、冷凍食物

　　1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時(shí)。

　　2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。

　　3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

　　4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。

　　三十五、第二儲(chǔ)存生命限期

　　1、第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

　　2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

　　3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。

　　4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。

　　三十六、剩余菜肴(再熱食物)

　　1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。

　　2、再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。

　　3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。

　　三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

　　1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

　　2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。

　　3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

　　4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

　　三十八、酒吧柜臺(tái)檢查

　　1、每日應(yīng)作檢查。

　　2、檢查：雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺(tái)干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。

　　三十九、廚房垃圾箱

　　1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。

　　2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。

　　3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸中。

　　4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

　　5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。

　　6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。

　　7、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。

　　四十、垃圾房

　　1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

　　2、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊�，以防止蟲鼠進(jìn)入。

　　3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。

　　4、在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。

　　5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

　　6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。

　　四十一、化學(xué)品貯藏

　　1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

　　2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。

　　3、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。

　　4、化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。

廚房安全管理制度15

　　1、上班前后應(yīng)檢查各爐灶所使用的有關(guān)元件，是否開關(guān)靈活(如水開關(guān)、油開關(guān)、風(fēng)門開關(guān)、油嘴是否有堵塞等)，嚴(yán)防有水或油滲漏現(xiàn)象，若發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)立即停止使用并上報(bào)維修；

　　2、爐灶鼓風(fēng)機(jī)、排風(fēng)扇等，在開機(jī)時(shí)應(yīng)緦聆聽是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，如發(fā)現(xiàn)不能轉(zhuǎn)動(dòng)或有火、煙、臭味時(shí)，應(yīng)立即斷開電源開關(guān)，以免有燒壞電機(jī)現(xiàn)象或是著火現(xiàn)象發(fā)生，并急報(bào)工程部人員檢修好后，方可再次通電使用；

　　3、蒸柜灶的'使用保養(yǎng)到責(zé)任人，定期清洗。一般時(shí)間為每10天用草酸浸泡5個(gè)鐘頭以上，清洗干凈，徹底除去膽內(nèi)結(jié)垢。每天檢查自動(dòng)補(bǔ)水系統(tǒng)、蒸汽通汽管開關(guān)等，是否完好，若有開關(guān)堵塞或余漏，要維修好才能使用，以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產(chǎn)生爆炸事故；

　　4、爐灶開始使用后及關(guān)爐后尚有熱氣時(shí)，不能用水淋進(jìn)爐芯，否則會(huì)引起爐芯爆破和損壞；

　　5、爐頭外表周圍若發(fā)現(xiàn)有燒黑或漏火現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，防止?fàn)t灶嚴(yán)重?zé)龎模?/p>

　　6、清潔衛(wèi)生進(jìn)行時(shí)，嚴(yán)禁用水淋進(jìn)爐芯、鼓風(fēng)機(jī)、供電系統(tǒng)，以免造成不必要損失及事故；

　　7、廚房?jī)?nèi)所有使用的開關(guān)使用后要蓋好或關(guān)緊門蓋，防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生；

　　8、面點(diǎn)房設(shè)備、鹵水加熱設(shè)備等，嚴(yán)禁用水或濕布擦拭，防止引起漏電事故；

　　9、廚房用煤氣的爐灶、高壓鍋等設(shè)備要專人管理，定期檢查，使用時(shí)絕對(duì)不能離開崗位，小心使用；

　　10、清潔衛(wèi)生時(shí)嚴(yán)禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會(huì)沖壞有關(guān)用電設(shè)備或毀壞消防設(shè)備。

　　以上管理?xiàng)l例請(qǐng)各操作人員嚴(yán)格執(zhí)行！

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